ПИЩЕВОЙ СОСТАВ Российский патент 2017 года по МПК A23D7/05 

Область техники

Настоящее изобретение относится к пищевому составу, который является эмульсией типа «масло-в-воде», способу его изготовления, а также пищевым изделиям, содержащим указанный состав. Пищевой состав может, в частности, быть использован для получения пищевого изделия, в котором пищевой состав заключен в слое, содержащем крахмал. Пищевое изделие может быть использовано для изготовления более сложных пищевых продуктов.

Уровень техники

Широко известно применение пищевых эмульсий типа «масло-в-воде», примеры которых включают в себя майонез и приправы для салатов. Кроме того, известно использование эмульсий типа «масло-в-воде» в кондитерских продуктах, таких как ганаш или содержащие алкоголь смеси на основе яиц (например, эгг-ног). Тем не менее стандартные пищевые эмульсии типа «масло-в-воде» могут обладать неудовлетворительными свойствами. Например, кондитерские эмульсии типа «масло-в-воде» обычно характеризуются высокой вязкостью, а также являются чрезвычайно сладкими и/или характеризуются очень маслянистой консистенцией.

Увеличение содержания воды в эмульсиях типа «масло-в-воде» снижает качество продукта и ограничивает количество совместимых технологий обработки. Увеличение содержания воды может, например, вызвать нестабильность консистенции, а также может вызвать чрезмерную миграцию воды в водочувствительные области пищевого продукта. Следовательно, увеличение содержания воды повышает риск порчи продукта.

В некоторых случаях чрезмерная миграция влаги может быть снижена посредством создания барьера некоторого типа. Например, в кондитерской промышленности это может быть осуществлено при помощи капсулирования состава с высоким содержанием влаги внутри так называемой «сахарной корочки». Этот способ предусматривает помещение состава, характеризующегося повышенной температурой и высоким содержанием сахара в крахмальную форму, которая характеризуется более низкой температурой. Состав оставляют в крахмальной форме в течение продолжительного периода, во время которого состав охлаждается и влага мигрирует в окружающий крахмал. В результате снижения температуры и потери воды состав больше не способен растворять весь ранее растворенный сахар, при этом между крахмальной формой и жидким составом образуется сахарная корочка. Хотя указанная сахарная корочка может способствовать предотвращению чрезмерной миграции влаги, она может оказывать сильное влияние на вкус и аромат, и, следовательно, накладывает ограничения на покрытые сахарной корочкой кондитерские изделия.

Кондитерские изделия могут альтернативно быть сформированы в формах на основе крахмала без необходимости в образовании сахарной корочки. Тем не менее кондитерские изделия, сформированные без сахарной корочки, должны быть твердыми для того, чтобы сохранять свою форму при удалении из формы на основе крахмала. Примеры таких продуктов включают в себя изделия на основе маршмэллоу и изделия на основе помадной массы.

Кроме того, миграция влаги может быть затруднена при помощи гидроизолирующих барьеров на жировой основе. Тем не менее, барьеры на жировой основе повышают стоимость производства пищевых изделий, а также вносят неудовлетворительное вкусовое ощущение.

Цель настоящего изобретения заключается в обеспечении пищевого состава, при потреблении которого возникает вкусовое ощущение, присущее потреблению легкого, свежего, жидкого продукта, которому присуща стабильность консистенции, а также который может быть использован для изготовления пищевых изделий, таких как кондитерские изделия, которые не портятся при длительном хранении.

Сущность изобретения

Первый вариант осуществления настоящего изобретения представляет собой пищевой состав, который является эмульсией типа «масло-в-воде» (М/В), содержащей 30 масс. % или более воды, и характеризующейся общим содержанием жиров, составляющим 30 масс. % или менее, и активностью воды (а_в), которая при 20°С составляет 0,80 или более.

Состав согласно первому варианту осуществления вызывает у потребителя вкусовое ощущение, присущее при употреблении легкого, свежего, жидкого продукта. Таким образом, вкусовое ощущение, присущее упомянутому выше составу, заметно отличается от жирного, маслянистого вкусового ощущения, присущего обычным эмульсиям типа «масло-в-воде». Следовательно, состав согласно первому варианту осуществления может быть использован для приготовления широкого диапазона пищевых изделий, которым также присуще указанное приятное вкусовое ощущение. Если состав представляет собой кондитерский состав, то, например, он может быть помещен в кондитерскую оболочку.

Состав согласно первому варианту осуществления также представляет собой довольно универсальный материал для применения при получении более сложных пищевых изделий. Одно указанное изделие содержит пищевой состав, который представляет собой эмульсию типа «масло-в-воде», содержащую 8 масс. % или более воды, и характеризующуюся активностью воды (а_в) при 20°С, составляющей 0,65 или более, причем состав заключен внутри содержащего крахмал слоя. Указанное пищевое изделие представляет собой второй вариант осуществления настоящего изобретения.

Пищевое изделие согласно второму варианту осуществления также вызывает у потребителя приятное вкусовое ощущение. Согласно некоторым вариантам осуществления вкусовое ощущение является слегка более вязким по сравнению с вкусовым ощущением состава согласно первому варианту осуществления, но общий эффект также является приятным. Пищевому изделию согласно второму варианту осуществления присуще дополнительное преимущество, возникающее в результате стабильности, которая обеспечена капсулирующим слоем. Более того, капсулирующий слой, содержащий крахмал, характеризуется лишь незначительным влиянием на вкусовое ощущение, и, следовательно, увеличенная стабильность не оказывает отрицательного воздействия на качество продукта.

Обеспеченная капсулирующим слоем стабильность проявляет себя в качестве защитной оболочки, которая защищает от физического воздействия, а также способствует повышенной устойчивости к воздействию неблагоприятных условий хранения. Например, слой на основе крахмала препятствует деформации формы, вызванной хранением пищевого изделия при температуре, которая в отсутствии указанного слоя будет вызывать пластическую деформацию состава.

