МОЛОЧНЫЙ ПУДИНГ Российский патент 2024 года по МПК A23L9/10 A23C9/20 A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочного пудинга.

Известна композиция, типа сливочного пудинга содержит в массовых процентах относительно общей массы композиции: от 0,5 до 5% муки из растительного сырья; от 5 до 20% молочного пермеата. При этом композиция обладает вязкостью, измеренной с помощью устройства Rheomat RM 200 при температуре 10°С и усилии среза, составляющем 64 с^-1, равной от 200 до 4000 мПа·с. Изобретение позволяет получить новую композицию с пониженным содержанием жира и белка, обладающую органолептическими характеристиками и реологическими свойствами сливочного пудинга [Патент РФ № 2599627, МПК А23С 9/142, A23C 9/154, A23L 9/10, опубл. 10.10.2016].

Недостатком этой композиции для производства пудинга является содержание молочного пермеата, который получают в результате удаления из молока белков, которые являются главными компонентами в процессе структурообразования.

Наиболее близким является пудинг молочный [Патент РФ № 2425580, МПК А23С 23/00, опубл. 10.08.2011], содержащий молоко с м.д.ж. 1,5%, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие с м.д.ж. 35%, овсяную муку, порошок топинамбура, пищевые волокна Vitacel WF 600 или пищевые волокна Vitacel WF 200, пищевкусовую добавку, сахар-песок и воду.

Недостатком данного способа является использование овсяной муки, содержащей крахмал, который легко усвояем организмом и обилие которого может привести к повышению выделения инсулина, также данная мука содержит глютен, употребление которого людьми с целиакией и приобретенной / врожденной аллергией на вещество может спровоцировать аллергические реакции организма. Кроме того, недостатком является использование сахара в рецептуре, поскольку сахар повышает калорийность готового продукта и снижает его функциональные свойства. Таким образом, данный продукт не соответствует характеристикам диетического продукта. Еще одним недостатком данного способа является использование ферментного препарата пищевой клетчатки Vitacel WF 200 / Vitacel WF 600, что объясняется дополнительными затратами и труднодоступностью приобретения в настоящее время данного импортного компонента при производстве.

Задачей является разработка продукта, характеризующегося повышенной функциональной ценностью и улучшенными органолептическими показателями.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента пудингов.

Технический результат достигается тем, что молочный пудинг, характеризуется тем, что он изготовлен из молока обезжиренного 0,05%, семян чиа, сухого экстракта корня лопуха, экструдата нута, дистиллированной воды, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:

Молоко обезжиренное 0,05% 85 Семена чиа 8,5 Сухой экстракт корня лопуха 2,2 Экструдат нута 4,0 Дистиллированная вода 0,3

Использование обезжиренного молока в качестве основы для приготовления молочного пудинга приведет к понижению жирности готового продукта до 0,04% по сравнению с известными аналогами, что позволит, расширить ассортимент продуктов питания для детей школьного возраста.

Использование нутовой муки, которая подверглась процессу экструзии при температуре 160ºС и под давлением 50 атм. В результате, процесса экструдированния нута устраняется специфический запах бобовых культур и увеличивается гидрофильность, что влияет на процесс загустевания.

В качестве структурообразователя были использованы семена чиа, которые способны впитывать довольно большое количество жидкости, объем которой в 10 раз превышает массу семян, что позволяет добиться самовосстанавливающейся и в меру плотной структуры.

Наиболее важными источниками семен чиа (Salvia hispanica L.) являются полиненасыщенные жирные кислоты: омега-3, а также пищевые волокна (клетчатка), которые содержат значительное количество белка. Содержание белка в семенах чиа составляет около 18%, что превышает содержание белка во всех других злаках (например, в кукурузе содержание белка составляет 9,4%, в рисе - 6,5%, а в пшенице - 12,6%). Отсутствие протеина глютена делает семена чиа ценным продуктом для пациентов, страдающих глютеновой болезнью, а также отличный источник пищевых волокон, которые полезны для пищеварительной системы и профилактики ожирения, гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), диабета.

Внесение в состав композиции молочного пудинга экстракта корня лопуха обусловлено технологическими и физиологическими требованиями. Так как целью являлось создание молочного десерта, типа пудинга, то в качестве подсластителя выступает инулин, содержащийся в экстракте корня лопуха – до 45 %. Инулин представляет собой полисахарид с приятным сладковатым вкусом, нейтральным цветом и запах, который при взаимодействии с другими компонентами удерживают влагу, образуя коллоидную дисперсию. При этом инулин не только удерживают свободную влагу, но взаимодействуют с белковыми молекулами молочного сырья, что позволяет улучшить его структуру.

