СПОСОБ СОЛЕНИЯ СВИНОГО САЛА ПО-ДОМАШНЕМУ Российский патент 2017 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к средствам обработки пищевых продуктов, в частности, таких как сало свиное, предназначенным для предотвращения его от порчи с использованием химических веществ типа соли с непосредственным контактом между пищевым продуктом и химическим веществом, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Существует три метода засолки свиного сала (см. В Приложении 1 статью «Сало - рецепты приготовления в домашних условиях» от 04.02.2014 г. на сайте www.liveinternet.ru/users/lorine/post311479994/:

- сухой - когда сало солится солью крупного посола и укладывается в кастрюлю под гнет - легко и быстро (готово сало будет через 2-3 недели), но хранить сало можно будет не более месяца;

- мокрый посол - когда сало укладывают в солевой рассол и выдерживают его в нем некоторое время. Трудоемко, но надежно. Хранится такое сало до 1 года.

- Варение (горячий посол) - сначала сало варится, затем натирается специями и убирается в холод, преимущества - снижает риск заражения паразитами, храниться может до полугода.

Известны технологии соления свиного сала так называемым «горячим» или «мокрым» способом, описанные на сайте //ovkuse.ru/pecipes/salo/ в статье Елены Ульяновой «11 способов засолки сала» от 13.09.2014 г. (см. Приложение 2).

Рассмотрим описанные известные способы более подробно.

Способ 1.

Для засолки берут кусок свиного сала весом примерно 2 кг. Готовят рассол из расчета на 2 литра воды горсть луковой шелухи, 3 столовые ложки соли = 60 г (с учетом того, что в столовую ложку входит 20 г соли).

Рассол кипятят в емкости, процеживают, закладывают в него кусок сала весом 2 кг и кипятят 15 минут. Затем снимают емкость с огня и оставляют сало в рассоле на 8-12 часов. По истечении этого времени сало вынимают из рассола, обильно натирают чесноком и черным перцем, заворачивают в пергамент и отправляют в холодильник на 24-48 часов. Готовое сало хранят в морозильнике.

Недостаток известного способа заключается в его определенной трудоемкости, обусловленной использованием всех трех известных способов: горячего (кипячение сала в течение 15 минут), мокрого (выдержка в 3%-ном рассоле в течение 8-12 часов), сухого (после выемки из рассола - выдержка в течение 24-48 часов в холодильнике). И это при весе куска всего лишь 2 кг.

Способ 2.

Для засолки берут кусок свиного сала весом примерно 1-1,5 кг. Готовят рассол из расчета на 1 литр воды горсть луковой шелухи, стакана соли = 100 г (с учетом того, что в стакан входит примерно 200 г соли крупного помола), лавровый лист, черный перец горошек (15 шт.).

10%-ный рассол доводят до кипения, кладут в него сало и кипятят в емкости 10 минут. Затем снимают емкость с огня и оставляют сало в рассоле на сутки (24 часа). По остывании рассола емкость ставят в холодильник на сутки. По истечении этого времени сало вынимают из рассола, обильно натирают чесноком и отправляют в холодильник на 24 часа. Готовое сало хранят в морозильнике.

Недостаток известного способа заключается в его некоторой трудоемкости, обусловленной использованием всех трех известных способов: горячего (кипячение сала в течение 10 минут), мокрого (выдержка в 10%-ном рассоле в течение 24-х часов), сухого (после выемки из рассола - выдержка в течение 24 часов в холодильнике). При этом вес куска составляет 1-1,5 кг.

Способ 3.

Берут 1 кг свиного сала и готовят для него холодный солевой 40%-ный раствор (на 1 л кипяченой воды берут 400 г соли) со специям и луковой шелухой. Кусок сала замачивают в растворе в течение 12 часов. После этого емкость с салом ставят на огонь и кипятят на медленном огне 3 минуты. Дают салу остыть в солевом растворе, достают его из раствора и натирают специями. Сало готово к употреблению.

Способ также является трудоемким, т.к. вначале сало выдерживают в холодном солевом растворе 12 часов, затем доводят до кипения и кипятят 3 минуты, затем сало остужают в растворе, после чего натирают специями.

Способ 4.

Кусок свиного сала (видимо, также массой от 1 до 2 кг) надрезают до шкурки, круто солят солью крупного помола, укладывают в кастрюлю, сверху накладывают гнет и выдерживают так сутки. Затем заливают сало водой на палец выше сала, добавляют специи и варят на огне в течение часа, после чего остужают до комнатной температуры. Сало достают из кастрюли, шпигуют или натирают чесноком и перцами, заворачивают в пергамент или фольгу и кладут на сутки в морозильник. После чего сало считается готовым.

