СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ Российский патент 2016 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству вафельных листов, и может быть использовано при производстве вафель и конфет на вафельной основе.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления вафельных листов. Готовят концентрированную эмульсию путем смешивания соли, соды, желтка и перемешивают в течение 30-50 минут. Затем добавляют воду в количестве 5% общей массы воды на замес и перемешивают еще в течение 5 минут. Полученную концентрированную эмульсию смешивают в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получают рабочую эмульсию. Замес теста производят смешиванием рабочей эмульсии и муки. Полученное тесто с влажностью 58-65% и с температурой 18-20°C дозируют в формы вафельницы. Выпечка вафельных листов производится в течение 2-4 минут при температуре 160-180°C [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования - М.: Мастерство, 2002. - С. 124-126].

Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Наличие глютена в пшеничной муке не позволяет употреблять вафельные изделия на пшеничной муке людям с непереносимостью глютена.

Почему же проблема непереносимости или чувствительности глютена стоит так остро в наши дни? Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит, и глютена.

Неудивительно, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%. С другой стороны, человеческий организм не очень хорошо приспособлен для переваривания зерна - основной пищи птиц, у которых имеются все нужные ферменты для этого. Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия, и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета с исключением продуктов, его содержащих, поможет определиться с верным диагнозом.

В организме людей с генетической предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) развивается воспалительная реакция. У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы. Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена. Симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальной пробой. Несмотря на то что целиакия поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Самое печальное, что во многих случаях анализ на переносимость белка не даст четкого ответа. Однако подмечено, что многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры вафельных листов на муке, не содержащей глютена.

В технике известны примеры таких разработок.

Из публикации JPS 6112249 A, опубл. 20.01.1986, известен способ производства вафель на основе рисовой муки, яиц, сахара и коровьего молока.

Из публикации RU 2520147 C1, опубл. 20.06.2014, известно получение вафель на основе смеси рисовой и гречневой муки.

Однако данные способы не решают проблемы исключения из рецептуры яичного белка. Кроме того, полученные вафельные полуфабрикаты имеют низкое качество.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии безглютеновых вафельных листов при замене яичного желтка и пшеничной муки белок-полисахаридной смесью и безглютеновой мукой или крахмалом (рисовая, гречневая, кукурузная и их смеси).

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов и безглютеновой муки, обеспечивающей улучшение качества вафельных листов, исключение из рецептуры яичного желтка и глютена.

С целью получения безглютеновых вафельных листов в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и различные виды безглютеновой муки: рисовая, гречневая, кукурузная, крахмал и их смесями. Благодаря реакции Майяра на стадии выпечки теста из молочной сыворотки и полисахаридов формируется волокнистая гибкая сетка, которая обладает повышенной термостойкостью, способная заменить клейковину муки и выдерживать большие мембранные деформации без разрыва. Приобретенные свойства обеспечивают образование тонкослойной структуры и хорошо развитую пористость вафельных листов под воздействием паров воды при выпечке. В результате получаются вафельные листы с низкой плотностью, интенсивно окрашенные в желтый цвет, ярко выраженным ароматом и хрустящими свойствами.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства вафельных листов предусматривает смешивание сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении:

Мука кукурузная, или   мука рисовая, или мука гречневая,   или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39 Растительное масло 9,07-39,86 Сыворотка молочная 40,76-41,62 Альгинат натрия 0,71-0,73 Гуммиарабик 0,47-0,48 Каррагинан 0,34-0,35 Соль 6,25-8,32 Сода 6,22-6,35 Вода 1925,75-3443,32

Технический результат заключается в улучшении качества вафельных листов, которые характеризуются развитой пористой структурой выпеченного теста, хрустящими свойствами, низкой плотностью продукта, а также более ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет заменить меланж и пшеничную муку и стабилизировать процесс выпечки вафельных листов, увеличить срок хранения продукта.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру вафельных листов, обеспечивает исключение глютена пшеничной муки и получение продукта для больных целиакией с органолептическими показателями, соответствующими традиционному изделию и влажность 2,5+2,0-1,0%.

Ниже в таблицах 1 и 2 представлены примеры получения вафельных листов по предложенной технологии.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32. Изобретение позволяет стабилизировать процесс выпечки вафельных листов, увеличить срок хранения продукта, улучшить качество безглютеновых вафельных изделий. 2 ил., 2 табл., 8 пр.

Способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении:
мука кукурузная, или   мука рисовая, или мука гречневая,   или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39 растительное масло 9,07-39,86 сыворотка молочная 40,76-41,62 альгинат натрия 0,71-0,73 гуммиарабик 0,47-0,48 каррагинан 0,34-0,35 соль 6,25-8,32 сода 6,22-6,35 вода 1925,75-3443,32