СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОГО ОМЛЕТА, ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/32 

Изобретение относится к предприятиям по переработке яиц птицы. Продукт предназначен для реализации в розничной и оптовой торговой сети и на предприятиях общественного питания.

Известен способ изготовления яичного продукта типа омлет, в котором омлетная смесь, состоящая из свежего куриного яйца и жидкостей (вода, молоко, фруктовый сок) нагревается в формах до консистенции готового омлета, далее вынимается из форм и охлаждается (патент США №3958035, МПК A23L 1/32, A23B 5/04, опубл. 18.05.1976). Приготовленный омлет длительное время может храниться только в замороженном виде. Недостатком данного метода является то, что перед употреблением данный продукт требует вторичной термической обработки, которая негативно влияет на перевариваемость и пищевую ценность белка. Замороженный омлет, при размораживании имеет более жесткую текстуру и больший синерезис.

Наиболее близким по достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ изготовления омлета консервированного, включающий в себя приготовление жидкой яичной смеси, термическую обработку смеси до консистенции омлета, упаковку омлета в металлические банки, укупоривание и дальнейшую стерилизацию (патент США №4425367, МПК A23L 1/32, A23B 5/005, опубл. 10.01.1984). Недостатком данного способа является то, что продукт дважды подвергают термической обработке - при изготовлении омлета и при последующей стерилизации в автоклаве. Также известно, что при воздействии температуры выше 100 градусов, что и происходит при стерилизации, белковые продукты претерпевают изменения, снижающие их пищевую ценность. Некоторые незаменимые аминокислоты вступают в реакцию с другими веществами, образуя соединения, недоступные для воздействия ферментов. Кроме того, во время сильного нагревания белковые молекулы образуют конгломераты, что приводит к снижению воздействия пищеварительными ферментами, и, следственно, ведет к ухудшению усваиваемости.

Задачей данного изобретения является улучшение вкусовых и питательных качеств готового продукта, имеющего длительный срок хранения и расширение ассортимента яичных продуктов.

Техническим результатом заявленного изобретения является создание нового консервированного продукта - омлета, термически обработанного, готового к употреблению. Данный продукт не требует вторичной термической обработки, легко усваивается, имеет хорошие органолептические показатели, высокую безопасность по сальмонеллезу, не содержит канцерогенов, которые образуются при жарке, имеет длительный срок хранения - до 45 суток при температуре хранения 2-6 градусов Цельсия. Кроме того, данный способ изготовления омлета является гораздо более экономичным и простым по сравнению с приведенными выше омлетами стерилизованным и замороженным в тех случаях, когда целесообразно изготовление продукта со сроком хранения до 45 суток. Омлет, приготовленный данным способом, отличается особым мягким вкусом и воздушной консистенцией.

Технический результат достигается способом, при котором жидкая омлетная смесь подается в упаковочный аппарат, из которого под давлением смесь фасуется в полиэтиленовые пакеты с одновременной их герметизацией. Затем упаковку с жидкой смесью доводят до консистенции готового омлета с одновременной пастеризацией в пищеварочном котле при температуре 70-90 градусов Цельсия в течение 30-40 мин. Далее продукт охлаждают до температуры 2-6 градусов Цельсия. Содержание свежего куриного яйца в омлетной смеси может составлять от 55 до 75%. В омлетную смесь могут вводиться вкусоароматические добавки и приправы («бекон», «грибы», «курица», «чеснок», «сыр», «сливки», «перец» и т.д.), а также пищевые красители.

Сопоставимый анализ с прототипом показывает, что заявленный способ отличается сокращением интенсивности тепловой обработки, так как соединяет в себе процесс приготовления омлета с одновременной его пастеризацией, а получаемый продукт имеет более качественные показатели и более экономичный способ производства Таким образом, заявленный способ соответствует критерию «новизна».

Пример осуществления способа.

Для приготовления омлета по примеру 1, подготовленные в соответствии с требованиями СанПиНа яйца разбивают, тщательно перемешивают с водой, солью в следующей пропорции - свежее куриное яйцо - 73%, вода - 26,1%, соль пищевая поваренная - 0,9%. Для упаковывания омлетной смеси используют упаковщик для жидкостей с компьютерным управлением, который под давлением 0,8 МПа закачивает омлетную смесь в полимерную тару из пищевой соэкструзионной пленки с толщиной не менее 0,18 мм. После наполнения пневматическое устройство герметично запечатывает пакет с омлетной смесью. Термическую обработку омлета осуществляют в пищеварочном котле в течение 30 минут. На первоначальном этапе температура составляет 85-90 градусов Цельсия, через 10 минут после начала термической обработки температуру допускается снизить до 75 градусов Цельсия. Далее продукт подвергают принудительному охлаждению до температуры 2-6 градусов Цельсия в срок не более 3 часов.

