СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОГО КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2013 года по МПК A22C11/00 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка, полученного из шелушенного риса, и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение батонов (Патент РФ №2423859, опубл. 20.07.2011, БИ №20).

Недостатками известного способа являются низкая пищевая ценность и сохраняемость готового продукта.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареного колбасного изделия, обладающего высокой пищевой ценностью и сохраняемостью.

Задача решается тем, что в способе производства вареного колбасного изделия, включающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в составе связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе мясного сырья.

Техническим результатом является достижение высокой пищевой ценности и сохраняемости вареного колбасного изделия.

Заявляемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.

Параллельно готовят связующий компонент, состоящий из порошка, полученного из клубней топинамбура, и воды, при соотношении порошок - вода, равном 1:2.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют подготовленный связующий компонент и специи. Готовым фаршем с помощью шприцов наполняют натуральную оболочку для получения батонов, батоны вяжут, обжаривают, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°C.

Используют набор мясного сырья для колбасы столовой, в кг: говядина жилованная I сорта - 32 кг, свинина полужирная - 44 кг, а также 8 кг порошка из клубней топинамбура и 16 кг воды для гидратации порошка.

Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50 мкм, сушки полученной массы при температуре 60°C до влажности 8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30 мкм.

Пример 2. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.

Параллельно готовят связующий компонент, состоящий из порошка, полученного из клубней топинамбура, и воды, при соотношении порошок - вода, равном 1:2.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют подготовленный связующий компонент и специи. Готовым фаршем с помощью шприцов наполняют натуральную оболочку для получения батонов, батоны вяжут, обжаривают, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°C.

Используют набор мясного сырья для колбасы столовой в кг: говядина жилованная I сорта - 28 кг, свинина полужирная - 36 кг, а также 12 кг порошка из клубней топинамбура и 24 кг воды для гидратации порошка.

Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 60 мкм, сушки полученной массы при температуре 70°C до влажности 6%, охлаждения высушенного материала до температуры 25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 35 мкм.

Параллельно получали вареное колбасное изделие по известному способу.

Показатели готовых продуктов приведены в таблице.

Таблица Наименование показателя Значение показателя Известный способ Заявляемый способ Пример 1 Пример 2 1 2 3 4 Пищевая ценность:       Массовая доля, г/100 г:       пищевые волокна отсутствие 1,10 1,60 инулин отсутствие 2,94 4,42 Массовая доля витаминов, мг/100 г:       витамин С отсутствие 9,38 14,06 витамин B₇ (биотин) отсутствие 2,17 3,26 витамин В₃ отсутствие 0,70 1,06 витамин В₂ отсутствие 0,70 1,12 Массовая доля макроэлементов, мг/100 г:       калий 190 320 362 фосфор 73 99 121 Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г:       железо 2100 3078 3504 цинк 315 1145 1522 марганец 8 448 672 медь 35 193 272 кремний отсутствие 792 1188 селен отсутствие 9,44 14,16 йод отсутствие 2,56 3,84 кобальт отсутствие 1,68 2,52 Сроки хранения при температуре 6°C и относительной влажности воздуха не более 75%, сутки 5 8 10

Из данных, приведенных в таблице, видно, что по пищевой ценности, а именно по содержанию пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, вареное колбасное изделие, полученное по заявляемому способу, превосходит вареное колбасное изделие, полученное по известному способу.

Следует отметить наличие в вареном колбасном изделии инулина, который обладает гипогликемическими свойствами, а также повышает усвояемость витаминов, макро- и микроэлементов.

Кроме этого, сроки хранения вареного колбасного изделия, полученного по заявляемому способу, более длительные по сравнению со сроками хранения вареного колбасного изделия, полученного по известному способу.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Порошок получают путем сортировки клубней топинамбура, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм. Количество порошка из клубней топинамбура составляет 8-12% к массе мясного сырья. Внедрение способа позволит производить колбасные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью и сохраняемостью. 1 табл., 2 пр.

Способ производства вареного колбасного изделия, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в составе связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе мясного сырья.