КОЛБАСА ВАРЕНАЯ "АЛЬПИЙСКАЯ" ПЕРВОГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ "АЛЬПИЙСКАЯ" ПЕРВОГО СОРТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасы вареной.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как вареная колбаса (А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, с.156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако они не обеспечивают сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, а также является энергоемким.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является снижение трудо- и энергозатрат при производстве колбасы вареной и обеспечение возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной, согласно изобретению, предусматривает подготовку жилованного мясного сырья из полужирной свинины в виде замороженных блоков и из жирной охлажденной или парной свинины, раздельное измельчение полужирной и жирной свинины, причем жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем производят раздельный посол и раздельную выдержку на созревании полужирной и жирной свинины, причем посол полужирной измельченной свинины производят в мешалке с внесением в нее помимо соли поваренной пищевой дополнительно белка соевого гидратированного, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, специй и пряностей, чеснока и воды и перемешиванием с получением смеси, которую выдерживают на созревании при температуре от 0^oС до +6^oС, а посол жирной измельченной свинины проводят путем перемешивания ее с сухой солью поваренной пищевой, а выдержку на созревании - при температуре от 0^oС до +4^oС с обеспечением одновременного окончания процессов выдержки на созревании жирной свинины и полученной смеси полужирной свинины с указанными выше веществами, при этом для производства колбасы вареной свинину жирную, свинину полужирную, белок соевый гидратированный и воду используют в соотношении составляющем 1:(1,55-2,05):(0,23-0,38):(0,43-0,58), а после выдержки на созревании свинину жирную и смесь свинины полужирной с указанными выше веществами одновременно обрабатывают в куттере в режиме резания при скорости вращения ножей куттера до 1800 об/мин, скорости вращения чаши до 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 2-6 мин, после чего полученный фарш формуют в оболочки с последующей термической обработкой батонов колбасы и их охлаждением.

Целесообразно в мешалку после внесения воды дополнительно вносить муку пшеничную в количестве, составляющем до 2,3 кг на 100 кг несоленого сырья с соответствующим уменьшением количества полужирной свинины.

Также в мешалку могут дополнительно вносить шпик свиной боковой в количестве, составляющем до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его количества.

В качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать фосфат "Абастол 772".

А в качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, причем в мешалку рекомендуется дополнительно вносить сахар-песок и аскорбиновую кислоту.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать пищевую добавку "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi".

Или в качестве специй и пряностей и фосфатосодержащего препарата могут использовать фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования, предпочтительно "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi".

Формование фарша могут производить в оболочки натуральные или искусственные белковые - коллагеновые или из целлюлозной пленки, термическую обработку проводить путем прогрева, подсушки, копчения и варки. В качестве натуральных оболочек рекомендуется использовать черевы говяжьи и/или свиные диаметром до 50 мм и длиной 15-16 см, а искусственные белковые - коллагеновые оболочки, или оболочки из целлюлозной пленки предпочтительно использовать диаметром от 50 мм до 120 мм.

При термической обработке прогрев целесообразно производят при температуре 60-62^oС, относительной влажности 58-62% в течение 43-45 мин, подсушку батонов колбасы - при температуре 64-66^oС, относительной влажности 18-22% в течение 38-42 мин, копчение - при температуре 68-72^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки в течение 10-14 мин, а варку - при температуре 73-76^oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батона колбасы температуры, составляющей 68-74^oС с выдержкой без изменения температуры 5-8 мин.

Или формование фарша могут проводить в газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, а термическую обработку проводить путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74^oС.

Рекомендуется охлаждение батонов колбасы осуществлять душированием холодной проточной водой в течение 5-20 мин с учетом размеров батонов, а затем в камере охлаждения в воздушной среде при температуре от 0^oС до 4^oС до достижения в толще батона колбасы температуры от 0^oС до +6^oС, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения.

