ТОРТ "ЦВЕТОЧНАЯ ПОЛЯНА" Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И., "Народные рецепты медовой кулинарии", Калининград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахаров, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы исключить перемешивание бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров с добавлением вкусовой добавки в виде пюреобразной массы из киви или апельсинов или мандаринов, боковые поверхности коржей и наружная поверхность торта верхнего коржа отделаны этими же сливками с посыпкой на их поверхность измельченного марципана, для украшения торта на его наружной поверхности сформированы цветы из мастики и сливочного шоколадного крема "шарлотт", при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза, с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38% и с последующим добавлением в конце сбивания ванилина, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, сливочный шоколадный крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка, пудры ванильной и какао-порошка, при этом смеси для приготовления бисквита, сливок и сливочного шоколадного крема "шарлотт" соотносятся по массе как (5,2-5,8):(7-7,5):(7-7,55), марципан берут в количестве 9-9,2 мас.% от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас. ч.):

сахар-песок- 34-35меланж- 57-58мука пшеничная высшего сорта- 28-28,2крахмал картофельный- 6,9-7,0ванилин- 0,34-0,35

Компоненты для приготовления сливочного шоколадного крема "шарлотт" предпочтительно взять в следующем соотношении (мас. ч.):

сироп "шарлотт"- 58-59масло сливочное несоленое- 38-40какао-порошок- 4,8-4,82пудра ванильная- 0,14-0,142коньяк- 0,15-0,16

Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. ч.):

сахар-песок- 63-65молоко цельное сгущенное с сахаром- 42-43яйца куриные- 11-11,5

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката. Состав сливок, именно изготовленных из растительных жиров одного вида или в определенном сочетании, обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. Также эти сливки обладают низкой калорийностью и придают готовому торту диетические свойства. Описание приготовления сливок из растительных жиров приведено в кн. ПОСКРЕБЫШЕВА Г.И. и СУЧКОВА Е.М. "Выпечка", М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с 12. Описание приготовления изделий из мастики, в частности, как указано в данной заявке, приведено на с.33-40 вышеуказанного источника.

Сочетание марципана, вкусовой добавки в виде пюреобразной массы из киви, или апельсинов, или мандаринов и сливок обеспечивает проявления более выраженного вкуса той вкусовой добавки, которая введена в сливки. Именно такое украшение торта, в частности цветами из мастики и сливочного шоколадного крема "шарлотт", обеспечивает придание торту традиционного вкуса, несмотря на то, что при приготовлении его использован низкокалорийный продукт растительные сливки.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров с добавлением вкусовой добавки в виде пюреобразной массы из киви, или апельсинов, или мандаринов. Боковые поверхности коржей и наружная поверхность торта верхнего коржа отделаны этими же сливками с посыпкой на их поверхность измельченного марципана. Для украшения торта на его наружной поверхности сформированы цветы из мастики и сливочного шоколадного крема "шарлотт". Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, и последующего добавления в конце сбивания ванилина. Затем полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой. Выпекают его при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Извлекают заготовки из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Сливочный шоколадный крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего проводят добавление в массу крема в конце сбивания коньяка и пудры ванильной. Смеси для приготовления бисквита, сливок и сливочного шоколадного крема "шарлотт" соотносятся по массе как (5,2-5,8):(7-7,5):(7-7,55). Марципан берут в количестве 9-9,2 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 34-35, меланж - 57-58, мука пшеничная высшего сорта - 28-28,2, крахмал картофельный - 6,9-7,0, ванилин - 0,34-0,35.

Компоненты для приготовления сливочного шоколадного крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. ч.): сироп "шарлотт" - 58-59, масло сливочное несоленое - 38-40, какао-порошок - 4,8-4,82, пудра ванильная - 0,14-0,142, коньяк - 0,15-0,16. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 63-65, молоко цельное сгущенное с сахаром - 42-43, яйца куриные - 11-11,5.

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров с добавлением вкусовой добавки в виде пюреобразной массы из киви. Боковые поверхности коржей и наружная поверхность торта верхнего коржа отделаны этими же сливками с посыпкой на их поверхность измельченного марципана. Для украшения торта на его наружной поверхности сформированы цветы из мастики и сливочного шоколадного крема "шарлотт". Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%, и последующего добавления в конце сбивания ванилина. Затем полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой. Выпекают его при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. Извлекают заготовки из формы и выстаивают ее в течение 8 часов при температуре 15°С. Сливочный шоколадный крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего проводят добавление в массу крема в конце сбивания коньяка и пудры ванильной. Смеси для приготовления бисквита, сливок, сливочного шоколадного крема "шарлотт" соотносятся по массе как 5,2:7:7. Марципан берут в количестве 9 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 34, меланж - 57, мука пшеничная высшего сорта - 28, крахмал картофельный - 6,9, ванилин - 0,34.

