Способ производства мясных консервов Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

г Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения и может быть использовано в мясной отрасли при изготовлении стерилизованного продукта в герметичной таре типа рагу. , . Известен способ производства ливерных колбас путем приемки и подготовки сырья, включая колбасную жилку, варки в течение 1,5-5 ч, охлаждения, разборки, измельчения, подготовки бульона, приготовления фарша на куттере, формования батонов, варки и охлаждения.:

К недостаткам известного способа относятся высокая длительность и трудоемкость процесса производства, необходим ость осуществления дополнительного отделения мясных прирезей с колбасной жилки после ее первичной

термообработки, низкая степень использования сырья, так как от жилки используются только мясные прирези, а хрящевую ткань и ложные ребра направляют на производство кормовой муки.

Известен способ производства мясного студня путем подбора сырья, включая колбасную жилку, варки 1,5-4 ч в воде, охлаждения, разборки и сортировки, измельчения на волчке, перемешивания мясной массы с бульоном и специями, варки, розлива в формы и охлаждения.

К недостаткам этого способа относятся высокая трудоемкость и длительность процесса производства, низкое качество изделий и, соответственно; потребительский спрос, малая степень использования сырья,

NJ

О 00

g

о

в частности колбасной жилки, вследствие отсортировки перед измельчением хрящевой ткани. . ..

Известен также способ производства мясных стерилизованных консервов путем приемки, промывки, шэдготовки и измельчения мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани (калтыка и диафрагмы) нэ волчке с диаметром решетки 16-25 мм, перемешивания его с солью и специями, фасовка, закатки банок, стерилизации и охлаждения, . -, .;.. ::/

Недостатками данного способа являются наличие е продукте эластиновых. негид- ролизующихся в процессе стерилизации пленок, ухудшающих внешний вид и вкус; наличию в изделии костных включений (гортань кйлтыка) и вздкгяш частиц измельченного хряща, невозможность использования зтого способа признательно к соедини- тельной ткани от жидовки мяса....

. Целью изобретения является улучшение качества готеаых консервов./

Посггошкжкгя цаяь достигается тем, что 8 способе пройЗЕОдстзе мясных консервов,

прздусмзгрквзюгцегл подготовку сырья с лозущенм ; 4 содержанием, соединительной тязни, его изкаяз чекие, перемешивание с солью и елейными, фассеку в банки, закзт&у,. етерилиззцшо и охлаждение, пред- ясшеко s качестве с&рья использовать соединительную ткань от жилоски мяса, предварительно повергнутую подсорти- розшдля удаленна .0с1| и, сухожилий и пле- иок. йЈмзяьчвмие сырья вести на куски рааяерзэд от 20 до 60 мм, -а во зремй пере- мешиадн-йя добавлять белый или красный соус в количестве Т2-18 мас.%.

Соединительная ткзиь от жиловки мяса .чсрсдна по морфологическому и хими- ческоггу составу. По -общепринятым критё- РИЙ« s ее состав входят: ложные ребра, лупеезв КОСТБ, сустав; сухожилия, хрящи, элзстиноаые пленки с остатками и мышечкой ткгни. при этом часть мясных прирезей дс&ольно значительна по отношению к общей массе сырья.

Осуществить полную зачистку физических компонентов соединительной ткани от мясных прирезей э производственных уело- виях невозможно, так как этот процесс весьма трудоемкий, а составе мясных прирезе : находится значительное количество коллагена, ложные рзбра упруги и мягки и при срезании с н-/;х мяса в него попадает

.хрящ ёйая ткань.

Прессование соединительной ткани (по опыту дообазлки кости) положительных ре. зультатоз не дает, та как вместе с мясной частью п мзссу попадает хрящевая ткань

ложных ребер, не измельчаемая впоследствии ножами куттера и ухудшающая органо- лептичёские характеристики готовых изделий,

В настоящее время соединительную ткань частично используют при производстве ливерных колбас, большую же часть направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей.

