Способ производства фруктово-хлебного кваса Советский патент 1991 года по МПК C12G3/02 C12R1/85 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта путем предотвращения образования осадка.

Способ осуществляют следующим образом.

В бродильный чан с водой при температуре 30-35°С добавляют при перемешивании 10,4-15,0 кг концентрата квасного сусла (ККС) с содержанием сухих веществ 70% и яблочный сок с мезгой (дробленые яблоки) в количестве 1UU-2UU кг или сок без мезги концентрацией 14% сухих веществ в количестве 45-90 л на 100 дал сусла. Получают сусло концентрацией 2,6% сухих веществ. Оба компонента, обладая специфическим

вкусом и ароматом, при сбраживании дополнительно образуют , альдегиды, органические кислоты и другие ароматобра- зующие вещества, определяющие вкус и аромат кваса, что исключает подачу яблочного сока и ККС на купажирование. При 28- 30°С задают в квасное сусло разводку 0,15-02 кг хлебопекарных дрожжей или комбинированную закваску в количестве 2- 4% от объема сбраживаемого сусла Брожение ведут при 28-30°С до снижения концентрации сусла на 0,6-1,0% по сахгро- меру и достижения кислотности 2,0-2,6 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 6-10°С, отделяют от осадка дрожжей и купажируют 35,5-38,5 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65% Готовый квас конQS

ю

&

ю к

центрацией 5,6% передают на розлив. При этом происходит полное растворение составных частей купажа, и на дне чана не образуется осадок. Качество продукта повышается, а расход сахара и ККС снижается.

При добавлении в сусло ККС больше 15 кг, а яблочного сока с мезгой меньше 100 кг (дробленые яблоки) или яблочного сока без мезги меньше 45 л при брожении может образоваться осадок в большем количестве, что затрудняет работу дрожжей и брожение замедляется, а качество кваса ухудшается. Пример 1. В бродильный чан с водой при перемешивании при 35°С вносят 10.4 кг ККС и 90 л яблочного сока без мезги или 200 кг дробленых яблок (сок с мезгой) на 100 дал сусла. При этом получают сусло концентрацией 2,6 мас.%. Засевают в сусло подмоложенные на квасном сусле в течение 3 ч хлебопекарные дрожжи в количестве 0,2 кг или комбинированную закваску в количестве 4% от объема сбраживаемого сусла. Брожение проводят при 30°С до снижения концентрации сусла на 1% и достижения кислотности 2,6 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 10°С, отделяют от дрожжей и купажируют 38,5 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 60%. Готовый квас концентрацией 5,6% передают на розлив.

Пример 2. В бродильный чан с водой при перемешивании при 32°С вносят 12,7 кг ККС и 67,5 л яблочного сока без мезги или 150 кг дробленых яблок ( сок с мезгой) на 100 дал сусла. Получают сусло концентрацией 2,6 мас,%. Засевают сусло дрожжами аналогично, условия брожения те же, Сброженное сусло охлаждают до 8°С, отделяют от дрожжей и купажируют 37 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 62,5%, Готовый квас концентрацией 5,6% передают на розлив.

Пример 3. В бродильный чан с водой при перемешивании при 30°С вносят 15 кг ККС и 45 л яблочного сока без мезги или 100 кг дробленных яблок (сок с мезгой) на 100 дал сусла. Получают сусло концентрацией 2,6 мас.%. Засевают сусло дрожжами аналогично, условия брожения те же. Сброженное сусло охлаждают до 6°С, отделяют от дрожжей и купажируют 35,5 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 65%. Готовый квас концентрацией 5.6% передают на розлив.

Готовый квас имеет следующие показатели: доля сухих веществ 5,6 мас.%; кислотность 2,6 мл 1 н. раствора щелочи на 100мл сусла; содержание спирта 0,4-0,5%; содержание диоксида углерода 0,3-0,4%.

Способ позволяет повысить качество готового продукта.

Образование осадка вызывается несколькими причинами.

