СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОГО СНЭКА И СНЭК, КОТОРЫЙ МОЖЕТ БЫТЬ ПОЛУЧЕН УКАЗАННЫМ СПОСОБОМ Российский патент 2019 года по МПК A21D13/00 A21D13/14 A21D13/32 

Область техники

В самом общем аспекте настоящее изобретение относится к области пищевой и кондитерской промышленности.

В частности, изобретение относится к снэку, состоящему из выпечки из сдобного теста, содержащей внутри слой шоколада, и к способу его получения.

Уровень техники

Как известно, одним из самых вкусных и традиционных снэков является хлеб, содержащий внутри слой шоколада в виде плитки. Данный вид снэка, несомненно, нравится и детям, и взрослым - не только из-за простого вкуса, но и из-за приятных вкусовых ощущений, обусловленных контрастом между консистенцией и вкусом хлеба и между консистенцией и вкусом шоколада.

Однако промышленное производство снэков на продажу, которые по своим характеристикам напоминали бы хлеб с шоколадом внутри, весьма затруднительно.

Причины указанных сложностей обусловлены техническими трудностями, связанными с получением такого снэка в промышленном масштабе и сохранением его компонентов, т.е. хлеба и шоколада, при комнатной температуре без помощи консервантов.

Без достаточно больших затрат изготовление в промышленном масштабе снэк, такого как «хлеб с шоколадом», путем помещения предварительно сформированной плитки шоколада в основу из сдобного теста действительно сложно.

Кроме того, также невозможно нанести слой расплавленного шоколада на основу из сдобного теста, чтобы сформировать непосредственно на месте шоколадную плитку, поскольку реологические характеристики расплавленного шоколада не позволяют этого: расплавленный шоколад, будучи слишком жидким, имеет тенденцию к переливанию и также имеет тенденцию к поглощению тестом, также образуя слишком тонкий слой.

В европейском патенте ЕР 1504672 описано составное кондитерское изделие, которое содержит два слоя хлебобулочного изделия, состоящего из выпеченной булочки из сдобного теста, разделенные слоями твердого шоколада со слоем крема между ними. В частности, шоколад распределяют в жидком состоянии, и затем он постепенно застывает, принимая форму плитки.

Однако, хотя в патенте ЕР 1504672 описан снэк, содержащий булочку, соединенную с плиткой шоколада, указано, что указанная плитка шоколада непосредственно не контактирует со сдобным тестом булочки; таким образом, снэк не повторяет традиционный снэк, состоящий по существу из булочки, разрезанной продольно с получением разреза, внутрь которого вставляют плитку шоколада.

Другое доступное техническое решение описано в патенте FR 2361821, который относится к кондитерскому изделию из сдобного теста, пропитанному ликером и покрытому тонким слоем шоколада. Указанный слой получают путем нанесения шоколада в расплавленном состоянии, затем шоколад застывает на тесте с получением готового продукта.

В патенте FR 2361821 предусмотрен прямой контакт между слоем твердого шоколада и сдобным тестом хлебобулочного изделия, однако в указанном документе не предусмотрено получение продукта в форме плитки. Однако указанный слой шоколада распределен по внешней поверхности указанного продукта, которая состоит по существу из гладкой корочки без пористой структуры, присущей сердцевине любого хлебобулочного изделия из сдобного теста.

Кроме того, согласно известным в данной области техники решениям невозможно также нанести слой расплавленного шоколада на поверхность с пористой структурой, типичной для внутренних слоев хлебобулочного изделия из сдобного теста, так чтобы сформировать in situ плитку шоколада, потому что ни реологические характеристики расплавленного шоколада, ни морфология внутренней структуры булочки из сдобного теста не допускают этого.

В действительности, расплавленный шоколад имеет тенденцию к поглощению тестом, проникая в пористую структуру, характерную для данного вида продукта.

В такой ситуации, с одной стороны, толщина слоя плитки уменьшается, а с другой стороны, как только шоколад застывает, площадь поверхности обмена между тестом булочки и плиткой увеличивается.

Кроме того, существует серьезная проблема микробиологической нестабильности готового снэка, поскольку шоколад, содержание влаги в котором меньше, чем содержание влаги в тесте, имеет тенденцию поглощать содержащуюся в тесте воду.

Следствием этого является тенденция к распространению плесени в шоколаде, что приводит к резкому сокращению срока хранения продукта. В частности, указанный негативный аспект усиливается в результате указанного выше явления - увеличения площади поверхности обмена между тестом и шоколадом, что способствует поглощению влаги шоколадом.

Наконец, в дополнение ко всему вышесказанному, также происходит размягчение шоколадной плитки и одновременное черствение основы из теста, что приводит к потере или уменьшению приятного требуемого контраста между мягкостью основы из теста и хрусткостью шоколада.

Также указывалось, что возможное применение предварительно сформированных плиток для требуемого продукта позволило бы решить проблему поглощения тестом расплавленного шоколада, но не устранило бы проблему обмена влагой между различными поверхностями и связанного с этим ухудшения продукта.

Таким образом, задача, лежащая в основе настоящего изобретения, заключается в обеспечении снэка, который состоит из хлеба, содержащего внутри шоколад, который можно хранить при комнатной температуре без добавления консервантов и который обладает органолептическими свойствами, по существу неизменными в течение всего требуемого срока хранения, а также в обеспечении способа получения такого снэка.

