КОНЦЕНТРАТ КВАСА "МЯТНЫЙ" Российский патент 1996 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к рецептуре концентрата кваса для приготовления безалкогольных тонизирующих напитков и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен концентрат кваса "Русский", включающий сахар, концентрат квасного сусла, лимонную кислоту и воду [1]
Концентрат кваса "Русский" производится следующим образом.

Из воды и сахара приготавливают белый сироп, затем его направляют в купажный котел с мешалкой и подогревом, куда задают рецептурное количество концентрата квасного сусла и лимонную кислоту. Последняя задается с учетом фактической кислотности концентрата квасного сусла. Далее содержимое купажного котла перемешивается, доводится до содержания сухих веществ (СВ в дальнейшем) 68-72 и рН 25-30. Концентрат кваса "Русский" фильтруют и разливают в тару. В дальнейшем из концентрата кваса "Русский" производится напиток квас.

Недостатком известного концентрата кваса "Русский" является ограниченность целебных и тонизирующих свойств, т.к. они образуются только концентратом квасного сусла и лимонной кислотой.

Известен концентрат кваса "Московский", включающий сахар, концентрат квасного сусла, молочную кислоту и воду [2]
Концентрат кваса "Московский" производится следующим образом.

Из воды и сахара варят белый сироп, который поступает в купажный котел с мешалкой и обогревом, куда задается рецептурное количество концентрата квасного сусла и молочная кислота. Содержимое перемешивают, доводят до содержания сухих веществ 68-72% а общую кислотность рН до 25-30. Концентрат кваса "Московский" фильтруют и разливают в тару. В дальнейшем производят из концентрата безалкогольный напиток квас.

Недостатком известного концентрата кваса "Московский" является ограниченность целебных и тонизирующих свойств, так как эти свойства проявляются только двумя компонентами концентратом квасного сусла и молочной кислотой.

Целью заявляемого концентрата кваса является повышение целебных и тонизирующих свойств концентрата, придание ему приятного вкуса и аромата растения мелисы.

Указанная цель достигается тем, что в состав концентрата кваса дополнительно вводится мята перечная в виде спиртового раствора масла или водно-спиртового настоя, причем соотношение масла мяты перечной и концентрата квасного сусла составляет 1:(83-67,5)·100 или настоя мяты 1:(83-67,5) при следующей массе компонентов концентрата, кг на 1000 кг концентрата: Сахар 518-415 Концентрат квас- ного сусла 250-405 Молочная кислота 18-12,4 Спирт этиловый рек- тификованный 0,3-0,6 Масло мяты 0,03-0,06
или Настой мяты 3,0-6,0 Вода Остальное
Заявляемый концентрат кваса включает компоненты: сахар, концентрат квасного сусла, молочную кислоту, спирт этиловый ректификованный, масло мяты или настой мяты и воду, причем соотношение масла мяты перечной и концентрата квасного сусла вводят в соотношении 1:(83-67,5)х100 или настоя мяты 1:(83-67,5).

Заявляемый концентрат кваса производится следующим образом. Приготавливается из воды и сахара белый сироп, который подают в купажный котел с мешалкой и обогревом, куда задают концентрат квасного сусла, молочную кислоту. Содержимое перемешивают, вводят рецептурное количество спиртового раствора масла мяты в соотношении к концентрату квасного сусла 1:(83-67,5) ·100 или водно-спиртового настоя мяты 1:(83-67,5).

Концентрацию приготовленной смеси доводят до СВ 68-72% а рН до 25-30. Приготовленный концентрат кваса фильтруют и разливают в тару. В дальнейшем из концентрата кваса производят напиток кваса в промышленных или домашних условиях.

П р и м е р 1. Для приготовления концентрата кваса брали, кг на 1000 кг готового концентрата: Сахар 520 Концентрат квас- ного сусла 245 Молочная кислота 19 Спирт этиловый ректификованный 0,25 Масло мяты 0,025 Вода Остальное
Концентрат кваса производили таким образом: из сахара и воды приготовили белый сироп, затем сироп подавали в купажный котел с мешалкой и обогревом, туда же при непрерывном перемешивании ввели концентрат квасного сусла, молочную кислоту.

Смесь доводили до СВ 72% Затем в нее вводили спиртовой раствор масла мяты в соотношении к концентрату квасного сусла 1:(98) ·100. Приготовленный концентрат кваса фильтровали, рН готового продукта 24.