Для приготовления колбасы вареной компоненты могут использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 55,9-60,4
Свинина жирная - 29,6-34,1
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 150,0-250,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или для приготовления колбасы вареной компоненты могут использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 53,9-58,4
Свинина жирная - 29,6-34,1
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 45,0-55,0
Фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi" - 1150,0-1250,0
Или для приготовления колбасы вареной компоненты могут использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 55,9-60,4
Свинина жирная - 29,6-34,1
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Пищевая добавка "СУНКА ЛАНЧМИТ"фирмы "Almi" - 450,0-550,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную, являющуюся вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - свинины с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки колбасы, позволивших сократить длительность отдельных операций (преимущественно термообработки) почти в 3 раза и, следовательно, длительность и энергоемкость производственного процесса в целом при одновременном обеспечении стабильности свойств и гарантированного качества готового продукта.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю. С.Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также являются известными используемыми при производстве вареной колбасы фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi" и фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и пищевая добавка "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi" (копии этикеток препаратов прилагаются).

Согласно изобретению способ производства вареной колбасы иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
При производстве колбасы вареной подготавливают жалованное мясное сырье из полужирной свинины в виде замороженных блоков и из жирной охлажденной свинины.

Измельчают полужирную свинину, отдельно измельчают жирную свинину на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий очищенный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, воду.

Производят раздельный посол и раздельную выдержку на созревании полужирной и жирной свинины. При этом посол полужирной измельченной свинины производят в мешалке с внесением в нее помимо соли поваренной пищевой дополнительно белка соевого гидратированного, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата фосфат "Абастол 772", перца черного молотого, сахара песка, аскорбиновой кислоты, чеснока свежего очищенного и воды. Перемешивают с получением смеси, которую выдерживают на созревании при температуре +4^oС.

А посол жирной измельченной свинины проводят путем перемешивания ее с сухой солью поваренной пищевой. Выдерживают жирную свинину при температуре 0^oС с обеспечением одновременного окончания процессов выдержки на созревании жирной свинины, на созревании жирной свинины и полученной смеси полужирной свинины с указанными выше веществами.

При приготовлении фарша компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 60
Свинина жирная - 30
Белок соевый гидратированный - 10
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
После выдержки на созревании свинину жирную и смесь свинины полужирной с указанными выше веществами одновременно обрабатывают в куттере в режиме резания при скорости вращения ножей куттера до 1800 об/мин, скорости вращения чаши до 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 мм в течение 3 мин.

Формование батонов вареной колбасы производят в натуральные оболочки - говяжьи черева диаметром 45 мм и длиной 16 см. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60^oС, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 65^oС, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70^oС, после чего батоны колбасы выдерживают без изменения температуры 7 мин и направляют на охлаждение.

Охлаждение батонов колбасы осуществляют вначале душированием холодной проточной водой в течение 10 мин, а затем в камере охлаждения в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 4^oС, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения.

Таким образом получают колбасу вареную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной составляет 120,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
При производстве колбасы вареной подготавливают жилованное мясное сырье из полужирной свинины в виде замороженных блоков и из жирной парной свинины.

Измельчают полужирную свинину, отдельно измельчают жирную свинину на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi", белок соевый гидратированный, воду.

Производят раздельный посол и раздельную выдержку на созревании полужирной и жирной свинины. При этом посол полужирной измельченной свинины производят в мешалке с внесением в нее помимо соли поваренной пищевой дополнительно белка соевого гидратированного, нитрита натрия, фосфатосодержащих пряностей с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi", чеснока сушеного, воды и муки пшеничной. Перемешивают с получением смеси, которую выдерживают на созревании при температуре +2^oС.

А посол жирной измельченной свинины проводят путем перемешивания ее с сухой солью поваренной пищевой. Выдерживают жирную свинину при температуре +2^oС с обеспечением одновременного окончания процессов выдержки на созревании жирной свинины, на созревании жирной свинины и полученной смеси полужирной свинины с указанными выше веществами.

При приготовлении фарша компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 58,0
Свинина жирная - 30,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 50,0
Фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ"фирмы "Almi" - 1200,0
После выдержки на созревании свинину жирную и смесь свинины полужирной с указанными выше веществами одновременно обрабатывают в куттере в режиме резания при скорости вращения ножей куттера до 1800 об/мин, скорости вращения чаши до 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин.