Краткое описание изобретения

Согласно изобретению, указанная задача решена с помощью способа получения снэка, состоящего из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада в виде плитки, включающий стадии:

a) обеспечения полуфабриката в виде продолговатой булочки, полученной из теста на основе муки, заквашенного на натуральных дрожжах;

b) выпекания указанного полуфабриката с получением хлебобулочного изделия в виде продолговатой булочки с содержанием влаги, составляющим от 22% до 24% масс. от общей массы указанного хлебобулочного изделия,

c) инъецирования в указанное хлебобулочное изделие, пока оно еще горячее, водно-спиртового раствора в количестве, достаточном для доведения содержания влаги в указанном хлебобулочном изделии до значения от 30% до 33% масс. от общей массы изделия,

d) выполнения на хлебобулочном изделии продольного разреза на уровне половины его высоты (h) или ниже таким образом, чтобы разрез доходил до по меньшей мере 80% длины изделия, с получением нижней части (1) и верхней части (2),

e) нанесения слоя расплавленного шоколада на верхнюю поверхность указанной нижней части.

Хлебобулочное изделие, полученное на стадии b), имеет по существу плоскую нижнюю поверхность и по существу выпуклую верхнюю поверхность.

Хлебобулочное изделие, полученное на стадии выпекания b), имеет значение показателя активности воды (A_w), равное 0,81-0,85. После стадии с) инъецирования водно-спиртового раствора хлебобулочное изделие принимает значение A_w, равное 0,85-0,89.

Предпочтительно стадию выпекания b) проводят при температуре, составляющей от 190°С до 210°С, в течение периода времени, составляющего от 9 до 11 минут.

Указанный выше водно-спиртовой раствор предпочтительно представляет собой водно-спиртовой раствор ароматизатора для хлебобулочных изделий и предпочтительно представляет собой водно-спиртовой раствор этилового спирта в воде с содержанием спирта, составляющем от 5% до 10% от общей массы раствора.

Предпочтительно на стадии с) инъецирования водно-спиртового раствора указанное выше хлебобулочное изделие имеет температуру «сердцевины», т.е. температуру его центральной части от 85°С до 95°С.

Предпочтительно, указанную выше стадию инъецирования водно-спиртового раствора проводят посредством введения множества дозаторов в хлебобулочное изделие в его верхнюю поверхность, причем указанные дозаторы устанавливают вертикально сверху вниз до уровня, составляющего от 5/10 до 9/10 высоты хлебобулочного изделия. В частности, инъецирование раствора проводят до такого уровня, что указанный раствор немедленно распространяется внутри хлебобулочного изделия в зоне, в которой затем будет проведена операция выполнения продольного надреза. Указанный выше режим инъецирования необходим для достижения равномерного распределения воды в продукте. Под высотой хлебобулочного изделия понимают расстояние между нижней поверхностью хлебобулочного изделия и верхней поверхностью хлебобулочного изделия при измерении от нижней поверхности.

В частности, отношение массы водно-спиртового раствора, инъецируемого в хлебобулочное изделие, к массе этого изделия составляет от 1:5 до 1:14.

В равной степени предпочтения указанный выше полуфабрикат в виде продолговатой булочки получают из теста на основе муки, содержащего моно- и/или дисахариды, в количестве, составляющем от 10% до 12% масс. от общей массы теста.

Предпочтительно указанный выше продольный разрез выполняют на уровне от 2/10 до 5/10 высоты продукта, и указанный разрез доходит до от 80% до 90% ширины продукта.

Указанную выше операцию продольной резки проводят до уровня, меньшего, чем общая ширина продукта, что позволяет указанным выше верхней части и нижней части не быть не полностью разделенными, но быть соединенными полосой теста. Указанная мера позволяет избежать возможных проблем при перемещении продукта вдоль производственной линии, таких как, разделение одной из двух частей от другой части или их относительное смещение во время последующих стадий способа.

Предпочтительно указанный выше продольный разрез проводят после охлаждения хлебобулочного изделия, предпочтительно до температуры, меньшей или равной 25°С, причем такое охлаждение происходит после указанной выше стадии инъецирования с).

В предпочтительном варианте реализации изобретения указанный способ получения снэка включает в себя дополнительную стадию резки, которая предшествует стадии выпекания b). На указанной выше дополнительной стадии резки на указанном выше полуфабрикате выполняют дополнительный поверхностный надрез по длине его верхней поверхности. Предпочтительно, глубина поверхностного надреза меньше, чем высота указанной выше верхней части, обычно не более 3/4 указанной высоты.

Под высотой верхней части понимают расстояние между нижней поверхностью указанной выше верхней части и верхней поверхностью указанной выше верхней части при измерении от нижней поверхности.

В еще более предпочтительном варианте реализации изобретения указанный способ получения снэка включает стадию, на которой перед стадией выпекания полуфабрикат подвергают верхнюю поверхность указанного полуфабриката дополнительной стадии обсыпки мукой из твердых сортов пшеницы.

