Способ производства концентрата хлебного кваса Советский патент 1988 года по МПК C12G3/02 

сл

с

Изобретение относится к пищевой промышленности. Цель изобретения - снижение теплоэнергозатрат. Для получения конценрата хлебного кваса часть от общего рассчитанного по рецептуре количества концентрата квасного сусла (ККС) и сахарного сиропа разбавляют водой до содержания сухих веществ (СВ) 25-30 г 100 г смеси, сбраживают ее чистой культурой винных или хлебопекарных дрожжей и молочнокислыми бактериями до получейия 9 - 12 об.% этилового спирта. Сброженную смесь отделяют от дрожжей, охлаждают и смешивают с остальным количеством ККС и сахарного сиропа до получения концентрата хлебного кваса с содержанием ВС 50-60 г на 100 г.Квас готовят путем разбавления концентрата водой в соотношении от 1:8 до 1:12.

ее

СП)

ел

: Изобретение отггосится к пищевой

рромьшшенности,

i Цель изобретения - снижение тепло|знергозатрат.

Предлагаемый способ осуществляют Следующим образом.

i Концентрат квасного сусла в количестве 20-30% от расчетного но рецептуре количества и сахарный сироп, которые предварительно стерилизуют и охлаждают, смешивают в соотношении 1:3-1:4, затем смесь разбавляют водой до содержания сухих веществ 25 о

10

этнпового спирта 9 об.%. Сброженную смесь отде.пяют от дрожжей, охлаждают до 12 С и вводят в нее предварительн(.. простерилизованное оставшееся количество концентрата квасного сусла и сахарного сиропа до обеспечения содержания сухих веществ в концентрате 50 г/100 г.

Пример 2, Способ осуществляют аналогично примеру 1, только раз бавляют смесь концентрата квасного сусла и сахарного сиропа водой до содержания сухих веществ 35 г/100 л.

35 г/100 л. В смесь при 30-35 С зада- сбраживают смесь до накопления этило20

ют чистую культуру винных или }слебо- пекарньпс дрожжей и молочнокислые бактерии из расчета 350-400 г биомассы влажностью 75-85% на 10 дал смеси, сбраживают.смесь при этой температуре до глубокой степени сбралсивания су- хих веществ и накопления этилового спирта 9-12 об,%. Сброженную смесь отделяют от дрожжей, охлаж,цают до 10- 1 2 С и вводят в нее предварительно 25 простерилизованное остальное количество концентрата квасного сусла и сахарного сиропа до обеспечений в концентрате содержания сухих веществ 50-60 г на 100 г смеси.

Для получения хлебного кваса кон- I

центрат разбавляют охлажденной до

10--12°С водой в соотношении 1:8-1:12 и при необходимости сатурируют его. Пример 1. Концентрат квасно30

вого спирта 12 об.%, а введение оставшегося количества концентрата квасного сусла и сахарного сиропа в сброженную и охлажденную смесь осуществляют до обеспечения в концентрате сухих веществ 60 г/100 г.Пред- лагаемьй способ позволяет снизить теплоэнергозатраты с 34300 до 16660 ккал.

Формула изобретения

- Способ производства концентрата хлебного кваса, предусматривающий смешивание концентрата квасного сусла и сахарного сиропа, разбавление смеси водой, введение в нее чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание смеси и смешивание ее с концентратом квасного

I го сусла в количестве 20% от расчет- 35 сусла и сахарным сиропом, о т

л и iHoro по рецептуре количества и сахар- 1 сироп, предварительно простерилизованные,

смешивают в соотнощении

1:3, разбавляют смесь водой до содерчающийся тем, что, с целью снижения теплоэнергозатрат, разбавляют смесь водой до содержания сухих веществ 25-35 г на 100 л,сбра

жания сухих веществ 25 г/100 л, зада- живание смеси проводят до обеспечеют в смесь при 30 С разводку чистой культуры винных дрожжей и молочнокислые бактерии из расчета 350 г на 10 дал смеси и сбраживают при этой температуре до глубокого выбражива- содержания сухих веществ 50-60 г на ния сухих веществ смеси и накопления 100 г смеси.

ния содержания этилового спирта 9 - 12 об.%, а смешивание сброженной смеси с концентратом квасного сусла и сахарным сиропом осуществляют до

этнпового спирта 9 об.%. Сброженную смесь отде.пяют от дрожжей, охлаждают до 12 С и вводят в нее предварительн(.. простерилизованное оставшееся количество концентрата квасного сусла и сахарного сиропа до обеспечения содержания сухих веществ в концентрате 50 г/100 г.

Пример 2, Способ осуществляют аналогично примеру 1, только раз бавляют смесь концентрата квасного сусла и сахарного сиропа водой до содержания сухих веществ 35 г/100 л.

сбраживают смесь до накопления этилосбраживают смесь до накопления этило

вого спирта 12 об.%, а введение оставшегося количества концентрата квасного сусла и сахарного сиропа в сброженную и охлажденную смесь осуществляют до обеспечения в концентрате сухих веществ 60 г/100 г.Пред- лагаемьй способ позволяет снизить теплоэнергозатраты с 34300 до 16660 ккал.

Формула изобретения

- Способ производства концентрата хлебного кваса, предусматривающий смешивание концентрата квасного сусла и сахарного сиропа, разбавление смеси водой, введение в нее чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание смеси и смешивание ее с концентратом квасного

л и чающийся тем, что, с целью снижения теплоэнергозатрат, разбавляют смесь водой до содержания сухих веществ 25-35 г на 100 л,сбраживание смеси проводят до обеспечесодержания сухих веществ 50-60 г на 100 г смеси.

ния содержания этилового спирта 9 - 12 об.%, а смешивание сброженной смеси с концентратом квасного сусла и сахарным сиропом осуществляют до