Формование батонов вареной колбасы производят в искусственные белковые - коллагеновые оболочки диаметром 100 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев с использованием цевок. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 61^oС, относительной влажности 62% в течение 44 мин, подсушки при температуре в камере 66^oС, относительной влажности 22% в течение 38 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 11 мин. Далее производят варку при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 74^oС, после чего батоны колбасы выдерживают без изменения температуры 5 мин и направляют на охлаждение.

Охлаждение батонов колбасы осуществляют вначале душированием холодной проточной водой в течение 18 мин, а затем в камере охлаждения в воздушной среде при температуре 0^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 2^oС, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения.

Таким образом получают колбасу вареную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
При производстве колбасы вареной подготавливают жилованное мясное сырье из полужирной свинины в виде замороженных блоков и из жирной охлажденной свинины.

Измельчают полужирную свинину, отдельно измельчают жирную свинину на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", пищевая добавка "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi", белок соевый гидратированный, воду.

Производят раздельный посол и раздельную выдержку на созревании полужирной и жирной свинины. При этом посол полужирной измельченной свинины производят в мешалке с внесением в нее помимо соли поваренной пищевой дополнительно белка соевого гидратированного, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата фосфат "Абастол 772", пищевой добавки "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi", чеснока сушеного и воды. Перемешивают с получением смеси, которую выдерживают на созревании при температуре +6^oС.

А посол жирной измельченной свинины проводят путем перемешивания ее с сухой солью поваренной пищевой. Выдерживают жирную свинину при температуре +4^oС с обеспечением одновременного окончания процессов выдержки на созревании жирной свинины, на созревании жирной свинины и полученной смеси полужирной свинины с указанными выше веществами.

При приготовлении фарша компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 60,0
Свинина жирная - 30,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
Пищевая добавка "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi" - 500,0
После выдержки на созревании свинину жирную и смесь свинины полужирной с указанными выше веществами одновременно обрабатывают в куттере в режиме резания при скорости вращения ножей куттера до 1800 об/мин, скорости вращения чаши до 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм в течение 5 мин.

Формование батонов вареной колбасы производят в газоводонепроницаемые полиамидные оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 63^oС в течение 60 мин, а затем при температуре 75^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 73^oС, после чего батоны колбасы направляют на охлаждение.

Охлаждение батонов колбасы осуществляют вначале душированием холодной проточной водой в течение 20 мин, а затем в камере охлаждения в воздушной среде при температуре 0^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 0^oС, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения.

Таким образом получают колбасу вареную, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной. Согласно изобретению способ предусматривает подготовку жилованного мясного сырья из полужирной свинины в виде замороженных блоков и из жирной охлажденной или парной свинины, раздельное измельчение полужирной и жирной свинины, причем жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Затем производят раздельный посол и раздельную выдержку на созревании полужирной и жирной свинины, причем посол полужирной измельченной свинины производят в мешалке с внесением в нее помимо соли поваренной пищевой дополнительно белка соевого гидратированного, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, специй и пряностей, чеснока и воды и перемешиванием с получением смеси, которую выдерживают на созревании при температуре от 0 до 6^oС. Посол жирной измельченной свинины проводят путем перемешивания ее с сухой солью поваренной пищевой, а выдержку на созревании - при температуре от 0 до 4^oС с обеспечением одновременного окончания процессов выдержки на созревании жирной свинины и полученной смеси полужирной свинины с указанными выше веществами. При этом для производства колбасы вареной свинину жирную, свинину полужирную, белок соевый гидратированный и воду используют в соотношении, составляющем 1:(1,55-2,05):(0,23-0,38):(0,43-0,58). После выдержки на созревании свинину жирную и смесь свинины полужирной с указанными выше веществами одновременно обрабатывают в куттере в режиме резания при скорости вращения ножей куттера до 1800 об/мин, скорости вращения чаши до 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 2-6 мин, после чего полученный фарш формуют в оболочки с последующей термической обработкой батонов колбасы и их охлаждением. Таким образом получают колбасу вареную подмосковную, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - свинины с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки колбасы, позволивших сократить длительность отдельных операций (преимущественно термообработки) почти в 3 раза, и, следовательно, длительность и энергоемкость производственного процесса в целом при одновременном обеспечении стабильности свойств и гарантированного качества готового продукта. 2 с. и 14 з.п.ф-лы.