Пищевое изделие согласно второму варианту осуществления может быть, например, получено посредством помещения пищевого состава в соответствии с первым вариантом осуществления в полость, сформированную в поверхности формы на основе крахмала, а также нанесения содержащего крахмал состава на открытую поверхность пищевого состава, находящегося в полости формы, для того, чтобы заключить пищевой состав в оболочку.

Само по себе пищевое изделие согласно второму варианту осуществления представляет собой довольно универсальный промежуточный продукт, который может быть использован для получения еще более сложных пищевых продуктов. Одно из применений пищевого изделия заключается в глазировании указанного изделия пищевым материалом, таким как шоколад. Более того, несколько пищевых изделий в соответствии со вторым вариантом осуществления могут быть совместно глазированы для получения пищевого продукта, содержащего несколько начинок. Пищевое изделие также может быть расположено внутри кондитерской оболочки в качестве так называемого включения. Несколько пищевых изделий в соответствии со вторым вариантом осуществления могут быть включены в состав одного пищевого продукта для того, чтобы получить более сложные продукты.

Состав, заключенный внутри пищевого изделия согласно второму варианту осуществления, иногда характеризуется более низким содержанием воды, чем содержание воды состава согласно первому варианту осуществления. Такое более низкое содержание воды снижает риск миграции воды из капсулированного состава в водочувствительные области пищевого продукта, содержащего пищевое изделие в соответствии со вторым вариантом осуществления. В результате чего снижается риск порчи продукта.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1 представлен способ получения пищевого состава в соответствии с первым вариантом осуществления настоящего изобретения.

На фиг. 2 представлен поперечный разрез пищевого изделия (см. фиг. 2d), а также способ получения пищевого изделия (см. фиг. 2а-2с), который проиллюстрирован в качестве поперечного разреза полости формы.

На фиг. 3 представлен способ получения пищевого изделия с использованием пищевого состава согласно первому варианту осуществления.

Подробное описание изобретения

Если не указано иное, под диапазоном, описанным как «Х-Y» или «от X до Y», следует понимать диапазон, включающий в себя величины «X» и «Y». Если не указано иное, под выражением «среднее» следует понимать среднее значение.

Далее будет более подробно описан состав согласно первому варианту осуществления настоящего изобретения.

Пищевой состав в соответствии с первым вариантом осуществления представляет собой эмульсию типа «масло-в-воде» (М/В). То есть, состав содержит фазу на масляной основе, диспергированную в непрерывной водной фазе на водной основе. Размер капель, диспергированных в непрерывной фазе, конкретно не ограничен и может в некоторых случаях составлять 1-20 мкм, 1,5-17 мкм или 2-15 мкм.

Пищевой состав не имеет каких-либо конкретных ограничений при условии, что он может быть потреблен без опасности для здоровья потребителя. Согласно некоторым вариантам осуществления пищевой состав может быть майонезом, голландским соусом, прованской заправкой или кондитерским составом, ограничения для которых будут известны специалисту в данной области техники. Например, специалист в данной области техники под майонезом будет понимать продукт, содержащий, по меньшей мере, масло, эмульгатор, такой как яичный желток, и подкислитель, такой как уксус или лимонный сок.

Согласно некоторым вариантам осуществления состав по существу является неаэрированным. Иными словами, состав не обрабатывали для того, чтобы специально включить в него пузырьки воздуха или входящих в состав воздуха газов, но неаэрированный состав может допускать случайное включение пузырьков воздуха или входящих в состав воздуха газов, попавших в него во время производства.

Содержание воды состава составляет 30 масс. % или более, и может согласно некоторым вариантам осуществления составлять 31 масс. % или более, или 32 масс. % или более. Состав, характеризующийся содержанием воды в пределах этих величин или выше, вызывает у потребителя приятное вкусовое ощущение. В частности, составу присуща приятная свежая и мягкая консистенция. Согласно некоторым вариантам осуществления содержание воды составляет 45 масс. % или менее, 40 масс. % или менее, или 38 масс. % или менее, что способствует увеличению срока хранения.

Содержание воды может быть измерено при помощи технологий, известных специалисту в данной области техники, например, технологии сушки горячим воздухом морского песка. Эта технология предусматривает гомогенизацию состава с морским песком, и сушку состава при 102°С до тех пор, пока не будет достигнута постоянная масса. Общее содержание воды определяют исходя из абсолютной разницы массы до и после сушки, и общего содержания сухих веществ, вычисленного исходя из отличия от 100%.

Природа фазы на масляной основе не имеет конкретных ограничений, при этом фаза на масляной основе может включать в себя один или более типов масла. Согласно некоторым вариантам осуществления фаза на масляной основе содержит одно или более масел, характеризующихся точкой плавления ниже 10°С или ниже 0°С. Согласно некоторым вариантам осуществления масло или масла включают в себя подсолнечное масло, соевое масло, кукурузное масло, рапсовое масло, хлопковое масло, каноловое масло, кокосовое масло, масло из рисовых отрубей, масло из виноградных косточек, оливковое масло, пальмовое масло, кунжутное масло или ореховые масла, полученные, например, из фундука, арахиса, миндаля, ореха кешью, ореха макадамия, ореха монгонго, ореха пекана, кедрового ореха, фисташки и грецкого ореха. Согласно некоторым вариантам осуществления масло или масла включают в себя подсолнечное масло, соевое масло и кукурузное масло.

Согласно некоторым вариантам осуществления содержание масла в составе находится в диапазоне 15-40 масс. %, 20-35 масс. % или 25-30 масс. %.