Как операция выполнения продольного надреза, так и операция обсыпки мукой из твердой пшеницы преследуют цель сделать хлебобулочное изделие согласно изобретению еще более похожим на булочку, полученную традиционным методом, т.е. на так называемую «sfilatino» (с ит. «французский хлеб») или «filoncino» (с ит. «маленький французский хлеб»), чтобы снэк был еще более аппетитным и визуально привлекательным.

Согласно другому предпочтительному варианту реализации способа согласно настоящему изобретению, применяемый расплавленный шоколад подвергают темперированию до того, как он будет пригодным для операций наполнения булочки.

В то же время операцию темперирования проводят таким образом, чтобы способствовать более быстрому отвердению шоколада после его нанесения и увеличению кристалличности шоколада, и для того, чтобы сделать его более блестящим и более хрустящим после того, как он застынет.

Предпочтительно шоколад в расплавленном состоянии также заранее пастеризуют. Пастеризация гарантирует, что шоколад полностью безопасен с микробиологической точки зрения; в действительности, когда применяют предварительно пастеризованный шоколад, риски биологического загрязнения снэка, согласно изобретению, полностью исключены для периодов хранения даже до шести месяцев.

Преимущественно шоколад, применяемый согласно изобретению, содержит относительно высокий процент по массе моно- и дисахаридов, в частности, составляет от 50% до 60%, и относительно низкий процент жиров, составляющий, в частности, от 24% до 32%, для того чтобы обеспечить требуемую вязкость во время нанесения на лежащую в основе внутреннюю поверхность булочки и сделать слой шоколада более твердым и более хрустящим после того, как он застынет.

В действительности, после охлаждения до комнатной температуры (около 20°С) указанный слой принимает консистенцию, аналогичную консистенции шоколадного батончика или шоколадной плитки, и имеет еще более глазурованную текстуру, и даже является более хрустящим.

В частности, отношение массы слоя шоколада к хлебобулочному изделию, под которым подразумевают единичное хлебобулочное изделие в виде продолговатой булочки, составляет от 1:2 до 1:2,5.

Стадию е) нанесения расплавленного шоколада обычно проводят с помощью распределительного сопла, которое содержит по меньшей мере одно отверстие и через которое наносят по меньшей мере одну полосу расплавленного шоколада.

В конкретном варианте реализации изобретения стадия нанесения расплавленного шоколада предусматривает, что расплавленный шоколад распределяют с помощью распределительного сопла, содержащего два отверстия, расположенные на подходящем расстоянии друг от друга, при этом расплавленный шоколад наносят на верхнюю поверхность нижней части хлебобулочного изделия в виде по меньшей мере двух полос. Указанные полосы после нанесения и перед тем, как шоколад застынет, растекаются и сливаются друг с другом с образованием сплошного слоя шоколада, но не растекаются за края поверхности, на которую наносят шоколад.

Тесто для получения полуфабриката согласно стадии а), как правило, содержит муку из мягких сортов пшеницы, растительные масла или жиры, моно- и дисахариды, в частности сахарозу, воду, натуральные дрожжи, яйца и пшеничную клейковину.

Предпочтительно, указанное тесто также содержит соль, моно- и диглицериды жирных кислот, осоложенную ячменную муку, аскорбиновую кислоту и сухое молоко.

Было неожиданно установлено, что добавление воды в булочку и, следовательно, увеличение процента содержания влаги по массе до значения от 30% до 33% масс., вызывает непосредственное отвердение шоколада при его контакте с влажной поверхностью булочки.

Следовательно, во-первых, расплавленный шоколад может быть нанесен в виде сплошного слоя на лежащий в основе слой теста без растекания или переливания, и, во-вторых, расплавленный шоколад не имеет тенденции к поглощению лежащим в основе тестом и не проникает в пористую структуру, характеризующую такой вид хлебобулочного изделия.

Первое практическое следствие такого полезного поведения заключается в том, что шоколадный слой получают с требуемой и заданной толщиной вместе с поверхностью раздела, которая определяется между слоем шоколада и поверхностями двух частей - верхней и нижней, подвергающихся контакту с шоколадным слоем в окончательном виде снэка, готового к употреблению.

Кроме того, как упомянуто выше, шоколад с содержанием влаги ниже, чем у сдобного теста хлебобулочного изделия, имеет тенденцию поглощать воду, содержащуюся в тесте.

Второе непосредственное следствие отсутствия проникновения шоколада внутрь сдобного теста нижней части булочки заключается в том, что площадь контакта между слоем шоколада и внутренними поверхностями булочки сведена к минимуму, что приводит к тому, что указанный выше нежелательный эффект переноса влаги ограничен, и в то же время процент содержания влаги в хлебобулочном изделии сохраняется.

Таким образом, предотвращается размягчение шоколадной плитки и одновременное черствение теста булочки, что иначе приводило бы к меньшей хрусткости и к ощущению меньшей свежести во время употребления.

Кроме того, предотвращается распространение плесени в шоколаде, гарантируя таким образом, что продукт имеет срок годности, превышающий срок годности аналогичного продукта, но который не был приготовлен способом согласно настоящему изобретению. В данном контексте следует подчеркнуть, что дополнительное инъецирование воды в то же время компенсирует ее естественную потерю хлебобулочным изделием как во время его охлаждения, так и после его выемки из печи, и затем во время хранения снэка. В действительности, как известно, хлеб и хлебобулочные изделия, подобные хлебу, имеют естественную тенденцию к обезвоживанию с течением времени, причем они теряют не только их мягкость, но и большинство своих исходных органолептических свойств.

