Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий Российский патент 2022 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Известен состав для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки [патент №2527298], включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко.

Недостатком указанного состава для хлебобулочных изделий является высокое содержание такого компонента, как чечевица. В чечевице содержатся такие антипитательные вещества, как лектины, танины и фитины, которые препятствуют усвоению белка и других веществ. В связи с этим, несмотря на высокую биологическую ценность хлебобулочных изделий из предлагаемого состава, усвояемость его будет снижена. Кроме того, использование сухого молока может иметь негативные последствия для людей, которые страдают непереносимостью лактозы, а соевая мука имеет ограничения при использовании в питании, так как вызывает вспучивание кишечника (Тюрина Л.Е., Табаков Н.А. Использование и переработка сои. Красноярск, 2008., 90 с).

Известно использование соевой окары для повышения объемного выхода хлеба и общей хлебопекарной оценки (Бегеулов М.Ш. Использование соевой окары в хлебопечении / Хлебопродукты. 2010. №7. С. 40-42.),

Недостатком известного состава является недостаточная пищевая ценность. Содержание таких минеральных веществ, как кальций, фосфор и магний низкое, белки, жиры и углеводы несбалансированны по соотношению благоприятному для усвоения организмом человека.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава смеси для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов, повышенным содержанием минеральных веществ, с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Технический результат заключается в улучшении качества состава смеси для пшеничных хлебобулочных изделий за счет повышения биологической ценности, сбалансированности соотношения белков и углеводов для усвоения организмом человека, увеличения содержания кальция, фосфора и магния, а также получении хлебобулочных изделий с большим объемом и пористостью, выраженным вкусом и ароматом.

Поставленная задача и указанный технический результат достигаются благодаря тому, что состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий, включающий пшеничную муку, продукт переработки сои и дополнительное сырье, согласно изобретению в качестве продукта переработки сои содержит соевую окару, а в качестве дополнительного сырья содержит подсолнечные, тыквенные и кунжутные семена при следующем соотношении компонентов, масс. %: мука пшеничная - 70,0; соевая окара - 10,0; подсолнечные семена - 4,0; тыквенные семена - 10,0; кунжутные семена - 5,5; лактат кальция - 0,5.

Соевая окара, являясь белковым обогатителем хлебобулочных изделий, дополнительно улучшает реологические свойства полуфабрикатов, что при комплексном воздействии с остальными компонентами сбалансированного состава для хлебобулочных изделий положительно влияет на удельный объем и пористость готовых изделий. Окара является продуктом переработки соевой муки, в процессе которой извлекаются рафинозы и стахинозы, имеющиеся в сое и вызывающие газообразование и вспучивание кишечника (Тюрина Л.Е., Табаков Н.А. Использование и переработка сои. Красноярск, 2008., 90 с). По пищевой ценности окара не уступает продуктам из коровьего молока и подходит для людей, которые страдают непереносимостью лактозы. Пищевые волокна соевой окары, представленные в большей части целлюлозой (0,5-0,7 %) и гемицеллюлозой (4,7-5,3%), характеризуются высокими сорбционными свойствами и проявляют выраженный лечебнопрофилактический эффект (Кузнецова А.А., Слуцкая Т.Н., Левочкина Л.В., Кушнаренко Л.В. Использование биомодифицированной соевой окары в технологии пищевой продукции / Пищевая промышленность. 2014. №2. С. 24-26.).

Семена подсолнечника, кунжута и тыквы являются продуктом с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и богатым минеральным составом. В них содержится 19-25% белка в состав которого входит значительное количество дефицитной для хлебобулочных изделий аминокислоты лизина, что в комбинации с мукой и другими компонентами смеси позволяет в значительной степени увеличить биологическую ценность конечного продукта.

Лактат кальция - пищевая добавка для восполнения кальция в организме человека. Кроме того, широко применяется в хлебопекарном производстве как улучшитель, стабилизирующий свойства полуфабрикатов для хлебобулочных изделий, улучшающий структуру пористости и формоустойчивость готовых изделий. В данном составе применение лактата кальция позволит сбалансировать соотношение кальций : фосфор : магний.

Пример конкретного выполнения способа.

Хлебобулочные изделия готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Состав смеси для пшеничных хлебобулочных изделий и ее характеристики представлены в таблицах 1 и 2, показатели качества хлебобулочных изделий из смеси в таблице 3.

Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет увеличить в смеси для пшеничных хлебобулочных изделий содержание белка на 5,4%, жира - на 9,7%, кальция - на 120%, фосфора - на 237%, магния - на 139%. При этом в смеси улучшается соотношение белков и углеводов в наиболее благоприятном для усвоения организмом человека - 1:3 соответственно, а соотношение кальций : фосфор : магний равно 1:1,5:0,7, что соответствует оптимальному для усвоения организмом человека этих минералов. Сбалансированный аминокислотный состав предлагаемой мучной смеси позволяет улучшить ее биологическую ценность хлебобулочных изделий на 9,4% по сравнению с известным способом.

Тесто из предлагаемой мучной смеси имеет улучшенные реологические характеристики - предельное напряжение сдвига повышается на 20%, что облегчает разделку теста, позволяет получить изделия с более гладкой коркой. В готовых изделиях, приготовленных из предлагаемой смеси улучшается удельный объем, пористость и выход на 13,3; 1,3; 32,9% соответственно по сравнению с известным способом. Улучшение реологических показателей теста и физико-химических характеристик показателей хлебобулочных изделий положительно повлияло на органолептическую оценку за счет увеличения показателей пористости и удельного объема хлеба, которая увеличилась на 5% по сравнению с контролем.

Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить хлебобулочное изделие сбалансированного химического состава, повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве смесей для хлебобулочных изделий пшеничной муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий включает пшеничную муку, соевую окару, подсолнечные семена, тыквенные семена, кунжутные семена и лактат кальция при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная - 70,0, соевая окара - 10,0, подсолнечные семена - 4,0, тыквенные семена - 10,0, кунжутные семена - 5,5, лактат кальция - 0,5. Изобретение позволяет улучшить качество состава смеси для пшеничных хлебобулочных изделий за счет повышения биологической ценности, сбалансированности химического состава, а также получить хлебобулочные изделия с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами. 3 табл., 1 пр.

Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий, включающий пшеничную муку, продукт переработки сои и дополнительное сырье, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки сои содержит соевую окару, а в качестве дополнительного сырья содержит подсолнечные, тыквенные, кунжутные семена и лактат кальция при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука пшеничная 70,0 соевая окара 10,0 подсолнечные семена 4,0 тыквенные семена 10,0 кунжутные семена 5,5 лактат кальция 0,5