Такой путь использования соединительной ткани не является рациональным, так как несмотря на относительно высокое содержание непищевых компонентов (кость, сухожилия, эластиновые пленки), в состав соединительной ткани входят части (обрезь, хрящи), состоящие преимущественно из белка: Белковый компонент соединительной ткани не обладает полностью сбаланси- рованным аминокислотным составом, однако, одновременно, он содержит значительное количество коллагена, который в соответстзии с современными представлениями теории адекватного питания выполняет важную функцию пищевых золокои, т. е. крайне необходим в рационе питания человека,

Подвергнув соединительную ткань от жиловки мясз дополнительной подсортировке (удалив непищевые, трудноизмельчаемые и неперевариваемые в организме части), после соответствующей обработке ее, можно получить изделия, не уступающие мясопро- дуктеМ.иэготоБленным из стандартного сырья.

. В результате осуществления такой простой операции как дополнительная подсортировка из говяжьей соединительной ткани может быть получено 66,0%, а из свинины 64,0% мясных частей (обрези) и хряща, которые могли бы служить пищевым сырьем после соответствующей термической обработки. К непищевой части отнесены сухожилия, эластиновые пленки и кости, которые имеют специфические стру.ктуркогмехани- ческие свойства, с трудом подвергаются физическому измельчению, для размягчения нуждаются в специальных режимах (кислотный или щелочный гидролиз) и имеют неприемлемые органолептические характеристики.

Пищевая часть соединительной ткани, как было установлено экспериментально, легко может быть измельчена на волчке с двумя ножами и одной выходной решеткой, на бдокорезке, на дробильной, либо рззру- бочной машине до кускоа от.20 до 60 мм.

Требуемый размер кусков соединитель-

. ной ткани связан с последующими услозияни технологической обработки сырья. Для

производства стерилизованных консервов,

длл обеспечения машинной фасовки (дозировзния) сырья линейный размер соединительной ткани не должен превышать 60 мм; увеличение размеров не позволяет кускам пройти через стандартную горловину стеклянной банки; уменьшение размеров ниже 5 20 мм приэодит при последующих жестких режимах термической обработки (стерили- зации) к развзрке и гомогенизации соединительной ткани и в результате - к ухудшению оргзнолептических характери- 10

- , СТИК.. - . -- . j::- : :;

В-табл. 1 приведено сопоставление .химического состава исходной (нерэс- . сортированной) и подсортированной соединительной ткани от жиловки мяса,15

V Как следует из приведенных данных, в результате подсортировки существенно - возрастает доля белковых веществ, что свидетельствует о повышении биологической . ценности сырья, т.е. об улучшении его каче- 20 - ства. . ../. - :- -;.

Для улучшения визуального восприятия

консервов в рецептуру вводят соусы (белый

либо красный), способные в процессе тер; мообработки пропитать хрящевую ткань, 25

модифицировать (облагородить) ее цвет и та; ким образом улучшить внешний вид изде;-.. лий в целом.V

Наличие в томат-пасте, входящей в состав красного соуса, естественных крася- 30 щих веществ создает предпосылки к сорбции пигмента жиром и гидролизован- ной соединительной тканью, что обеспечи:.-. вает имитацию мышечной ткани в продукте.

Кроме гого, каротин; содержащийся в то- 35 : мат-пасте (2-4 мг) и являющейся антиокислителем, за дер Ш ба.ёт окислительные :. процессы в сырье при высокотемператур,- ном нагреве. ....., Оптимальное количество заливки в ре- 40

цептуре должно составлять 12-18 мас.%; : - при введении 10-11% красного соуса не . обеспечивается прокрашивэние мясной части продукта, при введении более 18% соуса жидкая часть остается непоглощенной. 45 . что ухудшает качественные характеристики изделия в целом.

.

Белый соус, приготавливаемый по стандартной технологии на основе муки и кост- 50 кого бульонз, позволяет нивелировать различия в цвете имеющихся прирезей мы- шечной ткани и включений соединительной ткани и хрящевой одновременно. Количество белого соуса также должно составить 12- 55 18 мзс.%, при этом мука в составе белого соуса выполняет функцию хзк маскирующего компонента, так и связывающего, позволяющего сорбировать влагу, отделяющуюся при жестких режимах термообработки.

Сопоставленный анализ данных, характеризующих общий химический состав (табл. 2), соотношение плотной и жидкой частей в консерве (табл. 3), органолептиче- ские показатели (табл. 4) и степень перева- риваемости в опытах In vitro (табл. 5), показывает, что наилучшие качественные характеристики имеют изделия из соединительной ткани в присутствии белого или красного соуса.У

Способ производства мясных стерилизованных консервов осуществляют следующим образом.