1. Способ производства колбасы вареной, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку жилованного мясного сырья из полужирной свинины в виде замороженных блоков и из жирной охлажденной или парной свинины, раздельное измельчение полужирной и жирной свинины, причем жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем производят раздельный посол и раздельную выдержку на созревании полужирной и жирной свинины, причем посол полужирной измельченной свинины производят в мешалке с внесением в нее помимо соли поваренной пищевой дополнительно белка соевого гидратированного, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, специй и пряностей, чеснока и воды и перемешиванием с получением смеси, которую выдерживают на созревании при температуре от 0 до 6^oС, а посол жирной измельченной свинины проводят путем перемешивания ее с сухой солью поваренной пищевой, а выдержку на созревании - при температуре от 0 до 4^oС с обеспечением одновременного окончания процессов выдержки на созревании жирной свинины и полученной смеси полужирной свинины с указанными выше веществами, при этом для производства колбасы вареной свинину жирную, свинину полужирную, белок соевый гидратированный и воду используют в соотношении, составляющем 1: (1,55-2,05): (0,23-0,38): (0,43-0,58), а после выдержки на созревании свинину жирную и смесь свинины полужирной с указанными выше веществами одновременно обрабатывают в куттере в режиме резания при скорости вращения ножей куттера до 1800 об/мин, скорости вращения чаши до 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 - 2 мм в течение 2-6 мин, после чего полученный фарш формуют в оболочки с последующей термической обработкой батонов колбасы и их охлаждением. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в мешалку после внесения воды дополнительно вносят муку пшеничную в количестве, составляющем до 2,3 кг на 100 кг несоленого сырья с соответствующим уменьшением количества полужирной свинины. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в мешалку дополнительно вносят шпик свиной боковой в количестве, составляющем до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его количества. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772". 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотые, причем в мешалку дополнительно вносят сахар - песок и аскорбиновую кислоту. 6. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют пищевую добавку "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi". 7. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей и фосфатосодержащего препарата используют фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования, предпочтительно "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi". 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что формование фарша производят в оболочки натуральные или искусственные белковые - коллагеновые или из целлюлозной пленки, термическую обработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки. 9. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве натуральных оболочек используют черевы говяжьи и/или свиные диаметром до 50 мм и длиной 15-16 см, а искусственные белковые - коллагеновые оболочки, или оболочки из целлюлозной пленки используют диаметром от 50 до 120 мм. 10. Способ по любому из пп. 8 и 9, отличающийся тем, что при термической обработке прогрев производят при температуре 60-62^oС, относительной влажности 58-62% в течение 43-45 мин, подсушку батонов колбасы - при температуре 64-66^oС, относительной влажности 18-22% в течение 38-42 мин, копчение - при температуре 68-72^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки в течение 10-14 мин, а варку - при температуре 73-76^oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батона колбасы температуры, составляющей 68-74^oС, с выдержкой без изменения температуры 5-8 мин. 11. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что формование фарша проводят в газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, а термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74^oС. 12. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы осуществляют душированием холодной проточной водой в течение 5-20 мин с учетом размеров батонов, а затем в камере охлаждения в воздушной среде при температуре от 0 до 4^oС до достижения в толще батона колбасы температуры от 0 до 6^oС, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения. 13. Способ по любому из пп. 1, 4, 5, 8-11, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 55,9-60,4
Свинина жирная - 29,6-34,1
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 150,0-250,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
14. Способ по любому из пп. 1, 2, 7-11, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 53,9-58,4
Свинина жирная - 29,6-34,1
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 45,0-55,0
Фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi" - 1150,0-1250,0
15. Способ по любому из пп. 1, 4, 6, 8-11, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 55,9-60,4
Свинина жирная - 29,6-34,1
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Пищевая добавка "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi" - 450,0-550,0
16. Колбаса вареная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-15.