В этом трудоемком способе используют сухой посол в течение 12 часов под гнетом, горячий посол (варку в течение 1 часа), затем мокрый посол (выдерживают в рассоле до остывания) и выдержка в морозильнике в течение 24 часов.

Способ 5.

Для засолки свиного сала в мультиварке укладывают в чашу часть замоченной и промытой луковой шелухи, затем сало, лавровый лист и остальную шелуху. В крутом кипятке растворяют соль и сахар, перемешивают и заливают сало 12%-ным рассолом. Тушат его 1 час в мультиварке, затем оставляют в маринаде на 8-10 часов или на ночь. Сало вынимают из емкости. Обсушивают и натирают чесноком, затем заворачивают в пищевую пленку и кладут в морозильник. Сало готово после полной заморозки.

Процесс также трудоемкий и недостаточно конкретно описанный в плане рецептуры.

Подытоживая вышесказанное, можно сделать следующий вывод.

Общий недостаток изложенных способов - существенная трудоемкость (т.к. используются и «мокрый», и «горячий» посол, а порой еще и «сухой» посол) при малом выходе готовой продукции. При этом все рецепты различаются рецептурой солевого раствора - от 3 до 40%, разными условиями выдержки в рассоле и т.п., что в общем-то не гарантирует высоких вкусовых качеств. При этом выход готовой продукции - 1-2 кг.

То есть все известные способы при достаточно высокой времязатратности низко производительны, т.к. не обеспечивают большого объема готового продукта. При этом в процессе соления еще не учитывается и не участвует такая подготовка сала к засолке как удаление щетины со шкурки куска, поскольку единичный потребитель-производитель, конечно, может выбрать на базаре или в магазине кусок сала весом от 1 до 2 кг с тонкой и достаточно чистой шкуркой, возможно даже гладкой или с небольшой щетиной, чтобы потом в течение 3-4-х дней приготовить из него «соленое сало по-домашнему с чесночком», но это уже затруднительно сделать при таких объемах как 50-70 кг.

Наиболее близким к заявляемому представляется способ соления свиного сала, так называемый «дамский посол», описанный в статье «Сало - рецепты приготовления в домашних условиях» и выбранный в качестве прототипа (см. вышеупомянутое Приложение 1).

Известный способ заключается в следующем.

Для засолки берут 1,5 кг свиного сала (видимо, щетина с сала уже удалена). Для рассола берут 1 л фильтрованной воды, 5 столовых ложек соли крупного помола, 5 лавровых листов, черный перец горошком, белый молотый перец, 5 зубчиков чеснока. С учетом того, что в столовую ложку входит примерно 20 г соли крупного помола, на 1 л воды приходится 100 г соли (см. Приложение 3). Фильтрованную воду с солью кипятят 10 минут. Дают остыть до комнатной температуры. Чеснок очищают и раздавливают ножом, перец горошком разминают, лавровый лист ломают и вместе с молотым перцем высыпают в рассол, все тщательно перемешивают. Сало промывают и хорошо очищают шкурку. Нарезают крупными кусками, укладывают в посуду, лучше в стеклянную. Заливают готовым рассолом и убирают в прохладное место на двое-трое суток, крышкой не закрывают - сало должно дышать. После просолки сало достают, обсушивают, посыпают специями по вкусу. Заворачивают сало в фольгу и хранят в морозильной камере.

Хотя этот способ менее трудоемок (включает в себя кипячение рассола, его остывание до комнатной температуры, подготовку и укладку в него сала, выдерживание его в течение 2-3-х суток в прохладном месте, затем выемку сала, сдабривание его специями, упаковку и хранение), однако главный его недостаток также заключается, в основном, в его низкой производительности, т.е. получении малого объема готовой продукции (1,5 кг соленого сала).

При этом, учитывая тот факт, что крупные поставщики сала, держащие свинофермы, как правило, сами его и обрабатывают и не всегда лучшим образом, а малому бизнесу приходится скупать сало у частников, где не всегда есть возможность выбрать тщательно подготовленное к переработке сырье, заявляемый способ позволяет выйти из положения. Задачей предлагаемого способа соления сала по-домашнему является увеличение объема производства соленого сала при весьма простой технологии и обеспечении его высоких вкусовых качеств.

