Состав для производства бисквита Российский патент 2022 года по МПК A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2763794C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства бисквита.

Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры и порошок из облепихи (см. патент РФ № 2650903, МПК A21D 2/36, A21D 13/80, дата публикации 18.04.2018 г.).

Недостатком аналога является добавление порошка из облепихи, который в результате длительного воздействия температуры и кислорода потерял большой процент каротиноидов.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства бисквитного полуфабриката, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, а также добавку из облепихи в виде порошка (см. патент РФ № 2532034, МПК A21D 13/08, дата публикации 27.10.2014 г.).

Недостатком ближайшего аналога является темно-коричневый цвет бисквита, ограничивающий область его применения.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры бисквита с добавлением пищевой добавки из облепихи, позволяющей расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении органолептических характеристик за счет придания готовым изделиям желто-оранжевой окраски и вкуса облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Поставленная задача решается тем, что состав для производства бисквита, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, а также добавку из ягод облепихи отличается тем, что дополнительно содержит разрыхлитель в количестве 4,6% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 35-52,5% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;

сахар-песок - 1092,0;

меланж - 1047,0;

добавка из ягод облепихи - 350-525;

разрыхлитель - 46,0.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «[состав] дополнительно содержит разрыхлитель в количестве 4,6% от массы муки… при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;

сахар-песок - 1092,0;

меланж - 1047,0;

добавка из ягод облепихи - 350-525;

разрыхлитель - 46,0» способствуют улучшению органолептических характеристик при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также позволяют расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Признак «содержание [добавки из ягод облепихи] составляет 35-52,5% от массы муки» придает готовым изделиям желто-оранжевую окраску и вкус облепихи.

Признаки «для приготовления добавки… ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут» описывают технологию приготовления добавки из ягод облепихи.

На фиг. приведены профилограммы бисквитов.

Бисквиты готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии из следующего сырья:

мука пшеничная высшего сорта - ГОСТ 26574-2017;

сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

меланж - ГОСТ 30363-2013;

масло подсолнечное - ГОСТ 1129-2013;

облепиха быстрозамороженная - ГОСТ 33823-2016;

разрыхлитель - ГОСТ 32802-2014.

Предварительно готовят добавку, для чего ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре в протирочной машине, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут.

Муку пшеничную высшего сорта с разрыхлителем просеивают через сито.

Меланж размораживают при температуре 20°C, процеживают через сито, взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза с постепенным увеличением скорости взбивания до 250-300 об/мин.

В полученную яичную массу вносят смесь муки с разрыхлителем и добавку из ягод облепихи. Медленно и осторожно перемешивают тесто от стенок к середине.

В подготовленные формы разливают тесто на 2/3 высоты и разравнивают. Противни с формами устанавливают в разогретую до 200°С печь и уменьшают нагрев до 180°С, выпекают в течение 20-25 минут.

После приготовления бисквиты оставляют при температуре 25°C до полного остывания.

Рецептуры бисквитов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры бисквитов

Наименование компонента Содержание компонентов, г/кг муки Контроль Содержание добавки из ягод облепихи, % от массы муки 35 52,5 70 Мука пшеничная высшего сорта 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 Сахар-песок 1092,0 1092,0 1092,0 1092,0 Меланж 1047,0 1047,0 1047,0 1047,0 Масло растительное 315 - - - Добавка из ягод облепихи - 350 525 700 Разрыхлитель 46 46 46 46 Выход готового продукта 3500,0 3535,0 3710,0 3885,0

Органолептические характеристики бисквитов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические характеристики бисквитов

Показатель Контрольный образец Содержание добавки из ягод облепихи, % от массы муки 35 52,5 70 Цвет Изделия светло-коричневый Изделия оранжевый Изделия оранжевый Изделия оранжевый Вкус Изделия сдобный, сладкий Изделия сдобный с привкусом облепихи, сладкий Изделия сдобный с привкусом облепихи, сладкий Изделия сдобный, облепиховый, сладкий Запах Изделия сдобный Изделия облепиховый, сдобный Изделия облепиховый, сдобный Изделия облепиховый, сдобный Поверхность Выпуклая, без трещин Выпуклая, без трещин Выпуклая, без трещин Ровная, без трещин Вид на изломе Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса Пропеченное изделие Пористость Равномерная, мелкие поры Равномерная, мелкие поры Равномерная, мелкие поры Равномерная, мелкие поры Структура Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая Форма Правильная, с выпуклой верхней поверхностью Правильная, с выпуклой верхней поверхностью Правильная, с выпуклой верхней поверхностью Неправильная, с ровной верхней поверхностью

На основе данных табл.2 и фиг. можно сделать следующие выводы:

- при увеличении количества вносимой добавки из ягод облепихи привкус облепихи становятся более интенсивными;

- при выходе за заявленные значения содержания добавки из ягод облепихи органолептические характеристики ухудшаются.

