СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2016 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2602613C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства низкокалорийных мучных кондитерских изделий, которые могут употреблять многие слои населения.

Известен состав для приготовления печенья, который содержит сахар-песок, инвертный сироп, меланж, соль, пищевую соду, углекислый аммоний, маргарин, растительную добавку, эссенцию, пшеничную муку. В качестве растительной добавки состав содержит крапивный порошок, полученный путем измельчения высушенной крапивы до размера частиц 20-30 мкм, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: сахар-песок - 19,0-20,0; инвертный сироп - 2,5-3,5; маргарин - 10,0-12,0; меланж - 2,5-3,0; соль - 0,41-0,43; пищевая сода - 0,42-0,44; углекислый аммоний - 0,08-0,09; эссенция - 0,1-0,12; крапивный порошок - 0,25-3,24; мука пшеничная - 50,0-54,0; вода - остальное до 100% (см. патент РФ №2165709, МПК A21D 13/08, дата публикации 27.04.2001).

В известном составе не учитываются свойства основного сырья. Введение маргарина не уменьшает общую калорийность изделия, а также его наличие в указанном аналоге, являясь источником трансизомеров жирных кислот, оказывает вредное воздействие на организм человека, снижает устойчивость организма человека к стрессам, блокирует пищеварительные ферменты, увеличивает риск развития диабета, снижает уровень мужского гормона тестостерона, в связи с чем данный аналог не может быть использован в качестве функционального продукта в профилактическом питании.

В качестве ближайшего аналога выбран состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахар-песок, продукт переработки яиц и растительную добавку. В качестве растительной добавки состав содержит яблочные выжимки или порошок из яблочных выжимок и порошок из корневища пырея (см. патент РФ №2166256, МПК A21D 13/08, дата публикации: 20.11.2000).

Использование яблочных выжимок или порошка из яблочных выжимок и порошка из корневища пырея повышает общее содержание клетчатки в конечном изделии, а количество пектиновых веществ снижается. Изделия с повышенным содержанием клетчатки не могут быть использованы в профилактическом питании в качестве функционального продукта.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для низкокалорийных мучных кондитерских изделий с хорошим профилактическим, иммуномодулирующим действием, хорошо восполняющим питательные вещества для организма человека на основе доступного национального сырья, расширяющего номенклатуру оригинальных готовых мучных изделий.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в получении достаточно полноценного пищевого продукта, который может употребляться в пищу многими слоями населения, обогащенного дополнительными витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, пищевыми волокнами. Кроме того расширяет номенклатуру отечественных мучных кондитерских изделий с растительным наполнителем.

Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахар-песок, продукт переработки яиц и растительную добавку, в качестве растительной добавки содержит пюре из водоросли Ундария перистая при его соотношении к массе теста 10-20 мас. %, при этом для приготовления пюре сухие слоевища морских водорослей замачивают в воде температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют до получения пюреобразной консистенции.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Использование «в качестве растительной добавки… пюре из водоросли Ундария перистая» позволяет обогатить печенье дополнительным количеством витаминов, минеральных веществ, клетчаткой, а также улучшить структурно-механические свойства теста. Также повышается влажность готового изделия, что делает готовое печенье эластичным, сочным не ломким и не крошливым.

Признак, указывающий, что пюре из водоросли Ундария перистая используют «при его соотношении к массе теста 10-20 мас. %», обеспечивает высокие вкусовые качества готовых изделий.

Признаки «…для приготовления пюре, сухие слоевища морских водорослей замачивают в воде температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют до получения пюреобразной консистенции…» обеспечивают получение пюре из водоросли Ундария перистая.

В состав печенья могут входить и вкусовые добавки в эффективном количестве (например, сода, ванилин и т.п.).

Тесто для изделия из предлагаемого состава готовится следующим образом.

Для приготовления пюре сухие водоросли замачивают в воде температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют до получения пюре (например, в блендере) с крупностью частиц не более 0,3 мм. В процессе обработки яиц отделяют белки от желтков, кроме того, белки взбивают с сахаром в крепкую пену, используя 70% от его содержания в рецептуре, а желтки растирают добела с оставшимся количеством сахара, после чего желтки смешивают с мукой, добавляют пюре из водорослей в количестве 10-20 мас. % от массы теста и постепенно вводят взбитые белки, с перемешиванием массы, перемешивающими движениями снизу вверх. Печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 150°С в течение 20 минут. Кроме того, первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20 минут после выпечки и выдерживают 10 мин, после чего извлекают.

