СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 2006 года по МПК A23B4/00 A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству натуральных рыбных консервов, обогащенных биологически активными веществами.

Известны консервы рыбные в масле, содержащие рыбную основу, масло растительное или жир, вкусоароматические компоненты и масло "Эйконол", представляющий собой концентрат полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (см. патент РФ 2039470, A 23 L 1/325). Данный продукт обладает лечебно-профилактическим свойством при атеросклерозе, артериальной гипертензии и других формах заболевания сердечно-сосудистой системы.

Известен способ производства натуральных рыбных консервов, включающий подготовку сырья, фасование, закладку пряностей, соли и жира, закатывание банок, мойку банок, стерилизацию с последующим охлаждением и хранением (см. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч.2. Л., 1989, с.14-22). В качестве жира используют ароматизированный свиной жир, при этом жир нагревают до температуры 75-85°С.

Данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, но недостаточно сбалансирован по липидному составу.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является получение рыбных консервов с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенным сроком хранения, интенсификацией цвета рыбы, а также создание продукта для функционального питания.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства натуральных рыбных консервов, включающем подготовку сырья, фасование, закладку пряностей, соли и жира, закатывание банок, мойку банок, стерилизацию с последующим охлаждением и хранением, при этом в качестве жира берут жир с суммарным содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 от 15 до 55%, причем перед внесением жир нагревают до температуры не выше 40°С и вносят в количестве не более 5% к массе готового продукта.

Кроме того, в качестве жира берут рыбий жир, полученный из печени рыб, полученный из мышц рыб, полученный из подкожных жиров морских млекопитающих.

Внесение в консервы жира с суммарным содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 от 15 до 55% позволяет придать готовому продукту дополнительные полезные свойства. Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности, но и выполнять профилактические и лечебные задачи. Заявляемый способ производства консервов предусматривает получить продукт с заданными свойствами, удовлетворить физиологическую потребность человека в линоленовой, линолевой и арахидоновой кислоте, что обеспечивает высокую эффективность продукта в профилактике и лечении атеросклероза, гипертонии, сердечно-сосудистых и других заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена. Такие рыбные консервы являются продуктами функционального питания.

Количественное значение не более 5% к массе готового продукта достаточно для обогащения консервов биологически активной добавкой, что обеспечивает улучшение органолептических свойств консервов, консистенция рыбы становится нежной, сочной с приятным запахом. Вместе с тем обеспечивается интенсификация цвета рыбы.

Кроме того, установлено, что внесение в натуральные консервы жира с суммарным содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 от 15 до 55%, полученного из печени рыб, из мышц рыб, из подкожных жиров морских млекопитающих, увеличивает срок хранения консервов на 12 мес, то есть срок хранения составит 36 мес.

Примеры выполнения способа.

Пример 1. Для производства натуральных рыбных консервов берут мороженое сырье, сельдь. Сырье размораживают, моют, разделывают, порционируют. После фасования закладывают пряности, соль и жир, предварительно жир нагревают до температуры 40°С. Вносят его в количестве 5% к массе готового продукта, т.е. на 1 банку 345 г рыбы, 17,25 г жира. Затем банки закатывают, моют и стерилизуют при температуре 120°С с последующим охлаждением и хранением.

В качестве жира берут жир с суммарным содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот омега - 30%.

Консервы имеют нежную, сочную консистенцию. Срок хранения 36 мес.

Пример 2. Для производства натуральных рыбных консервов берут мороженое сырье, горбуша. Сырье размораживают, моют, разделывают, порционируют. После фасования закладывают пряности, соль и жир, предварительно жир нагревают до температуры 30°С. Вносят его в количестве 4% к массе готового продукта, т.е. на 1 банку 345 г рыбы, 13,8 г жира. Затем банки закатывают, моют и стерилизуют при температуре 120°С с последующим охлаждением и хранением.

В качестве жира берут жир с суммарным содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот омега - 40%, полученный из печени трески.

Консервы имеют сочную, нежную консистенцию, яркий присущий данному виду рыб цвет. Срок хранения 36 мес.

Пример 3. Для производства натуральных рыбных консервов берут охлажденное сырье, кижуч. Сырье моют, разделывают, порционируют. После фасования закладывают пряности, соль и жир, предварительно жир нагревают до температуры 35°С. Вносят его в количестве 3% к массе готового продукта, т.е. на 1 банку 345 г рыбы, 10,35 г жира. Затем банки закатывают, моют и стерилизуют при температуре 120°С с последующим охлаждением и хранением.

В качестве жира берут жир с суммарным содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот омега - 55%, полученный из подкожных жиров тюленей.

Консервы имеют сочную, нежную консистенцию, яркий присущий данному виду рыб цвет. Срок хранения 36 мес.

Изобретение может быть использовано для производства натуральных рыбных консервов, обогащенных биологически активными веществами. Для производства натуральных рыбных консервов осуществляют подготовку сырья, фасование, закладку пряностей, соли и жира, закатывание банок, мойку банок, стерилизацию с последующим охлаждением и хранением. В качестве жира берут жир с суммарным содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 от 15 до 55%. Перед внесением жир нагревают до температуры не выше 40°С и вносят в количестве не более 5% к массе готового продукта. Кроме того, в качестве жира берут рыбий жир, полученный из печени рыб, из мышц рыб, из подкожных жиров морских млекопитающих. Изобретение позволит получить рыбные консервы, используемые для функционального питания, с улучшенными органолептическими свойствами и увеличенным сроком хранения, а также интенсифицировать цвет рыбы. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства натуральных рыбных консервов, включающий подготовку сырья, фасование, закладку пряностей, соли и жира, закатывание банок, мойку банок, стерилизацию с последующим охлаждением и хранением, отличающийся тем, что в качестве жира берут жир с суммарным содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 от 15 до 55%, при этом перед внесением жир нагревают до температуры не выше 40°С и вносят в количестве не более 5% к массе готового продукта.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жира берут рыбий жир, полученный из печени рыб.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жира берут жир, полученный из мышц рыб.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жира берут жир, полученный из подкожных жиров морских млекопитающих.