Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.
Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку. [авторское свидетельство СССР №698601, опубликовано 25.11.1979].
Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, гомогенизацию охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (авторское свидетельство СССР 1680031, опубликовано 30.09.1991).
Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении профилактических, функциональных и синергетических свойств продукта, удлинении срока хранения готового продукта. Технический результат достигается тем, что способ производства ацидофильного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:3:4, внесение пищевых волокон из морковного порошка, полученного из выжимок от сока прямого отжима в количестве 1,5-2,5 мас. %, сквашивание, в процессе которого вносят витаминную добавку - концентрированный цитрусовый сок, в количестве 0,5-0,7 мас. % и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель, в количестве 0,3-0,6 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку.
Выбранные количества пищевых волокон и витаминной добавки являются оптимальными для обогащения готового продукта витаминным комплексом и придания ему профилактических свойств, поскольку выбранные пищевые волокна и витаминная добавка нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови и повышают иммунитет.
Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и внесение до сквашивания пищевых волокон в количестве 1,5-2,5 мас. %, а также после сквашивания витаминной добавки в количестве 0,5-0,7 мас. % и стабилизатора, в качестве которого используют целлюлозный гель, в количестве 0,3-0,6 мас. %, позволяет получить продукт с повышенными функциональными, профилактическими и синергетическими свойствами более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки.
Пример 1
Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, штамм Lactobacillus acidophilus 100 аш и штамм Bifidobacterium adolescentis ГО-13 в соотношении 1:3:4, в количестве 5 мас. %, вносят пищевые волокна из морковного порошка, полученного из выжимок от сока прямого отжима, в количестве 1,5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в процессе которого вводят витаминную добавку - концентрированный цитрусовый сок, в количестве 0,5 мас. % и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель, в количестве 0,3 мас. % до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.
Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).
Пример 2
Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-10090, штамм Lactobacillus acidophilus 317/402 и штамм Bifidobacterium adolescentis Г7513 в соотношении 1:3:4, в количестве 5 мас. %, вносят пищевые волокна из морковного порошка, полученного из выжимок от сока прямого отжима, в количестве 2,5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в процессе которого вводят витаминную добавку - концентрированный цитрусовый сок, в количестве 0,7 мас. % и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель, в количестве 0,6 мас. % до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.
Готовый продукт имеет кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).
При использовании предложенного способа увеличиваются функциональные, профилактические и синергетические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 107 КОЕ/см3, и энтерококк и лактобактерий - 108 КОЕ/см3 (табл. 1).
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства ацидофильного напитка | 2016 |
|
RU2630255C1 |
Способ производства ацидофильного напитка | 2016 |
|
RU2630240C1 |
Способ производства ацидофильного напитка | 2016 |
|
RU2610660C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЦИДОФИЛЬНОГО НАПИТКА | 2016 |
|
RU2603069C1 |
Способ производства ацидофильного напитка | 2016 |
|
RU2610659C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЦИДОФИЛЬНОГО НАПИТКА | 2016 |
|
RU2603063C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЦИДОФИЛЬНОГО НАПИТКА | 2016 |
|
RU2603071C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ | 2016 |
|
RU2603073C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИМБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ЖЕЛИРОВАННОГО ПРОДУКТА | 2000 |
|
RU2175192C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ | 2016 |
|
RU2604784C1 |
Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение его до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, вносят пищевые волокна из морковного порошка, полученного из выжимок от сока прямого отжима, и сквашивают. В процессе сквашивания вносят витаминную добавку - концентрированный цитрусовый сок и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают, охлаждают и расфасовывают. Изобретение позволяет получить ацидофильный напиток вязкой структуры с повышенными профилактическими, функциональными и синергетическими свойствами и увеличенным сроком хранения. 1 табл., 2 пр.
Способ производства ацидофильного напитка, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:3:4, внесение пищевых волокон из морковного порошка, полученного из выжимок от сока прямого отжима, в количестве 1,5-2,5 мас. %, сквашивание, в процессе которого вносят витаминную добавку - концентрированный цитрусовый сок, в количестве 0,5-0,7 мас. % и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель, в количестве 0,3-0,6 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С БИФИДОГЕННЫМ КОНЦЕНТРАТОМ | 2009 |
|
RU2422024C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ | 2014 |
|
RU2549709C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ С ФРУКТОВЫМИ И ОВОЩНЫМИ ПОРОШКАМИ ИЗ ВЫЖИМОК ОТ СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА | 2009 |
|
RU2411731C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА | 2002 |
|
RU2243672C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО НАПИТКА | 2010 |
|
RU2476125C1 |
Способ и устройство для сгущения и улавливания волокна из сточных вод | 1933 |
|
SU36792A1 |
Авторы
Даты
2017-09-06—Публикация
2016-12-15—Подача