СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ МОЛДАВСКИЙ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Борщ молдавский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем красным жгучим, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию (RU 2281667 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ молдавский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем красным жгучим, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 392-493 топленый жир 40 картофель 266-280,5 декоративная капуста 510,2 свекла 126-131,1 морковь 100-102,6 корень петрушки 26-26,4 репчатый лук 72-72,9 отруби 220 ржаной хлеб 30 дрожжи хлебопекарные прессованные 5 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 10 сахар 5 соль 18 перец красный жгучий 2 вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают и бланшируют.

Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную свинину нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, солью и молотым перцем красным жгучим.

Приблизительно 17% рецептурного количества подготовленных отрубей замачивают и соединяют с разведенными в теплой питьевой воде прессованными хлебопекарными дрожжами, добавляют сахар, выдерживают в теплом месте в течение 2 часов при одновременном перемешивании. Затем добавляют еще около 17% рецептурного количества отрубей, ржаной хлеб, добавляют кипяченую воду до 25% рецептурного количества, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 24 часов с получением закваски. Оставшуюся часть отрубей замачивают в питьевой воде в соотношении по массе 1:2, заваривают кипятком в количестве до рецептурного, охлаждают до температуры 40-45°С, добавляют закваску и выбраживают в теплом месте в течение 12 часов, а затем процеживают с получением кваса.

Полученную смесь и квас расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь смешивают с квасом, герметизируют и стерилизуют. При этом квас получен путем смешивания отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживания с последующим процеживанием. Способ позволяет получить консервы «Борщ молдавский» с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Борщ молдавский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем красным жгучим, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина 392-493 топленый жир 40 картофель 266-280,5 декоративная капуста 510,2 свекла 126-131,1 морковь 100-102,6 корень петрушки 26-26,4 репчатый лук 72-72,9 отруби 220 ржаной хлеб 30 дрожжи хлебопекарные прессованные 5 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 10 сахар 5 соль 18 перец красный жгучий 2 вода до выхода целевого продукта 1000.