Согласно некоторым вариантам осуществления состав необязательно содержит один или более эмульгаторов, которые могут быть использованы для стабилизации эмульсии типа «масло-в-воде». Эмульгаторы, таким образом, помогают препятствовать возникновению нестабильности эмульсии, что может, например, проявлять себя в качестве флоккуляции, расслаивания эмульсии и/или коалесценции. Подходящие необязательные эмульгаторы включают в себя поверхностно-активные вещества, которые могут быть натуральными или синтетическими. Примеры подходящих натуральных эмульгаторов включают в себя концентрат сывороточного белка, концентрат молочного белка, концентрат яичного белка и лецитины. Примеры подходящих синтетических эмульгаторов включают в себя стеароил лактилат натрия (добавка Е481) и Е471.

Содержание эмульгаторов в составе не имеет конкретных ограничений при условии, что присутствует соответствующий эмульгатор для стабилизации эмульсии, если это необходимо. Согласно некоторым вариантам осуществления общее содержание эмульгатора составляет 0-5 масс. %, 0-3 масс. % или 0-1 масс. %.

Общее содержание жиров состава составляет 30 масс. % или менее, и согласно некоторым вариантам осуществления может составлять 25 масс. % или менее, 20 масс. % или менее, 15 масс. % или менее или 10 масс. % или менее. Составам, в которых общее содержание жиров находится в пределах указанных диапазонов, присуще преимущество, заключающееся в улучшенном вкусовом ощущении.

Общее содержание жиров может быть измерено при помощи технологий, известных специалисту в данной области техники. Общее содержание жиров соответственно определяют с использованием способа Шмидта-Бондзински-Рацлава, согласно которому материал «переваривают» посредством погружения материала в хлористоводородную кислоту и нагревания с обратным холодильником, за которым следует экстракция жироподобных веществ с использованием органического растворителя. Затем осуществляют выпаривание органического растворителя, что позволяет взвесить остаточный жир и рассчитать массосодержание материала в г/100 г.

Соответственно, компоненты пищевого состава, влияющие на общее содержание жиров, представляют собой компоненты, которые будут экстрагированы при помощи органического растворителя согласно описанному выше способу.

Примеры указанных компонентов могут включать в себя, например, компоненты на масляной основе, присутствующие в фазе на масляной основе.

Согласно некоторым вариантам осуществления состав характеризуется содержанием твердых жиров, которое при 20°С составляет 20 масс. % или менее, 10 масс. % или менее, или 2 масс. % или менее. Составам, в которых содержание твердых жиров находится в указанных диапазонах, может быть присуще преимущество, заключающееся в улучшенном вкусовом ощущении.

Содержание твердых жиров состава может быть измерено при помощи технологий, известных специалисту в данной области техники. Подходящей технологией измерения является импульсный ядерный магнитный резонанс с низкой разрешающей способностью, который может быть выполнен при помощи спектрометра Bruker Minispec^®.

Активность воды (а_в) при 20°С состава составляет 0,80 или более, и согласно некоторым вариантам осуществления может составлять 0,82 или более, или 0,85 или более. Составу, который характеризуется активностью воды в указанных диапазонах, присуще преимущество, заключающееся в улучшенном вкусовом ощущении. Согласно некоторым вариантам осуществления активность воды при 20°С составляет 0,96 или менее, 0,94 или менее или 0,92 или менее. Составам, которые характеризуются активностью воды выше этих диапазонов, может быть присущ недостаток, который заключается в коротком сроке хранения. «Активность воды» является выражением, часто используемым в данной области техники, при этом под активностью воды подразумевают отношение давления паров воды над данным веществом при конкретной температуре к давлению паров над чистой водой при такой же температуре. Следовательно, активность воды, присущая воде, составляет 1, а, например, активность воды меда обычно составляет 0,5-0,7.

Активность воды состава может быть измерена при помощи технологий, известных специалисту в данной области техники. Активность воды может быть измерена с использованием конденсационного гигрометра, такого как AquaLab^® СХ-2. В указанном устройстве воздушный поток в равновесии с образцом направляют к охлаждаемому зеркалу, которое функционирует в качестве конденсирующей поверхности, которая охлаждает поток до тех пор, пока не будет достигнута температура, при которой начинается конденсация (т.е. температура конденсации). Указанные измерения повторяют до тех пор, пока не будет достигнута постоянная величина, при этом прибор вычисляет конечное значение а_в и температуру образца.

Согласно некоторым вариантам осуществления рН состава находится в диапазоне от 2-6 или 3-5, причем указанные значения иногда являются преимущественными с точки зрения микробиологической безопасности. Величину рН состава могут контролировать при помощи необязательного добавления регулирующего рН агента в количестве 0-5 масс. %, 0-3 масс. % или 0-1 масс. %. Согласно некоторым вариантам осуществления регулирующий рН агент может быть одним или более веществами, выбранными из группы, включающей в себя: молочную кислоту, лимонную кислоту, уксусную кислоту, фосфорную кислоту, виннокаменную кислоту или их натриевые, кальциевые, калиевые и/или магниевые соли, карбонат натрия и гидрокарбонат натрия.

Согласно некоторым вариантам осуществления динамическая вязкость состава при 20°С составляет от 0,1 до 6,0 Па⋅с, от 0,2 до 4,5 Па⋅с или от 0,3 до 3,0 Па⋅с, если измерять при помощи реометра с контролируемым возмущением со скоростью сдвига 60 с^-1. Динамическая вязкость в этих диапазонах обеспечивает улучшенное вкусовое ощущение для потребителя. В частности, составу присуща приятная свежая, мягкая консистенция.

Динамическая вязкость может быть измерена при помощи технологий, известных специалисту в данной области техники. Подходящая технология заключается в вычислении среднего значения результатов двойного определения при температуре 20°С и скорости сдвига в диапазоне от 1-100 с^-1 (вверх и вниз), осуществленного с использованием реометра с контролируемым возмущением (Bohlin CVO 1.20), оснащенного коаксиальным цилиндром диаметром 25 мм.

