Диетический молочный пудинг Российский патент 2024 года по МПК A23L9/10 A23L33/21 A23C9/20 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства молочных пудингов функциональной и диетической направленности на предприятиях цельномолочной отрасли.

Известен способ изобретения пищевой композиции, содержащей смесь молочного пермеата и муки из растительного сырья [патент РФ № 2599627, МПК A23C 9/142, A23C 9/154, A23L 9/10, опубликован 10.10.2016 г.]. Авторы изобретения разработали 4 композиции, характеризующиеся следующими составами: композиции 1 и 3 содержат молочный пермеат (предоставляемый в продажу под наименованием Variolac компанией «Аг1а») соответственно в комбинации с пшеничной мукой (Wethove wheat 1000R и стандартной продаваемой мукой Т55); композиции 2-4, в свою очередь, содержат лактозу соответственно в комбинации с пшеничной мукой (Wethove wheat 100R и мукой Т55); наконец, последняя композиция соответствует традиционному сливочному пудингу, известному из уровня техники, который находится в продаже, в частности, под торговым наименованием Danette® от компании «Danone». Этот продукт содержит значительно большее количество жира, чем композиции 1-4. Различные композиции являются изолактозой (8,5%). Пищевая композиция согласно настоящему изобретению характеризуется заменой части молока, более конкретно, молочного жира, смесью молочного пермеата и муки из растительного сырья. Такая замена позволяет уменьшить содержание жира и содержание белка в пищевой композиции согласно настоящему изобретению. В соответствии с одним из возможных вариантов осуществления, согласно настоящему изобретению, используют пшеничную, рисовую или кукурузную муку. Изобретение позволяет получить новую композицию с пониженным содержанием жира и белка, обладающую органолептическими характеристиками и реологическими свойствами сливочного пудинга.

Недостатком данного способа является использование углеводных ингредиентов - пермеата с преобладающим содержанием дисахарида лактозы, а также пшеничной, рисовой или кукурузной муки, в составе которых значительная доля приходится на легкоусвояемый полисахарид крахмал. Простые сахара и быстроусвояемый крахмал повышают калорийность пудинга, снижая его биологическую ценность вследствие уменьшения массовой доли белка, и, кроме того, повышают гликемический индекс продукта, что не позволяет отнести такой продукт к группе диетических. Наряду с этим, в белках пшеничной муки присутствует глютеновая фракция, вызывающая аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью к нему, что также ограничивает возможность употребления продукта в диетическом питании.

Известен способ производства пудинга творожного [патент РФ № 2563807, МПК A23C 23/00, опубликован 20.09.2015 г.]. Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пудинга творожного. Пудинг творожный содержит творог, молоко сухое обезжиренное, сахар, растительный наполнитель - овощное или плодово-ягодное пюре или кусочки фруктов, стабилизатор пектин, манную крупу, яичный меланж, пудинг творожный вакуумируют перед доохлаждением. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой, биологической и витаминной ценностью, увеличенным сроком реализации до 14 суток за счёт вакуумирования.

Недостатком данного способа производства является использование в качестве сырья творога, так как его производство является длительным по времени процессом и, тем самым, увеличивает технологический цикл выработки готового продукта. Также творог считается ингредиентом с высокой добавленной стоимостью, что повышает себестоимость творожного пудинга. В свою очередь, добавление сахара как легкоусвояемого углевода увеличивает калорийность продукта и сужает спектр его функциональных свойств. Еще одним недостатком является использование в качестве пищевого компонента манной крупы, которая имеет высокую калорийность и низкое содержание пищевых волокон.

Известен белково-растительный продукт [патент РФ № 2615441, МПК A23C 23/00, опубликован 04.04.2017 г.] содержащий белковую основу и наполнитель. Белковая основа включает смесь сухого обезжиренного молока низкотемпературной сушки, восстановленного смягченной водой. В качестве наполнителя используют смесь сваренных яблок, меда, корицы и муки из семян амаранта.