Приготовленный по примеру 1 концентрат кваса имеет слабо улавливаемый вкус и аромат растения мелисы, образуемый сочетанием мяты перечной с молочной кислотой. Вследствие малого содержания в готовом продукте эфирных масел, ментола, флавонидов, дубильных кислот, содержащихся в масле мяты перечной, удаляется целебность и тонизирующие свойства концентрата кваса и приготовленного из него напитка квас.

П р и м е р 2. Для приготовления концентрата кваса брали компоненты аналогично примеру 1, но вместо масла мяты перечной вводили настой мяты перечной в количестве 2,5 кг, т.е. сахар 520, концентрат квасного сусла 245, молочная кислота 19, спирт этиловый 0,25, настой мяты 25, вода остальное. Соотношение настоя мяты перечной к концентрату квасного сусла составило 1: 98, рН 24. Приготовление концентрата кваса осуществлялось по технологии, описанной в примере 1. Концентрат кваса, полученный по примеру 2, имел слабо улавливаемый вкус и аромат растения мелисы, который образуется в результате сочетания мяты перечной с молочной кислотой.

Для наглядности все примеры сведем в таблицу (основа-вода) Из анализа результатов примеров, изложенных в таблице, следует, что примеры 3, 4 и 7,8 пригодны для производства промышленностью концентрата кваса "Мятный". Наиболее оптимальным и предпочтительными являются примеры 5 и 6.

Таким образом, дополнительный ввод мяты перечной в виде спиртового раствора масла мяты перечной или водно-спиртового настоя в соотношении к концентрату квасного сусла соответственно 1:(83-67,5)·100 или 1:(83-67,5) при массе компонентов, кг на 1000 кг концентрата кваса: сахар 518-415; концентрат квасного сусла 250-405; молочная кислота 18-12,4; спирт этиловый ректификованный 0,3-0,6; масло мяты 0,03-0,06 или настой мяты 3,0-6,0 и воды, позволяет повысить целебные и тонизирующие свойства готового продукта за счет совместного воздействия на организм человека эфирных масел, ментола, флавонидов, дубильных кислот и комплекса витаминов В₁, В₂, РР. Ввод перечной мяты позволяет обогатить напиток желудочными, желчегонными, потогонными и успокоительными веществами. Сочетание мяты перечной с молочной кислотой позволяет придать напитку вкус и аромат растения мелисы, т.е. придать вкус и аромат лимона. В результате ввода мяты перечной достигается поставленная цель повышение целебных и тонизирующих свойств напитка, придание вкуса и аромата растения мелисы.

В настоящее время заявляемый концентрат кваса освоен предприятием-заявителем.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения концентратов кваса. Сущность изобретения заключается в том, что концентрат кваса, содержащий сахар, концентрат квасного сусла, мятный компонент и воду, дополнительно содержит спирт этиловый ректификованный, а в качестве мятного компонента водно-спиртовой настой мяты перечной при соотношении его к концентрату квасного сусла 1 : (83 ^oC 67,5) или масло мяты перечной при соотношении его к концентрату квасного сусла 1 : (83 ^oC 67,5) • 100, а в качестве пищевой кислоты - молочную кислоту при следующем содержании компонентов концентрата, кг на 1000 кг концентрата кваса: сахар 518 - 415; концентрат квасного сусла 405 - 250; молочная кислота 18 - 12,4; спирт этиловый ректификованный 0,6 - 0,3; масло мяты перечной 0,06 - 0,03 или водно-спиртовой настой мяты перечной 6,0 - 3,0; вода - остальное. 1 табл.

Концентрат кваса, содержащий сахар, концентрат квасного сусла, пищевую кислоту, мятный компонент и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит спирт этиловый ректификованный, а в качестве мятного компонента водно-спиртовый настой мяты перечной при соотношении его к концентрату квасного сусла 1 : (83 - 67,5) или масло мяты перечной при соотношении его к концентрату квасного сусла 1 : (83 - 67,5) х 100, а в качестве пищевой кислоты - молочную кислоту при следующем содержании компонентов концентрата, кг на 1000 кг концентрата кваса:
Сахар - 518 - 415
Концентрат квасного сусла - 405 - 250
Молочная кислота - 18 - 12,4
Спирт этиловый ректификованный - 0,6 - 0,3
Масло мяты перечной или - 0,06 - 0,03
Водно-спиртовый настой мяты перечной - 6,0 - 3,0
Вода - Остальное