Кроме того, было установлено, что инъецирование водно-спиртового вещества, при необходимости содержащего ароматизатор, способом согласно изобретению, оказывает прямое влияние на внутреннюю структуру теста хлебобулочного изделия, существенно увеличивая его мягкость, таким образом, что тесто имеет консистенцию и структурные характеристики, аналогичные консистенции и структурным характеристикам булочки.

В частности, следует помнить, что стадия инъецирования, проводимая, пока хлебобулочное изделие все еще горячее, обеспечивает лучшее и более быстрое распространение водно-спиртового раствора в продукте.

Кроме того в предпочтительном варианте еще один фактор, помогающий обеспечить более хорошую консервацию продукта согласно настоящему изобретению представляет собой количество сахаров в виде моно- и дисахаридов, содержащихся в булочке. В действительности, благодаря водоудерживающим свойствам указанных соединений, активность воды (A_w) в сдобном тесте булочки контролируется, и поэтому явление миграции воды из внутренних слоев булочки в слой шоколада дополнительно ограничено. Кроме того, такое количество сахаров, содержащихся в булочке, придает снэку более гармоничные органолептические свойства, поскольку оно уменьшает контраст между явно сладким вкусом шоколада и натуральным, менее сладким вкусом хлеба.

Согласно способу по настоящему изобретению можно обеспечить снэк такого типа в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада, который можно хранить при комнатной температуре без добавления консервантов и который обладает органолептическими свойствами, которые остаются по существу неизменными в течение всего требуемого срока хранения.

Согласно другому аспекту изобретения настоящее изобретение относится к снэку, состоящего из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада в виде плитки, которое может быть получено способом, описанным выше. Такой снэк характеризуется содержанием влаги от 20% до 24% масс. от общей массы, активностью воды (A_w) от 0,80 до 0,84, и сроком хранения по меньшей мере две недели, предпочтительно по меньшей мере два месяца.

Характерные признаки и преимущества настоящего изобретения станут более ясными из приведенного ниже описания ряда предпочтительных вариантов реализации изобретения, представленных с помощью неограничивающего примера.

Краткое описание чертежей

На чертежах:

- На Фиг. 1 представлено перспективное изображение снэка согласно изобретению.

- На Фиг. 2 представлен частично поперечный разрез снэка согласно Фиг. 1.

Подробное описание изобретения

Что касается способа получения снэка согласно изобретению, полуфабрикат в виде продолговатой булочки для хлебобулочного изделия из сдобного теста, обеспеченный на первой стадии указанного способа, был получен совершенно обычным способом, известным специалисту в данной области техники.

Указанный полуфабрикат состоит из сырого теста на основе муки и натуральных дрожжей, которое разделили и сформовали в виде полусферических заготовок массой от 23 до 29 г. Указанные полусферические заготовки затем обрабатывали до придания им желаемой формы, например, удлиненной формы, типичной для «sfilatino» или «filoncino». В частности, после придания удлиненной формы длина указанных выше сферических заготовок составляет от 100 мм до 120 мм.

Наконец, заготовки теста, формованные таким образом, помещали на противень и подвергали расстойке в течение от 2 до 3 часов при температуре от 33°С до 37°С и в среде с относительной влажностью от 80% до 90%, до получения полуфабриката в виде продолговатой булочки, имеющей по существу плоскую нижнюю поверхность и выпуклую верхнюю поверхность.

При необходимости, в указанный момент способа проводят стадию, во время которой полуфабрикат подвергается дополнительной операции резки, аналогичной операции резки, известной как «scarpatura», которую традиционно выполняют во время приготовления «panettone» вдоль верхней поверхности полуфабриката 6. Предпочтительно полученный разрез имеет глубину меньше высоты k указанной выше верхней части 2, равный обычно не более 3/4 указанной высоты k.

В результате указанной операции после стадии выпекания в хлебопекарной печи верхняя поверхность 6 булочки будет иметь зону разреза 3, немного ниже области 4 верхней поверхности 6 булочки, которая светлее по внешнему виду, чем остальная верхняя поверхность 6.

После указанной операции может следовать дополнительная операция, когда верхнюю поверхность 6 обсыпают молотой мукой из твердых сортов пшеницы; в частности, количество по массе молотой муки из твердых сортов пшеницы, нанесенное на каждую часть, меньше или равно 0,3 г.

Затем указанный выше полуфабрикат выпекают при температуре от 190°С до 210°С в течение от 9 до 11 минут до получения хлебобулочного изделия в виде продолговатой булочки с содержанием влаги от 22% и 24% масс. от общей массы указанного хлебобулочного изделия, и активностью воды (A_w) от 0,81 до 0,85.

После этого водно-спиртовой раствор инъецируют в указанное хлебобулочное изделие, когда оно еще горячее, в таком количестве, чтобы довести содержание влаги в указанном хлебобулочном изделии до значения от 30% до 33% масс. от общей массы изделия, при значении активности воды от 0,85 до 0,89.

Предпочтительно на указанной выше стадии, когда инъецируют водно-спиртовой раствор, хлебобулочное изделие имеет температуру «сердцевины» от 85°С до 95°С.

