Способ получения сухой смеси для омлета Советский патент 1986 года по МПК A23L1/32 A23C23/00 

к

4;

О5

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухой смеси для омлета, а также в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях промышленности.

Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта, улучшение консистенции, снижение себестоимости и энергозатрат.

Сущность способа заключается в том, что после охлаждения в сгущенное обезжиренное молоко вносят молочную сыворотку в сгущенном или сухом виде и муку при 42- 45°С или молочную сыворотку смешивают с обезжиренным молоком перед процессом сгущения, а перед распылением молочную смесь нагревают в потоке до 60-65°С, при этом соотношение используемых компонентов по сухим веществам составляет, %;

Яичный меланж53-59

Сгущенная или сухая

молочная сыворотка11 -17

Мука6-12

Сгущенное обезжиренное

молокоОстальное

Внесение муки и молочной сыворотки обогащает продукт по витаминному составу, а сывороточные белки, биологическая ценность которых составляет 1 12% по отношению к яичному белку, повышают биологическую ценность продукта.

Установленное соотнощение компонентов по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки обеспечивает получение продукта (омлета) с высокими органолептическими показагелями (вкус, запах, консистенция, цвет).

Внесение обезжиренного молока в количестве менее 18% вызывает необходимость увеличения количества других вносимых ингредиентов и приводит либо к образованию кислого сывороточного вкуса и запаха (в случае увеличения внесения молочной сыворотки), либо к появлению порока мучнистости (при увеличении количества муки), либо к удорожанию стоимости омлета (при увеличении количества меланжа), либо сопровождается всеми недостатками. При внесении обезжиренного молока в количестве более 24% соответственно уменьшается количество используемых компонентов, что приводит к ноявлению пустого привкуса, отстаиванию влаги (при уменьшении количества вносимого меланжа) и к удорожанию продукта при уменьшении количества вносимой муки и молочной сыворотки.

Внесение меланжа в количестве менее 53% также вызывает необходимость увеличения количества других вносимых ингредиентов, что приводит либо к появлению пустого вкуса и отстаиванию влаги (в случае увеличения внесения обезжиренного молока), либо к образованию кислого сывороточного вкуса и запаха (в случае увеличения внесения молочной сыворотки), либо к появлению порока мучнистости (в случае увеличения внесения муки). При внесении меланжа в количестве более 59% себестоимость продукта повышается и исчезает характерный вкус омлета. При приготовлении получается продукт похожий на яичницу, а не на омлет.

Внесение муки в количестве менее 11 %

вызывает необходимость увеличения количества других вносимых ингредиентов, что приводит к появлению пустого вкуса и отстаиванию влаги (в случае увеличения внесения обезжиренного молока), либо к удорожанию готового продукта (в случае увеличения внесения меланжа), либо к появлению кислого сывороточного вкуса и запаха (в случае увеличения внесения молочной сыворотки). При внесении муки в количестве более 17% наблюдается появление мучнистого вкуса и консистенции.

Внесение молочной сыворотки в количестве менее 6% приводит к увеличению внесения других ингредиентов либо к удорожанию продукта (в случае увеличения внесения меланжа), либо к появлению привкуса мучнистости (при увеличении внесения муки), либо к появлению пустого вкуса и отстаиванию влаги (при увеличении внесения обезжиренного молока). При внесении молочной сыворотки в количестве более 12% появляется кислый сывороточный привкус и запах.

В данном продукте соотношение между белками, жирами и углеводами составляет 1:0,6:0,9.

Омлет имеет хорошую пористую, рыхлую консистенцию, что улучшает работу органов пищеварения, стимулирует ощущение сытости.

Внесение муки, содержащей клетчатку и крахмал, и сгущенной молочной сыворотки, содержащей большое количество углеводов (лактозы),способствует связыванию влаги в

готовом продукте. Это позволяет увеличить содержание влаги в готовом продукте до 10% и тем самым уменьшить энергетические затраты на удаление влаги в процессе сушки за счет уменьшения количества удаляемой влаги.

При внесении молочной сыворотки не в сгущенном, а в сухом виде экономия пара значительно возрастает.

Верхний предел температуры охлаждения (45°С) ограничивается возможностью денатурации яичных белков при смешивании компонентов и последующим хранением смеси перед сущкой. При температуре выше в процессе хранения наблюдается денатурация белков меланжа, что затрудняет подачу смеси на сушку и создает предпосылки для получения неоднородной смеси.

Нижний предел температуры охлаждения (42°С) ограничивается энергетическими затратами на охлажде)ше и последующий подогрев при сущке смеси и ухудшением условий сушки за счет увеличения вязкости высушиваемого продукта.

