НОВЫЙ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА ИЛИ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА Российский патент 2018 года по МПК A21D6/00 

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, а также к пищевому продукту, полученному в соответствии с этим способом, и, в частности, к венским мучным кондитерским изделиям (также называемым датской сдобой).

Уровень техники

Дрожжевое тесто, дрожжевое слоеное тесто и пресное слоеное тесто расстаивается за счет выделения диоксида углерода в результате спиртового брожения сахаров, осуществляемого дрожжами, и выделения водяного пара на фазе выпекания. Расстойка таких видов теста занимает много времени (от одного до трех часов) в дорогостоящем расстоечном шкафу, потребляющем большое количество энергии. Более того, из-за неустойчивости свежего расстоянного теста возможности его разделки обработки и/или транспортировки ограничены.

Сущность изобретения

Одной из целей настоящего изобретения является предоставление замороженных, замороженных при низкой температуре или выпеченных пищевых продуктов на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, обладающих пышностью и имеющих лучший внешний вид по сравнению с пищевыми продуктами, получаемыми способами, известными из уровня техники.

Настоящее изобретение относится к способу получения пищевых продуктов на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, а также к пищевым продуктам, получаемым в соответствии с этим способом, в частности к венским мучным кондитерским изделиям. Способ в соответствии с настоящим изобретением включает стадию формирования пищевого продукта изогнутой формы (в форме дуги) и, предпочтительно на последующей фазе, выпекание пищевого продукта указанной изогнутой формы в поднятом положении (вертикальном положении) на листе для выпекания или в положении, в котором горячий воздух печи сможет циркулировать вокруг пищевого продукта через каналы, образованные изгибами или дугами в тесте.

Авторы изобретения к своему удивлению обнаружили, что форма сырого пищевого продукта на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, а также его расположение на стадии выпекания имеют ключевое влияние на качество конечного продукта, получаемого после выпекания. Действительно, если во время выпекания расположить пищевой продукт изогнутой формы в поднятом (вертикальном) положении на одной или нескольких точках опоры предпочтительно в форме дуги или в форме нескольких дуг, например создавая волнистую или гофрированную форму, поток горячего воздуха, циркулирующий в печи, будет окутывать пищевой продукт, проходя через образованные каналы и дуги, и более равномерно проникать вглубь теста (одновременно проникая в пищевой продукт сверху и снизу), даже если указанный продукт лежит на листе для выпекания, таким образом способствуя увеличению объема и улучшению внешнего вида, равномерности и однородности конечного продукта.

Благодаря лучшему распределению тепла в продукте на стадии выпекания, а также более эффективному теплообмену за счет увеличения площади поверхности, на которую действует поток горячего воздуха, время выпекания уменьшается на 2-10%, предпочтительно на 2-8% или 5-10% в зависимости от массы продукта, температуры выпекания и оборудования для выпекания, тем самым сокращая потребление энергии и, следовательно, производственные затраты.

Таким образом, в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения предлагается способ получения пищевого продукта на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, включающий, по меньшей мере, такие стадии:

(i) приготовление дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, содержащего муку и воду;

(ii) замешивание теста;

(iii) формирование из теста сырого пищевого продукта,

характеризующийся тем, что способ включает такие стадии:

(iv) придание по меньшей мере одной поверхности сырого пищевого продукта изогнутой или гофрированной формы, предпочтительно формы одной дуги, или формы нескольких, идущих последовательно дуг,

(v) замораживание и/или замораживание при низкой температуре сырого пищевого продукта в форме указанной дуги или нескольких дуг для того, чтобы предпочтительно на последующей фазе выпекания поток горячего воздуха, циркулирующий в печи, обволакивал пищевой продукт через каналы или дуги, образованные указанной дугообразной или гофрированной формой, выполненной в указанной поверхности пищевого продукта, и проникал вглубь теста, обеспечивая более равномерное и однородное выпекание. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления указанное придание дугообразной формы может быть выполнено на обеих поверхностях. Для шоколадных рулетов предпочтительным является формование только одной поверхности (т.е. нижней поверхности, соприкасающейся с листом для выпекания). У круассанов описанную форму необходимо создавать по меньшей мере на нижней поверхности (поверхность, соприкасающаяся с листом для выпекания), тогда как верхняя поверхность может быть как плоской, так и выполненной в описанной в настоящем документе форме.

Аспект 2. Способ согласно аспекту 1, в котором изогнутая или гофрированная поверхность замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта характеризуется наличием по меньшей мере одной точки опоры, предпочтительно по меньшей мере двух или более точек опоры, расположенных на концах указанного пищевого продукта, образованных указанной дугой или идущими последовательно дугами.

