СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА Российский патент 2016 года по МПК A23L2/00 C12C7/00 

Описание патента на изобретение RU2590365C1

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.

Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный листья черной смородины экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные листья черной смородины экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).

Обжаренный тописолнечник загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение тописолнечника содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание тописолнечника, который дробят любым известным методом.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый тописолнечник в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.

За счет наличия в экстракте тописолнечника инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте тописолнечника красящих веществ, что не требует последующего введения колера.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2590365C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2588687C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2583280C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2586581C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2586613C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2585903C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2585908C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2583590C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2583606C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2593000C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2588097C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА

Изобретение может быть использовано при производстве хлебного кваса. Листья черной смородины экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Нарезаный тописолнечник сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Обжаривают его и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Производят сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, его дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой. Осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. После добавления к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживания хлебопекарными дрожжами и купажирования с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа осуществляют розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 590 365 C1

Способ выработки хлебного кваса, включающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленные листья черной смородины экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2590365C1

Сборник "Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков", "Временная технологическая инструкция производства хлебных и плодово-ягодных квасов и медового напитка", М., Пищепромиздат, 1951, с.21-41
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА 1994
  • Федотова Н.И.
  • Мыльникова О.А.
  • Слободенюк В.К.
  • Лавин П.И.
RU2060695C1
Способ производства фруктово-хлебного кваса 1988
  • Трофимова Ираида Ивановна
  • Мельникова Елена Евгеньевна
SU1694092A1
Способ производства концентрации хлебного кваса 1964
  • Королев Д.А.
  • Салманова Л.С.
  • Буканова В.И.
  • Шептун Л.С.
  • Буковский П.И.
  • Чипчина Е.Н.
SU219519A1
КАЛОРИФЕР 1930
  • Подгородник И.С.
SU19763A1

RU 2 590 365 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-07-10Публикация

2015-08-04Подача