Поставленная задача решается тем, что в способе соления свиного сала по-домашнему, заключающемся в том, что кусок сала весом в 1-2 кг подготавливают к засолке, промыв и хорошо очистив шкурку с удаленной щетиной, затем готовят солевой раствор из расчета на 1 л воды не менее 100 г соли, сало укладывают в емкость, заливают раствором комнатной температуры и выдерживают в растворе 3 суток, после чего достают сало из раствора, дают ему стечь и сдабривают специями, в том числе чесноком и перцем, далее упаковывают для потребителя, согласно изобретению, при подготовке берут одновременно несколько кусков сала со шкуркой весом от 1,0 до 2 кг общим весом 50-60 кг, укладывают их по несколько штук в один слой шкуркой вниз на дно в продолговатые емкости, заливают водой на 1,5-2 см выше толщины шкурки, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин, затем сало достают из воды, дают ему остыть до комнатной температуры, острым ножом «сбривают» щетину, делают на каждом куске надрезы крест-накрест до шкурки, солевой раствор готовят из воды комнатной температуры из расчета 20 кг соли на 100 л воды, тщательно его размешивая, после укладки кусков сала в солевой раствор придавливают их гнетом, равномерно обмазывают каждый кусок перечно-чесночной смесью из черного молотого и свежего измельченного чеснока и помещают каждый кусок в вакуумную упаковку для доставки потребителю.

Кипячение шкурки на кусках сала дезинфицирует ее, как наиболее грязный слой сырья, позволяет получить шкурку более мягкой и облегчает ее последующую (если требуется, повторную) очистку от щетины с помощью острого ножа, повышая тем самым качество сала. Кипячение именно в течение 5-7 минут позволяет сохранить шкурку целой и мягкой, что влияет как на товарный вид продукта, так и на его вкусовые и потребительские качества. Кроме того, именно при такой «подварке» шкурки сразу же выявляются куски с запахом некастрированного хряка, которые тут же изымаются из процесса, что позволяет обеспечить в дальнейшем хорошее качество соленого сала.

Указанная выше одновременная подготовка большого количества сырья (50-60 кг) в совокупности с использованием солевого раствора из воды комнатной температуры с размешанной в ней солью из расчета 20 кг соли на 100 л воды, засолка свиного сала способом «мокрого посола», в совокупности с обмазыванием после обтекания сала смесью измельченного чеснока и перца и применением для готового продукта вакуумной упаковки дает возможность получать при очень простой технологии практически промышленные объемы соленого по-домашнему свиного сала с хорошими вкусовыми качествами.

Технический результат - получение большого объема соленого свиного сала с хорошими вкусовыми качествами.

Заявляемый способ соления свиного сала по-домашнему обладает новизной в сравнении с прототипом, отличаясь от него такими существенными признаками как подготовка одновременно нескольких кусков сала со шкуркой весом от 1,0 до 2 кг общим весом 50-60 кг, укладка их по несколько штук в один слой шкуркой вниз на дно в продолговатые емкости, заливка водой на 1,5-2 см выше толщины шкурки, доведение до кипения и кипячение 5-7 мин, последующая выемка сала из воды, остывание его, механическое удаление щетины «сбриванием» ее острым ножом, выполнение на каждом куске надрезов крест-накрест до шкурки, подготовка солевого раствора из воды комнатной температуры с разведенной в нем путем размешивания солью из расчета 20 кг соли на 100 л воды, придавливание после укладки кусков сала в солевой раствор гнетом, равномерная обмазка каждого куска сала после выемки из раствора и стекания последнего перечно-чесночной смесью из черного молотого и свежего измельченного чеснока и помещение каждого куска в вакуумную упаковку для доставки потребителю, обеспечивающими в совокупности достижение заданного результата.

Хотя такие отдельные операции как выдерживание сала под гнетом в рассоле, обмазка его толченым чесноком известны, однако их сочетание с такими операциями как подварка шкурки сала в течение 5-7 минут, последующее «сбривание» щетины с охлажденных кусков сала острым ножом, подготовка солевого раствора из воды комнатной температуры с разведенной в ней размешиванием солью и использование вакуумной упаковки для готового соленого сала, обеспечивающее в совокупности друг с другом простое по технологии получение большого объема продукции при ее высоких вкусовых качествах заявителю из других используемых способов неизвестно, поэтому он считает, что заявляемый способ соответствует критерию «изобретательский уровень».

Заявляемый способ соления свиного сала по-домашнему может найти широкое применение в пищевой промышленности для малого бизнеса и потому соответствует критерию «промышленная применимость».

Заявляемый способ заключается в следующем.