Инулин способствует усвоению витаминов и минералов в организме (особенно кальция, магния, цинка, меди, железа, фосфора). Он улучшает обмен липидов – холестерина, триглицеридов и фосфолипидов в крови, поэтому снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, смягчает их последствия, укрепляет иммунную систему организма. Благодаря активизации работы кроветворной системы инулин способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов.

Следовательно, введение в рецептуру экстракта корня лопуха позволяет добиться слегка сладковатого привкуса, который характерен для десертов молочных.

Внесение растительных компонентов, а именно семян чиа и экстракта корня лопуха в рецептуру молочного пудинга способствует их использованию в качестве стабилизаторов, не снижая при том пищевой ценности готового продукта, а также позволяет уменьшить долю молочного сырья, тем самым, уменьшая себестоимость готового продукта.

Использование предложенной композиции молочного пудинга с семенами чиа и экстракта корня лопуха позволяет получить функциональный продукт, обладающий не только лечебно-профилактическими, но и улучшенными органолептическими свойствами за счет внесения растительных компонентов.

Органолептические показатели молочного пудинга представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование
показателя Заявленный пудинг ГОСТ Р 55626-2013 Форма, поверхность поверхность продукта ровная, глянцевитая Порции однослойного или многослойного шербета или десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Структура нежная, в меру плотная с присутствием темных вкраплений семян чиа плотная Вкус и запах чистый, молочный, без посторонних привкусов и запахов чистый, характерный для данного наименования шербета или десерта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молочно-белый с не выраженным желтым оттенком характерный для данного наименования шербета или десерта, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели молочного пудинга представлены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование
показателя Заявленный пудинг ГОСТ Р 55626-2013 Массовая доля жира, %, не менее 0,04 3,0-4,0 Массовая доля сухого вещества, %, не менее 26 30 Титруемая кислотность, ^оТ, не более 27 23

Композицию для получения молочного пудинга готовят следующим образом:

Для приготовления молочной основы используют обезжиренное молоко 0,05% - 85 кг.

Предварительно гидратируют 2,2 кг сухого растительного экстракта корня лопуха и 4 кг нутового экструдата в дистиллированной воде – 0,3 кг при температуре 40℃ до гомогенизации смеси.

В гидратированную смесь добавляют обезжиренное молоко 0,05% - 85 кг и направляют на пастеризацию при температуре 85℃ в течение 20 секунд в универсальной емкости ВДП Г6-ОПБ с мешалкой, где образуется молочная основа для дальнейшего производства пудинга.

Далее в остывшую до 20°С молочную основу добавляют семена чиа – 8,5 кг с последующим взбиванием при температуры равной 20°С до полного перемешивания ингредиентов.

Затем производят расфасовку молочного пудинга в упаковку, при 20°С и оставляют на структурообразование готового продукта при температуре не выше 4°С в течении 12 часов (до достижения стабильной консистенции) с последующей реализацией.

Готовый продукт характеризуется нежной, в меру плотной с присутствием темных вкраплений семян чиа структурой, а также продукт отличается сбалансированным витаминным составом и повышенной пищевой ценностью, за счет добавления семян чиа, а также экстракта корня лопуха, позволяющего исключить из рецептуры ингредиенты, содержащие сахарозу и фруктозу.

Таким образом, использование молочного пудинга, содержащего молоко обезжиренное и семена чиа, сухой экстракт корня лопуха и экструдат нута, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности, а также расширить ассортимент пудингов.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочного пудинга. Предложен молочный пудинг, который изготовлен из молока обезжиренного 0,05%, семян чиа, сухого экстракта корня лопуха, экструдата нута, дистиллированной воды, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.: молоко обезжиренное 0,05% 85; семена чиа 8,5; сухой экстракт корня лопуха 2,2; экструдат нута 4,0; дистиллированная вода 0,3. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента пудингов. 2 табл.

Молочный пудинг, характеризующийся тем, что он изготовлен из молока обезжиренного 0,05%, семян чиа, сухого экстракта корня лопуха, экструдата нута, дистиллированной воды, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:

Молоко обезжиренное 0,05% 85 Семена чиа 8,5 Сухой экстракт корня лопуха 2,2 Экструдат нута 4,0 Дистиллированная вода 0,3