Состав необязательно содержит некоторое количество других компонентов. Например, состав необязательно содержит сахар (т.е. сахарозу) и/или один или более заменителей сахара, таких как маннитол, сорбитол, эритритол, аспартам, сукралоза и сахарин. Общее количество сахара и/или заменителей сахара, включенное в состав, может согласно некоторым вариантам осуществления составлять 0-30 масс. % или 5-25 масс. %.

Состав необязательно содержит один или более молочных продуктов, примеры которых включают в себя модифицированную сухую молочную сыворотку, сладкую сухую молочную сыворотку и сухое обезжиренное молоко. Согласно некоторым вариантам осуществления общее содержание молочных продуктов составляет 0-10 масс. %, 0-7 масс. % или 0-5 масс. %. Согласно некоторым вариантам осуществления общее содержание сыворотки, входящее в состав, составляет 10 масс. % или менее, 8 масс. % или менее, или 6 масс. % или менее.

Состав может необязательно включать в себя один или более компонентов, предназначенных для изменения его аромата, которые обычно именуют ароматизаторами. Указанные компоненты могут изменять сладость, кислоту, горькость, соленость или пряность состава. Подходящие ароматы включают в себя ароматы, присущие фруктам, цитрусовым фруктам, шоколаду, мяте, карамели, сливкам, специям, кофе, ирискам, орехам и экстрактам из растений. Состав может также содержать компонент на спиртовой основе, такой как ликер или виски.

Кроме того, согласно некоторым вариантам осуществления состав может независимо содержать полиолы, такие как мальтит, изомальт, сорбитол, маннитол, ксилитол, лактитол, эритритол в количестве 0-50 масс. %; крахмальную патоку в количестве 0-15 масс. %; модифицированный приготовленный крахмал из восковой кукурузы в количестве 0-3 масс. %; консерванты (например, сорбат калия или спирт) в количестве 0-0,1 масс. %; и ароматические ингредиенты в количестве 0-0,1 масс. %.

Состав первого варианта осуществления может, например, быть получен в соответствии с представленным ниже способом, который схематически проиллюстрирован на фиг. 1. Указанный способ предусматривает:

(i) объединение компонентов водяной фазы;

(ii) добавление фазы на масляной основе к смеси, необязательно в течение периода, составляющего 1-20 минут или 1-10 минут;

(iii) необязательно добавление одного или более регулирующих рН соединений, необязательно в течение периода, составляющего 0-5 минут или 0-2 минут;

(iv) необязательно нагревание смеси до температуры 50-150°С, 60-130°С или 80-110°С, необязательно в течение периода, составляющего от 30 секунд до 10 минут или 1-5 минут; и

(v) необязательно гомогенизацию состава, необязательно при давлении от 0 до 300 бар.

В зависимости от целевого использования состав может быть применен при температуре, которая равна конечной температуре получения состава, или его температура может быть изменена перед использованием. Например, если состав помещают вовнутрь кондитерской оболочки, то температура состава согласно некоторым вариантам осуществления ниже температуры отверждения состава, образующего кондитерскую оболочку, для того, чтобы сохранить структурную целостность оболочки. Кондитерская оболочка может содержать один или более слоев, причем согласно некоторым вариантам осуществления по меньшей мере один слой содержит молочный шоколад, темный шоколад, белый шоколад и/или составной шоколад. Если кондитерская оболочка включает в себя более одного слоя, то по меньшей мере один из слоев согласно некоторым вариантам осуществления представляет собой гидроизолирующий барьерный слой. Согласно некоторым вариантам осуществления гидроизолирующий барьерный слой расположен между составом согласно первому варианту осуществления и слоем шоколада.

Дополнительное применение состава согласно первому варианту осуществления заключается в изготовлении пищевого изделия, которое может быть изделием, которое характеризуется стабильной формой, но при этом является мягким. Это пищевое изделие представляет собой второй вариант осуществления настоящего изобретения и будет описано ниже.

Пищевое изделие второго варианта осуществления содержит состав (1), капсулированный внутри содержащего крахмал слоя (4), как представлено на фиг. 2d. Под выражением «капсулированный» в настоящем документе подразумевают, что состав полностью охвачен содержащим крахмал слоем. Поскольку пищевое изделие второго варианта осуществления может быть получено с использованием пищевого состава согласно первому варианту осуществления, пищевое изделие может иногда содержать капсулированный майонез, голландский соус, прованскую заправку или кондитерский состав.

Форме пищевого изделия не присущи какие-либо конкретные ограничения. Подходящие формы включают в себя сферу, полусферу, яйцевидное тело, трапециевидное тело и более сложные формы, такие как форма тела какого-либо животного.

Размеру пищевого изделия не присущи какие-либо конкретные ограничения, и при необходимости он может быть изменен. Согласно некоторым вариантам осуществления наименьший размер пищевого изделия составляет 2 мм или более, 3 мм или более, 5 мм или более, 8 мм или более или 10 мм или более. Это может способствовать сохранению структурной целостности пищевого изделия. Согласно некоторым вариантам осуществления наибольший размер пищевого изделия составляет 50 мм или менее, 35 или менее, 20 или менее или 10 или менее. Это способствует облегчению манипуляций с изделием во время изготовления.

Средней толщине содержащего крахмал слоя не присущи какие-либо конкретные ограничения. Согласно некоторым вариантам осуществления улучшение структурной целостности отмечают при средней толщине содержащего крахмал слоя, составляющей 0,2 мм или более, 0,3 мм или более, или 0,4 мм или более. Согласно некоторым вариантам осуществления средняя толщина содержащего крахмал слоя составляет 1,0 мм или менее, 0,9 мм или менее, или 0,8 мм или менее, что снижает какое-либо воздействие на общий вкус и аромат пищевого изделия.