Аспект 3. Способ согласно аспекту 1, в котором указанный замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт имеет форму одной закругленной дуги, высота изгиба которой составляет 0,4-10 см, предпочтительно 0,5-5 см.

Аспект 4. Способ согласно аспекту 1, в котором гофрированная поверхность замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта характеризуется наличием более двух точек опоры, чередующихся с двумя или более каналами или дугами. Указанные дуги расположены последовательно на, по меньшей мере, нижней поверхности пищевого продукта, т.е. на стороне, которая будет соприкасаться с листом для выпекания.

Аспект 5. Способ согласно аспекту 4, в котором на поверхности указанного замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта последовательно расположены продольные каналы, размеры которых составляют от 0,4 до 2 см, предпочтительно от 0,5 до 1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину.

Аспект 6. Способ согласно любому из аспектов 1-5, включающий после стадии (ii) стадию образования слоистой структуры и стадию складывания теста.

Аспект 7. Способ согласно любому из аспектов 1-6, включающий после стадии (ii) и необязательных стадий образования слоистой структуры и складывания стадию охлаждения теста.

Аспект 8. Способ согласно любому из аспектов 1-7, включающий после стадии (ii) и необязательных стадий образования слоистой структуры, складывания и охлаждения дополнительную стадию образования слоистой структуры теста.

Аспект 9. Способ согласно аспекту 8, в котором в конце стадии образования слоистой структуры толщина теста составляет 0,5-3 см.

Аспект 10. Способ согласно любому из аспектов 1-9, включающий между стадиями (ii) и (iii) стадию нарезания теста.

Аспект 11. Способ согласно любому из аспектов 1-10, включающий между стадиями (iii) и (iv) стадию раскатывания сырого пищевого продукта.

Аспект 12. Способ согласно аспекту 11, в котором в конце стадии раскатывания толщина сырого пищевого продукта составляет 5-20 мм.

Аспект 13. Способ согласно любому из аспектов 1-3 и 6-11, в котором стадию формования (iv) выполняют в пресс-форме с по меньшей мере одной закругленной частью, предпочтительно в форме с несколькими расположенными последовательно закругленными частями.

Аспект 14. Способ согласно аспекту 13, в котором стадию формования (iv) выполняют в закругленной пресс-форме, высота изгиба которой составляет 1-10 см.

Аспект 15. Способ согласно любому из аспектов 1 и 4-12, в котором стадию формования (iv) выполняют в пресс-форме с волнистой поверхностью, которая обеспечивает создание нескольких каналов, разделенных расположенными последовательно точками опоры на, по меньшей мере, одной поверхности теста.

Аспект 16. Способ согласно аспекту 15, в котором стадию формования (iv) выполняют в пресс-форме с чередующимися верхними и нижними выступами, размеры которых составляют 0,4-2 см, предпочтительно 0,5-1, 2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину.

Аспект 17. Способ согласно любому из аспектов 1-16, в котором на стадии (v) выполняют замораживание при температуре -12…-18°С, предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа.

Аспект 18. Способ согласно любому из аспектов 1-17, в котором на стадии (v) выполняют замораживание при низкой температуре -18…-40°С предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа.

Аспект 19. Способ согласно любому из аспектов 1-18, в котором стадию (v) замораживания выполняю при температуре -12…-18°С предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа, после чего выполняют стадию замораживания при низкой температуре -18…-40°С предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа, или наоборот.

Аспект 20. Способ согласно любому из аспектов 1, 2, 3 и 6-19, включающий после стадии (v) выполнение стадии (vi), которая включает размещение изогнутого замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта на лист для выпекания в поднятом (вертикальном) положении на указанных по меньшей мере двух точках опоры в форме дуги и выпекание пищевого продукта.

Аспект 21. Способ согласно аспекту 20, в котором изогнутый замороженный или изогнутый замороженный при низкой температуре пищевой продукт размещают на лист для выпекания в поднятом (вертикальном) положении в форме дуги либо на одной точке опоры, в этом случае выпуклая поверхность указанного пищевого продукта направлена к листу для выпекания, либо по меньшей мере на двух точках опоры, в этом случае вогнутая поверхность указанного пищевого продукта направлена к листу для выпекания.

Аспект 22. Способ согласно любому из аспектов 1 и 4-19, включающий после стадии (v) выполнение стадии (vi), которая включает размещение гофрированного замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта на лист для выпекания указанной гофрированной поверхностью, при этом более двух точек опоры соприкасаются с листом для выпекания в форме волны, и выпекание пищевого продукта.