В частности, указанная выше стадия инъецирования водно-спиртового раствора может быть проведена посредством введения в хлебобулочное изделие множества дозаторов в его верхнюю поверхность 6, где указанные дозаторы вводят вертикально сверху вниз до уровня от 5/10 до 9/10 высоты h хлебобулочного изделия.

Под высотой хлебобулочного изделия понимают расстояние между нижней поверхностью хлебобулочного изделия и верхней поверхностью хлебобулочного изделия при измерении от нижней поверхности.

Как видно на Фиг. 1, введение указанных выше дозаторов в хлебобулочное изделие приводит к образованию множества отверстий 7 на верхней поверхности 6 хлебобулочного изделия. Кроме того, во время указанной выше стадии инъецирования из каждого из указанных выше дозаторов распределяют более или менее одинаковое количество водно-спиртового раствора.

Например, если указанную выше стадию инъецирования проводят посредством введения в хлебобулочное изделие трех дозаторов с общим количеством водно-спиртового раствора 3 г, сначала происходит образование трех отверстий на верхней поверхности хлебобулочного изделия, а затем с помощью каждого дозатора распределяют примерно по 1 г водно-спиртового раствора.

После охлаждения булочки до температуры, меньшей или равной 25°С (для чего требуется примерно 35 минут), выполняют продольный разрез так, чтобы разделить продолговатую булочку на нижнюю часть 1 и верхнюю часть 2.

Наконец, слой расплавленного шоколада наносят на верхнюю поверхность нижней части, причем температура указанного шоколада составляет от 28,5°С до 30°С, для того чтобы сформировать слой шоколада 5 в виде плитки.

В частности, под термином «натуральные дрожжи» понимают вещество, которое вызывает процесс ферментации биологического типа, т.е. с помощью микроорганизмов без помощи химических дрожжей. Например, разрыхление может быть выполнено с применением пивных дрожжей или хлебной закваски.

В состав сырого теста указанного полуфабриката входят, как правило, мягкая пшеничная мука, растительные масла или жиры, в частности маргарин, моно- и дисахариды, в частности сахароза, вода, натуральные дрожжи, например, пивные дрожжи, яйца, в частности свежие яйца, и пшеничная клейковина, и сырое тесто может также содержать соль, моно- и диглицериды жирных кислот, осоложенную ячменную муку, аскорбиновую кислоту и сухое молоко, в частности цельное сухое молоко.

В частности, как известно специалисту в данной области техники, яйца способствуют получению в тесте эмульсии растительных масел или маргарина. Клейковину, наоборот, добавляют заранее с целью укрепления структуры теста полуфабриката, и позднее с целью укрепления структуры хлебобулочного изделия.

Осоложенную ячменную муку добавляют в качестве естественного агента, усиливающего разрыхление. Указанный вид муки в действительности содержит различные виды ферментов, таких как альфа- и бета-амилазы, которые имеют функцию деполимеризации крахмала, содержащегося в тесте, в простые сахара, которые полезны для метаболизма дрожжей и, таким образом, непосредственно доступны. В основном, указанный ингредиент не только дает большее и более быстрое увеличение хлеба в объеме и образование регулярной клеточной структуры, но также обеспечивает поверхностную корочку с улучшенными органолептическими характеристиками и придает ей более темный цвет.

Аскорбиновая кислота повышает механическую устойчивость теста, предотвращает любые проблемы с замесом, улучшает клейковинный каркас, обеспечивает хорошую консистенцию теста и ограничивает оседание теста, а также гарантирует дальнейшую стабильность продукта при различных условиях окружающей среды.

Кроме того, молоко имеет функцию, способствующую реакции Майяра для облегчения образования характерной золотисто-коричневой окраски на поверхности булочки после выпекания.

Что касается шоколадной смеси, применяемой для наполнения, указанная смесь предпочтительно содержит часть молочного шоколада и часть темного шоколада.

Как уже упоминалось ранее, указанная смесь предпочтительно может быть подвергнута темперированию для улучшения свойств как расплавленного шоколада, так и шоколадного слоя в готовом продукте, а также улучшения с точки зрения хранения.

Темперирование представляет собой последнюю из операций, которую обычно проводят для шоколада во время его получения.

Поскольку шоколад состоит в основном из кристаллического твердого вещества, состоящего из молекул некоторых определенных триглицеридов, какао-масло является ингредиентом, который придает шоколаду его структуру. Какао-масло может кристаллизоваться по-разному, а точнее, в разных полиморфных формах; однако не все возможные кристаллические формы дают готовый продукт, т.е. шоколад, требуемые свойства, такие как хрусткость и блеск, стабильные во времени.

Темперирование заключается в нагревании смеси ингредиентов, входящих в состав шоколада, или предварительно приготовленного шоколада до такой температуры, чтобы разрушить присутствующие в нем кристаллические структуры какао-масла. Затем смесь охлаждают для получения только конкретных кристаллических форм и, наконец, снова нагревают с тем, чтобы еще раз разрушить менее устойчивые и нежелательные кристаллические формы, которые в противном случае во время срока хранения полученного шоколада вновь появились бы на поверхности шоколада в виде белых кристаллов.