Согласно некоторым вариантам осуществления содержание крахмала, присущее содержащему крахмал слою, составляет 70 масс. % или более, 80 масс. % или более, или 90 масс. % или более. Используемый тип крахмала не имеет каких-либо конкретных ограничений, и, например, крахмал может представлять собой кукурузный крахмал.

Согласно некоторым вариантам осуществления содержание воды, присущее содержащему крахмал слою, составляет 0,5 масс. % или более, 0,7 масс. % или более или 1,0 масс. % или более. Кроме того, согласно некоторым вариантам осуществления содержание воды составляет 10 масс. % или менее, 7 масс. % или менее, 5 масс. % или менее.

Содержащий крахмал слой может необязательно содержать одно или более масел, таких как пищевое минеральное масло. Согласно некоторым вариантам осуществления общее содержание масел составляет 5 масс. % или менее, 3 масс. % или менее, или 1 масс. % или менее.

Согласно некоторым вариантам осуществления содержащий крахмал слой не содержит сахар или содержит незначительное количество сахара, при этом его содержание может иногда составлять 10 масс. % или менее, 5 масс. % или менее или 3 масс. % или менее. Согласно некоторым вариантам осуществления содержащий крахмал слой может также по существу не содержать заменители сахара, такие как маннитол, сорбитол, эритритол, аспартам, сукралоза и сахарин. Общее содержание заменителей сахара иногда составляет 10 масс. % или менее, 5 масс. % или менее, или 3 масс. % или менее.

Содержание воды в пищевом составе, капсулированном внутри содержащего крахмал слоя, составляет 8 масс. % или более, и согласно некоторым вариантам осуществления составляет 10 масс. % или более, или 15 масс. % или более. Согласно некоторым вариантам осуществления содержание воды составляет 40 масс. % или менее, 30 масс. % или менее, или 20 масс. % или менее. В остальном капсулированный пищевой состав содержит компоненты, упомянутые выше в отношении первого варианта осуществления. Тем не менее, согласно некоторым вариантам осуществления, свойства состава могут быть отличными.

Активность воды (а_в) при 20°С состава составляет 0,65 или более, и согласно некоторым вариантам осуществления может составлять 0,70 или более, или 0,73 или более. Согласно некоторым вариантам осуществления активность воды состава перед заключением в оболочку превышает активность воды после заключения в оболочку, так как произошел переход воды в окружающий материал на основе крахмала во время процесса капсулирования.

Согласно некоторым вариантам осуществления общее содержание жиров пищевого состава, капсулированного внутри содержащего крахмал слоя, может составлять 40 масс. % или менее, 35 масс. % или менее, 30 масс. % или менее, 25 масс. % или менее, или 20 масс. % или менее. Составам, в которых общее содержание жиров находится в пределах указанных диапазонов, присуще преимущество, заключающееся в улучшенном вкусовом ощущении.

Согласно некоторым вариантам осуществления рН состава находится в диапазоне 1-7, 2-6 или 3-5, что иногда является преимущественным с точки зрения микробиологической безопасности. Значение рН состава необязательно можно регулировать при помощи добавления регулирующего рН агента в количестве 0-5 масс. %, 0-3 масс. % или 0-1 масс. %. Регулирующий рН агент представляет собой некое вещество, которое изменяет рН и может представлять собой основное соединение для повышения рН или кислотное соединение для снижения рН. Согласно некоторым вариантам осуществления регулирующий рН агент является аналогичным агенту, описанному выше для первого варианта осуществления.

Согласно некоторым вариантам осуществления динамическая вязкость состава при 20°С составляет от 2,0 до 30,0 Па⋅с, от 3,0 до 25,0 Па⋅с, или от 4,0 до 15,0 Па⋅с, если измерять при помощи реометра с контролируемым возмущением со скоростью сдвига 60 с^-1. Динамическая вязкость в этих диапазонах обеспечивает улучшенное вкусовое ощущение для потребителя. В частности, составу присуща приятная свежая, мягкая консистенция.

Состав, капсулированный внутри содержащего крахмал слоя, обеспечивает очень приятное вкусовое ощущение для потребителя. Одно из преимуществ содержащего крахмал слоя заключается в том, что он определяет форму поверхности состава и предотвращает существенную деформацию формы поверхности. Это позволяет пищевому изделию храниться в течение более продолжительных периодов и, следовательно, повышает его срок хранения. Кроме того, это делает пищевое изделие более удобным для потребления, поскольку содержащий крахмал слой предотвращает деформацию поверхности состава при осуществлении потребителем манипуляций с изделием. Кроме того, содержащему крахмал слою присуще преимущество, заключающееся в незначительном влиянии на общее вкусовое ощущение при потреблении пищевого изделия потребителем по сравнению, например, с так называемой «сахарной корочкой».

Более того, пищевое изделие представляет собой универсальный компонент, который можно использовать в приготовлении более сложных пищевых продуктов. Пищевое изделие, например, может быть глазировано для формирования глазированного продукта. Пищевое изделие может быть глазировано шоколадом, таким как молочный, темный, белый или составной шоколад или их смесью. Кроме того, несколько пищевых изделий могут быть совместно покрыты глазурью с получением одного продукта, содержащего несколько капсулированных начинок. Несколько начинок могут быть одинаковыми или различными, что, таким образом, обеспечивает способ изготовления еще более сложных продуктов.

Если пищевое изделие согласно этому варианту осуществления представляет собой кондитерское изделие, то оно может быть использовано в качестве «включения», что означает, что кондитерское изделие может быть расположено внутри кондитерской оболочки. Более того, несколько кондитерских изделий могут быть расположены под одной кондитерской оболочкой, при этом несколько включений могут быть одинаковыми или различными. Таким образом, применение нескольких различных включений позволяет создать еще более сложное кондитерское изделие.