Во-первых, выпадают в осадок меланоидины ККС, Концентрат квасного сусла представляет собой темно-коричневую-, вязкую жидкость концентрацией 70% сухих веществ и является основным продуктом,

0 содержащим меланоидины, которые обусловливают цвет и специфический аромат и вкус хлебного кваса. Меланоидины - это смесь темноокрашенных полимеров азотистых и безазотистых, полученных в резуль5 тате реакции Сахаров с аминокислотами, протекающей через ряд сложных превращений с образованием множества промежуточных продуктов: редуктонов, альдегидов, ацетона, ацетоина, диацетила, аммиака и

0 др. Эти продукты на последней стадии реакции вступают в альдольную конденсацию с образованием безазотистых коричневых полимеров и альдегидаминную полимеризацию с образованием гетероциклических

5 азотистых соединений. Примером альдоль- ной конденсации может служить конденсация уксусного альдегида с образованием альдоля

СаН40 + СаН40- С4Н802

0альдоль

Примером полимеризации может служить полимеризация двух молекул аминоук- сусного альдегида с образованием пиризина и полимеризация дегидроредук5 тона с аммиаком и альдегидом с образованием сложного соединения, в основе которого лежит цикл имидазола. Конечная стадия меланоидинообразования приводит к возникновению сначала растворимых в во0 де, а затем нерастворимых ненасыщенных полимеров, интенсивно окрашенных и получивших общее название меланоидины. В процессе получения ККС при его концентрировании до 70% сухих веществ в нем будут

5 содержаться как растворимые, так и нерест вЪримые формы меланоидинов. Добавление ККС на стадии купажирования при 6°С, неблагоприятной для быстрого и полного растворения концентрата, приводит к обра0 зованию нерастворимого осадка.

Во-вторых, в образовании осадка участвуют также белки, содержащиеся в ККС, которые при низких температурах образуют тонкую взвесь.

5 В-третьих, на стадии купажирования добавляют концентрат яблочного сока с содержанием сухих веществ 70%. Он также содержит меланоидины, которые при низкой температуре купажирования кваса (6°С) выпадают в осадок. Кроме того, осадок образуется при низкой температуре за счет дубильных веществ сока, которые взаимодействуют с белками ККС и образуют нерастворимые коллоиды.

Добавление в сусло яблочного сока с мезгой или без мезги и ККС перед брожением при 28-30°С приводит к полному растворению их. Оба компонента, обладая специфическим вкусом и ароматом, при сбраживании дополнительно образуют эфи- ры, альдегиды, органические кислоты и др. ароматообразующие вещества, обусловливающие вкус и аромат кваса, что исключает подачу яблочного сока и ККС на купажирование. После брожения сусло охлаждают до б°С, в результате чего на дне чана оседают дрожжи и другие нерастворимые частицы, образовавшиеся в процессе сбраживания сусла. Их отделяют от сусла и сусло подают на купажирование. Купажирование ведут сахаром в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65% до получения готового продукта концентрацией 5,6%, что соответствует стан да рту. При этом происходит полное растворение составных частей

купажа и на дне чана не образуется осадок. При этом качество продукта повышается и уменьшается расход сахара в ККС Формула изобретения Способ производства фруктово-хлебно- го кваса, включающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение хлебопекарных дрожжей или комбинированной закваски, сбраживание, охлаждение, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта путем предотвращения образования осадка, приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой осуществляют одновременно с добавлением в него яблочного сока с мезгой или без мезги, при этом количество концентрата квасного сусла и яблочного сока составляет соответственно 10,4-15,0 кг и 45-90 л сока без мезги или 100-200 кг дробленых яблок (сок с мезгой) на 100 дал сусла.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса. Цель изобретения - повышение качества готового продукта путем предотвращения образования осадка. В бродильный чан с водой при температуре 30-35°С добавляют при перемешивании 10,4-15,0 кг концентрата квасного сусла (ККС) с содержанием сухих веществ 70% и яблочный сок с мезгой в количестве 100-200 кг или сок без мезги с концентрацией 14% сухих веществ в количестве 45-90 л на 100 дал сусла. Получают сусло концентрацией 2,6% сухих веществ. При температуре 28-30°С задают в квасное сусло разводку 0,15-0,2 кг хлебопекарных дрожжей или комбинированную закваску в количестве 2-4% от объема сбраживаемого сусла. Брожение ведут при температуре 28- 30°С до снижения концентрации сусла на 0,6-1,0% по сахаромеру и достижения кислотности 2,0-2,6 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 6-10°С, отделяют от осадка дрожжей и купажируют 35,5-38,5 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65% Готовый квас передают на розлив. (Л С