СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СЕВЕРНОГО Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 

Описание патента на изобретение RU2596669C1

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства кваса северного, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его смешивание с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 13).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и стабилизация цветности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса северного, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его смешивание с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание в количестве около 15% от массы ржаного хлеба.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный ржаной хлеб нарезают.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Ржаной хлеб, цикорий в количестве около 15% от массы ржаного хлеба, черносмородиновые листья и сахар смешивают с кипятком, выдерживают в течение 3-4 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют пивные дрожжи, сбраживают и кипятят в течение 5-7 минут с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте цикория инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте цикория красящих веществ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.

Похожие патенты RU2596669C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СЕВЕРНОГО 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596667C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СЕВЕРНОГО 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596652C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СЕВЕРНОГО 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596653C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СЕВЕРНОГО 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596654C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА ОКРОШЕЧНОГО ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2597099C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596671C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596672C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596647C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596655C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596650C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СЕВЕРНОГО

Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 596 669 C1

Способ производства кваса северного, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его смешивание с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание в количестве около 15% от массы ржаного хлеба.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596669C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2001
  • Алексеева Г.Э.
  • Алексеева Н.П.
RU2233869C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА НА ОСНОВЕ ПОЛУФАБРИКАТА 2000
  • Воронин Г.А.
RU2177501C1
КВАС 1999
  • Алексеева Н.П.
RU2155800C1
Способ производства концентрата хлебного кваса 1985
  • Бойко Николай Петрович
SU1409650A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА 1994
  • Федотова Н.И.
  • Мыльникова О.А.
  • Слободенюк В.К.
  • Лавин П.И.
RU2060695C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА И СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 1998
  • Алексеева Н.П.
  • Алексеева Г.Э.
RU2154389C2
КОЩЕЕВ А.А
Русский квас
М., Агропромиздат, 1991 с.11-12.

RU 2 596 669 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-20Подача