Соединительную Ткань от жилозки мяса принимают в консервном цехе, осматривают и подвергают дополнительной ручной подсортировке, отделяя включения кости, сухожилий и эластиновых пленок. Отобранное сырье с выходом 64-66 мас.% исходной соединительной ткани измельчают на бло- корезке, дробилке или волчке с двумя ножами и одной приемной решеткой на куски размером 20-60 мм. Параллельно подготавливают белый или красный соус-заливку. Подготовленные компоненты перемешиоа- ют в мешалке с солью и специями, причем доля соуса-заливки составляет от 12-18% и фасуют в консервную тару. Банки закатывают, подвергают стерилизации и охлаждению. Срок хранения консервов - 12 мес со дня изготовления.:

Пример. 100 кг говяжьей и 100 кг свиной соединительной ткани подвергают осмотру и подсортировывают, удаляя включения кости, сухожилий и эластиновых пленок. Получают 66 кг говяжьей и 64 кг свиной соединительной ткани, которую измельчают на блокорезке на куски размером 20-40 мм. 1,24 .кг пшеничной муки просеивают и пассеруют.

Отбирают 66 кг говяжьей и 22 кг свиной измельченной соединительной ткани, загружают в мешалку и при перемешивании вносят пзссерованную муку, 2,1 кг поваренной соли, 0,05 кг черного молотого перца, 0,05 кг красного молотого перца, 8,56 кг бульона. Общее количество белого соуса-заливки - 12% (кг).

Полученную смесь фасуют в жестяные банки № 3 (по 250 г), закатывают и стерилизуют по режиму -----. После охлажде120°Сния консервы передают на хранение.

. П р и м е р 2. Подготовку говяжьей и свиной соединительной ткани осуществляют по примеру 1. при этом отбирают 64 кг свиной и 20 кг гопьяжьей соединительной ткани, которую измельчают на дробилка на куски размером 40-60 мм.

Загружают соедошктелькую ткань в мешалку и добавляют при перемешивании 2 кг поваренной соли, 13 кг томат-пасты, по 0,05 кг черного и красного &®элотого перца, 0,45 кг сахарного песка, 0.15 кг, сухой горчицы, 0,3 кг бульона. Общее количество красного соуса 16 кг{%). v . :: Полученную смесь фзсукяг в жестяные банки М; 8 (по 325 г), закатывают и стерили20-SQ-20 -зуют по режиму i 2----. Повле охлажде - 115аС -.. --,. --.. ния консервы передают на хранение, : П р.и м е р 3. Подготовку и подсортиров- ку соединительной ткаки осуществляют по .примеру 1. Полученную ткань измельчают на волчке с двумя HO SS-SSH одной приемной решеткой из куски размером 20-60 мм. От- бирзюг 50 кг гоаяжьей и 33 кг еэмной соединительной ткани. Просеивают и пассеруют

1,24 кг пшеничной муки.

.:... . Куски соединительной ткани загружают в мешай ку и при перевешивании вводят пассерованную муку. 2,1 кг поваренной соли, по 0,05 кг черного м красного молотого .перца, 13.56 кг бульона., Общее количество белого соусанзаливКИ17КГ(%).. Л V ; :;

Полученную смесь фзеуюте стеклянные банки типа 1-82-500 (по 500 г) и стерилизу25-75-30ют по формуле -----. После охлажде:ш°с . ;; ния консервы передают на хранение.

П р и м е р 4. Подготовку и подсортировку соединительной ткани осуществляют по примеру 1, после чего измельчают на блоко- резке на куски размером 20-60 «м. Отбирав ют по 41,5 кг говяжьей и свиной соединительной ткани.

.. Загружают ткань в вешалку и добэвля- ют при перемешивании 2 кг поваренной соли, 14 кг томат-пасты, по 0.05 кг черного и красного молотого перца, 0,45 кг сахара-пе- ска, 0,15 кг горчичного.порошка. 0,3 кг буль она. Общее количество красного соуса 17 кг

(%). :;:...--:.

Полученную смесь4 йсуют0стеклйнные банки типа 1-82-800 (по 800 г) к стерилизу-.

