Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С топинамбура, дробленой ржи, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°С и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609328C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609423C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609676C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609351C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609678C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609683C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609378C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609379C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609313C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609697C1 |
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ заключается в том, что подготавливают рецептурные компоненты, режут топинамбур, сушат топинамбур в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают его. Затем затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, дробленую рожь, дробленую кукурузу, дробленый ячмень и топинамбур в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. После этого производят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков, учебник, Москва, Academia, ИРПО, 2000, с.297-305 | |||
Способ производства концентрата квасного сусла | 1989 |
|
SU1711791A1 |
Способ производства концентрата квасного сусла | 1976 |
|
SU605601A1 |
Приспособление для суммирования отрезков прямых линий | 1923 |
|
SU2010A1 |
Способ защиты переносных электрических установок от опасностей, связанных с заземлением одной из фаз | 1924 |
|
SU2014A1 |
Авторы
Даты
2017-02-01—Публикация
2015-10-05—Подача