БЛИНЧИКИ С СУБПРОДУКТАМИ "ПО-КЛИНСКИ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛИНЧИКОВ С СУБПРОДУКТАМИ "ПО-КЛИНСКИ" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/312 A21D13/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства мясных полуфабрикатов, а именно блинчиков с мясной начинкой.

Известны блинчики с мясной начинкой и способ их производства (см. В.М. Позняковский "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 393-395, таб. 4.17). Способ производства блинчиков предусматривает приготовление блинных листов, приготовление мясной начинки, формование блинчиков и их быстрое замораживание (см. таблицу).

Задачей настоящего изобретения как в части продукта, так и в части способа его производства, является упрощение технологического процесса производства блинчиков при одновременном повышении качества изготовляемого продукта, его пищевой ценности, улучшении его органолептических свойств, в том числе вкуса и аромата, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса.

Поставленная задача в части способа производства блинчиков с субпродуктами решается за счет того, что способ предусматривает приготовление блинных листов, приготовление начинки из мясной обрези говяжьей и/или свиной, вареных рубца и легкого, мяса говяжьих голов, причем указанные компоненты берут в следующем соотношении по массе, соответственно 1:(0,5-0,7): (0,4-0,6):(1,2-1,5), при этом при приготовлении начинки мясную обрезь говяжью и/или свиную и мясо говяжьих голов измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 5 мм, обжаривают до полуготовности, после чего добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение 10-15 мин, а затем добавляют измельченные на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 5 мм вареные рубец и легкое, а также соль поваренную пищевую, перец черный или белый молотые и компоненты перемешивают, после чего готовую начинку охлаждают до температуры не выше 50^oС, а затем проводят формование блинчиков, порционную их упаковку и замораживание.

Рубец для приготовления начинки могут варить в закрытых или открытых котлах соответственно в течение 2,5-3,0 ч и в течение 4,0 - 5,0 ч, при этом при варке в закрытых котлах жидкость для варки рекомендуется добавляют в количестве 45,0-50,0% от массы сырья, а при варке в открытых котлах - в количестве до 150,0% от массы сырья, причем в качестве жидкости для варки могут использовать воду, или бульон, или слабые растворы уксусной или аскорбиновой кислоты, при этом в жидкость для варки добавляют специи и/или пряности. Рекомендуется жидкость для варки рубца, по крайней мере, однократно заменять.

Легкое для приготовления начинки могут варить в закрытых или открытых котлах соответственно в течение 2,0-3,0 ч и в течение 3,0-4,0 ч, при этом при варке в закрытых котлах жидкость для варки целесообразно добавлять в количестве 45,0-50,0% от массы сырья, а при варке в открытых котлах - в количестве до 150,0% от массы сырья, причем в качестве жидкости для варки легкого предпочтительно использовать воду. Легкое после варки могут массировать в рассоле или подвергать массированию с вакуумированием для улучшения консистенции.

Для приготовления блинных листов рекомендуется использовать муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, яйца куриные или меланж, сахар-песок и соль поваренную пищевую, причем при приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного следует добавлять яйца куриные или меланж с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивать до полного растворения сахара-песка, после чего рекомендуется вносить просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивать до получения однородной массы, которую целесообразно процеживать и использовать с температурой, не превышающей 20^oС, при этом блинные листы следует выпекать массой листа (50,0±2,0) г при температуре 160-170^oС с поджариванием одной стороны.

Формование блинчиков рекомендуется проводить путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка.

Упаковку блинчиков предпочтительно производить порциями массой (166,0±6,0) г. В состав одной порции целесообразно включать два блинчика.

Упаковку порций блинчиков рекомендуется производят в пленки из полимерных материалов, после чего упакованные порции блинчиков следует раскладывать на противни и замораживать в морозильных камерах с температурой минус 30^oС и скорости движения воздуха в камере от 4,0 до 6,0 м/с в течение не более 2 ч или при температуре в камере минус 18^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (3,0±0,5) ч, при этом замораживание целесообразно проводить до температуры в толще блинчика от минус 17^oС до минус 19^oС.

