Способ производства рыбных консервов Советский патент 1986 года по МПК A23B4/00 

Изобре тение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства рыбных консервов.

Цель изобретения - повышение качества получаемого продукта путем устранения привкуса сырой рыбы,

Введение новых операций в предла гаемьй способ, в частности разведение препарата водой с последующей выдержкой продукта в герметических банках при отрицательных температурах, повышает сорбцию мясом рыбы ароматизированного масла, а также способствует получению нежной консистенции и вкусовых достоинств продукта за счет изменения в азотистой и липидной фракциях.

Способ осуществляют следуюш 1м образом.

Для производства рыбных консерво используют слабосозревающие и несозревающие виды рыб в охлажденном или мороженном виде. При использовании охлажденной рыбы ее солят до содержания соли 6-9%, При использовани мороженного сырья рыбу размораживаю на воздухе или в воде до температуры от О до и солят.

Посол производят сухим или смешаным способом при температуре от О до -2 С с добавлением антисептиков, разрешенных Минздравом СССР, в количестве 1 г на 1 кг рыбы (бензойноки лый натрий, бензойная кислота и др. Антисептики могут быть введены вместе с маслом (бензойная кислота, бутилгидрооксианизр и др,). Антисетики добавляют для предотвращения развития гнилостной микрофлоры в процессе созревания и хранения готового продукта в герметической таре.

После посола рыбу промывают водо или слабым раствором тузлука для уд ления загрязнений и соли с поверхноти рыбы. Далее рыбу раздельшают, Ее обесшкуривают, удаляют кости, плавники, внутренности и голову, нареза кусочками, ломтиками и укладьшают в банки,

В банки с уложенной рыбой добавл ют сахар в количестве 1-3% от массы нетто и заливают маслом, ароматизирванным коптильным препаратом МИНХ, Сахар добавляют в продукцию для приния нежного вкуса,

Масло ароматизируют коптильным препаратом МИНХ, разведейным водой в соотношении 1:7, 1:14, 1:21, При

0

5

разведении коптильного препарата выпавшие в осадок коптильные вещества удаляют путем отстаивания жидкости и последующей фильтрации через 7- 12 слоев марли.

Растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом МИНХ, промывают 1%-ным раствором питьевой соды или водой в соотношении 1:1, Про мывку ароматизированного масла водой или раствором соды осуществляют для удаления из него части свободных кислот и других веществ, лридаю- ш;их готовому продукту оттенок смолис5 тости. При использовании для аромати- зацир масла коптильного препарата ,. больаих разведений (1:15-1:21) про- .. мьшка не требуется,

Банки с рыбой, залитые ароматизированным маслом, герметически укупоривают и направляк)т на хранение при температуре от О дл в течение 1,5-2,5 мес, В процессе хранения из ароматизированного масла в рыбу переходят вещества, придающие ей вкус и копчености, в частности фенолы. Наряду с этим идет сорбция 1-1ЯСОМ рыбы масла - заливки, идут изменения в азотистой и липидной фракциях, что положительно сказьюается на консистенции и вкусовых достоинствах готового продукта. При этом специфи- ческий вкус сырой рыбы исчезает, В образцах же, приготовленных без при5 менення коптильного препарата МИНХ, гидролитические изменения в белках идут более активно, вкус сьфой рыбы

0

вследствие окисления липидов в рыбе появляется неприятный вкус и запах окислительного жира,

Таким образом, вкус и аромат готового продукта в предлагаемом способе, в основном, создается не за счет ферментативных изменений в ,мясе рыбы, как в обычных пресервах,а за счет сорбции тканями рыбы коптильных компонентов из ароматизированного - масла и взаимодействием этих компонентов с составными частями мяса рыбы и между собой.

Исследованиями установлено, что в процессе хранения изготовленного продувгта при температуре от О до -8- С из масла - заливки в мясо рыбы переходят вещества, участвующие в создании вкуса и запаха копчености, В

частности, содержание фенолов в мясе рыбы, определяемых по гваяколу по реакции с 4-аминоантипирином, за 2 мес хранения составило 1,312-1,614 мг.%, против О мг.% в начале хранения, ив дальнейшем увеличивалось на небольшую величину и к концу хранения достигло 1,568-2,390 мг.%. Добавление сахара в указанных вьш1е количествах усиливает вкус и запах копчености. Все это позволяет приготовить копченую продукцию из .слабосозревающих в полосе рыб.

Отсутствие в предлагаемом способе повьш1енных температурных режимов и хранение готовой продукции при температуре от О до -8 С резко замедляет реакцию неферментативного покорич- невения продукта (реакцию Майяра), что делает возможным использовать в качестве сырья рыбу с высоким содержанием аминосахаров, мясо которых темнеет при других видах обработки (копчении, консервации) и при длительном хранении.

Замедление реакции Майяра позволяет сохранить биологическую ценность белков рыбы, так как наиболее существенным отрицательным последствием этой реакции является снижение цен- ности белков за счет блокировки и частичного разложения аминокислот.

