Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сушеной рыбы.
Известен способ вакуумной сушки материалов [1], который предусматривает обезвоживание продукта при пониженном давлении за счет кондуктивного нагрева на полках. При этом сушку осуществляют в две стадии, отличающихся остаточным давлением. Процесс удаления влаги ведут до достижения влажности продукта 5%.
Недостатком указанного способа является неравномерность нагрева продукта по объему и как следствие - ухудшение его качества.
Известен способ вакуумной сушки пищевых продуктов [2]. Данный способ состоит в обезвоживании продукта при толщине слоя 5-30 мм, остаточном давлении 700-900 Па, температуре нагрева 30-45°С, плотности теплового потока 15,0-20,0 кВт/м2. Продукт сушат до достижения влажности не более 4% в течение 2-3 часов. Сушка осуществляется путем подвода теплоты от инфракрасных ламп, установленных на расстоянии 10-15 см от продукта.
Недостатками данного способа являются относительно высокие энергозатраты на поддержание указанного остаточного давления, а также высокая продолжительность процесса.
Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому изобретению является способ сушки материалов растительного, животного происхождения, рыбы и морепродуктов [3]. Способ предусматривает сушку при чередовании термовакуум-импульсных циклов: нагрева продукта до температуры, не вызывающей денатурации его исходных качественных характеристик, скоростного импульсного вакуумирования, выдержки после вакуумирования и сброса вакуума до атмосферного давления. Нагрев продукта осуществляется осушенным воздушным или газовым теплоносителем с температурой до 300°С.
Недостатком указанного способа является сложность применяемой сушильной установки, а также высокие энергозатраты на нагрев теплоносителя до температуры 300°С.
В основу изобретения поставлена задача сокращения энергетических затрат на сушку рыбы и повышения ее качества. Технический результат достигается благодаря использованию переменного остаточного давления.
Рыба перед сушкой нарезается на пластины, толщиной 1-2 см и укладывается на поддон сушильной камеры. Далее начинается процесс сушки с применением переменного остаточного давления. В качестве источника теплоты выступают инфракрасные лампы. Температура нагрева продукта на протяжении всего процесса суши не превышает 45°С. Плотность теплового потока составляет 4-6 кВт/м2. Сушка осуществляется в условиях изменения давления от 1 до 20 кПа с периодом в 15 мин.
При указанном способе сушки в продукте образуются микротрещины, способствующие эффективному удалению влаги. Кроме того, благодаря использованию переменного остаточного давления создается разность давлений между продуктом и окружающей средой, что также интенсифицирует процесс сушки. Невысокая температура нагрева исключает денатурацию исходных характеристик рыбы.
Предлагаемое изобретение позволяет снизить энергетические затраты на сушку рыбы при сохранении ее качества и невысокой продолжительности процесса.
Пример 1. Рыба нарезалась на пластины, толщиной 10 мм и укладывалась на поддон, который загружался в вакуумную сушильную камеру. Сушка осуществлялась при температуре нагрева 45°С в условиях изменения давления от 1 до 20 кПа с периодом в 15 мин. Плотность теплового потока составляла 6 кВт/м2. Продолжительность сушки рыбы составила 120 мин, массовая доля влаги в сухом продукте составила 4,2%.
Пример 2. Рыба нарезалась на пластины, толщиной 15 мм и укладывалась на поддон, который загружался в вакуумную сушильную камеру. Сушка осуществлялась при температуре нагрева 40°С в условиях изменения давления от 1 до 20 кПа с периодом в 15 мин. Плотность теплового потока составляла 6 кВт/м2. Продолжительность сушки рыбы составила 140 мин, массовая доля влаги в сухом продукте составила 4,7%.
Пример 3. Рыба нарезалась на пластины, толщиной 20 мм и укладывалась на поддон, который загружался в вакуумную сушильную камеру. Сушка осуществлялась при температуре нагрева 40°С в условиях изменения давления от 1 до 20 кПа с периодом в 15 мин. Плотность теплового потока составляла 4 кВт/м2. Продолжительность сушки рыбы составила 180 мин, массовая доля влаги в сухом продукте составила 5,2%.