Пищевое изделие согласно второму варианту осуществления, например, может быть получено с использованием способа, проиллюстрированного на фиг. 2а-2d. Согласно этому способу пищевой состав (1) согласно первому варианту осуществления настоящего изобретения помещают в полость формы, сформированную в форме (2) на основе крахмала. Согласно некоторым вариантам осуществления пищевой состав может быть майонезом, голландским соусом, прованской заправкой или кондитерским составом.

Геометрической форме и размеру полости формы не присущи какие-либо конкретные ограничения при условии, что она обеспечивает надлежащее формирование слоя, капсулирующего пищевой состав. Форма может содержать несколько полостей формы, которые характеризуются одинаковыми или различными геометрическими формами и размерами. Форму на основе крахмала иногда формируют из порошкообразного состава. Это обеспечивает формирование капсулирующего слоя и упрощает отделение сформованного пищевого изделия от остальной части формы.

Согласно некоторым вариантам осуществления содержание крахмала, присущее содержащей крахмал форме, составляет 80 масс. % или более, 88 масс. % или более, или 90 масс. % или более. Используемый тип крахмала не имеет каких-либо конкретных ограничений, и, например, крахмал может представлять собой кукурузный крахмал.

Согласно некоторым вариантам осуществления содержание воды, присущее форме на основе крахмала, составляет 3 масс. % или более, или 5 масс. % или более. Кроме того, согласно некоторым вариантам осуществления содержание воды составляет 20 масс. % или менее, или 10 масс. % или менее.

Кроме того, форма на основе крахмала может необязательно содержать одно или более масел, таких как пищевое минеральное масло. Согласно некоторым вариантам осуществления общее содержание масел составляет 5 масс. % или менее, 3 масс. % или менее, или 1 масс. % или менее.

Согласно некоторым вариантам осуществления форма на основе крахмала не содержит сахар или содержит незначительное количество сахара. Содержание сахара может составлять, например, 10 масс. % или менее, 3 масс. % или менее, 1 масс. % или менее, или 0,5 масс. % или менее. Согласно некоторым вариантам осуществления содержащий крахмал слой может также по существу не содержать заменители сахара, такие как маннитол, сорбитол, эритритол, аспартам, сукралоза и сахарин. Согласно некоторым вариантам осуществления общее содержание заменителей сахара составляет 10 масс. % или менее, 3 масс. % или менее, 1 масс. % или менее, или 0,5 масс. % или менее.

Пищевой состав (1) может быть помещен в полость формы вручную или при помощи стандартной отсадочной машины, такой как отсадочная машина с несколькими выпускными отверстиями, которая осуществляет одновременное помещение материала в несколько полостей. Полость формы может быть частично или полностью заполнена пищевым составом. Согласно некоторым вариантам осуществления температура пищевого состава непосредственно перед помещением в полость составляет 50-130°С, 60-120°С, 70-110°С или 80-90°С. Согласно некоторым вариантам осуществления состав при указанных значениях температуры характеризуется вязкостью, которая обеспечивает беспроблемное дозирование состава.

Содержащий крахмал слой (3) наносят на верхнюю поверхность формы для того, чтобы покрыть любую открытую поверхность пищевого состава (1), как представлено на фиг. 2b. Таким образом, слой не должен быть непрерывным слоем, покрывающим всю поверхность формы, при условии покрытия открытой поверхности пищевого состава. Способу, при помощи которого слой (3) наносят на форму, не присущи какие-либо конкретные ограничения. Согласно некоторым вариантам осуществления нанесение слоя (3) по существу не нарушает форму поверхности пищевого состава (1). Например, слой может быть нанесен при помощи напыления.

Слой, нанесенный на верхнюю поверхность формы на основе крахмала, характеризуется составом, который аналогичен составу, описанному выше для формы на основе крахмала. Состав слоя, нанесенного на верхнюю поверхность формы на основе крахмала, может быть таким же или отличаться от состава самой формы на основе крахмала. Согласно некоторым вариантам осуществления составы являются одинаковыми.

Пищевой состав остается в покрытой форме на основе крахмала в течение периода времени, который обеспечивает формирование содержащего крахмал слоя вокруг пищевого состава. Периоду времени не присущи какие-либо конкретные ограничения при условии, что капсулирующий слой характеризуется достаточной структурной прочностью, чтобы противостоять дальнейшим стадиям обработки. Согласно некоторым вариантам осуществления пищевой состав находится в форме на основе крахмала на протяжении 1 часа или более, 6 часов или более, или 12 часов или более. Согласно некоторым вариантам осуществления, с точки зрения скорости производства, пищевой состав находится в форме на основе крахмала на протяжении 2 дней или менее, 1 дня или менее, или 18 часов или менее. Согласно некоторым вариантам осуществления температура формы в период хранения составляет 5-50°С или 10-45°С.

Способу, при помощи которого осуществляют отделение пищевого изделия от формы, не присущи какие-либо конкретные ограничения при условии, что способ не приводит к нежелательным повреждениям пищевого изделия. Согласно некоторым вариантам осуществления пищевое изделие удаляют из формы на основе крахмала посредством просеивания. Это может быть осуществлено посредством формирования формы на поверхности сита, которое выполнено с возможностью перемещения или регулировки для того, чтобы материал формы мог пройти вниз через его отверстия, а пищевые изделия могли остаться на поверхности сита.

Настоящее изобретение дополнительно проиллюстрировано при помощи следующих примеров, которые ни в коем случае не должны рассматриваться в качестве ограничивающих объем настоящего изобретения.