Примеры составов печенья (в % или г), приведены в таблице 1.

Содержание основных пищевых веществ в печенье на основе сухого бисквита с морскими водорослями рода Ундария перистая Undaria pinnatifida приведено в табл. 2

Таблица 2 Наименование сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ Сухие вещества Белки Жиры Углеводы % граммы % граммы % граммы % граммы Мука пшеничная 110 138,6 126 17 15,4 1,7 1,6 113,8 103,4 Яйцо куриное 80 39 48,8 19 23,8 17,3 21,6 1 1,3 Сахарный песок 100 159,7 159,7 0 0 0 0 159,6 159,6 Измельченные морские водоросли 86 8,6 10 0,4 0,4 0,01 0,1 0 0 Итого на блюдо, г 376 39,8 23,35 264,3 Итого на 100 г 100 6,9 4,1 46,2 Сохранность 94 88 91 Итого выход 6,5 3,6 42

Энергическая ценность = 6.5×4+3.6×9+42×4=26+32.4+168=226.4 ккал.

Таким образом, печенье на основе сухого бисквита с морскими водорослями рода Ундария перистая Undaria pinnatifida, является низкокалорийным продуктом, который могут употреблять многие слои населения, а также оно будет служить хорошим профилактическим, иммуномодулирующим средством, хорошо восполняющим питательные вещества для организма человека.

Содержание витаминов и минеральных веществ в печенье на основе сухого бисквита с морскими водорослями рода Ундария перистая Undaria pinnatifida приведено в табл. 3.

Таким образом, исходя из данных таблицы 3, можно сделать вывод, что добавление водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida обогащает печенье на основе сухого бисквита дополнительными витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, пищевыми волокнами, таким образом печенье становится достаточно полноценным пищевым продуктом, который может употребляться в пищу многими слоями населения.

Исследование органолептических показателей печенья на основе сухого бисквита с добавлением морских водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida представлено в таблице 4.

Таблица 4 Показатели Баллы 5 4 3 2 1 Внешний вид Печенье не разваливается, гладкая ровная поверхность Печенье местами раскрашивается Печенье, не сохраняющее форму Сухое печенье Бисквит подгоревший Вкус Свойственный печенью с водорослями Печенье с излишним содержанием морских водорослей Печенье с избыточным содержанием морских водорослей Слегка горелый привкус Привкус горелый, сухой Консистенция Пористая Без изменений Слегка не пропеченная Непропеченная, недостаточно пористая Подгоревший, сухой, твердый Запах Свойственный печенью с морскими водорослями Без изменений Без изменений Слегка горелый запах Резкий горелый запах Цвет С равномерными вкраплениями морских водорослей Без изменений Без изменений Печенье излишне зеленое за счет большого количества морских водорослей Коричневый цвет печенья за счет подгорелого состояния Пористость Мякиш с равномерной мелкой пористостью. Поры овальной формы. Мякиш эластичный Без изменений Пористость неравномерная за счет излишней влажности, вызванной добавлением пюре из морских водорослей Мякиш сухой, поры разной формы, пористость разных размеров Горелый мякиш

Исходя из данных таблицы 4 можно сделать вывод, что органолептическая оценка печенья на основе сухого бисквита с добавлением морских водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida, изучаемая в результате изменения содержания пюре в печенье, должна отвечать данным, соответствующим пятибалльной категории. В таблице 5 представлена балльная оценка качества экспериментальных образцов печенья на основе сухого бисквита с добавлением морских водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida в зависимости от процентного содержания в них пюре из морских водорослей.

Таблица 5 Содержание водорослей в граммах % Внешний вид Вкус Консистенция Запах Цвет 50 10 5 5 5 5 5 60 12 5 5 5 5 5 65 13 5 5 5 5 5 70 14 5 5 5 5 5 80 16 5 5 5 5 5 100 20 4 4 4 3 4 120 24 3 3 4 3 3

Введение 10% пюре из водорослей не меняло значительно органолептических показателей бисквита, водоросли сильно не ощущались по вкусу, присутствовали незначительные включения в тесте, запах был свойственный бисквиту. Дальнейшее увеличение процентного содержания из водорослей привело к изменению вкусовых характеристик, а также появлялся запах, свойственный морским водорослям, при добавлении 16% пюре внешний вид был с вкраплением водорослей, ощущался привкус морских ингредиентов, однако изделие по-прежнему было потребительского вида. Увеличение пюре до 24% привело к излишней влажности изделия, цвет бисквита становился излишне зеленым за счет большого количества пюре из водорослей. Запах, цвет и пористость были неудовлетворительные оценки. Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено, что рациональное количество пюре из водорослей, которые необходимо добавлять в бисквит, соответствует 20%.

