СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ ИЗ ДЕКОРАТИВНОЙ КАПУСТЫ" Российский патент 2016 года по МПК A23L19/00 A23L13/40 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов “Рулет из савойской капусты”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и вытапливание жира из шпика, резку, добавление к шпику и пассерование репчатого лука, замачивание в костном бульоне и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание части репчатого лука и остальных перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, майораном и тмином с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей савойской капусты, формование фарша в капустные листья с получением рулетов, бланширование и резку моркови, ее смешивание с оставшейся частью репчатого лука, последовательную фасовку полученной смеси, рулетов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2301555 C1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и вытапливание жира, из шпика, резку, добавление к шпику и пассерование репчатого лука, замачивание в костном бульоне и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание части репчатого лука и остальных перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, майораном и тмином с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением рулетов, бланширование и резку моркови, ее смешивание с оставшейся частью репчатого лука, последовательную фасовку полученной смеси, рулетов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

говядина 70,4-72,5 свинина 60,2-75,8 шпик 31 куриные яйца 32 декоративная капуста 500 морковь 48-49,2 репчатый лук 128-129,6 соль 12 СО₂-экстракт пиролизной древесины 0,002 перец черный горький 0,6 майоран 4 тмин 2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный шпик нарезают и вытапливают из него жир.

Подготовленный репчатый лук нарезают, добавляют к шпику и пассеруют.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в костном бульоне и куттеруют.

Подготовленные говядину и свинину нарезают и куттеруют.

Приблизительно 75% рецептурного количества репчатого лука и оставшиеся перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и молотыми перцем черным горьким, майораном и тмином с получением фарша.

Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением рулетов.

Подготовленную морковь бланшируют и нарезают, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью репчатого лука.

Полученную смесь, рулеты и костный бульон последовательно расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и вытапливание жира из шпика, резку, добавление к шпику и пассерование репчатого лука. Затем проводят замачивание в костном бульоне и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины. Далее осуществляют смешивание части репчатого лука и остальных перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, майораном и тмином с получением фарша. После проводят разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением рулетов. Затем осуществляют бланширование и резку моркови, ее смешивание с оставшейся частью репчатого лука, последовательную фасовку полученной смеси, рулетов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и вытапливание жира из шпика, резку, добавление к шпику и пассерование репчатого лука, замачивание в костном бульоне и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание части репчатого лука и остальных перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, майораном и тмином с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением рулетов, бланширование и резку моркови, ее смешивание с оставшейся частью репчатого лука, последовательную фасовку полученной смеси, рулетов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 70,4-72,5 свинина 60,2-75,8 шпик 31 куриные яйца 32 декоративная капуста 500 морковь 48-49,2 репчатый лук 128-129,6 соль 12 СO₂-экстракт пиролизной древесины 0,002 перец черный горький 0,6 майоран 4 тмин 2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000