Источники литературы
1. Патент №97110573 Российская Федерация, МПК F26B 5/04, F26B 9/06. Способ вакуумной сушки материалов и устройство для вакуумной сушки материалов/ Г.Д. Шабетник. - №97110573/06; Заявл. 26.06.1997; опубл. 27.02.1999. (аналог)
2. Патент №2574679 Российская Федерация, МПК F26B 5/04, A23L 3/40. Способ вакуумной сушки пищевых продуктов/ В.А. Ермолаев, О.Б. Соснина, Д.А. Башков, Н.А. Комарова, Л.В. Лифенцева, Е.И. Левина. - №2014115791/13; Заявл. 18.04.2014; опубл. 10.02.2016. (аналог)
3. Патент №2395766 Российская Федерация, МПК F26B 5/04, F26B 9/06. Способ сушки материалов растительного, животного происхождения, рыбы и морепродуктов и устройство для его осуществления / Я.К. Абрамов, В.М. Веселов, В.М. Залевский, Л.С. Ермакова, В.Г. Тамурка, B.C. Володин, С.Н. Хапаева, В.Д. Евдокимов. - №2009119415/06; Заявл. 25.05.2009; опубл. 27.07.2010. (прототип)
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ вакуумной сушки икры минтая | 2020 |
|
RU2746281C1 |
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ФРУКТОВ И ЯГОД | 2013 |
|
RU2541395C1 |
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ЯГОД | 2011 |
|
RU2462867C1 |
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ГУМИНОВЫХ ПРЕПАРАТОВ | 2017 |
|
RU2649335C1 |
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2014 |
|
RU2574679C2 |
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2013 |
|
RU2529286C1 |
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ТВОРОГА | 2007 |
|
RU2357421C1 |
СПОСОБ ИМПУЛЬСНОГО УДАЛЕНИЯ ВЛАГИ ИЗ ПРОДУКТОВ | 2015 |
|
RU2608645C1 |
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ СЫРА | 2009 |
|
RU2405352C1 |
Способ вакуумной сушки плодов и ягод | 2016 |
|
RU2636318C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сушеной рыбы. В способе рыба перед сушкой нарезается на пластины толщиной 1-2 см и укладывается на поддон сушильной камеры. Далее начинается процесс сушки с применением переменного остаточного давления. В качестве источника теплоты выступают инфракрасные лампы. Температура нагрева продукта на протяжении всего процесса сушки не превышает 45°С. Плотность теплового потока составляет 4-6 кВт/м2. Сушка осуществляется в условиях изменения давления от 1 до 20 кПа с периодом в 15 мин. Изобретение позволяет снизить энергетические затраты на сушку рыбы при сохранении ее качества и невысокой продолжительности процесса.
Способ вакуумной сушки рыбы, заключающийся в обезвоживании при толщине слоя продукта 1-2 см, температуре нагрева от инфракрасных ламп не выше 45°С, плотности теплового потока 4-6 кВт/м2, отличающийся тем, что сушку ведут в условиях переменного остаточного давления, величина которого меняется от 1 до 20 кПа с периодом в 15 мин.
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2014 |
|
RU2574679C2 |
СПОСОБ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИНФРАКРАСНЫМ ИЗЛУЧЕНИЕМ ПРИ ПОНИЖЕННОМ ДАВЛЕНИИ И ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ | 1996 |
|
RU2152745C2 |
СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2006 |
|
RU2314469C1 |
Способ холодного копчения рыбы | 1960 |
|
SU139187A1 |
СПОСОБ СУШКИ ОВАРИАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ | 2010 |
|
RU2432772C1 |
KR 100149242 B1, 22.05.1996 | |||
JP 3568250 B2, 22.09.2004. |
Авторы
Даты
2020-11-03—Публикация
2019-09-23—Подача