Недостатками являются использование восстановленного обезжиренного молока, так как отсутствие молочного жира снижает ощущение полноты вкуса при употреблении продукта. При варке яблоки удерживают большое количество влаги слабыми физико-механическими связями, которая легко выделяется на поверхности продукта в присутствии простых сахаров меда, вызывая синерезис и снижая стабильность консистенции. Мед в рецептуре продукта выступает сильным аллергеном. Мука из семян амаранта содержит низкое количество пищевых волокон 6,7%, недостаточное для связывания излишней влаги, стабилизации и структурирования продукта. Кроме того, амарант как псевдозлаковую культуру возделывают в ограниченных масштабах, что затрудняет экономическую доступность этого ингредиента для изготовления продукта.

Наиболее близким к разработанному продукту является способ производства пудинга молочного [патент РФ № 2425580, МПК A23C 23/00, опубликован 10.08.2011 г.]. Изобретение относится к молочной промышленности. Пудинг молочный в качестве исходных компонентов содержит молоко с м.д.ж. 1,5%, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие с м.д.ж. 35%, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, сахар-песок, пищевые волокна Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600, пищевкусовую добавку и воду. Пудинг дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, кислоту лимонную, стабилизатор.

Недостатком данного способа является использование овсяной муки, содержащей крахмал, который легко усвояем организмом и обилие которого может привести к повышению выделения инсулина, также данная мука содержит глютен, употребление которого людьми с целиакией и приобретенной / врожденной аллергией на вещество может спровоцировать аллергические реакции организма. Кроме того, недостатком является использование сахара в рецептуре, поскольку сахар повышает калорийность готового продукта и снижает его функциональные свойства. Таким образом, данный продукт не соответствует характеристикам диетического продукта. Еще одним недостатком данного способа является использование ферментного препарата пищевой клетчатки Vitacel WF 200 / Vitacel WF 600, что объясняется дополнительными затратами и труднодоступностью приобретения в настоящее время данного импортного компонента при производстве.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка и формирование свойств диетического молочного продукта, в составе которого не используется сахар, а также продукт обогащен пищевыми волокнами за счет использования в составе натуральных растительных компонентов.

Техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является повышение пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента молочных пудингов.

Технический результат достигается тем, что молочный пудинг характеризуется тем, что он изготовлен из молока коровьего сырого с м.д.ж. 3,6%, абрикосового пюре, псиллиума и нутового экструдата, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:

Молоко коровье сырое с м.д.ж. 3,6% 83,6 Псиллиум 1,2 Нутовый экструдат 2,6 Абрикосовое пюре 12,6.

Псиллиум – это богатый растительной клетчаткой пищевой компонент, сделанный из измельчённой шелухи семян яйцевидного подорожника. Пищевые волокна в составе псиллиума представлены растворимой и не растворимой клетчаткой, которая адсорбирует и выводит токсические вещества из организма, способна связывать желчные кислоты, снижает уровень холестерина и сахара в крови, нормализует полезную микрофлору кишечника. Данный растительный компонент выступает одновременно в качестве функционального компонента, а именно источника пищевых волокон, и в качестве структурообразователя продукта за счет своих гелеобразующих способностей. Именно псиллиум формирует нежную, желеобразную консистенцию готового продукта.

Использование в рецептуре пудинга измельченного экструдированного нута, содержащего высокое количество белка, объясняется тем, что экструдирование позволяет минимизировать специфический запах и инакивировать антипитательные вещества, а также под действием давления и высокой температуры уничтожается патогенная микрофлора и повышается переваримость белка. Белок помогает формировать клетки и ткани, а также поддерживает в норме работу иммунной системы и обменные процессы в организме. Процесс осуществляют в экструдере при температуре 160°C и под давлением 50 атм. Измельчают экструдат на мельнице для зерновых культур до состояния муки для лучшего распределения в продукте. Содержащаяся в нуте клетчатка повышает количество пищевых волокон в готовом продукте.

Абрикосовое пюре, получаемое посредством измельчения блендером вымоченных в кипяченой воде в течение не менее 30 минут сушеных абрикосов, добавляется для формирования вкуса и цвета готового продукта, обеспечивая требуемые вкусовые показатели без добавления сахара в состав продукта. Также содержание в абрикосе пищевых волокон поддерживает проявление профилактических свойств в пудинге.