Аспект 23. Способ согласно любому из аспектов 20-22, в котором печь представляет собой обычную печь или импульсную печь с циркуляцией воздуха, с паром или без пара.

Аспект 24. Способ согласно любому из аспектов 20-23, в котором стадию (vi) выполняют при температуре 140-200°С, предпочтительно в течение 15-30 минут.

Аспект 25. Способ согласно любому из аспектов 1-24, в котором дрожжевое тесто, дрожжевое слоеное тесто или пресное слоеное тесто содержит другие ингредиенты, выбранные из сахара, соли, глютена, дрожжей и улучшителей.

Конечный пищевой продукт получают выпеканием указанного изогнутого или гофрированного замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта, предпочтительно, в форме дуги или с по меньшей мере одной поверхностью, содержащей две или более дуги, соприкасающиеся с плоским листом для выпекания. За счет изогнутой формы или нескольких изгибов и нескольких точек опоры на поверхности теста (также называемых волнистой или гофрированной формой) между нижним слоем (нижней поверхностью) теста и листом для выпекания образуются каналы или дуги, через которые поток горячего воздуха в печи обволакивает пищевой продукт на верхней и нижней поверхности на последующей фазе выпекания.

Было замечено, что формование пищевых продуктов изогнутой формы и, предпочтительно, в форме дуги, или выполнение по меньшей мере на одной поверхности двух или более дуг, а также их размещение в поднятом (вертикальном) положении улучшает не только внешний вид и равномерность конечных продуктов, получаемых после выпекания, но и уменьшает время выпекания указанных пищевых продуктов, а изогнутая форма (с одной или несколькими дугами) обеспечивает равномерное выпекание пищевых продуктов сверху и снизу и более быстрое проникание тепла вглубь указанных продуктов, когда они расположены на одной, двух или более точках опоры (в форме одной дуги или в форме двух или более дуг). Более того, жар от листа для выпекания, создаваемый горячим воздухом в печи, передается тесту только в одной или нескольких точках контакта, что ослабляет температурный удар. Согласно способам, известным из уровня техники, тесто соприкасается с листом для выпекания всей нижней поверхностью, в результате чего указанная поверхность подвергается температурному удару. Такой ударный эффект существенно снижается в настоящем изобретение за счет формы теста, которое соприкасается с листом для выпекания только в точках опоры. Остальная часть нижней поверхности теста окутывается горячим воздухом и выпекается на начальной стадии выпекания. Таким образом удается улучшить качество конечного продукта.

Также настоящее изобретение включает следующие аспекты.

Аспект 26. Замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, полученный способом согласно любому из аспектов 1-19, при этом указанные пищевые продукты предпочтительно выбраны, кроме прочего, из венских мучных кондитерских изделий, круассанов, шоколадных рулетов, хлебобулочных изделий.

Аспект 27. Замороженные или замороженные при низкой температуре пищевые продукты на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста с верхней и нижней поверхностью, характеризующиеся тем, что по меньшей мере указанная нижняя поверхность имеет изогнутую или гофрированную форму, предпочтительно форму одной дуги или двух или более дуг, расположенных последовательно.

Аспект 28. Пищевой продукт согласно аспекту 27, в котором указанная одна дуга или две или более дуг образуют между листом для выпекания и нижней стороной пищевого продукта один или более каналов, за счет которых горячий воздух в печи более однородно обволакивает пищевой продукт.

Аспект 29. Замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт согласно любому из аспектов 26-28, где замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт характеризуется наличием по меньшей мере одной точки опоры, предпочтительно по меньшей мере двух точек опоры, находящихся на концах указанного пищевого продукта.

Аспект 30. Замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт согласно любому из аспектов 26-29, где указанный замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт характеризуется закругленной формой, высота изгиба или дуги которой составляет 1-10 см, предпочтительно 2-5 см.

Аспект 31. Замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт согласно любому из аспектов 26-29, где замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт характеризуется наличием более двух точек опоры, чередующихся с двумя или более каналами или дугами.

Аспект 32. Замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт согласно аспекту 31, где по меньшей мере нижняя поверхность указанного замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта имеет последовательно расположенные продольные каналы, размеры которых составляют 0,4-2 см, предпочтительно от 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину.