Сведения о пищевой и энергетической ценности бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлены в таблице 3.

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность бисквитов

с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи

Наименование мучного кондитерского изделия Содержание, г/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г белки жиры углеводы Бисквиты с содержанием добавки из ягод облепихи 35-52,5% от массы муки 7,5±0,5 4,5±0,5 54,1±0,5 287,1±10,0

Физико-химические показатели бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца представлены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца

Наименование показателя Бисквиты с содержанием добавки из ягод облепихи 35-52,5% от массы муки Контрольный образец Нормативные значения Нормативная документация Массовая доля влаги, %, не более 24 21,7 25 ГОСТ 15052-2014 п.5.1 Пористость, %, не менее 60,5 65,5 54 ГОСТ 26983-2015 п.4.2.3 Кислотность, град, не более 1,6 1,4 2,5 ГОСТ 15052-2014 п.5.1

Содержание каротиноидов в бисквитах с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлено в таблице 5.

Таблица 5

Содержание каротиноидов в бисквитах

с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи

Наименование мучного кондитерского изделия Содержание каротиноидов, мг/100 г Бисквиты с содержанием добавки из ягод облепихи 35-52,5% от массы муки 0,125±0,005

Таким образом, заявляемый состав позволяет получить бисквиты с улучшенными органолептическими характеристиками (желто-оранжевой окраской, вкусом и ароматом облепихи) и высокими физико-химическими показателями.

Похожие патенты RU2763794C1

название год авторы номер документа
Состав для производства кекса 2021
  • Афонин Вячеслав Игоревич
RU2769842C1
Способ приготовления пищевой добавки 2021
  • Афонин Вячеслав Игоревич
RU2789436C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2008
  • Щербакова Елена Ивановна
  • Тошев Абдували Джабарович
RU2395970C1
Состав для производства мучных кондитерских изделий 2017
  • Густинович Василий Григорьевич
  • Черных Валерий Яковлевич
  • Годунов Олег Александрович
RU2650903C1
Состав для производства мучного кондитерского изделия 2019
  • Письменский Рамиль Сергеевич
  • Горячев Игорь Евгеньевич
RU2717811C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ 2011
  • Карапира Михаил Николаевич
RU2463795C1
Состав для производства кекса с биологически активными добавками 2016
  • Густинович Василий Григорьевич
  • Черных Валерий Яковлевич
  • Годунов Олег Александрович
RU2621549C1
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ 2013
  • Никулина Екатерина Олеговна
  • Иванова Галина Валентиновна
  • Кольман Ольга Яковлевна
RU2532034C1
Способ производства сдобного печенья Сеталика 2018
  • Кузнецова Людмила Ивановна
  • Садыгова Мадина Карипулловна
RU2700647C1
Способ производства безглютенового кекса 2022
  • Золотарева Анна Мефодьевна
  • Урнышева Татьяна Сергеевна
RU2814242C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 763 794 C1

Реферат патента 2022 года Состав для производства бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства бисквита содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, разрыхлитель и добавку из ягод облепихи. Для приготовления добавки, содержание которой составляет 35-52,5% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут. Исходные компоненты используют при следующем содержании, г/кг муки: мука пшеничная высшего сорта - 1000,0; сахар-песок - 1092,0; меланж - 1047,0; добавка из ягод облепихи - 350-525; разрыхлитель - 46,0. Изобретение позволяет улучшить органолептические характеристики за счет придания готовым изделиям желто-оранжевой окраски и вкуса облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 ил., 5 табл.

Формула изобретения RU 2 763 794 C1

Состав для производства бисквита, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, а также добавку из ягод облепихи, отличающийся тем, что дополнительно содержит разрыхлитель в количестве 4,6% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 35-52,5% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта – 1000,0;

сахар-песок – 1092,0;

меланж – 1047,0;

добавка из ягод облепихи – 350-525;

разрыхлитель – 46,0.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2022 года RU2763794C1

БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ 2013
  • Никулина Екатерина Олеговна
  • Иванова Галина Валентиновна
  • Кольман Ольга Яковлевна
RU2532034C1
Состав для производства мучных кондитерских изделий 2017
  • Густинович Василий Григорьевич
  • Черных Валерий Яковлевич
  • Годунов Олег Александрович
RU2650903C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2485806C2
US 20110045146 A1, 24.02.2011.

RU 2 763 794 C1

Авторы

Афонин Вячеслав Игоревич

Даты

2022-01-11Публикация

2021-05-26Подача