Способ производства квасного напитка "Сосенка" Российский патент 2017 года по МПК A23L23/10 

Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков.

Известен способ производства квасного напитка "Сосенка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обработку кипятком в течение 1-2 минут хвои сосны, ее заливку кипятком, добавление ржаного хлеба, сахара, лимонной кислоты и настоя мяты, настаивание в течение около 12 часов и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 36).

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства квасного напитка "Сосенка", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, обработку кипятком в течение 1-2 минут хвои сосны, ее заливку кипятком, добавление ржаного хлеба, сахара, лимонной кислоты и настоя мяты, настаивание в течение около 12 часов и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 30% от массы ржаного хлеба.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный ржаной хлеб нарезают на мелкие ломтики.

Подготовленную хвою сосны обрабатывают кипятком в течение 1-2 минут.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Хвою сосны и цикорий в количестве около 30% от массы ржаного хлеба заливают кипятком, добавляют ржаной хлеб, сахар, лимонную кислоту и настой мяты, настаивают в течение около 12 часов и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.

За счет наличия в экстракте цикория красящих веществ цветность целевого продукта стабильнее, чем в наиболее близком аналоге.

Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков. Подготавливают рецептурные компоненты. Производят обработку кипятком в течение 1-2 минут хвои сосны, заливают ее кипятком, добавляют ржаной хлеб, сахар, лимонную кислоту и настой мяты. Настаивают в течение около 12 часов и осуществляют разделение фаз. Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 30% от массы ржаного хлеба. Обеспечивается стабилизация цветности целевого продукта.

Способ производства квасного напитка "Сосенка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обработку кипятком в течение 1-2 минут хвои сосны, ее заливку кипятком, добавление ржаного хлеба, сахара, лимонной кислоты и настоя мяты, настаивание в течение около 12 часов и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 30% от массы ржаного хлеба.