СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2018 года по МПК A21D8/02 A21D13/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального хлебобулочного изделия.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, приготовление теста путем смешивания опары, воды, виноградного порошка, полученного из виноградных семян, путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60°C и скорости потока 0,3-0,5 м/с, при этом виноградный порошок вносят в виде суспензии в воде при соотношении виноградный порошок - вода (1:2) - (1:4) (патент №2173521 RU, МПК A21D 8/02, опубл. 20.09.2001).

Недостатком известного способа является отсутствие возможности производства функционального хлебобулочного изделия.

Задачей изобретения является создание нового способа производства функционального хлебобулочного изделия.

Задача решается тем, что в способе производства функционального хлебобулочного изделия, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве виноградного порошка берут виноградный порошок, полученный из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°C, равном 0,6-0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 18-20°C и измельчения, при этом количество виноградного порошка составляет 8-12% к массе муки.

Техническим результатом является производство функционального хлебобулочного изделия.

Заявляемый способ производства функционального хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и суспензию в воде виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40°C, равном 0,6°C/с, последующей сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 18°C и измельчения, при соотношении виноградный порошок - вода, равном 1:2, при этом количество виноградного порошка составляет 12% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.

Пример 2. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и суспензию в воде виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°C, равном 0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 20°C и измельчения, при соотношении виноградный порошок-вода, равном 1:2, при этом количество виноградного порошка составляет 8% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Для подтверждения того, что при реализации заявляемого способа появляется возможность производства функционального хлебобулочного изделия, наряду с основными показателями качества хлебобулочного изделия, определяли уровень удовлетворения суточной потребности в пищевых функциональных ингредиентах в % от рекомендуемой нормы при потреблении хлебобулочного изделия в количестве 200 г.

Данные приведены в таблице.

Анализ данных таблицы показывает, что хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, имеет не только более высокие показатели качества по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным по известному способу, но и является функциональным пищевым продуктом, так как при потреблении хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, уровень удовлетворения суточной потребности в ряде пищевых функциональных ингредиентов составляет более 15% от рекомендуемой Институтом питания РАМН нормы потребления пищевых функциональных ингредиентов.

Таким образом, реализация заявляемого способа позволяет получить функциональное хлебобулочное изделие, потребление которого обеспечит нормализацию пищевого статуса по ряду пищевых функциональных ингредиентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального хлебобулочного изделия. Способ производства функционального хлебобулочного изделия включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве виноградного порошка берут виноградный порошок, полученный из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°C, равном 0,6-0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 18-20°C и измельчения. Количество виноградного порошка составляет 8-12% к массе муки. Предлагаемый способ производства функционального хлебобулочного изделия обеспечивает получение хлебобулочного изделия, потребление которого обеспечит нормализацию пищевого статуса по ряду пищевых функциональных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.

Способ производства функционального хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве виноградного порошка берут виноградный порошок, полученный из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°С, равном 0,6-0,7°С/с, последующей сушки до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, при этом количество виноградного порошка составляет 8-12% к массе муки.