Способ получения концентрата квасного сусла Российский патент 2017 года по МПК A23L2/385 

Описание патента на изобретение RU2609360C1

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С топинамбура, дробленой ржи, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°С и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Похожие патенты RU2609360C1

название год авторы номер документа
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609328C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609423C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609676C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609351C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609678C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609683C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609378C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609379C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609313C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609697C1

Реферат патента 2017 года Способ получения концентрата квасного сусла

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ заключается в том, что подготавливают рецептурные компоненты, режут топинамбур, сушат топинамбур в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают его. Затем затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, дробленую рожь, дробленую кукурузу, дробленый ячмень и топинамбур в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. После этого производят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Формула изобретения RU 2 609 360 C1

Способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2609360C1

ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков, учебник, Москва, Academia, ИРПО, 2000, с.297-305
Способ производства концентрата квасного сусла 1989
  • Трофимова Ираида Ивановна
  • Гвоздь Татьяна Петровна
SU1711791A1
Способ производства концентрата квасного сусла 1976
  • Кацева Сарра Ароновна
  • Аринкина Александра Исхаковна
  • Сычева Людмила Федоровна
  • Химичева Валентина Васильевна
SU605601A1
Приспособление для суммирования отрезков прямых линий 1923
  • Иванцов Г.П.
SU2010A1
Способ защиты переносных электрических установок от опасностей, связанных с заземлением одной из фаз 1924
  • Подольский Л.П.
SU2014A1

RU 2 609 360 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2017-02-01Публикация

2015-10-05Подача