Примеры

Пример 1

Следующие компоненты добавили в пищевой смеситель Thermomix^® и смешали при 90°С в течение 3 минут:

Кукурузное масло (27,6 г, 27,6 масс. %) добавляли в течение 3 минут для получения эмульсии. Затем добавили лимонную кислоту (0,5 г, 0,5 масс. %) и эмульсию нагрели до 90°С в течение 3 минут. Образец эмульсии охладили до 20°С для проведения анализа, результаты которого приведены в таблице 1.

Пример 2

Пример 2 проводили аналогично примеру 1 за исключением того, что состав перед добавлением кукурузного масла содержал следующие компоненты:

Некоторые аспекты примеров 1 и 2 представлены в приведенной ниже таблице 1.

Ниже приведены способы, посредством которых осуществляли измерения свойств, приведенных в таблице 1.

Содержание воды: анализируемый материал гомогенизировали с морским песком и нагревали при 102°С до тех пор, пока не достигли постоянной массы (в течение приблизительно 0,5 ч). Содержание влаги определили исходя из абсолютной разницы массы до и после сушки, и общего содержания сухих веществ, вычисленного исходя из отличия от 100%.

Содержание жиров: определили с использованием способа Шмидта-Бондзински-Рацлава, согласно которому материал «переваривают» посредством погружения материала в хлористоводородную кислоту и нагревания с обратным холодильником, за которым следует экстракция жироподобных веществ с использованием органического растворителя. Выпаривание растворителя позволяет взвесить остаточный жир и рассчитать массосодержание материала в г/100 г.

Активность воды (а_в): измерили при помощи конденсационного гигрометра AquaLab^® СХ-2, в котором воздушный поток в равновесии с образцом направляют к охлаждаемому зеркалу, которое функционирует в качестве конденсирующей поверхности, которая охлаждает поток до тех пор, пока не будет достигнута температура, при которой начинается конденсация (т.е. температура конденсации). Указанные измерения повторяют до тех пор, пока не будет достигнута постоянная величина, при этом прибор вычисляет конечное значение а_в и температуру образца.

Значение рН: измерили при 20°C с использованием откалиброванного электрода для измерения рН.

Вязкость: динамическую вязкость измерили посредством вычисления среднего значения результатов двойного определения при температуре 20°С и скорости сдвига в диапазоне 60 с^-1, осуществленного с использованием реометра с контролируемым возмущением (Bohlin CVO 1.20), оснащенного коаксиальным цилиндром диаметром 25 мм.

Было установлено, что эмульсии, приготовленные в примере 1 и примере 2, являются эмульсиями типа «масло-в-воде» посредством постепенного добавления воды (100 мл) к 50 г состава, а также визуального наблюдения за составом сразу после добавления и после хранения в течение ночи при окружающей температуре для выявления каких-либо следов фазового разделения/нарушения стабильности. По причине отсутствия наблюдаемого фазового разделения или нарушения стабильности подтвердили то, что указанная эмульсия является эмульсией типа «масло-в-воде». Размер капель масла (определенный при помощи светлопольной микроскопии) составлял 3-13 мкм и 1-37 мкм, соответственно. Было установлено, что эмульсии также являются устойчивыми в отношении коалесценции.

Пример 3

Состав, полученный в примере 2, охладили до 27°С и вручную поместили в кондитерскую оболочку, изготовленную из шоколадной массы Milka® (изготовленной компанией Kraft Foods). Заполненную кондитерскую оболочку вскрыли для того, чтобы облегчить дегустацию вкуса начинки.

Создали комиссию, состоящую из специалистов, подготовленных для оценивания консистенции и вкусового ощущения, присущих кондитерским продуктам, для того, чтобы проанализировать начинку приготовленного кондитерского изделия. В ходе анализа комиссия единогласно отметила, что во рту начинка вызывает нежные и мягкие ощущения, что сравнимо с быстрым и однородным таянием на языке. Кроме того, было отмечено, что на языке начинка вызывает бархатистое/шелковистое ощущение.

Пример 4

Кондитерский состав, полученный в пример 1, вручную дозировали при 80-90°С в полости, сформированные в форме на основе крахмала. Форму на основе крахмала сформировала в слое крахмала (произведенного компанией Kraft Foods; при этом крахмал характеризовался содержанием влаги, составляющим 5-13 масс. %, а также включал минеральное масло, в количестве 0,1 масс. %), в котором были выполнены полусферические выемки, характеризующиеся диаметром 15 мм, для формирования полостей формы. Слой на основе крахмала (на основе материала, используемого для изготовления формы) напылили на поверхность формы, и покрытые кондитерские составы хранили в течение 24 часов при 30°С. Кондитерские изделия удалили из формы посредством просеивания, после чего выполнили анализ готовых изделий.

Пример 5

Пример 5 выполнили аналогично примеру 4 за исключением того, что состав хранили в формах 4 дня и используемый кондитерский состав представлял собой повидло, характеризующееся общим содержанием сахара 49,5 масс. %, содержанием воды 23,1 масс. %, и значением рН 3,23 при 20°С.

Пример 6

Пример 6 выполнили аналогично примеру 4 за исключением того, что кондитерский состав был заменен на майонез, характеризующийся содержанием воды 63,2 масс. %, значением рН 3,2 и содержанием жиров 22,5 масс. %.

Сравнительный пример 1

Сравнительный пример 1 осуществили аналогично примеру 4 за исключением того, что в качестве кондитерского состава использовали жидкий мед. Капсулирующий слой на основе крахмала потерял стабильность и имел тенденцию к разрушению даже после хранения в форме на основе крахмала в течение 4 дней.

Некоторые аспекты примеров 4-6 и сравнительного примера 1 представлены в приведенной ниже таблице 2.

Представленные в таблице 2 свойства измерили согласно способам, упомянутым выше в отношении свойств, представленных в таблице 1.

*измерено до помещения в крахмал.

Было установлено, что пищевые изделия, полученные в примерах 4-6, характеризуются приемлемой стабильностью. С другой стороны, было установлено, что пищевое изделие сравнительного примера 1, содержащее медовую начинку, является слишком хрупким для осуществления каких-либо приемлемых манипуляций.

