СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/317 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание риса и перца красного жгучего и их обжаривание в жире, измельчение мяса, смешивание перечисленных компонентов с CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением заливки, фасовку голубцов и заливки, герметизацию и стерилизацию (RU 2283601 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание риса и перца красного жгучего и их обжаривание в жире, измельчение мяса, смешивание перечисленных компонентов с CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением заливки, фасовку голубцов и заливки, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 283,1-370,1 жир 15,6 декоративная капуста 499 рис 45 пшеничная мука 15 томатное пюре, в пересчете на   10%-ное содержание сухих веществ 30,3 сахар 3 соль 10 CO₂-экстракт пиролизной древесины 0,01 перец красный жгучий 0,5 бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные рис и молотый перец красный жгучий смешивают в рецептурном соотношении и обжаривают в жире.

Подготовленное мясо измельчают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша.

Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением заливки.

Голубцы и заливку расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг на 1 т целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - M.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание риса и перца красного жгучего и их обжаривание в жире, измельчение мяса. Смешивают перечисленные компоненты с СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша. Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют пшеничную муку, смешивают ее с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением заливки. Расфасовывают голубцы и заливку, герметизируют и стерилизуют. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: мясо 283,1-370,1; жир 15,6; декоративная капуста 499; рис 45; пшеничная мука 15; томатное пюре, в пересчете на 10%-ное содержание сухих веществ 30,3; сахар 3; соль 10; СО₂-экстракт пиролизной древесины 0,01; перец красный жгучий 0,5; бульон - до выхода целевого продукта 1000. Обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов ″Голубцы с мясным фаршем″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание риса и перца красного жгучего и их обжаривание в жире, измельчение мяса, смешивание перечисленных компонентов с СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением заливки, фасовку голубцов и заливки, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
мясо 283,1-370,1 жир 15,6 декоративная капуста 499 рис 45 пшеничная мука 15 томатное пюре, в пересчете на   10%-ное содержание сухих веществ 30,3 сахар 3 соль 10 СО₂-экстракт пиролизной древесины 0,01 перец красный жгучий 0,5 бульон до выхода целевого продукта 1000