Шоколад, применяемый в способе согласно изобретению, получают путем объединения темного шоколада с молочным шоколадом, и полученную таким образом смесь нагревают до температуры 45°С. После этого указанную смесь расплавленного шоколада охлаждают. Затем смеси дают остыть до температуры для применения, составляющей от 28,5°С до 30°С, как указано выше. Затем шоколад в расплавленном состоянии распределяют и наносят способом согласно настоящему изобретению.

Наконец, получают готовый продукт, под которым понимают снэк, состоящего из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада в виде плитки, обычно массой не более 50 г, предпочтительно массой от 35 г до 40 г.

ПРИМЕР 1

Получение снэка согласно настоящему изобретению.

Сначала приготовили полуфабрикат для хлебобулочного изделия из сдобного теста. Его получили из сырого теста, приготовленного с применением следующих ингредиентов:

Приведенные выше проценты следует понимать как массовые по отношению к общей массе ингредиентов.

Тесто получили путем смешивания указанных выше ингредиентов в вилочной тестомесильной машине с переменной скоростью смешивания. В частности, провели стадию медленного смешивания в течение 3 минут, затем стадию быстрого смешивания в течение 20 минут, после чего стадию медленного смешивания в течение 4 минут, чтобы общее время, в течение которого тесто подвергали смешиванию, составило 27 минут. Затем тесто разделили и сформовали в виде полусферических заготовок массой 26 г. Затем указанным полусферическим заготовкам придали продолговатую форму, характерную для "sfilatino" длиной примерно 100 мм.

Наконец, полученные таким образом заготовки теста поместили на противень и подвергли расстойке в течение 150 минут при температуре 35°С в среде с относительной влажностью 85% для получения полуфабриката.

После расстойки полуфабрикат выпекали при температуре 200°С в течение 10 минут. Таким образом получили хлебобулочное изделие из сдобного теста в виде "sfilatino" с содержанием влаги 23% масс., активностью воды (A_w) 0,83 и массой 23,5 г. Затем 3 г водно-спиртового раствора, содержащего 7% масс. этилового спирта по отношению к общей массе раствора, инъецировали в указанное хлебобулочное изделие, пока указанное изделие было еще горячим, предпочтительно при температуре 90°С. Таким образом, получили булочку с содержанием влаги 31,5% масс., активностью воды (A_w) 0,87 и массой 26,5 г. Затем хлебобулочное изделие оставили охлаждаться в течение 35 минут до достижения температуры 24°С.

После этого, применяя обычные способы резки, был выполнен продольный разрез, чтобы разделить указанное хлебобулочное изделие на верхнюю часть и нижнюю часть.

Разрез проводили на высоте 1 см при высоте указанного хлебобулочного изделия равной 3,5 см. В частности, указанный разрез был выполнен таким образом, чтобы он доходил до 85% ширины продукта.

Расплавленный шоколад приготовили из шоколадной смеси, содержащей 40% молочного шоколада и 60% темного шоколада.

Применили темный шоколад, содержащий ингредиенты в следующих процентных количествах по массе по отношению к общей массе темного шоколада: 54,5% сахарозы, 44% тертого какао, 1% какао-масла и 0,5% ванилина, а также лецитин подсолнечника. Вместе с темным шоколадом также применили молочный шоколад, содержащий ингредиенты в следующих процентных количествах по массе по отношению к общей массе молочного шоколада: 42,5% сахарозы, 22,2% цельного сухого молока, 17% какао-масла, 13% тертого какао, 5% лактозы и 0,3% ванилина, а также лецитин подсолнечника.

Указанный темный шоколад и указанный молочный шоколад смешали и затем расплавили при температуре 45°С для получения смеси в жидкой форме. Затем полученный таким образом жидкий шоколад охладили. Наконец, смесь довели до температуры 29°С, чтобы ее можно было применять на следующих операциях наполнения булочки.

Затем 11,5 г расплавленного шоколада нанесли при температуре 29°С на верхнюю поверхность нижней части хлебобулочного изделия. Таким образом, расплавленный шоколад подвергался быстрому процессу застывания и уплотнения с первоначального момента контакта с влажной поверхностью указанной выше нижней части, чтобы сформировать сплошную плитку шоколада.

Таким образом, полученные снэки имели вес 38 г, содержание влаги 22% масс. от общей массы готового продукта и активность воды (A_w) со значением 0,82.

Указанные снэки были упакованы по отдельности в герметичные полипропиленовые упаковки, и они были проверены на срок годности при хранении при комнатной температуре.

Через 75 дней не определили никаких микробиологических изменений или значительных изменений органолептических свойств продуктов.

ПРИМЕР 2

Приготовление снэка согласно изобретению.

Сначала приготовили полуфабрикат для хлебобулочного изделия из сдобного теста. Его получили из сырого теста, приготовленного с применением следующих ингредиентов:

Приведенные выше проценты следует понимать как массовые по отношению к общей массе ингредиентов.

Тесто получили путем смешивания указанных выше ингредиентов в вилочной тестомесильной машине с переменной скоростью смешивания. В частности, провели стадию медленного смешивания в течение 3 минут, затем стадию быстрого смешивания в течение 20 минут, после чего стадию медленного смешивания в течение 4 минут, чтобы общее время, в течение которого тесто подвергали смешиванию, составило 27 минут. Затем тесто разделили и сформовали в виде полусферических заготовок массой 27 г. Затем указанным полусферическим заготовкам придали продолговатую форму, характерную для sfilatino длиной примерно 105 мм.

