Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов.
Известен способ производства пищевого продукта - вареной колбасы, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка, полученного из клубней топинамбура, и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение батонов (Патент RU №2496322, опубл. 27.10.2013, Бюл. №30).
Недостатками известного способа являются низкое содержание в готовом продукте белков и пищевых волокон, а также низкий выход готового продукта.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой пищевой ценностью и обеспечивающего более высокий выход.
Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в составе связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем его прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 20-25°C и измельчения до размера частиц не более 0,05 мм.
Техническим результатом является достижение высокой пищевой ценности продукта и увеличение его выхода.
Заявляемый способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.
Параллельно готовят связующий компонент, состоящий из порошка, полученного из жома топинамбура, и воды, при соотношении порошок - вода, равном 1:2.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют подготовленный связующий компонент и специи. Готовым фаршем с помощью шприцов наполняют натуральную оболочку для получения батонов, батоны вяжут, обжаривают, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°C.
Используют набор мясного сырья, в кг: говядина жилованная высшего сорта - 30 кг, говядина жилованная I сорта - 40 кг, а также 10 кг порошка из жома топинамбура и 20 кг воды для гидратации порошка.
Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем его прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180 Вт/дм3 в течение 90 секунд, сушки при температуре 60°C до влажности 8%, охлаждения до температуры 20°C и измельчения до размера частиц 0,05 мм.
Пример 2. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.
Параллельно готовят связующий компонент, состоящий из порошка, полученного из жома топинамбура, и воды, при соотношении порошок - вода, равном 1:2.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют подготовленный связующий компонент и специи. Готовым фаршем с помощью шприцов наполняют натуральную оболочку для получения батонов, батоны вяжут, обжаривают, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°C.
Используют набор мясного сырья, в кг: говядина жилованная высшего сорта - 28 кг, говядина жилованная I сорта - 36 кг, а также 12 кг порошка из жома топинамбура и 24 кг воды для гидратации порошка.
Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем его прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 300 Вт/дм3 в течение 30 секунд, сушки при температуре 70°C до влажности 6%, охлаждения до температуры 25°C и измельчения до размера частиц 0,03 мм.
Параллельно получали пищевой функциональный продукт по известному способу. Показатели готовых продуктов приведены в таблице.
Из данных, приведенных в таблице, видно, что по пищевой ценности, а именно по содержанию белка, пищевых волокон, в том числе пектина и протопектина, вареное колбасное изделие, полученное по заявляемому способу, превосходит вареное колбасное изделие, полученное по известному способу.
Кроме этого, выход вареного колбасного изделия, полученного по заявляемому способу, выше по сравнению с выходом вареного колбасного изделия, полученного по известному способу, на 3,1-3,6%.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОГО КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2012 |
|
RU2496322C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ | 2010 |
|
RU2423861C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ | 2010 |
|
RU2423860C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ | 2010 |
|
RU2423865C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ | 2010 |
|
RU2423859C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ | 2013 |
|
RU2537546C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ | 2008 |
|
RU2370162C1 |
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | 2020 |
|
RU2747232C1 |
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | 2020 |
|
RU2740806C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ | 2008 |
|
RU2377932C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. В составе связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 20-25°C и измельчения до размера частиц не более 0,05 мм. Обеспечивается производство колбасных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью, и увеличение выхода готового продукта на 3,1-3,6%. 1 табл., 2 пр.
Способ производства пищевого функционального продукта, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в составе связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 20-25°C и измельчения до размера частиц не более 0,05 мм.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОГО КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2012 |
|
RU2496322C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КУРИНОЙ КОЛБАСЫ | 2011 |
|
RU2474125C2 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ | 2000 |
|
RU2178978C2 |
Авторы
Даты
2015-11-20—Публикация
2014-09-22—Подача