Куски сала со шкуркой весом от 1,0 до 2 кг общим весом 50-60 кг укладывают шкуркой вниз на дно в продолговатые емкости, заливают водой на 1,5-2 см выше толщины шкурки, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. Затем сало достают, дают остыть и механическим путем удаляют щетину, «сбривая» ее острым ножом. Солевой раствор готовят из расчета 20 кг соли на 100 л воды из воды комнатной температуры с разведенной в ней путем размешивания солью. Затем укладывают в подготовленный таким способом солевой раствор подготовленные куски сала, которые надрезаны перед этим ножом до шкурки крест-накрест. После укладки кусков сала в солевой раствор придавливают их гнетом и выдерживают их в растворе в течение 3-х суток. Далее куски сала достают из раствора и дают раствору стечь. После этого равномерно обмазывают каждый кусок перечно-чесночной смесью из черного молотого и свежего измельченного чеснока и помещают каждый кусок в вакуумную упаковку для доставки потребителю.

На практике готовят солевой раствор из расчета на 120 л воды 23-27 кг поваренной соли пищевой каменной 2-го помола на 65-70 кг свиного сала, растворяя соль размешиванием ее в воде комнатной температуры. Куски сала со шкуркой весом от 1,0 до 2 кг общим весом 50-60 кг укладывают шкуркой вниз на дно в продолговатые емкости, заливают водой на 1,5-2 см выше толщины шкурки, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. Затем сало достают, дают остыть и механическим путем удаляют щетину, «сбривая» ее острым ножом. Делают на каждом куске надрезы крест-накрест. В подготовленный солевой раствор закладывают подготовленные таким образом куски сала, придавливают гнетом и выдерживают их в растворе трое суток. Затем сало достают, дают в течение 15-20 минут стечь раствору с кусков, после чего равномерно обмазывают каждый кусок перечно-чесночной смесью из черного молотого до 2-го сорта перца и свежего измельченного чеснока и помещают каждый кусок в вакуумную упаковку для доставки потребителю.

Готовое сало обладает хорошими вкусовыми качествами. Его можно хранить как в холодильнике, так и в морозильной камере.

В сравнении с прототипом заявляемый способ позволяет при весьма простой технологии получать большой объем готовой продукции с хорошими вкусовыми качествами.

Изобретение относится к средствам обработки пищевых продуктов, в частности сала свиного. Куски сала со шкуркой весом от 1,0 до 2 кг общим весом 50-60 кг укладывают шкуркой вниз на дно в продолговатые емкости, заливают водой на 1,5- 2 см выше толщины шкурки, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. Сало достают, дают остыть и механическим путем удаляют щетину, «сбривая» ее острым ножом. Солевой раствор готовят из расчета 20 кг соли на 100 л воды. В подготовленный солевой раствор комнатной температуры укладывают куски сала, которые надрезаны перед этим ножом до шкурки крест-накрест, придавливают их гнетом и выдерживают их в растворе в течение 3-х суток. Куски сала достают из раствора и дают раствору стечь, равномерно обмазывают каждый кусок перечно-чесночной смесью из черного молотого и свежего измельченного чеснока и помещают каждый кусок в вакуумную упаковку. Обеспечивается предотвращение сала от порчи, увеличение объема производства соленого сала при весьма простой технологии с высокими вкусовыми качествами.

Способ соления свиного сала по-домашнему, заключающийся в том, что кусок сала весом в 1,5 кг подготавливают к засолке, промыв и хорошо очистив шкурку, затем готовят солевой раствор из расчета на 1 л воды не менее 100 г соли, сало укладывают в емкость, заливают солевым раствором комнатной температуры и выдерживают в растворе 3 суток, после чего достают сало из раствора, дают ему стечь и сдабривают специями по вкусу, далее упаковывают для потребителя, отличающийся тем, что при подготовке сала берут одновременно несколько кусков сала со шкуркой весом от 1,0 до 2 кг общим весом 50-60 кг, укладывают их по несколько штук в один слой шкуркой вниз на дно в продолговатые емкости, заливают водой на 1,5-2 см выше толщины шкурки, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин, затем сало достают из воды, дают ему остыть и механическим путем удаляют щетину, «сбривая» ее острым ножом, делают на каждом куске надрезы крест-накрест до шкурки, солевой раствор готовят из расчета 20 кг соли на 100 л воды, растворяя соль в воде комнатной температуры путем размешивания, после укладки кусков сала в солевой раствор придавливают их гнетом, после извлечения сала из раствора и стекания с кусков раствора равномерно обмазывают каждый кусок перечно-чесночной смесью из черного молотого перца и свежего измельченного чеснока и помещают каждый кусок в вакуумную упаковку для доставки потребителю.