На всех стадиях процесса осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров.

По примеру 2 для омлетной смеси используют 55% свежего куриного яйца, 43,6% воды, 0,9% пищевой поваренной соли, 0,4% вкусоароматической добавки, 0,1% пищевого красителя. Результаты приведены в табл.1, 2, 3, 4, 5.

Таблица 1 Органолептические показатели продукта по примеру 1 Наименование показателя Характеристика Внешний вид Равномерно распределенная масса Консистенция Однородная, упругая Цвет Светло-желтая Вкус Свойственный доброкачественному сырью, в меру соленый, без посторонних привкусов Запах Приятный, свойственный входящим в состав продуктам.

Таблица 2 Органолептические показатели продукта по примеру 2 Наименование показателя Характеристика Внешний вид Равномерно распределенная масса Консистенция Пористая, мягкая Цвет Ярко-желтый Вкус Свойственный доброкачественному сырью, в меру соленый, со вкусом внесенной вкусоароматической добавки Запах Приятный, свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом вкусоароматических компонентов

Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность В 100 граммах продукта содержится: Наименование продукции Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал Омлетная смесь с содержанием 73% свежего куриного яйца 9,3 8,4 0,5 115 Омлетная смесь с содержанием 55% свежего куриного яйца 7,0 6,3 0,4 86

Таблица 4 Характеристика готового продукта Наименование продукции Массовая доля сухих веществ, %, не менее Массовая доля белка, %, не менее Омлетная смесь с содержанием 73% свежего куриного яйца 17,1 8,0 Омлетная смесь с содержанием 55% свежего куриного яйца 13,1 6,0

Таблица 5 Микробиологические исследования омлета № п\п Определяемый норматив Результаты исследований образца по примеру 1 Результаты исследований образца по примеру 2 Гигиенический норматив Единицы измерения НД на методы исследований     4 суток с даты изготовления 45 суток с даты изготовления       1 КМАФАнМ 70 10 1000 KОЕ/г ГОСТ 10444.15-94 2 БГКП (колиформы) Не обнаружено Не обнаружено Не доп. в 1,0 г ГОСТ Р 52816-07 3 S. aureus Не обнаружено Не обнаружено Не доп. В 1,0 г ГОСТ Р 52815-07 4 Протей (род Proteus) Не обнаружено Не обнаружено Не доп. В 0,1 г ГОСТ 28560-90 5 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Не обнаружено Не обнаружено Не доп. В25 г ГОСТ Р 52814-07, МУ 4.2.2723-10

Рекомендации по хранению и транспортировке. При транспортировке и хранении должен соблюдаться температурный режим 2-6 градусов Цельсия.

Рекомендации по употреблению. После вскрытия упаковки омлет полностью готов к употреблению. При желании продукт можно разогреть в микроволновой печи или обжарить на жарочной поверхности для образования золотистой корочки. Продукт также может быть использован в составе горячих и холодных блюд.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление жидкой омлетной смеси, которую фасуют под давлением в полимерную тару из пищевой соэкструзионной пленки, герметично укупоривают и доводят до консистенции готового омлета с одновременной пастеризацией в пищеварочном котле при температуре 70-90°С в течение 30-40 минут, с последующим охлаждением до температуры 2-6°С. Изобретение позволяет получить готовый к употреблению омлет, не требующий вторичной тепловой обработки, с длительным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

1. Способ изготовления термически обработанного омлета, готового к употреблению, включающий в себя приготовление жидкой омлетной смеси, упаковку и консервацию, отличающийся тем, что жидкую омлетную смесь фасуют под давлением в полимерную тару из пищевой соэкструзионной пленки, герметично укупоривают и доводят до консистенции готового омлета с одновременной пастеризацией в пищеварочном котле при температуре 70-90°С в течение 30-40 минут, с последующим охлаждением до температуры 2-6°С.

2. Способ по п. 1, в котором содержание свежего куриного яйца в омлетной смеси может составлять от 55 до 75%.

3. Способ по п. 2, в котором в омлетную смесь могут вводиться вкусоароматические добавки и приправы («бекон», «грибы», «курица», «чеснок», «сыр», «сливки», «перец» и т.д.).

4. Способ по п. 2, в котором в омлетную смесь могут вводиться пищевые красители.