Экспериментальные образцы полученных бисквитов с пюре из водорослей представлены на фи. 1 и фиг. 2.

Включение в разработанную рецептуру печенья пюре из водорослей обогащает печенье дополнительным количеством витаминов, минеральных веществ, клетчаткой, а также улучшает структурно-механические свойства теста. Также повышается влажность готового изделия, что делает готовое печенье эластичным, сочным не ломким и не крошливым. Кроме того, способствует расширению применения нетрадиционных видов сырья при производстве мучных кондитерских изделий.

Похожие патенты RU2602613C1

название год авторы номер документа
Способ приготовления печенья с растительной добавкой 2015
  • Гуз Елена Александровна
  • Лёвочкина Людмила Владимировна
RU2620638C2
Состав для производства хлеба с гречневой мукой 2016
  • Драгилева Людмила Юрьевна
  • Степулева Людмила Федоровна
  • Шкапорова Анастасия Олеговна
RU2611824C1
Композиция хлебопекарного улучшителя 2016
  • Коршенко Людмила Олеговна
  • Чижикова Ольга Григорьевна
  • Доценко Сергей Михайлович
RU2626158C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
RU2756529C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИОННОГО СОУСА 2008
  • Табакаева Оксана Вацлавовна
RU2375919C1
ТОРТ "ЦВЕТОЧНАЯ ПОЛЯНА" 2003
  • Кобахидзе О.В.
  • Дубовик С.В.
RU2253995C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА МАЙОНЕЗНОГО 2013
  • Табакаева Оксана Вацлавовна
  • Каленик Татьяна Кузьминична
RU2524822C1
Состав для производства бисквита 2021
  • Афонин Вячеслав Игоревич
RU2763794C1
Способ получения безглютенового печенья с топинамбуром для питания детей школьного возраста 2022
  • Шамкова Наталья Тимофеевна
  • Журавлев Ростислав Андреевич
  • Тамова Майя Юрьевна
  • Варивода Альбина Алексеевна
  • Бугаец Наталья Алексеевна
  • Кваша Лидия Игоревна
RU2805959C1
Способ производства безглютенового печенья для питания детей школьного возраста 2022
  • Шамкова Наталья Тимофеевна
  • Тамова Майя Юрьевна
  • Варивода Альбина Алексеевна
  • Бугаец Наталья Алексеевна
  • Журавлев Ростислав Андреевич
  • Сокол Анна Олеговна
RU2805966C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 602 613 C1

Реферат патента 2016 года СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахар-песок, продукт переработки яиц и растительную добавку, в качестве которой используется пюре из водоросли Ундария перистая. При этом для приготовления пюре сухие слоевища морских водорослей замачивают в воде температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют до получения пюреобразной консистенции. Предложенное изобретение позволяет получить полноценный пищевой продукт, обогащенный витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, а также пищевыми волокнами. 2 ил., 5 табл.

Формула изобретения RU 2 602 613 C1

Состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахар-песок, продукт переработки яиц и растительную добавку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки содержит пюре из водоросли Ундария перистая при его соотношении к массе теста 10-20 мас. %, при этом для приготовления пюре сухие слоевища морских водорослей замачивают в воде температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют до получения пюреобразной консистенции.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2602613C1

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ 1999
  • Савватеева Л.Ю.
  • Теплов В.И.
  • Савватеев Е.В.
  • Марченко О.Б.
RU2166256C2
НАЧИНКА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2011
  • Федянина Людмила Николаевна
  • Каленик Татьяна Кузьминична
  • Смертина Елена Семеновна
  • Карасева Светлана Васильевна
  • Звягинцева Татьяна Николаевна
  • Имбс Татьяна Игоревна
  • Шевченко Наталья Михайловна
  • Вигерина Наталья Сергеевна
RU2473229C1
JP 2004357577 A, 24.12.2004
CN 0101919429 A, 22.12.2010.

RU 2 602 613 C1

Авторы

Гуз Елена Александровна

Лёвочкина Людмила Владимировна

Даты

2016-11-20Публикация

2015-08-14Подача