Органолептические показатели пудинга молочного представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Заявленный продукт ТУ 49 I96-72 Поверхность Поверхность продукта глянцевитая Поверхность продукта глянцевитая Структура, консистенция Желеобразная, нежная, однородная с ощутимыми включениями наполнителя Консистенция нежная, желеобразная, однородная Вкус В меру выраженный молочный с привкусом абрикоса и шоколада В меру сладкий, с выраженным вкусом добавленных вкусовых веществ Запах Чистый молочный с запахом пастеризации Чистый, с выраженным ароматом добавленных ароматических веществ Цвет Светло-желтый с видимыми оранжевыми вкраплениями наполнителей, равномерными по всей массе Молочно-белый, с кремовым оттенком или обусловленный добавлением вкусовых и ароматических веществ, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Заявленный продукт ТУ 49 I96-72 Массовая доля сухих обезжиренных веществ, % 8,2 - Массовая доля молочного жира, % 3,4 не менее 3,0 Массовая доля белка, % 3,9 - Пищевые волокна, % 3,6 - Массовая доля влаги, % 88,4 - Кислотность, °Т 58 -

Диетический молочный пудинг, обогащенный пищевыми волокнами, получат следующим способом.

Молоко коровье 3,4% 88,6 кг нормализуют по массовой доле жира 3,6% и пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой в 60 с, получая пастеризованное нормализованное молоко массой 83,6 кг.

Предварительно готовят абрикосовое пюре путем вымачивания сушеных абрикосов в кипяченой воде в соотношении вода:сушёные абрикосы 2:1 в течение не менее 30 минут для размягчения, после чего вымоченные абрикосы измельчают блендером до образования однородной консистенции.

Происходит поэтапная подготовка компонентов и составление смеси в смесителе-измельчителе при постоянном перемешивании: измельченный нутовый экструдат – 2,6 кг варят в 20,0 кг пастеризованного молока при температуре 90°C в течение 15 минут. Далее добавляют псиллиум – 1,2 кг и еще 10,0 кг пастеризованного молока, полученную смесь перемешивают и продолжают варить при температуре 90°C в течение 60 с. Варка необходима для набухания белков и пищевых волокон в составе сыпучих компонентов и, тем самым, их размягчения и доведения до кулинарной готовности. При этом неусваиваемые гидроколлоиды нутового экструдата и псиллиума раскручивают полимерные цепи, освобождая многочисленные гилроксогруппы, связывающие большое количество воды из смеси, равномерно распределяются в объеме пищевой системы, обеспечивая формирование однородной консистенции продукта.

После этого в смеситель-измельчитель направляют остаток необходимого объема пастеризованного молока – 53,6 кг (по рецептуре) и абрикосовое пюре 12,6 кг. Полученную смесь при температуре не менее 75°C, предупреждающей образование тиксотропно-необратимых связей во избежание преждевременного загустевания и формирования структуры, перемешивают и подают на фасование. Далее расфасованную смесь охлаждают до 4±2°C и оставляют в покое для структурирования в течение 6 часов, при этом раскрученные цепи гидроколлоидов псиллиума соединяются продольно-поперечными связями, что ограничивает подвижность пищевой системы и придает ей желеобразную консистенцию.

Заявляемый пудинг молочный обладает диетическими профилактическими свойствами за счет использования псиллиума, выступающего одновременно структурообразователем продукта и функциональной добавкой, обогащающей пудинг пищевыми волокнами. Данный натуральный продукт обладает высокими потребительскими свойствами, за счет совмещения в себе востребованных качественных органолептических показателей и диетических профилактических свойств.

Таким образом, использование молочного пудинга, содержащего молоко коровье абрикосовое пюре, псиллиум и нутовый экструдат, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности, а также расширить ассортимент молочных пудингов.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства молочных пудингов функциональной и диетической направленности на предприятиях цельномолочной отрасли. Предложен молочный пудинг, который изготовлен из молока коровьего сырого с м.д.ж. 3,6%, абрикосового пюре, псиллиума и нутового экструдата при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.: молоко коровье сырое с м.д.ж. 3,6% 83,6; псиллиум 1,2; нутовый экструдат 2,6; абрикосовое пюре 12,6. Изобретением обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение ассортимента молочных пудингов. 2 табл.

Молочный пудинг, характеризующийся тем, что он изготовлен из молока коровьего сырого с м.д.ж. 3,6%, абрикосового пюре, псиллиума и нутового экструдата при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:

Молоко коровье сырое с м.д.ж. 3,6% 83,6 Псиллиум 1,2 Нутовый экструдат 2,6 Абрикосовое пюре 12,6