Компоненты для приготовления сливочного шоколадного крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. ч.): сироп "шарлотт" - 58, масло сливочное несоленое - 38, какао-порошок - 4,8, пудра ванильная - 0,14, коньяк - 0,15. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 63, молоко цельное сгущенное с сахаром - 42, яйца куриные - 11.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров с добавлением вкусовой добавки в виде пюреобразной массы из апельсинов. Боковые поверхности коржей и наружная поверхность торта верхнего коржа отделаны этими же сливками с посыпкой на их поверхность измельченного марципана. Для украшения торта на его наружной поверхности сформированы цветы из мастики и сливочного шоколадного крема "шарлотт". Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%, и последующего добавления в конце сбивания ванилина. Затем полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой. Выпекают его при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. Извлекают заготовки из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 20°С. Сливочный шоколадный крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 30 минут, до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего проводят добавление в массу крема в конце сбивания коньяка и пудры ванильной. Смеси для приготовления бисквита, сливок, сливочного шоколадного крема "шарлотт" соотносятся по массе как 5,8:7,5:7,55. Марципан берут в количестве 9,2 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 35, меланж - 58, мука пшеничная высшего сорта - 28,2, крахмал картофельный - 7,0, ванилин - 0,35.

Компоненты для приготовления сливочного шоколадного крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. ч.): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 40, какао-порошок - 4,82, пудра ванильная - 0,142, коньяк - 0,16.

Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 65, молоко цельное сгущенное с сахаром - 43, яйца куриные - 11,5.

Пример 3.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров с добавлением вкусовой добавки в виде пюреобразной массы из мандаринов. Боковые поверхности коржей и наружная поверхность торта верхнего коржа отделаны этими же сливками с посыпкой на их поверхность измельченного марципана. Для украшения торта на его наружной поверхности сформированы цветы из мастики и сливочного шоколадного крема "шарлотт". Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 260 об/мин в течение 35 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%, и последующего добавления в конце сбивания ванилина. Затем полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой. Выпекают его при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. Извлекают заготовки из формы и выстаивают ее в течение 10 часов при температуре 20°С. Сливочный шоколадный крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего проводят добавление в массу крема в конце сбивания коньяка и пудры ванильной. Смеси для приготовления бисквита, сливок, сливочного шоколадного крема "шарлотт" соотносятся по массе как 5,8:7,5:7,55. Марципан берут в количестве 9,2 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 35, меланж - 58, мука пшеничная высшего сорта - 28-28,2, крахмал картофельный - 7,0, ванилин - 0,35.

Компоненты для приготовления сливочного шоколадного крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. ч.): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 40, какао-порошок - 4,82, пудра ванильная - 0,142, коньяк - 0,16.

Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 65, молоко цельное сгущенное с сахаром - 43, яйца куриные - 11,5.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров с добавлением вкусовой добавки в виде пюреобразной массы из киви, или апельсинов, или мандаринов. Боковые поверхности коржей и наружная поверхность торта верхнего коржа отделаны этими же сливками с посыпкой на их поверхность измельченного марципана. Для украшения торта на его наружной поверхности сформированы цветы из мастики и сливочного шоколадного крема "шарлотт". Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, и последующим добавлением в конце сбивания ванилина. Затем полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой. Выпекают его при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Извлекают заготовки из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Сливочный шоколадный крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего проводят добавление в массу крема в конце сбивания коньяка и пудры ванильной. Смеси для приготовления бисквита, сливок и сливочного шоколадного крема "шарлотт" соотносятся по массе как (5,2-5,8):(7-7,5):(7-7,55). Марципан берут в количестве 9-9,2 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 34-35, меланж - 57-58, мука пшеничная высшего сорта - 28-28,2, крахмал картофельный - 6,9-7,0, ванилин - 0,34-0,35. Компоненты для приготовления сливочного шоколадного крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сироп "шарлотт" - 58-59, масло сливочное несоленое - 38-40, какао-порошок - 4,8-4,82, пудра ванильная - 0,14-0,142, коньяк - 0,15-0,16. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 63-65, молоко цельное сгущенное с сахаром - 42-43, яйца куриные - 11-11,5. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы исключить перемешивание полуфабриката бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 3 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров с добавлением вкусовой добавки в виде пюреобразной массы из киви, или апельсинов, или мандаринов, боковые поверхности коржей и наружная поверхность торта верхнего коржа отделаны этими же сливками с посыпкой на их поверхность измельченного марципана, для украшения торта на его наружной поверхности сформированы цветы из мастики и сливочного шоколадного крема "шарлотт", при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38% и с последующим добавлением в конце сбивания ванилина, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, сливочный шоколадный крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка, пудры ванильной и какао-порошка, при этом смеси для приготовления бисквита, сливок и сливочного шоколадного крема "шарлотт" соотносятся по массе как (5,2-5,8):(7-7,5):(7-7,55), марципан берут в количестве 9-9,2 мас.% от общей массы торта.2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас.ч.:

сахар-песок34-35меланж57-58мука пшеничная высшего сорта28-28,2крахмал картофельный6,9-7,0ванилин0,34-0,35

сироп "шарлотт"58-59масло сливочное несоленое38-40какао-порошок4,8-4,82пудра ванильная0,14-0,142коньяк0,15-0,16

сахар-песок63-65молоко цельное сгущенное с сахаром42-43яйца куриные11-11,5