СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2249959C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из семян чечевицы, полученный путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-40°С, при этом количество порошка из семян чечевицы составляет 3-10% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из семян чечевицы при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке из семян чечевицы, полученном специальным образом, соответствует 0,91-1,32 мг-экв О/мг·мин.

Нами также экспериментально показано, что применение порошка из семян чечевицы в качестве улучшителя окислительного действия обусловлено наличием в нем органических кислот, углеводов, а также минеральных элементов.

Наряду с тем, что порошок из семян чечевицы, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - пищевые волокна, минеральные элементы - кальций, магний, калий, железо, фосфор, эссенциальный микроэлемент селен (что особенно важно для детей), незаменимые аминокислоты, провитамин А (β-каротин) и витамины В1, В2, РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его физиологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 10,0 кг порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 7,0 кг порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при температуре 35°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, сахарный раствор и 3,0 кг порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 40°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 5,0 кг порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при температуре 35°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 30°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Похожие патенты RU2249959C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2004
  • Петрик А.А.
  • Лузан А.А.
  • Ольховой К.С.
  • Петракова В.В.
  • Пахомов А.Н.
  • Корнен Н.Н.
  • Маркова Е.Г.
  • Тазова З.Т.
  • Ковалевский А.А.
RU2259045C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Мартовщук В.И.
  • Корнен Н.Н.
  • Лузан А.А.
  • Ольховой К.С.
  • Мартовщук Е.В.
  • Пахомов А.Н.
  • Калманович С.А.
  • Гладкова О.Н.
RU2211567C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2003
  • Корнен Н.Н.
  • Маркова Е.Г.
  • Шаззо А.А.
  • Шаззо А.А.
  • Тазова З.Т.
  • Петракова В.В.
  • Ткаченко Ю.Н.
  • Щипанова А.А.
RU2257085C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Петракова Виктория Валерьевна
  • Купченко Татьяна Николаевна
  • Маркова Евгения Григорьевна
  • Фролова Елена Александровна
RU2340185C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2003
  • Петрик А.А.
  • Лузан А.А.
  • Калманович С.А.
  • Корнен Н.Н.
  • Мартовщук В.И.
  • Ольховой К.С.
  • Петракова В.В.
  • Приходько О.В.
RU2239323C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Косинкова Ирина Алексеевна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Петракова Виктория Валерьевна
  • Тельнов Николай Григорьевич
  • Фролова Елена Александровна
RU2333645C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2006
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Дударев Максим Сергеевич
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Заболотний Алексей Викторович
  • Гюлушанян Асмик Петровна
  • Березовская Олеся Михайловна
  • Овсепьян Грант Хачикович
RU2309593C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2006
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Дударев Максим Сергеевич
  • Корнен Николай Николаевич
  • Гюлушанян Асмик Петровна
  • Березовская Олеся Михайловна
RU2309594C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2006
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Дударев Максим Сергеевич
  • Корнен Николай Николаевич
  • Гюлушанян Асмик Петровна
  • Березовская Олеся Михайловна
RU2309595C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2002
  • Петрик А.А.
  • Мартовщук В.И.
  • Герасименко Е.О.
  • Бутина Е.А.
  • Корнен Н.Н.
  • Лузан А.А.
  • Ольховой К.С.
  • Пахомов А.Н.
RU2208317C1

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян чечевицы, полученный путем измельчения в две стадии. На первой стадии семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-40°С. При этом количество порошка из семян чечевицы составляет 3-10% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия также предусматривает дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. В результате улучшается качество хлебобулочного изделия, повышается его физиологическая и пищевая ценность, увеличиваются сроки сохранения свежести. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 249 959 C1

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян чечевицы, полученный путем измельчения в две стадии, на первой из которой семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-40°С, при этом количество порошка из семян чечевицы составляет 3-10% к массе муки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2249959C1

АУЭРМАН Л.Я., Технология хлебопекарного производства, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2000
  • Пащенко Л.П.
  • Магомедов Г.О.
  • Тареева И.М.
  • Пащенко Л.Ю.
  • Стрыгин В.В.
RU2182772C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2000
  • Пащенко Л.П.
  • Антипова Л.В.
  • Спивакова Л.В.
  • Тареева И.М.
RU2182771C2

RU 2 249 959 C1

Авторы

Петрик А.А.

Корнен Н.Н.

Тазова З.Т.

Мартовщук Е.В.

Шаззо А.А.

Петракова В.В.

Даты

2005-04-20Публикация

2003-10-10Подача