Продолжительность хранения рыбы, приготовленной предлагаемым способом.

при температуре от О до -8 С увеличи-35 ДУкт приобретает приятный, хорошо

вается для таких рыб, как скумбрия, ставрида в 2-3 раза и составляет 9- 12 мес. вследствие совместного действия отрицательной температуры, поваренной соли, антисептика и ве- ществ, сорбируемых маслом из коптильного препарата.

Высокое качество рыбных консервов приготовленных по предлагаемому спо- собу, подтверждается данными, представленными в табл. 1-3.

В табл. 1 приведено общее количество аэробных микроорганизмов в пре- рервах Ставрида в масле через В мес. хранения при -А+2 С (в 1 г продукта) .

В табл. 2 дано общее количество солеустойчивых микроорганизмов в пресервах Ставрида в масле через 8 мес. хранения при -4+2 с (в 1 г продукта).

5

5 0

5

В табл. 3 показано изменение общих показателей качества пресервов Ставрида в масле при хранении.

Пример 1. 100 кг мороженой ставриды, относящейся к слабосозрева- щим в посоле видам рыб, размораживают до О С , солят смешанным охлажденным способом продолжительностью 96 ч. до содержания соли в мясе рыбы 7,2%, разделывают на филе-кусочки, укладывают в жестяные банки № 2 (в одну банку 150 г рыбы), добавляют сах ар в количестве 1% от массы нетто и заливают маслом, ароматизированным коптильным препаратом МИНХ.

Ароматизацию осуществляют путем настаивания смеси маслопрепарата в течение 24 ч при периодическом перемешивании.Затем масло отделяют от коптильного препарата, промьшают 1%-ным водным раствором пищевой соды (NaHCOj), декантируют и добавляют антисептик, бензойную кислоту, из расчета 0,1% от массы нетто.

Перед ароматизацией масла коптильный препарат разводят водопроводной водой в соотношении 1:7 (концентрация 12,5 об.%),

После заливки ароматизированным маслом банки герметически укупоривают и вьщерживают для созревания 1,5 мес. при О С. За это время про

выраженный вкус и запах копчености, консистенция рыбы становится сочной, слегка уплотненной, кусочки имеют естественную окраску, привкус сырости не ощущается. Продукт вполне пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Выход готовой продукции составляет 267 банок (40% от первоначальной массы рыбы).

Пример 2. Продукт, приготовленный аналогично описанному в примере 1, но с добавлением 3% сахара от массы нетто, залитый маслом, ароматизированным коптильным препаратом МИНХ при разведении 1:21 (концентрация 4,5 об.%), без промьтки. Пресервы, хранившиеся при температуре - 8°С, приобретают перечисленные выше свойства готового продукта через 2,5 мес.

Пример 3. Продукт, приготовленный аналогично описанному в примере 1 , но без добавления сахара, залитый маслом, ароматизированным

коптильным препаратом МИНХ при разведении 1:5(концентрация 16,7 об.%)и хранившийся при , через 1 мес. храненик приобретает резкий вкус и запах копчености, рыба имеет острьй кислый привкус, появляются признаки начала бомбажа банок. Кислый привкус и начало бомбажа связано с жизнедеятельностью кислотообразующих холодоустойчивых, гетероферментативных молочнот кислых бактерий. Их число после 1 мес. хранения достигает сотен миллионов в 1 г рыбы , Способ по данному режиму не рекомендуется.

1 :7Бензой(промьгока) ная кис--.

лота6,4-10 3,5- 10 4,040

Нет

Нет2,8 1cf 0,9-10 6,4 1о 1,,9-10 2,8-10

1 :7 Бензой- (промывка) ная кислота

1, 2,2-10 8,710 4,7-10 О-ю ni- IO

Нет

Нет 1,8-10 6,2ПО 3,8-10 6,5-10, 2,140 1,8-10

Пример 4. Продукт, приготов- 1енный аналогично описанному в примере 1, но с добавлением 5% сахара,

J залитьй маслом, ароматизированным коптильным препаратом МИНХ при разведении 1:30 (концентрация 3,2 об.%) и хранившийся при температуре -10 С, после 3 мес, хранения имеет слабо

(О вьфаженный вкус и запах копчености, плотную консистенцию и привкус сырости, свойственный слабосозревающим и несозревающим в посоле видам рыб. Мясо рыбы также приобретает сладкий

fS несвойственный ей вкус. Способ по

данному режиму не рекомендуется. I

Таблица 1

4,3-10 3,1 10 4,3-10

Таблица

12

62,46,9 8,4 6,12 0,68 67,42 2,43

0,565,27,1 5,2 6,07 0,67 58,20

1,5--- 6,00 0,73 70,71

Редактор М.Товтин

Составитель М.Михайлина Техред Н.Бонкало

Заказ 2469/5Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 1130.35,Москва, Ж-35, Раушская наб,. д. 4/5

«... - - -.. - -. - -. .-«--.«.,---«----.«-..-.-..---.------- --------

Производственно-полиграфисеское предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,

Продолжение табл.3

7,58

Корректор С .Черни