Вышеописанным способом получают блинчики с субпродуктами "По-Клински", которые являются вторым объектом изобретения.

Блинчики могут содержать компоненты в следующем соотношении до замораживания, мас. частей на одну порцию блинных листов:
Мука пшеничная высшего сорта - 69,5-70,5
Молоко коровье пастеризованное - 104,3-105,3
Яйца куриные или меланж - 12,6-13,6
Сахар-песок - 0,7-1,7
Соль поваренная пищевая - 0,4-1,4
а также на одну порцию начинки:
Мясная обрезь говяжья и/или свиная - 34,7-35,7
Рубец вареный - 21,1-22,1
Легкое вареное - 17,8-18,8
Мясо говяжьих голов - 46,9-47,9
Лук репчатый свежий очищенный - 18,3-19,3
Соль поваренная пищевая - 0,6-1,6
Перец черный или белый молотые - 0,1
Технический результат как в части способа производства, так и в части получаемого продукта, состоит в упрощении технологического процесса за счет повышения его экономичности и технологичности при одновременном подборе оптимального состава компонентов для производства блинчиков и повышения их качества, пищевой и биологической ценности, а также улучшения органолептических характеристик готового продукта, расширения ассортимента продукции и повышения покупательского спроса.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве блинчиков с субпродуктами "По-Клински" приготавливают блинные листы и начинку.

Для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, яйца куриные, сахар-песок и соль поваренную пищевую. При приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного добавляют яйца куриные с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивают до полного растворения сахара-песка. После этого вносят просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивают до получения однородной массы.

Однородную массу процеживают и используют с температурой 20^oС. Блинные листы выпекают массой листа (50,0±2,0) г при температуре 160 - 170^oС с поджариванием одной стороны.

Начинку приготавливают из мясной обрези говяжьей, вареных рубца и легкого, мяса говяжьих голов, лука репчатого свежего очищенного с добавлением соли поваренной пищевой, перца черного молотого.

Рубец для приготовления начинки варят в закрытых котлах в течение 3,0 ч, при этом для варки использую бульон с добавлением специй и пряностей, который при варке добавляют в количестве 50,0% от массы сырья. Бульон для варки рубца двукратно заменяют.

Легкое для приготовления начинки варят в открытых котлах в течение 4,0 ч, при этом при варке в открытых котлах жидкость для варки - воду добавляют в количестве 150,0%. После варки легкое для улучшения консистенции массируют в рассоле.

Мясную обрезь говяжью и мясо говяжьих голов измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, обжаривают до полуготовности, после чего добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение 14 мин. Затем добавляют измельченные на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм вареные рубец и легкое, а также соль поваренную пищевую, перец черный молотый. Указанные компоненты перемешивают, после чего готовую начинку охлаждают до температуры 50^oС.

Затем проводят формование блинчиков путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка.

Блинчики содержат компоненты в следующем соотношении (до замораживания), мас. частей на одну порцию из двух блинчиков:
Мука пшеничная высшего сорта - 70,0
Молоко коровье пастеризованное - 104,8
Яйца куриные - 13,1
Сахар-песок - 0,12
Соль поваренная пищевая - 0,9
а также на одну порцию начинки:
Мясная обрезь говяжья - 35,2
Рубец вареный - 21,6
Легкое вареное - 18,3
Мясо говяжьих голов - 47,4
Лук репчатый свежий очищенный - 18,8
Соль поваренная пищевая - 1,1
Перец черный молотый - 0,1
Упаковку блинчиков производят порциями массой (166,0±6,0) г, причем в состав одной порции включают два блинчика. Упаковку производят в пленки из полимерных материалов, упакованные порции раскладывают на противни и замораживают в морозильных камерах с температурой минус 30^oС и скорости движения воздуха в камере 5,0 м/с в течение 1,8 ч до температуры в толще блинчика 18^oС.