Подогрев смеси в потоке перед распылением до 60-65°С необходим для уменьшения вязкости и поверхностного натяжения смеси, подаваемой на сушку, и следовательно уменьшения энергозатрат на высушивание продукта за счет улучшения условий распыла жидкости. Молочную сыворотку можно вносить в сухом или сгущенном виде или сгущать подсырную сыворотку совместно с обезжиренным молоком. Совместное сгущение ингредиентов позволяет упростить процесс производства сухой смеси для омлета, уменьщить количество технологического оборудования, производственных площадей, расхода тепло- и электроэнергии, сократить продолжительность техно логического процесса, а следовательно снизить себестоимость готового продукта. Однако следует отметить, что совместное сгущение данных ингредиентов возможно лишь при низкой их кислотности (обезжиренного молока до 22°Т, сыворотки до 25°Т). Более высокая кислотность может привести к коагуляции и выпадению белков в процессе сгущения. При этом возможно загрязнение греющих поверхностей вакуумвыпаренных аппаратов, ухудщение процесса сгущения, увеличиваются энергозатраты на сгущение. В данном случае возможно только раздельное сгущение обезжиренного молока и молочной сыворотки, что обеспечивает достижение положительного эффекта. Приготовленная смесь подогревается до 60-65°С и высущивается до содержания влаги в готовом продукте 3-10%. Для обеспечения выработки продукта однородного по составу смесь перед сушкой постоянно перемещивают. Готовый продукт представляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета. Пример 1. Для получения 100 кг сухой смеси для омлета берут 180 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 10%, сгущают при 65°С до массовой доли сухих веществ 40%, при этом получают 45,0 кг сгущенного продукта, охлаждают до 40°С и смещивают со 189 кг меланжа с массовой долей сухих веществ 28%, вносят 19,6 кг муки с массовой долей влаги 14% и 30,0 кг сгущенной до 40,5% сухих веществ молочной сыворотки при 65°С с массовой долей сухих веществ 6,2%. Перед внесением сыворотку охлаждают до 42°С. Приготовленную таким образом смесь при постоянном перемешивании подают на распылительную сушку при температуре воздуха на входе в сушильную башню 175°С, на выходе 75°С до массовой доли влаги в готовом продукте 8%. Продукт имеет соотношение по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки 18:53:17:12 и еледующие основные физико-химические показатели:Влага, %8,00 Белки, %31,86 Жиры, %20,23 Углеводы, %33,21 Зола, %3,73 Энергетическая ценность, ккал452,61 Пример 2. Для получения 100 г сухой смеси для омлета берут 240 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 10%, смешивают с 96,7 кг подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 6,2%. Полученную смесь сгущают до массовой доли СУХИХ веществ 40,5%, при этом получают 75 кг сгущенной смеси, которую Охлаждают до 45°С и смешивают с 201,7кг меланжа с массовой долей сухих веществ 28% и 12,7 кг муки с массовой долей влаги 14%. Приготовленную таким образом смесь при постоянном перемешивании подают на распылительную сущилку через подогреватель, где смесь подогревают до 60°С. Сушку смеси проводят при температуре воздуха на входе в сущильную бащню 175°С, на выходе 95°С до массовой доли влаги 3%. Продукт имеет соотношение по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки 24:59:11:6 и следуюц;ие основные физико-химические показатели:Влага, %3,00 Белки, %37,50 Жиры, %22,41 Углеводы, %28,75 Зола, %3,8 Энергетическая ценность, ккал477 Пример 3. Для получения 100 кг сухой смеси для омлета берут 200 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 10%, сгу;щают при 63°С до массовой доли сухих вещ.еств 44,5%, при этом получают 44,5 кг продукта, о.хлаждают до 42°С, смешивают со 193 кг меланжа с массовой долей сухих веществ 28,5%, вносят 17,4 кг муки с массовой долей влаги 14% и 10,6 кг сухой молочной сыворотки с массовой долей влаги 5%. Полученную таким образом смесь при постоянном перемещивании подают на сушку через подогреватель, где смесь подогревают до 65°С. Сущку смеси проводят при температуре воздуха на входе в сушильную башню 165°С, на выходе 65°С до массовой доли влаги в готовом продукте 10%. Продукт имеет соотношение по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки 20:55:15:10 и следующие основные физико-химические показатели:Влага, %10,0 Белки, %33,95 Жиры, %19,95 Углеводы, %31,40 Зола, %3,80 Энергетическая ценность, ккал450,7 Полученный продукт имеет хорошие вкусовые качества, питательные свойства и низкую себестоимость за счет использования дешевых компонентов - муки и молочной сыворотки, а также хоро1лую консистенцию и минимальные энергетические затраты на сушку за счет большего содержания сухих веществ в смеси, подаваемой на сушку.

Формула изобретения

Способ получения сухой смеси для омлета включающий сгущение обезжиренного молока, охлаждение, смещивание с яичным меланжем и сушку полученной смеси распылением, отличающийся тем, что, с целью повыщения биологической ценности продукта, улучшения консистенции, снижения себестоимости и энергозатрат, после охлаждения в сгущенное обезжиренное молоко вносят молочную сыворотку в сгущенном или сухом виде и муку при температуре

42-45°С или молочную сыворотку смешивают с обезжиренным молоком перед процессом сгущения, а перед распылением полученную смесь нагревают в потоке до температуры 60-65°С, при этом соотношение используемых компонентов по сухим веществам составляет, %:

Яичный меланж53-59

Сгущенная или сухая

молочная сыворотка11 -17

Мука6-12

Сгущенное обезжиренное

молокоОстальное

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухой смеси для омлета, а также в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пиш.евои промышленности. Целью. изобретения является повышение биологической ценности продукта, улучшение консистенции, снижение себестоимости и энергозатрат. Для получения сухой смеси для омлета обезжиренное молоко сгущают, охлаждают и вносят молочную сыворотку в сгущенном или сухом виде с последующим внесением муки при температуре 42-45°С. Молочную сыворотку можно также смешивать с обезжиренным молоком перед процессом сгущения. Перед распылением полученную смесь нагревают в потоке до температуры 60-65°С. Соотношение используемых компонентов по сухим веществам составляет, %: яичный меланж 53-39, сгущенная или сухая молочная сыворотка 11 -17, о мука 6-12, сгущенное обезжиренное молоко остальное. (Л