Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству холодца и студня.
Известны способы производства мясных холодцов и студней, изготавливаемых из сырья, включающего говяжьи и свиные головы, субпродукты второй категории, соединительную ткань, хрящи от жиловки мяса, шкурку, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, желудки свиные, книжки говяжьи, сычуги говяжьи и бараньи, и предусматривающих предварительную подготовку сырья, состоящую из зачистки и промывания, добавление воды, варку в течение 1,5-5 часов при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение костей, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3, 9 или 16 мм, добавление соли и специй, добавление бульона, кипячение в течение 50-60 минут, заполнение полученной массой стерилизованных форм или оболочек, охлаждение в течение 8-12 часов до температуры 2±2°C, упаковку (Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие. - Саратов: Издательство «Вузовское образование», 2014. - С. 201-204).
Недостатками произведенного этими способами продукта являются: 1) довольно короткий срок годности, так, рекомендуемые сроки годности при температуре воздуха от 0 до 6°C составляют 10 или 15 суток в зависимости от упаковки (ГОСТ 32784 - 2014. «Холодцы и студни. Технические условия»); 2) транспортировка и хранение при температуре 0-6°C (ГОСТ 32784 - 2014. «Холодцы и студни. Технические условия»), а это требует задействования холодильного оборудования, потребляющего электроэнергию, что приводит к дополнительным затратам и удорожанию продукта; 3) невозможность изменять состав и количество пряностей по желанию потребителей, которые либо не могут употреблять добавленные производителем пряности по медицинским противопоказаниям, либо хотят придать продукту другой вкус.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в изготовлении полуфабриката длительного хранения, в который при окончательной обработке потребитель мог бы внести пряности по своему усмотрению.
Поставленная задача решается за счет того, что бульон и измельченное сырье не смешивают, а помещают каждый в отдельную тару, например металлические или стеклянные банки, ламистер, реторт-пакеты, затем стерилизуют и продают в виде набора, состоящего из емкости с сырьем и емкости с бульоном, как полуфабрикат, из которого потребитель сам изготавливает конечный продукт, добавляя при этом пряности по своему усмотрению.
Заявленный способ осуществляют посредством следующих технологических операций: подготавливают сырье, добавляют воду и соль, варят, охлаждают, отделяют бульон, отделяют сырье от костей, измельчают сырье на волчке, фасуют сырье и бульон каждый в отдельную тару, включающую металлические или стеклянные банки, ламистер, реторт-пакеты, герметично закупоривают, стерилизуют сыре и бульон при температуре свыше 100°C.
Такой способ консервации считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов, исключает вторичную обсемененность, снижает до минимума окислительную порчу продукта, что позволяет хранить продукт от 3 до 5 лет (Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие. - Саратов: Издательство «Вузовское образование», 2014. - С. 411-412).
Транспортирование, хранение и реализацию полуфабриката можно осуществлять даже при комнатной температуре.
Потребитель после приобретения полуфабриката может в удобное для себя время вскрыть тару с сырьем, выложить его в чистую форму, добавить специи в соответствии со своими вкусами и потребностями, вскрыть тару с бульоном, добавить его в форму, охладить до температуры от 0 до 6°C. При охлаждении бульон желируется и приобретет консистенцию от мягкой до упругой, что будет свидетельствовать об окончательной готовности продукта.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ | 2012 |
|
RU2512343C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2000 |
|
RU2166869C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДЦА ИЗ ОСЬМИНОГА | 2010 |
|
RU2434537C1 |
МЯСНОЙ ПАШТЕТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2012 |
|
RU2517850C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА МЯСНОГО "ЗЕРНИСТОГО В ОБОЛОЧКЕ" | 2017 |
|
RU2663923C1 |
БЛИНЧИКИ С СУБПРОДУКТАМИ "ПО-КЛИНСКИ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛИНЧИКОВ С СУБПРОДУКТАМИ "ПО-КЛИНСКИ" | 2002 |
|
RU2212156C1 |
Способ производства желированных мясных продуктов | 2017 |
|
RU2666798C1 |
ЗЕЛЬЦ "ПИКАНТНЫЙ" ПЕРВОГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЬЦА "ПИКАНТНЫЙ" ПЕРВОГО СОРТА | 2002 |
|
RU2210263C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРОВЯНОЙ КОЛБАСЫ | 2009 |
|
RU2391014C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ЛИВЕРНОЙ | 2014 |
|
RU2560951C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству холодца и студня. Способ включает процессы предварительной подготовки сырья, добавление воды и соли, варку при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение сырья от костей, измельчение сырья, помещение бульона и измельченного мясного сырья в отдельные емкости, плотную укупорку, стерилизацию, хранение, реализацию потребителю в виде полуфабриката, имеющего в наборе емкость с сырьем и емкость с бульоном. Потребитель самостоятельно осуществляет вскрытие тары с измельченным сырьем, помещение сырья в формы, добавление специй, вскрытие тары с бульоном, заливку бульона в формы с сырьем, охлаждение до приобретения необходимой консистенции. Способ обеспечивает длительное хранение предлагаемого мясного продукта в виде полуфабриката без применения консервантов, придание продукту вкуса по желанию потребителя.
Способ производства полуфабриката заливного продукта из мяса, включающий процессы предварительной подготовки сырья, добавление воды, варку при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение сырья от костей, измельчение сырья, добавление соли и специй, добавление бульона, кипячение, заполнение полученной массой стерилизованных форм, охлаждение, отличающийся тем, что соль добавляют при варке, бульон и измельченное мясное сырье помещают каждый в отдельную тару, плотно закупоривают, стерилизуют для увеличения сроков хранения и годности, упаковывают и реализуют полученный полуфабрикат в виде набора, состоящего из емкости с сырьем и емкости с бульоном, а заполнение форм, добавление нужных специй в необходимых количествах, охлаждение осуществляют при изготовлении конечного продукта.
Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки | |||
Качество и безопасность, учеб.-справ | |||
пособие, под ред | |||
В.М.Позняковского, 2-е изд., Новосибирск: Сиб | |||
унив | |||
изд-во, 2007, с.201-204 | |||
СПОСОБ ОБРАБОТКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА В УПАКОВКЕ | 2006 |
|
RU2307512C1 |
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ С МЯСОМ И ГАРНИРОМ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2007 |
|
RU2341111C1 |
UA 61084 U, 11.07.2011. |
Авторы
Даты
2018-04-25—Публикация
2017-03-31—Подача