Способ приготовления колбасных изделий Российский патент 2017 года по МПК A23L13/60 A23B4/12 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в технологии приготовления колбасных изделий.

Большинство выпускаемых колбас содержат нитрит натрия, который придает колбасе приятный розовый цвет и обеспечивает ее сохранность в процессе хранения. Однако нитрит натрия является токсичным веществом, вредно действующим на организм человека, поэтому в настоящее время предпринимаются попытки выпускать колбасы без нитрита натрия.

Известен способ приготовления колбас жареных по ГОСТ 31501-2012, принятый за аналог, характеризующийся тем, что рецептура колбас не содержит нитрита натрия. Колбасы, выработанные по данному способу, имеют черную окраску. Если для жареных колбас это не является недостатком, то для других видов колбас, особенно вареных, это совершенно неприемлемо.

Известен способ приготовления безнитритных колбасных изделий из описания к патенту РФ №2311047, принятый за прототип.

Способ предусматривает добавление в фарш сукцината, кетоглутарата, цитрата, токоферола, убихинона, гидрокарбоната натрия, аскорбиновую и лимонную кислоты.

Оболочки изделий обрабатывают раствором, содержащим 0,1-10 мг/л грамицидина и актиномицина, для защиты от бактериального заражения.

Данному способу приготовления колбас присущи следующие недостатки. Для защиты от бактерий поверхность колбасных оболочек обрабатывают такими антибиотиками как грамицидин и актиномицин, способными накапливаться в организме человека. Убихинон или Коэнзим Q10 имеет высокую стоимость, поэтому его использование приведет к удорожанию колбасных изделий.

Технической задачей является разработка способа приготовления колбасных изделий без использования нитрита натрия, антибиотиков и дорогостоящих добавок.

Поставленная задача достигается путем добавления в колбасный фарш фульвогуматов, представляющих собой комплекс гуминовой и фульвовой кислот, относящихся к гумусовым кислотам.

Гумусовые кислоты – это класс высокомолекулярных органических азотсодержащих оксикислот с бензоидным ядром, входящих в состав гумуса и образующихся в процессе гумификации (https://ru.wikipedia.org/wiki/).

Комплекс гуминовой и фульвовой кислот – чрезвычайно мощная комбинация для оздоровления организма. Он обладает высокой биодоступностью. Его состав содержит полный спектр минералов, аминокислот и микроэлементов, а именно: природные полисахариды, пептиды, минералы, до 20 аминокислот, витамины, стерины, гормоны, жирные кислоты, полифенолы и кетоны с подгруппами, включая флавоноиды, флавоны, флавины, катехины, дубильные вещества, хиноны, изофлавоны, токоферолы и другие. Насчитывается около 70 полезных компонентов (http://iklumba.com/fulvic-minerals/).

Фульвокислота содержит 74 органических минералов, 10 витаминов, и 18 аминокислот. Минералы, входящие в состав фульвокислоты, являются ионными, то есть достаточно маленькими, и поэтому легко поглощаются растениями. Фульвокислота также является мощным хелатом и способна поглощать ядовитые и тяжелые металлы (stars-mlm.ru/zdorovie/zachem-nam-fulvievaya-kislota.html).

Гуминовые кислоты связывают патогенные кишечные палочки на 94%, эндотоксины на 82%. Связанные гуминовой кислотой бактерии и токсины выводятся естественным путем. Токсически-депрессивные эффекты гуминовых кислот как при острых, так и при хронических интоксикациях также объясняются хорошими адсорбтивными свойствами.

Гуминовые кислоты оказывают на патогенную микрофлору действие в форме прямого воздействия на бактериальные клетки и их обмен веществ (подавление синтеза фолиевой кислоты). Второй антибактериальный эффект гуминовых кислот основан на внутреннем связывании высокомолекулярных белковых фракций - бактериальных токсинов.

Из исследований видно, что в различных тестовых системах гуминовые кислоты высокоактивно подавляют многие вирусы. Антивирусное действие гуминовых кислот более выражено, чем антибактериальное, так как в биологической среде добавляется еще их иммуномодулирующее действие на организм хозяина.

Фунгицидное действие особенно выражено в отношении встречающихся в желудочно-кишечном тракте млекопитающих и человека Candida albicans (http://agropremix.ru/page12.html).

Гуминовые кислоты имеют окраску от темно-вишневой до черной, фульвокислоты от светло-желтой до ярко-оранжевой. Поэтому комбинируя их соотношение и концентрацию можно подобрать цвет, приемлемый для колбасных изделий.

От прототипа заявляемый способ отличается тем, что включает в состав колбасного фарша фульвогуматы в количестве 0,5-1% от массы сырья, которые повышают органолептические показатели колбасных изделий, не снижают их качества в процессе хранения, благоприятно воздействуют на организм человека. Включение в состав колбасных изделий фульвогуматов позволяет не только улучшать их органолептические показатели без снижения срока хранения, но и оказывает полезное воздействие на организм человека.

Пример 1

Данные таблицы указывают, что опытные образцы имеют более высокие органолептические показатели.

Пример 2

Данные таблицы указывают, что фульвогуматы по эффективности не уступают посолочной смеси содержащей нитрит натрия.

Пример 3

Данные таблицы указывают, что во всех образцах содержание аминоаммиачного азота, после 3-х суток хранения при температуре +4°С находится в пределах нормы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к приготовлению колбасных изделий. Способ предусматривает добавление в процессе куттерования фульвогуматов к колбасному фаршу в количестве 0,1-1 мас.%. Обеспечивается улучшение органолептических показателей колбасных изделий, позволяет отказаться от использования нитрита натрия без снижения срока хранения колбасных изделий. 3 табл.

Способ приготовления колбасных изделий, включающий измельчение мясного сырья, куттерование полученного фарша с добавлением поваренной соли, внесение специй, наполнение оболочек и последующую термообработку, отличающийся тем, что в процессе куттерования добавляют фульвогуматы в количестве 0,5-1% от массы сырья.