Способ производства концентрата квасного сусла Советский патент 1978 года по МПК A23L1/185 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства концентрата квасного сусла. Известен способ производства концентрата квасного сусла путем смешива ния ржаной муки с частью дробленого ячменного солода и водой, выдержки смеси, разваривания, охлаждения, введения в охлажденный затор оставшейся части дробленого ячменного солода, дробленного ржаного ферментированного солода и ферментного препарата, осаха ривания затора, фильтрации его, упари ния сусла, .термообработки, и расфасовки 1 . Недостатком известного способа является пониженный выход экстракта, длительность фильтрации затора и повышенная его вязкость. Целью изобретения является снижение вязкости сусла, ускорение фильтра ции его и повышение выхода экстрактив ных веществ исходного сырья, Это достигается тем, что в предлагаемом способе при смешивании ржаной муки, части .дробленого ячменного солода и воды добавляют дробленый ферментированный ржаной солод и количест ве, необходимом для выработки партии концентрата, и всю смесь подвергаиот развариванию под давлением, а в качестве ферментного препарата используют ксилаваморин Т110Х в количестве 0,03 - 0,05% к весу исходного сырья. Способ осуществляют следующим образом. Дробленый ферментированный ржаной солод смешивают с ржаной мукой, в количествах, предусмотренных рецептурой, 10-.12% ячменного дробленого солода и водой. Смесь выдерживают при 70-72 С в течении 30-35 минут, затем производят разваривание смеси под давлением с последующим охлаждением ее и внесением остальных 88-90% сухого дробленого ячменного солода. После чего в смесь при 40-45 С вносят очищенный ферментный препарат ксилаваморин П1ОХ в количестве. 0,03 - 0,05% к весу исходного сырья. Затор осахаривают, фильтруют, затем полученное сусло упаривают, подвергают термообработке известным методом и расфасовывают в транспортную тару. Пример 1. 200 г ржаной муки, 155 г дробленного 1ферментированного ржаного сухого солода и 4,26 г сухого дробленого ячменного солода разводят Водой в соотношении 1:4, подогревают.до до 70с и выдерживают 30 минут, затем

разваривают под давлением 1,5 ати 30 минут. Разваренную массу охлаждают до кдобавляют остальные 42 г дро ленного ячменного солода и 0,03% к весу .исходного сырья ферментного препарата ксилаваморин ПЮХ в виде 1%-ного водного, раствора и далее осахаривают, фильтруют, упаривают, подвергают термообработке и расфасовывают обычным способом.

в этом случае выход сусла составил 1350 мл с содержанием сухих веществ 15,9%, а всего; выход сухих веществ 214,5 г, время фильтрации 32 минуты, вязкость сусла 3,2 сантистокса.

П р и м е р 2. 200 г ржаной муки, 155 г .дробленого ферментированного ржаного сухого солода, и 4,26 г сухого дробленого ячменного солода разводят водой в соотношении 1:4, подогревают до и выдерживают 30 минут, затем разваривают под давлением. Разварен кую массу охлалсдают до 40С и добавляют остальные 42 г.дробленогоi ячменного солода и 0,04% к весу исходного сырья ферментного препарата ксилаваморин ПЮХ в виде 1%-ного водного раствора и далее затирают и фильтруют обычньм способом.

В этом слу.чае выход сусла составил 1362 мл, содержание сухих веществ 16%, а всего выход сухих веществ 217,9 г, время фильтрации 30 минут, вязкость сусла 3,1 сантистокса.

Пример 3. 200 г ржаной муки, 155 г дробленого ферментированного ржаного сухого солода и 4,26 г сухого дробленого ячменного солода разводят водой в соотношении 1:4, подогревают до и выдерживают 30 минут, затем разваривают под давлением 1,5 ати 30 минут. Разваренную массу охлаждают до и доб 1вляют остальные 42 г дробленого ячменного солода и 0,05% к весу исходного сырья

ферментного препарата ксилаваморин ПЮХ в виде 1%-ного водного раствора и далее затирают и фильтруют обычным способом,

В этом случае выход сусла составил 1380 мл с содержанием сухих веществ 16,1%, а всего выход сухих веществ 222,2 г, время фильтрации 28 минут, вязкость сусла 2,89 сантистокса. Предлагаемый способ позволяет увеличить выход экстрактивных веществ на 3,5%, снизить вязкость сусла в 1,5 раза, ускорить фильтрацию в 2 раза. Экономический эффект составляет 30 рублей на 1 т концентрата.

Формула изобретения

Способ производства концентрата квасного сусла путем смешивания ржаной муки с частью дробленого ячменного соло0да и водой, выдержки смеси, разваривания,. охлаждения, введения в охлажденный затор оставшейся части дробленого ячменного солода и ферментного препарата, осахаривания затора, фильтрации

5 его, упаривания сусла, термообработки и расфасовки, отличающийся тем,что,с целью снижения вязкости сусла, ускорения фильтрации его и повышения выхода экстрактивных веществ исход0ного сырья, при смешивании ржаной муки, части дробленого ячменного солода и воды добавляют дробленый ферментированный ржаной солод в количестве, необходимом для выработки партии концентрата, а в качестве ферментного препарата используют ксилаваморин ПЮХ в количестве 0,03 - 0,05% к весу исходного сырья.

Источники информации, принятые во внимание при эксиёртизе:

1. Техническая инструкция по приготовлению концентрата квасного сусла, М., 1970.