СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ ИЗ ДЕКОРАТИВНОЙ КАПУСТЫ" Российский патент 2016 года по МПК A23L19/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Рулет из савойской капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и вытапливание жира из копченой грудинки, резку, добавление к грудинке и пассерование репчатого лука, замачивание в костном бульоне и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание части репчатого лука и остальных перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью, перцем черным горьким, майораном и тмином с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей савойской капусты, формование фарша в капустные листья с получением рулетов, бланширование и резку моркови, ее смешивание с оставшейся частью репчатого лука, последовательную фасовку полученной смеси, рулетов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2300259 C1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и вытапливание жира из копченой грудинки, резку, добавление к грудинке и пассерование репчатого лука, замачивание в костном бульоне и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание части репчатого лука и остальных перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью, перцем черным горьким, майораном и тмином с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением рулетов, бланширование и резку моркови, ее смешивание с оставшейся частью репчатого лука, последовательную фасовку полученной смеси, рулетов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 70,4-72,5 свинина 60,2-75,8 копченая грудинка 40 куриные яйца 32 декоративная капуста 500 морковь 48-49,2 репчатый лук 128-129,6 соль 12 перец черный горький 0,6 майоран 4 тмин 2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную копченую грудинку нарезают и вытапливают из нее жир.

Подготовленный репчатый лук нарезают, добавляют к копченой грудинке и пассеруют.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в костном бульоне и куттеруют.

Подготовленные говядину и свинину нарезают и куттеруют.

Приблизительно 75% рецептурного количества репчатого лука и оставшиеся перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, солью и молотыми перцем черным горьким, майораном и тмином с получением фарша.

Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением рулетов.

Подготовленную морковь бланшируют и нарезают, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью репчатого лука.

Полученную смесь, рулеты и костный бульон последовательно расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и вытапливание жира из копченой грудинки, резку, добавление к грудинке и пассерование репчатого лука, замачивание в костном бульоне и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание части репчатого лука и остальных перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью, перцем черным горьким, майораном и тмином с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением рулетов, бланширование и резку моркови, ее смешивание с оставшейся частью репчатого лука, последовательную фасовку полученной смеси, рулетов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и вытапливание жира из копченой грудинки, резку, добавление к грудинке и пассерование репчатого лука, замачивание в костном бульоне и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание части репчатого лука и остальных перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью, перцем черным горьким, майораном и тмином с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением рулетов, бланширование и резку моркови, ее смешивание с оставшейся частью репчатого лука, последовательную фасовку полученной смеси, рулетов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 70,4-72,5 свинина 60,2-75,8 копченая грудинка 40 куриные яйца 32 декоративная капуста 500 морковь 48-49,2 репчатый лук 128-129,6 соль 12 перец черный горький 0,6 майоран 4 тмин 2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000