Пример 2.

При производстве блинчиков с субпродуктами "По-Клински" приготавливают блинные листы и начинку.

Для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, меланж, сахар-песок и соль поваренную пищевую. При приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного добавляют меланж с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивают до полного растворения сахара-песка. После этого вносят просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивают до получения однородной массы.

Однородную массу процеживают и используют с температурой 19^oС. Блинные листы выпекают массой листа (50,0±2,0) г при температуре 160 - 170^oС с поджариванием одной стороны.

Начинку приготавливают из мясной обрези говяжьей и свиной, вареных рубца и легкого, мяса говяжьих голов, лука репчатого свежего очищенного с добавлением соли поваренной пищевой, перца белого молотого.

Рубец для приготовления начинки варят в открытых котлах в течение 4,0 ч, при этом для варки используют слабый раствор уксусной кислоты с добавлением специй и пряностей, который при варке добавляют в количестве 150,0% от массы сырья. Слабый раствор уксусной кислоты для варки рубца однократно заменяют.

Легкое для приготовления начинки варят в закрытых котлах в течение 3,0 ч, при этом при варке в открытых котлах жидкость для варки - воду добавляют в количестве 150,0%. После варки легкое для улучшения консистенции подвергают массированию с вакуумированием.

Мясную обрезь говяжью и свиную и мясо говяжьих голов измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, обжаривают до полуготовности, после чего добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение 15 мин. Затем добавляют измельченные на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 - 5 мм вареные рубец и легкое, а также соль поваренную пищевую, перец белый молотый. Указанные компоненты перемешивают, после чего готовую начинку охлаждают до температуры 48^oС.

Затем проводят формование блинчиков путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка.

