СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЦИДОФИЛЬНОГО НАПИТКА Российский патент 2016 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку. [Авторское свидетельство №1551330)].

Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта. Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (патент РФ 95102564, 20.07.1996).

Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении усвояемости, профилактических, пробиотических и синергетических свойств продукта, улучшении органолептических показателей и удлинении срока хранения готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства ацидофильного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus faecium Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор турризин, перемешивание, в процессе которого вводят экстракт курильского чая и березовый сок в соотношении 1:1,5 в количестве 5-10 мас.%,охлаждение и расфасовку.

Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и стабилизатора турризин позволяет получить продукт более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки.

Выбранные наполнители в их соотношении между собой и в указанном количестве позволяет улучшить органолептические показатели продукта за счет придания ему оттенка вкуса киви и обогатить его витаминами и минеральными веществами. Использование бифидобактерии в сочетании с Enterococcus faecium Lactobacillus acidophilus в выбранном соотношении обеспечивает получение продукта, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенными синергетическими, пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также увеличение срока его хранения, что не достигается при использовании каждой культуры в отдельности.

Выбранное соотношение культур обеспечивает единство питательных, вкусовых, профилактических и пробиотических свойств готового продукта.

Пример 1

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus faecium ВКПМ В-9070, штамм Lactobacillus acidophilus Л 16-4-18-500 В и штамм Bifidobacterium longum 379 М в соотношении 1:2:2, в количестве 5 мас.%. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в процессе которого вводят стабилизатор турризин 1-1,5% до образовании сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции и в процессе перемешивания вводят экстракт курильского чая и березовый сок в соотношении 1:1,5 в количестве 5-10 мас.%, охлаждают подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.

Пример 2

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus faecium ВКПМ В-9071, штамм Lactobacillus acidophilus 317/402 и штамм Bifidobacterium longum ЗДВ-2 в соотношении 1:2:2, в количестве 5 мас.%. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в процессе которого вводят стабилизатор турризин 1-1,5% до образовании сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, и в процессе перемешивания вводят экстракт курильского чая и березовый сок в соотношении 1:1,5 в количестве 5-10 мас.%, охлаждают подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.

Готовый продукт имеет кислотность в пределах 75-95°T, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру), срок хранения полученного продукта увеличился на 36 часов.

При использовании предложенного способа повышаются пробиотические и профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁸ КОЕ/см³, и энтерококков и лактобактерий - 10⁹ КОЕ/см³, время процесса сквашивания смеси сократилось на 2 часа (табл. 1).

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus faecium Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор, перемешивание, во время которого вводят экстракт курильского чая и березовый сок, охлаждение, расфасовку. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, повысить его усвояемость, профилактические, пробиотические и синергетические свойства, а также улучшить органолептические показатели и удлинить срок хранения готового продукта. 1 табл., 2 пр.

Способ производства ацидофильного напитка, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus faecium Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор турризин, перемешивание, в процессе которого вводят экстракт курильского чая и березовый сок в соотношении 1:1,5 в количестве 5-10 мас.%, охлаждение, расфасовку.