Способ производства ацидофильного напитка Российский патент 2017 года по МПК A23C9/13 

Способ производства ацидофильного напитка

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство СССР №698601, опубликовано 25.11.1979].

Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (Авторское свидетельство СССР 1680031, опубликовано 30.09.1991).

Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении профилактических, функциональных и синергетических свойств продукта, удлинении срока хранения готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства ацидофильного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:3:4, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис» и биологически активной добавки «Флавоцен» в соотношении 1:1 в количестве 0,4-0,8 мас. % и стабилизатора, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3-0,6 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Выбранные соотношения биологически активных веществ являются оптимальными для обогащения готового продукта витаминным комплексом и придания ему профилактических свойств, поскольку выбранные БАД нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови и повышают иммунитет. Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и внесение после сквашивания биологически активного порошка «Стахис» и биологически активной добавки «Флавоцен» в соотношении 1:1 в количестве 0,4-0,8 мас. % и стабилизатора, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3-0,6 мас. % позволяет получить продукт с повышенными функциональными, профилактическими и синергетическими свойствами более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки.

Пример 1

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, штамм Lactobacillus acidophilus 100 аш и штамм Bifidobacterium adolescentis ГО-13 в соотношении 1:3:4, в количестве 5 мас.%. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре. После сквашивания вводят биологически активный порошок «Стахис» и биологически активную добавку «Флавоцен» в соотношении 1:1 в количестве 0,4 мас.% и стабилизатора, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3-мас. %, до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).

Пример 2

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-10090, штамм Lactobacillus acidophilus 317/402 и штамм Bifidobacterium adolescentis Г7513 в соотношении 1:3:4, в количестве 5 мас.%. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре. После сквашивания вводят биологически активную добавку «Флавоцен» в соотношении 1:1 в количестве 0,8 мас. % и стабилизатора, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,6 мас. %, до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). При использовании предложенного способа увеличиваются функциональные, профилактические и синергетические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁷ КОЕ/см ³, и энтерококк и лактобактерий - 10⁸ КОЕ/см³ (табл. 1).

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис», биологически активной добавки «Флавоцен» и стабилизатора - целлюлозного геля, перемешивание, охлаждение и расфасовку. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, повысить профилактические, функциональные и синергетические свойства продукта и удлинить срок его хранения. 1 табл., 2 пр.

Способ производства ацидофильного напитка, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:3:4, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис» и биологически активной добавки «Флавоцен» в соотношении 1:1 в количестве 0,4-0,8 мас. % и стабилизатора, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3-0,6 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку.