СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУПАТ Российский патент 2018 года по МПК A23L13/60 A23L13/40 

Описание патента на изобретение RU2663069C1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано в частности, в процессе приготовления кулинарных изделий.

При разработке технологии купат с использованием концентрата белков дикорастущего растения люпина учтены физиологические требования удовлетворения суточных потребностей организма в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанного изделия.

Известен способ производства купат рец. №677 Сб. рец. блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. «Купаты»). Способ осуществляется следующим образом. Мясо свинину, пропускали через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавляли мелко нарубленный лук, корицу, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец, все перемешали очень тщательно. Далее этим фаршем набивали предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и зеленью. Соус подают отдельно.

Готовятся купаты при следующем расходовании масс. частей

Свинина жилованная, п/ж 245,0

Лук репчатый 25,0

Чеснок 2,3 Гранат 12,0 Хмели-сунели 0,5 Корица 0,01 Кишки сушеные 5,0

Однако купаты, выработанные по рец. №677 обладают низкими функционально-технологическими и экономическими показателями. Традиционная рецептура купат не обеспечивает профилактической направленности готового изделия. Недостатками данного способа являются отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения, низкая экономическая эффективность.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства купат, по рецептуре №677, предусматривающий, измельчение мяса-свинины на мясорубке с решеткой 2-3 мм, добавление мелко нарубленного лука, корицы, граната, хмелей-сунелей, чеснока, перца, перемешивание до однородной массы, набивка замоченных сухих кишок фаршем, обжарка на сковороде с добавлением жира.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пищевой ценности купат с добавлением концентрата белков дикорастущего растения люпина.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре купат используют концентрат белков дикорастущего растения люпина. Причем концентрат белков дикорастущего растения люпина используется в количестве 10-15% от массы свинины жилованной п/ж. Концентрат белков дикорастущего растения люпина представляет собой порошок с размерами частиц 1-3 мкм, зеленовато-коричневатого цвета с приятным привкусом и ароматом, химический состав представлен в таблице 1.

Как видно из табл. 1, химический состав концентрата белков дикорастущего растения люпина, характеризуется наличием всех основных искомых компонентов.

В табл. 2 представлены результаты исследования содержания минеральных веществ в концентрате белков дикорастущего растения люпина.

Результаты определения содержания минеральных веществ в исследуемом объекте показывают, что в образце наблюдаются все исследуемые микронутриенты в количествах, соответствующих физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности введения концентрата белков дикорастущего растения люпина в рецептуру купат.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе оптимального соотношения основных пищевых компонентов.

При замешивании фаршевой системы берут свинину жилованную, п/ж, концентрат белков дикорастущего растения люпина и специи в следующих количествах: (в масс. ч.)

Свинина жилованная, п/ж 190,0-209,0 Концентрат белков дикорастущего растения люпина 24-37 Вода для гидратации 12-18 Лук репчатый 25,0 Чеснок 2,3 Гранат 12,0 Хмели-сунели 0,5 Корица 0,01 Кишки сушеные 5,0

В условиях лаборатории кафедры технологии продуктов общественного питания Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность приготовления купат с добавлением концентрата белков дикорастущего растения люпина.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).

Из табл. 3 следует, что в предлагаемом способе производства купат, указанные количества минеральных элементов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 6,6-73%.

Таким образом, предлагаемый способ производства купат с использованием концентрата белков дикорастущего растения люпина обеспечивает:

- расширение сырьевой базы;

- улучшение функционально-технологических свойств изделия;

- повышение пищевой ценности купат.

Подготовка сырья: мясо свинину, пропускали через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавляли гидратированный концентрат белков дикорастущего растения люпина в соотношении 1:2, мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец, чабрец все перемешали очень тщательно. Далее этим фаршем набивали предварительно замоченные кишки, концы которых завязывали, придавали им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и зеленью.

Концентрат белков дикорастущего растения люпина используется в сухом состоянии в виде порошка.

Способ осуществляется следующим образом:

Дозирование ингредиентов определяется рецептурой купат. Для приготовления фаршевой системы с концентратом белков дикорастущего растения люпина использовали следующие ингредиенты, в масс. ч.:

Свинина жилованная, п/ж 190,0 Концентрат белков дикорастущего растения люпина 24,0 Вода для гидратации 12,0 Лук репчатый 25,0 Чеснок 2,3 Гранат 12,0 Хмели-сунели 0,5 Корица 0,01 Кишки сушеные 5,0

Способ производства купат показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - высоким содержанием незаменимых пищевых веществ.

Похожие патенты RU2663069C1

название год авторы номер документа
Полуфабрикат рубленый в оболочке 2019
  • Тимофеева Анастасия Дмитриевна
  • Храмова Валентина Николаевна
RU2711787C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 2016
  • Хамицаева Алла Смалиевна
  • Будаев Арават Русланович
  • Дзиова Алина Альбертовна
  • Дзагоева Раиса Тасолтановна
  • Зокоева Светлана Феликсовна
  • Малиева Инна Олеговна
  • Исригова Татьяна Александровна
RU2631386C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 2018
  • Васюкова Анна Тимофеевна
  • Славянский Анатолий Анатольевич
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Васюков Максим Викторович
  • Долгорукова Мария Васильевна
RU2686791C1
Рубленые мясные полуфабрикаты 2022
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Сурков Дмитрий Игоревич
  • Храмова Ярославна Игоревна
  • Лубчинский Кирилл Александрович
RU2793439C1
БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ СОИ "ПРОБУЖДЕННОЕ СЕМЯ", СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРОДУКТ ПИТАНИЯ И СУХОЙ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ 2003
  • Цыгулев Олег Васильевич
  • Качановская Лидия Дмитриевна
  • Иванова Наталья Григорьевна
RU2271371C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ИЛИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЛИ ФАРШЕЙ 2001
  • Андреенков В.А.
  • Сницарь А.И.
  • Алехина Л.В.
  • Ващук Е.А.
RU2175207C1
КОЛБАСКИ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (ВАРИАНТЫ), ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО "ЕГЕРСКИЕ" И "ПИКАНТНЫЕ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСОК ПОЛУКОПЧЕНЫХ, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО "ЕГЕРСКИЕ" И "ПИКАНТНЫЕ" 2002
RU2211610C1
ПИЩЕВОЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЙ МЯСОСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ 2006
  • Рекорд Игорь Георгиевич
RU2335933C2
РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ 2013
  • Барыбина Людмила Ивановна
  • Дацко Виктория Александровна
  • Оботурова Наталья Павловна
  • Шведенко Наталья Владимировна
  • Смолко Евгения Викторовна
RU2518294C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП-ХАРЧО С ОРЕХАМИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2347497C1

Реферат патента 2018 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУПАТ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству купат. Способ включает подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина в соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде. Способ обеспечивает высокую пищевую ценность купат за счет наличия в люпине незаменимых пищевых веществ, в том числе минеральных элементов: Ca, Mg, P, Fe, которые удовлетворяют суточную потребность организма человека на 6,6-73%, их действие в таких дозах может быть профилактическим для поддержания гомеостаза организма. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 663 069 C1

Способ производства купат с концентратом белков дикорастущего растения люпина, включающий подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина, полученного при соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде, при следующем соотношении ингредиентов, мас. ч.:

свинина жилованная, п/ж 190,0 концентрат белков дикорастущего растения люпина 24,0 вода для гидратации 12,0 лук репчатый 25,0 чеснок 2,3 гранат 12,0 хмели-сунели 0,5 корица 0,01 кишки сушеные 5,0

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2663069C1

КОНТРОЛЬНЫЙ ВИСЯЧИЙ ЗАМОК ДЛЯ ТОВАРНЫХ ВАГОНОВ, МАГАЗИНОВ И СКЛАДОВ 1925
  • Фусярский Л.А.
SU4384A1
RU 2000108434 A, 10.02.2002
Устройство для проветривания материала, подвергаемого процессу прорастания в барабанах 1926
  • А. Клинглер
SU13021A1
US 20120294982 A1, 22.11.2012.

RU 2 663 069 C1

Авторы

Хамицаева Алла Смалиевна

Царуева Армила Сергеевна

Хортиев Заурбек Артёмович

Даты

2018-08-01Публикация

2017-12-04Подача