Пример 7

Состав, полученный в пример 2, подвергли обработке в соответствии со способом, представленным в примере 4, для получения кондитерского изделия, которое затем вскрыли для того, чтобы облегчить оценку вкуса начинки. Создали комиссию, состоящую из специалистов, подготовленных для оценивания консистенции и вкусового ощущения, присущих кондитерским продуктам, для того, чтобы проанализировать начинку приготовленного кондитерского изделия. В ходе анализа комиссия единогласно отметила, что во рту начинка вызывает нежные и мягкие ощущения, что сравнимо с быстрым и однородным таянием на языке. Кроме того, было отмечено, что на языке начинка вызывает бархатистое/шелковистое ощущение.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой состав, представляющий собой эмульсию типа «масло-в-воде», содержащий 30-38 мас.% воды, и характеризующийся общим содержанием жиров, составляющим 30 мас.% или менее, и активностью воды, которая при 20°С составляет от 0,8 до 0,92. Способ получения состава, предусматривает объединение масляной и водной фазы, которые подвергают воздействию температуры, составляющей 50-150°С в течение 30 секунд или более. Кондитерское изделие, содержащее кондитерскую оболочку и пищевой состав, находящийся внутри оболочки. Способ получения пищевого изделия, включающий помещение пищевого состава в полость, сформированную в поверхности формы на основе крахмала, и нанесение содержащего крахмал состава на поверхность пищевого состава, находящегося в полости, для того, чтобы заключить пищевой состав в оболочку. Пищевое изделие, содержащее пищевой состав, который представляет собой эмульсию типа «масло-в-воде», содержащий 30-38 мас.% воды, и характеризующийся общим содержанием жиров, составляющим 30 мас.% или менее, и активностью воды, которая при 20°С составляет от 0,8 до 0,92, причем пищевой состав заключен внутри содержащего крахмал слоя. Кондитерское изделие, включающее в себя одно или более пищевых изделий. Изобретение позволяет получить продукт, при употреблении которого возникает вкусовое ощущение, присущее потреблению легкого, свежего, жидкого продукта, которому присуща стабильность консистенции. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл., 7 пр.

1. Пищевой состав, представляющий собой эмульсию типа «масло-в-воде» (М/В), содержащую 30-38 мас.% воды, и характеризующуюся общим содержанием жиров, составляющим 30 мас.% или менее, и активностью воды (а_в), которая при 20°C составляет от 0,80 до 0,92.

2. Состав по п. 1, в котором активность воды при 20°C составляет от 0,82 до 0,92.

3. Состав по п. 1 или 2, который содержит 20 мас.% или менее твердого жира при 20°C.

4. Состав по п. 1 или 2, в котором pH состава составляет от 2 до 6.

5. Состав по п.1 или 2, в котором динамическая вязкость состава составляет от 0,1 до 6,0 Па⋅с при температуре 20°C и скорости сдвига 60 с^-1, как измерено при помощи реометра с контролируемым возмущением, оснащенного коаксиальным цилиндром диаметром 25 мм.

6. Состав по п. 1 или 2, который характеризуется содержанием сыворотки, составляющим 10 мас.% или менее.

7. Состав по п. 1 или 2, где состав представляет собой кондитерский состав.

8. Состав по п. 1, дополнительно содержащий эмульгатор в количестве от 1 мас.% до 5 мас.%.

9. Состав по п. 1, дополнительно содержащий сахар в количестве от 5 мас.% до 30 мас.%.

10. Состав по п. 1, дополнительно содержащий по меньшей мере одно минеральное масло в количестве от 1 мас.% до 5 мас.%.

11. Состав по п. 1, характеризующийся общим содержанием жиров, составляющим 20 мас.% или менее при 20°C.

12. Состав по п. 1, характеризующийся общим содержанием жиров, составляющим 15 мас.% или менее при 20°C.

13. Состав по п. 1, характеризующийся общим содержанием жиров, составляющим 10 мас.% или менее при 20°C.

14. Способ получения состава по любому из пп. 1-13, где объединенные масляную и водяную фазы подвергают воздействию температуры, составляющей 50-150°C, в течение периода, составляющего 30 секунд или более.

15. Кондитерское изделие, содержащее кондитерскую оболочку и кондитерский состав по п. 7, находящийся внутри оболочки.

16. Кондитерское изделие по п. 15, в котором кондитерская оболочка представляет собой шоколадную оболочку или содержащую шоколад оболочку.

17. Способ получения пищевого изделия, включающий:

помещение пищевого состава по пп. 1-13 в полость, сформированную в поверхности формы на основе крахмала; и

нанесение содержащего крахмал состава на поверхность пищевого состава, находящегося в полости, для того, чтобы заключить пищевой состав в оболочку.

18. Пищевое изделие, содержащее пищевой состав, который представляет собой эмульсию типа «масло-в-воде», содержащую 30-38 мас.% воды, и характеризующуюся общим содержанием жиров, составляющим 30 мас.% или менее, и активностью воды (а_в), которая при 20°C составляет от 0,80 до 0,92, причем пищевой состав заключен внутри содержащего крахмал слоя.

19. Пищевое изделие по п. 18, которое может быть получено посредством способа по п. 17.

20. Пищевое изделие по п. 18 или 19, в котором содержание крахмала в содержащем крахмал слое составляет 70 мас.% или более.

21. Пищевое изделие по п. 18 или 19, в котором средняя толщина содержащего крахмал слоя составляет от 0,2 до 1,0 мм.

22. Пищевое изделие по п. 18 или 19, в котором капсулированный состав представляет собой кондитерский состав.

23. Кондитерское изделие, включающее в себя одно или более пищевых изделий по п. 22.