СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2016 года по МПК F26B5/04 A23L3/40 

Описание патента на изобретение RU2574679C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих пищевых продуктов.

Известен способ получения сухого сыра в виде гранул, предусматривающий замораживание сыра при температуре минус 18-28°C в течение 12-24 часов, предварительное измельчение сыра на гранулы размером 3-5 мм, сушку в псевдоожиженном слое при температуре теплоносителя 130-140°C с одновременным измельчением сыра до порошка [1].

Недостатками данного способа являются низкое качество технологического процесса за счет больших затрат энергии на замораживание сыра; высокая температура сушки, которая приводит к деструкции белка и снижению органолептических и реологических показателей.

Известен способ вакуумной сушки пищевых продуктов при остаточном давлении 4-8 кПа путем нагрева пищевых продуктов в герметичной камере импульсами инфракрасного излучения до 30-50°C при перемешивании с последующей конденсацией паров воды системой водяного охлаждения [2].

Недостатками данного аналога являются относительно большие затраты энергии за счет длительности процесса сушки и низкое качество высушенных продуктов из-за не учета величины тепловой нагрузки и состояния, в котором продукт поступает на сушку.

Наиболее близким по реализации и получаемому результату является способ вакуумной сушки, включающий измельчение и сушку при положительной температуре и остаточном давлении [3].

Недостатком прототипа является высокая энергоемкость, длительность процесса за счет использования остаточного давления выше 1000 Па. При сушке кусочков сыра относительно больших размеров более 50 мм происходит неравномерное высушивание, поверхностные слои пересыхают, а толща остается недосушенной.

В основу изобретения положена задача создания технологии вакуумной сушки пищевых продуктов, имеющих высокие качественные показатели при сокращенной продолжительности процесса сушки и низких затратах энергии за счет использования остаточного давления ниже 1000 Па и рационального расположения инфракрасных ламп.

Поставленная задача достигается тем, что продукт измельчают в поддон толщиной слоя от 5 до 30 мм. После этого устанавливают инфракрасные лампы на рациональном расстоянии 10-15 см так, чтобы лучи падали на всю поверхность продукта. В ходе экспериментальных данных было установлено, что при расстоянии более 15 см угол рассеивания лучей становится не рациональным и приводит к потере мощности, при расстоянии менее 10 см угол рассеивания не охватывает всю площадь продукта, что приводит к усиленной усушке продукта в центре поддона. Затем продукт подвергают вакуумной сушке при остаточном давлении 700-900 Па. Температура сушки находится в пределах 30-45°C. Теплоту к высушиваемому продукту подводят за счет инфракрасных ламп при плотности теплового потока 15,0-20,0 кВт/м2.

Продолжительность процесса сушки в зависимости от вида пищевого продукта, толщины слоя сушки, формы и размеров измельчения, температуры в сушильной камере, расстояния инфракрасных ламп, тепловой нагрузки и величины остаточного давления составляет 2-3 часов, массовая доля влаги в сухом продукте не более 4,0%.

Способ осуществляли следующим образом. Пищевой продукт измельчали до нужной формы и размеров. Измельчение производили в поддон, добиваясь необходимой толщины слоя. Затем поддон с продуктом устанавливали в вакуумную камеру, где сушили определенное время при требуемой температуре, расстоянии инфракрасных ламп от продукта, плотности теплового потока и остаточном давлении.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Брали морковь, измельчали в виде прямоугольников размером 5×5×5 мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали равной 15 мм. Инфракрасные лампы устанавливали на расстоянии равном 13 см. Затем поддон с морковью устанавливали в вакуумную камеру, где сушили при температуре 40°C, плотности теплового потока 15,0 кВт/м2 и давлении 800 Па. Продолжительность сушки составила 2,2 часа, массовая доля влаги в сухой моркови 4,0%.

Сухая морковь имеет вид прямоугольников одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухой моркови: цвет - светло-красный; вкус и запах - моркови; структура - пористая.

Пример 2. Брали вареную баранину, измельчали в виде прямоугольников размером 30×20×20 мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали равной 30 мм. Инфракрасные лампы устанавливали на расстоянии равном 15 см. Затем поддон с варенной бараниной устанавливали в вакуумную камеру, где сушили при температуре 45°C, плотности теплового потока 20,0 кВт/м2 и давлении 900 Па. Продолжительность сушки составила 2,7 часа, массовая доля влаги в сухой баранине 3,7%.

Сухая баранина имеет вид прямоугольников одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухой баранины: цвет - светло-коричневый; вкус и запах - баранины; структура - пористая.