Блинчики содержат компоненты в следующем соотношении (до замораживания), мас. частей на одну порцию из двух блинчиков:
Мука пшеничная высшего сорта - 70,0
Молоко коровье пастеризованное - 104,8
Меланж - 13,1
Сахар-песок - 0,12
Соль поваренная пищевая - 0,9
а также на одну порцию начинки:
Мясная обрезь говяжья и свиная - 35,2
Рубец вареный - 21,6
Легкое вареное - 18,3
Мясо говяжьих голов - 47,4
Лук репчатый свежий очищенный - 18,8
Соль поваренная пищевая - 1,1
Перец белый молотый - 0,1
Упаковку блинчиков производят порциями массой (166,0±6,0) г, причем в состав одной порции включают два блинчика. Упаковку производят в пленки из полимерных материалов, упакованные порции раскладывают на противни и замораживают в морозильных камерах с температурой минус 18^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение 3,0 ч, при этом замораживание проводят до температуры в толще блинчика минус 19^oС.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства мясных полуфабрикатов, а именно блинчиков с мясной начинкой. Новым в способе производства блинчиков с субпродуктами является то, что он предусматривает приготовление блинных листов, приготовление начинки из мясной обрези говяжьей и/или свиной, вареных рубца и легкого, мяса говяжьих голов. Указанные компоненты берут в следующем соотношении по массе, соответственно 1:(0,5-0,7):(0,4-0,6):(1,2-1,5). При приготовлении начинки мясную обрезь говяжью и/или свиную и мясо говяжьих голов измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 5 мм, обжаривают до полуготовности, после чего добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение 10-15 мин. Затем добавляют измельченные на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 5 мм вареные рубец и легкое, а также соль поваренную пищевую, перец черный или белый молотый и компоненты перемешивают, после чего готовую начинку охлаждают до температуры не выше 50^oC. Проводят формование блинчиков, порционную их упаковку и замораживание. Описанным способом получают блинчики с субпродуктами "По-Клински", которые являются вторым объектом изобретения. Технический результат как в части способа производства, так и в части получаемого продукта, состоит в упрощении технологического процесса за счет повышения его экономичности и технологичности при одновременном подборе оптимального состава компонентов для производства блинчиков и повышения их качества, пищевой и биологической ценности, а также улучшения органолептических характеристик готового продукта, расширения ассортимента продукции и повышения покупательского спроса. 2 с. и 10 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства блинчиков с субпродуктами, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление блинных листов, приготовление начинки из мясной обрези говяжьей и/или свиной, вареных рубца и легкого, мяса говяжьих голов, причем указанные компоненты берут в следующем соотношении по массе, соответственно 1: (0,5-0,7): (0,4-0,6): (1,2-1,5), при этом при приготовлении начинки мясную обрезь говяжью и/или свиную и мясо говяжьих голов измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 5 мм, обжаривают до полуготовности, после чего добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение 10-15 мин, а затем добавляют измельченные на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 5 мм вареные рубец и легкое, а также соль поваренную пищевую, перец черный или белый молотый и компоненты перемешивают, после чего готовую начинку охлаждают до температуры не выше 50^oС, а затем проводят формование блинчиков, порционную их упаковку и замораживание. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что рубец для приготовления начинки варят в закрытых или открытых котлах соответственно в течение 2,5-3,0 ч и в течение 4,0-5,0 ч, при этом при варке в закрытых котлах жидкость для варки добавляют в количестве 45,0-50,0% от массы сырья, а при варке в открытых котлах - в количестве до 150,0% от массы сырья, причем в качестве жидкости для варки используют воду, или бульон, или слабые растворы уксусной или аскорбиновой кислоты, при этом в жидкость для варки добавляют специи и/или пряности. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что жидкость для варки рубца, по крайней мере, однократно заменяют. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что легкое для приготовления начинки варят в закрытых или открытых котлах соответственно в течение 2,0-3,0 ч и в течение 3,0-4,0 ч, при этом при варке в закрытых котлах жидкость для варки добавляют в количестве 45,0-50,0% от массы сырья, а при варке в открытых котлах - в количестве до 150,0% от массы сырья, причем в качестве жидкости для варки легкого используют воду. 5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что легкое после варки массируют в рассоле или подвергают массированию с вакуумированием для улучшения консистенции. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, яйца куриные или меланж, сахар-песок и соль поваренную пищевую, причем при приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного добавляют яйца куриные или меланж с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар -песок и перемешивают до полного растворения сахара-песка, после чего вносят просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивают до получения однородной массы, которую процеживают и используют с температурой, не превышающей 20^oС, при этом блинные листы выпекают массой листа (50,0±2,0) г при температуре 160,0-170,0^oС с поджариванием одной стороны. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что формование блинчиков проводят путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что упаковку блинчиков производят порциями массой (166,0±6,0) г. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что состав одной порции включают два блинчика. 10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что упаковку порций блинчиков производят в пленки из полимерных материалов, после чего упакованные порции блинчиков раскладывают на противни и замораживают в морозильных камерах с температурой минус 30,0^oС и скорости движения воздуха в камере от 4,0 до 6,0 м/с в течение не более 2 ч, или при температуре в камере минус 18^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (3,0±0,5) ч, при этом замораживание проводят до температуры в толще блинчика от минус 17,0 до минус 19,0^oС. 11. Блинчики с субпродуктами, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1 - 10. 12. Блинчики по п. 11, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении до замораживания, мас. ч. на одну порцию блинных листов:
Мука пшеничная высшего сорта - 69,5-70,5
Молоко коровье пастеризованное - 104,3-105,3
Яйца куриные или меланж - 12,6-13,6
Сахар-песок - 0,7-1,7
Соль поваренная пищевая - 0,4-1,4
а также на одну порцию начинки:
Мясная обрезь говяжья и/или свиная - 34,7-35,7
Рубец вареный - 21,1-22,1
Легкое вареное - 17,8-18,8
Мясо говяжьих голов - 46,9-47,9
Лук репчатый свежий очищенный - 18,3-19,3
Соль поваренная пищевая - 0,6-1,6
Перец черный или белый молотый - 0,1