Наконец, полученные таким образом заготовки теста поместили на противень и подвергли расстойке в течение 155 минут при температуре 35°С в среде с относительной влажностью 85% для получения полуфабриката.

После расстойки полуфабрикат был затем разрезан вдоль его верхней поверхности. Указанный разрез был выполнен на глубину 0,8 см относительно верхней поверхности полуфабриката, причем указанный полуфабрикат хлебобулочного изделия имел высоту примерно 2,5 см. В то же время 0,25 г муки из твердых сортов пшеницы обсыпали верхнюю поверхность полуфабриката.

Затем указанный полуфабрикат выпекали при температуре 195°С в течение 11 минут. Таким образом получили хлебобулочное изделия из сдобного теста в виде sfilatino с содержанием влаги 22,8% масс., активностью воды (A_w) 0,84 и массой 24,5 г. Затем 2,5 г водно-спиртового раствора ароматизатора, содержащего 7% масс. этилового спирта по отношению к общей массе раствора, инъецировали в указанное хлебобулочное изделие, пока указанное изделие было еще горячим (90°С). Таким образом, получили булочку с содержанием влаги 31,1% масс., активностью воды (A_w) 0,86 и массой 27 г. Затем хлебобулочное изделие оставили охлаждаться в течение 20 минут до достижения температуры 24°С.

После этого, применяя обычные способы резки, был выполнен продольный разрез, чтобы разделить указанное хлебобулочное изделие на верхнюю часть и нижнюю часть.

Разрез был выполнен на высоте 1,3 см при высоте указанного хлебобулочного изделия равной 3,5 см. В частности, указанный разрез был выполнен таким образом, чтобы он доходил до 85% ширины продукта.

Расплавленный шоколад приготовили из шоколадной смеси, содержащей 40% молочного шоколада и 60% темного шоколада.

Применили темный шоколад, содержащий ингредиенты в следующих процентных количествах по массе по отношению к общей массе темного шоколада: 54,5% сахарозы, 44% тертого какао, 1% какао-масла и 0,5% ванилина, а также лецитин подсолнечника. Вместе с темным шоколадом также применили молочный шоколад, содержащий ингредиенты в следующих процентных количествах по массе по отношению к общей массе молочного шоколада: 42,5% сахарозы, 22,2% цельного сухого молока, 17% какао-масла, 13% тертого какао, 5% лактозы и 0,3% ванилина, а также лецитин подсолнечника.

Указанный темный шоколад и указанный молочный шоколад смешали и затем расплавили при температуре 45°С для получения смеси в жидкой форме. Затем полученный таким образом жидкий шоколад охладили. Наконец, смесь довели до температуры 29°С, чтобы ее можно было применять на следующих операциях наполнения булочки.

Затем 11,3 г расплавленного шоколада наносили на верхнюю поверхность нижней части хлебобулочного изделия; указанную операцию проводили с помощью двух распределительных сопел, чтобы нанести шоколад в виде двух отдельных полос.

Таким образом, расплавленный шоколад подвергался быстрому процессу застывания и уплотнения с первоначального момента контакта с влажной поверхностью указанной выше нижней части, чтобы сформировать сплошную плитку шоколада.

Таким образом, полученные снэки имели вес 38,3 г, содержание влаги 22,8% масс. от общей массы готового продукта и активность воды (A_w) со значением 0,82.

Указанные снэки были упакованы по отдельности в герметичные полипропиленовые упаковки, и проверены на срок годности при хранении при комнатной температуре.

Через два месяца не было выявлено каких-либо микробиологических изменений или значительных изменений органолептических свойств продуктов.

Изобретение относится к области пищевой и кондитерской промышленности. Предложен способ получения снэка, состоящего из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада в виде плитки, включающий стадии: a) обеспечения полуфабриката в виде продолговатой булочки, полученной из теста на основе муки, заквашенного на натуральных дрожжах; b) выпекания указанного полуфабриката с получением хлебобулочного изделия в виде продолговатой булочки с содержанием влаги, составляющим от 22% до 24% масс. от общей массы указанного хлебобулочного изделия; c) инъецирования в указанное хлебобулочное изделие, пока оно еще горячее, водно-спиртового раствора в количестве, достаточном для доведения содержания влаги в указанном хлебобулочном изделии до значения от 30% до 33% масс. от общей массы изделия; d) выполнения на хлебобулочном изделии продольного разреза на уровне половины его высоты (h) или ниже таким образом, чтобы разрез доходил до по меньшей мере 80% длины изделия, с получением нижней части (1) и верхней части (2); e) нанесения слоя расплавленного шоколада на верхнюю поверхность указанной нижней части. Также предложен снэк, состоящий из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада 5) в виде плитки, с содержанием влаги от 20% до 24% масс. от общей массы, активностью воды (A_w) от 0,80 до 0,84 и сроком хранения по меньшей мере две недели, полученный указанным способом. Изобретение заключается в обеспечении снэка, который можно хранить при комнатной температуре без добавления консервантов и который обладает органолептическими свойствами, по существу неизменными в течение всего требуемого срока хранения. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