Источники литературы

1. Патент №2039447 Российская Федерация, A23C 19/086. Способ получения сухого сыра / Куцакова В.Е., Хутиева Е.С. - Санкт-Петербургский технологический институт холодильной промышленности. - №5060299/13; заявл. 26.08.1992; опубл. 20.07.1995. (аналог)

2. Патент №2279020 Российская Федерация, МПК7 F26B 5/04. Способ вакуумной сушки пищевых продуктов / Попов A.M., Белокуров А.Г., Попов А.А. - КемТИПП. - №2004133432/13; заявл. 16.11.2004; опубл. 27.06.2006 (аналог).

3. Патент №2426462. Способ вакуумной сушки / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев, С.А. Иванова; заявитель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - №2010107834; заявл. 03.03.2010; опубл. 20.08.2011, Бюл. №23 (прототип).

Похожие патенты RU2574679C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2013
  • Ермолаев Владимир Александрович
RU2529286C1
СПОСОБ БАРОВАКУУМНОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2015
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Башков Дмитрий Александрович
  • Брюханов Максим Андреевич
  • Равнюшкин Елисей Андреевич
RU2591731C1
СПОСОБ СУШКИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ 2009
  • Остроумов Лев Александрович
  • Просеков Александр Юрьевич
  • Ермолаев Владимир Александрович
RU2413418C1
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ 2010
  • Просеков Александр Юрьевич
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Иванова Светлана Анатольевна
RU2426462C1
СПОСОБ МНОГОСТАДИЙНОЙ СУШКИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ 2010
  • Просеков Александр Юрьевич
  • Ермолаев Владимир Александрович
RU2423052C1
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ СЫРА 2009
  • Остроумов Лев Александрович
  • Просеков Александр Юрьевич
  • Ермолаев Владимир Александрович
RU2405352C1
Способ вакуумной сушки икры минтая 2020
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Яковченко Марина Александровна
  • Косолапова Анна Александровна
  • Бондарчук Ольга Николаевна
RU2746281C1
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ФРУКТОВ И ЯГОД 2013
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
  • Соснина Ольга Борисовна
  • Лифенцева Людмила Владимировна
RU2541395C1
Способ вакуумной сушки рыбы 2019
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Романенко Александр Иванович
  • Кечкин Иван Александрович
RU2735566C1
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ЯГОД 2011
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
  • Масленникова Галина Александровна
RU2462867C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих пищевых продуктов. Измельченный пищевой продукт толщиной слоя от 5 до 30 мм помещают в вакуумную камеру. В вакуумной камере устанавливают инфракрасные лампы на расстоянии 10-15 см от продукта. Создают остаточное давление 700-900 Па. Продукт нагревают до температуры 30-45°C при плотности теплового потока 15,0-20,0 кВт/м2. Продукт сушат в течение 2-3 часов до достижения продуктом массовой доли влаги не более 4,0%. Изобретение позволяет получить сухие продукты высокого качества за счет рационального расстояния от инфракрасной лампы до продукта, обеспечивающего сушку всей площади продукта, величины температуры, плотности теплового потока и остаточного давления, сократить продолжительность процесса и значительно снизить удельные затраты теплоты. 2 пр

Формула изобретения RU 2 574 679 C2

Способ вакуумной сушки, включающий измельчение и сушку при положительной температуре и остаточном давлении, отличающийся тем, что пищевые продукты высушивают толщиной слоя от 5 до 30 мм при остаточном давлении 700-900 Па, температуре 30-45°C, плотности теплового потока 15,0-20,0 кВт/м2, расстоянии от инфракрасной лампы до продукта 10-15 см, сушат в течение 2-3 часов до достижения продуктом массовой доли влаги не более 4,0%.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2574679C2

СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ 2010
  • Просеков Александр Юрьевич
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Иванова Светлана Анатольевна
RU2426462C1
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2004
  • Попов Анатолий Михайлович
  • Белокуров Александр Геннадьевич
  • Попов Александр Анатольевич
RU2279020C1
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ СЫРА 2009
  • Остроумов Лев Александрович
  • Просеков Александр Юрьевич
  • Ермолаев Владимир Александрович
RU2405352C1
US 7658017 B1, 09.02.2010.

RU 2 574 679 C2

Авторы

Ермолаев Владимир Александрович

Соснина Ольга Борисовна

Башков Дмитрий Александрович

Комарова Наталья Алексеевна

Лифенцева Людмила Владимировна

Левина Елена Ивановна

Даты

2016-02-10Публикация

2014-04-18Подача