ют по формуле 22zlbit-. После охлзжде.120°С ния консервы передают ка хранение. -. П р и м е р 5. Подготовку и по/ сортиров- ку соединительной ткани осуществляют по примеру 1. после чего ткзнь измельчают на дробилке на куски, размером 20-60 мм. От- бирзют 50 кг свиной и 32 кг говяжьей соединительной ткани, которую загружают в

мешалку и добавляют при перемешивании 2 кг поваренной соли, 15 кг тошгг-пйсты, по 0,05 кг черного и красного молотого перца,

0

0

5

У

®

j-

-

К,

5

;

0 5

0,45 кг сахар-песка, 0,15 кг горчичного порошка, 0,3 кг бульона. Общее количество красного соуса 18 кг (%). Полученную смесь фасуют в стеклянные банки типа 1-82-500 (500 г) и

стерилизуют по формуле -.

;120°С

После охлаждения консервы подают на хранение, .

П р и м е р 6. Подготовку и подсортировку соединительной ткани осуществляют по примеру 1, затем отбирают 70 кг говяжьей и 12 кг свиной соединительной ткани, которую измельчают на волчке с двумя ножами и одной приемной решеткой на куски размером от 20 до 60 мм. Пшеничную муку 1,30 кг просеивают и пассеруют. Куски соединительной ткани загружают в мешалку и при перемешивании вводят пассерованную муку, 2,1 кг поваренной соли, по 0,05 кг черного и красного молотого перца, 14,2 кг бульона. Общее количество белого соуса заливки - 18 к,- (%). Полученную смесь фасуют в металлические банки массой 525 г (№ 12}

и стерилизуют по формуле

20-115-30

.По115°Селе охлаждения консервы передают на хрз нение.- ....,.. .-,: .,.. .. ;- . : -: П р и м е р 7. Подготовку и подсортировку соединительной ткани осуществляют по примеру 1, после чего ткань измельчают на блокорезке на куски размером 20-60 мм. 88 кг от отобранной говяжьей ткани загружают в мешалку и добавляют при перемешивании 2 кг поваренной соли, 9 кг томат-пасты, по 0,05 кг черного и. красного молотого перца, 0,45 кг сахара-леска, 0,15 кг горчичного порошка, 0,3 кг бульона. Общее количество красного соуса 12 кг (%). Полученную смесь фасуют в стеклянные банки типа 1-82-350 (350 г) и стерилизуют по формуле

40-110- 40 „

---.- . После охлаждения консервы

- 115 -С . :.: .-. ч .- . -;.. .:- . .

передаю , «а хранение.

Изобретение позволит получать изделия с высокими качественными характеристиками, оно просто в осуществлении, не требует специального оборудования, предусматривает использование дешевых и доступных видов сырья, обеспечивает получение продукции с высокими ормно- лептическими характеристиками. Формула изобретения Способ производства мясных консер- воо предусматривающий подготовку сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, его измельчение, перемешивание с солью и специями, фзсоеку в бачки, закатку, стерилизацию и охлаждение, о т л и ч а ю щи Лея тем, что, с целью улучшения

качества готовых консервов, в качестве сырья используют соединительную ткань от жилоаки мяса, предварительно подвергнутую подсортировке для удаления кости, сухожилий и пленок, а измельчение ведут на куски размером 20-60 мм, причем со время перемешивания добавляют, белы и или красный соус в количестве 12-18% к массе сырья.

: . Та б л и ц а 1

Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения и мбжет быть использовано в мясной промышленно-v;;J-- ;:;;;;:;; v-; 2 , /- ....: ...-. сти при производстве мясных консервов. Целью изобретения является улучшение качества готовых консервов. Соединительную ткань отжиловкимяса принимают, осматривают и подвергают дополнительной ручной подсортировке, отделяя включения кости, сухожилий и эластиновых пленок. Отобранное сырье с выходом от 64 до 66% к массе исходной соединительной ткани измельчают на блокорезке, дробилке или волчке с двумя ножами и одной приемной решеткой на куски размером от 20 до 60 мм. Параллельно готовят белый или красный соус-заливку. Компоненты перемешивают в мешалке с солью и специями, доля соуса-заливки составляет 12-18%. Затем проводят фасовку в консервную тару, банки закатывают, подвергают стерилизации и охлаждению. 5 табл.- .

Таблица 2

Та б л и ца 3

Таблица 4

Таблица 5