1. Способ получения снэка, состоящего из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада в виде плитки, включающий стадии:

a) обеспечения полуфабриката в виде продолговатой булочки, полученной из теста на основе муки, заквашенного на натуральных дрожжах,

b) выпекания указанного полуфабриката с получением хлебобулочного изделия в виде продолговатой булочки с содержанием влаги, составляющим от 22% до 24% масс. от общей массы указанного хлебобулочного изделия,

c) инъецирования в указанное хлебобулочное изделие, пока оно еще горячее, водно-спиртового раствора в количестве, достаточном для доведения содержания влаги в указанном хлебобулочном изделии до значения от 30% до 33% масс. от общей массы изделия,

d) выполнения на хлебобулочном изделии продольного разреза на уровне половины его высоты (h) или ниже таким образом, чтобы разрез доходил до по меньшей мере 80% длины изделия, с получением нижней части (1) и верхней части (2),

e) нанесения слоя расплавленного шоколада на верхнюю поверхность указанной нижней части.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанное хлебобулочное изделие, полученное путем выпекания на стадии b), имеет значение активности воды (A_w), равное 0,81-0,85, а после указанной стадии с) инъецирования водно-спиртового раствора имеет значение активности воды (A_w), равное 0,85-0,89.

3. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что указанную стадию b) выпекания проводят при температуре, составляющей от 190°С до 210°С, в течение периода времени, составляющего от 9 до 11 минут.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что указанный водно-спиртовой раствор представляет собой раствор этилового спирта в воде с содержанием спирта, составляющим от 5% до 10% от общей массы раствора.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что водно-спиртовой раствор представляет собой водно-спиртовой раствор ароматизатора для хлебобулочных изделий.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что отношение массы водно-спиртового раствора, инъецируемого в хлебобулочное изделие на стадии с), к массе этого изделия составляет от 1:5 до 1:14.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что указанное тесто на основе муки содержит моно- и/или дисахариды в количестве, составляющем от 10% до 12% масс. от общей массы теста.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что указанный продольный разрез на стадии d) выполняют на уровне от 2/10 до 5/10 высоты (h) хлебобулочного изделия на от 80% до 90% ширины хлебобулочного изделия.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что указанный продольный разрез выполняют после охлаждения хлебобулочного изделия, причем указанное охлаждение происходит после указанной стадии инъецирования с).

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что указанное хлебобулочное изделие охлаждают до температуры 25°С или ниже.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что указанную стадию с) инъецирования водно-спиртового раствора проводят посредством введения в верхнюю поверхность хлебобулочного изделия множества дозаторов, где указанные дозаторы вводят вертикально сверху вниз до уровня от 5/10 до 9/10 высоты (h) хлебобулочного изделия.

12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что во время стадии с) инъецирования водно-спиртового раствора указанное хлебобулочное изделие в его центральной части имеет температуру от 85°С до 95°С.

13. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что до указанной стадии b) выпекания проводят стадию а') выполнения поверхностного надреза, где указанный поверхностный надрез выполняют в длину на верхней поверхности указанного полуфабриката.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что глубина указанного поверхностного надреза меньше, чем высота (k) указанной верхней части (2).

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что перед стадией b) выпекания указанный полуфабрикат подвергают стадии обсыпки верхней поверхности указанной верхней части (2) мукой из твердых сортов пшеницы.

16. Способ по любому из пп.1-15, отличающийся тем, что указанный расплавленный шоколад предварительно подвергают темперированию.

17. Способ по любому из пп.1-16, отличающийся тем, что указанный расплавленный шоколад содержит моно- и дисахариды в количестве от 50% до 60% масс. и жиры в количестве от 24% до 32% масс.

18. Способ по любому из пп.1-17, отличающийся тем, что отношение массы слоя шоколада к массе хлебобулочного изделия составляет от 1:2 до 1:2,5.

19. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии нанесения е) расплавленный шоколад распределяют с помощью распределительного сопла, содержащего по меньшей мере одно отверстие, и наносят в виде по меньшей мере одной полосы на верхнюю поверхность нижней части хлебобулочного изделия.

20. Способ по п.19, отличающийся тем, что на стадии нанесения е) расплавленный шоколад распределяют с помощью распределительного сопла, содержащего по меньшей мере два отверстия, расположенные на подходящем расстоянии друг от друга, при этом расплавленный шоколад наносят в виде двух полос на верхнюю поверхность нижней части хлебобулочного изделия, причем указанные полосы растекаются и сливаются друг с другом с образованием сплошного слоя шоколада, но не растекаются за края поверхности, на которую наносят шоколад.

21. Способ по любому из пп.1-20, отличающийся тем, что указанное тесто содержит муку из мягких сортов пшеницы, растительные масла или жиры, моно- и дисахариды, в частности сахарозу, воду, натуральные дрожжи, яйца и пшеничную клейковину.

22. Способ по п.21, отличающийся тем, что указанное тесто дополнительно содержит соль, моно- и диглицериды жирных кислот, осоложенную ячменную муку, аскорбиновую кислоту и сухое молоко.

23. Снэк, состоящий из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада (5) в виде плитки, с содержанием влаги от 20% до 24% масс. от общей массы, активностью воды (A_w) от 0,80 до 0,84 и сроком хранения по меньшей мере две недели, полученный по способу по любому из пп.1-22.