Аспект 33. Выпеченный пищевой продукт на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, полученный способом согласно аспектам 20-24, причем указанные пищевые продукты предпочтительно выбраны, кроме прочего, из венских мучных кондитерских изделий, круассанов, шоколадных рулетов, хлебобулочных изделий.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1 показаны два изогнутых круассана в соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения, помещенные на своей выпуклой поверхности (одна точка опоры);

на фиг. 2 схематически показана вогнутая и выпуклая поверхности (двойная стрелка обозначает высоту изгиба);

на фиг. 3 слева показан не изогнутый стандартный круассан (контрольный образец), полученный способом, известным из уровня техники, а справа показан изогнутый круассан в соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения, расположенный в (вертикальном) положении на двух точках опоры, а его вогнутая поверхность направлена к листу; и

на фиг. 4 показан изогнутый круассан в соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения, расположенный в поднятом (вертикальном) положении на двух точках опоры, а его вогнутая поверхность направлена к листу (высота изгиба: 3,2 см);

на фиг. 5 показан снимок изогнутого круассана с несколькими изгибами и несколькими точками опоры в соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения;

на фиг. 6 схематически показано тесто, используемое для изогнутого круассана в соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения с несколькими изгибами и несколькими точками опоры. Каждая из одной или нескольких дуг находится в вертикальном положении, т.е. они по существу перпендикулярны плоскости теста и/или листа для выпекания;

на фиг. 7 показан снимок изогнутого круассана с несколькими изгибами и несколькими точками опоры в соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения, выполненными на обеих поверхностях круассана (А). Указанный круассан соприкасается с листом для выпекания своей изогнутой поверхностью (В);

на фиг. 8 показан снимок изогнутого шоколадного рулета, на одной стороне которого (А и В) выполнены несколько изгибов и несколько точек опоры. Указанный шоколадный рулет соприкасается с листом для выпекания своей изогнутой поверхностью (С).

Подробное описание изобретения

Под используемым в настоящем документе термином «изогнутая форма» подразумевается трехмерная изогнутая форма, которая может быть либо закругленной, либо угловой. Указанная изогнутая форма может состоять из одной кривой, образующей дугу, например, показанную на фиг. 1-4, с одной точкой опоры (фиг. 1) или двумя точками опоры (фиг. 4) или может содержать несколько дуг или изгибов с несколькими точками опоры, например, показанных на фиг. 5-8 гофрированной или волнообразной формы (схематически на фиг. 6). Чтобы достичь требуемого эффекта, указанная гофрированная форма должна быть выполнена по меньшей мере на одной поверхности, предпочтительно на нижней поверхности пищевого продукта (фиг. 8). Также она может быть выполнена на нижней и на верхней поверхности пищевого продукта (см. фиг. 5 и 7).

Под используемом в настоящем документе выражении «в поднятом положении» подразумевается «вертикальное» положение изогнутого замороженного или изогнутого замороженного при низкой температуре пищевого продукта, расположенного на листе для выпекания на одной, двух или более точках опоры таким образом, что вся поверхность пищевого продукта, направленная к листу (дну или нижней поверхности), не соприкасается непосредственно с указанным листом для выпекания, за счет чего горячий воздух в печи может циркулировать сверху пищевого продукта и под ним. Таким образом с листом для выпекания непосредственно соприкасается только указанная одна, две или несколько точек опоры. Каждая из одной или нескольких дуг или изгибов, выполненных в тесте, расположена по существу перпендикулярно плоскости теста и/или листа для выпекания. Такой подход полностью отличается от обычного круассана, известного из уровня техники, который также может иметь изогнутую форму, однако изгиб находится в плоскости теста и/или листа для выпекания или параллельна ей. В пищевом продукте в соответствии с настоящим изобретением изгибы или дуги выполнены в поперечном сечении и проходят от верхней поверхности к нижней поверхности теста. Указанные изгибы или дуги расположены последовательно в поверхности теста.

Следовательно, настоящее изобретение предлагает замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, характеризующийся наличием верхней поверхности (верх) и нижней поверхности (основание), где по меньшей мере указанная нижняя поверхность является изогнутой или волнистой, т.е. указанная нижняя поверхность имеет один или несколько изгибов и/или точек контакта. Указанный один или более изгибов расположены последовательно вдоль поперечного сечения теста, образуя волнообразный профиль. Указанный волнообразный профиль также может присутствовать на верхней поверхности пищевого продукта. Волнообразный профиль обеспечивает соприкасание пищевого продукта с листом для выпекания только в его точках контакта, т.е. в основании изогнутых кривых в профиле. Волнообразный профиль обеспечивает прохождение горячего воздуха в печи через каналы, образованные между расположенными последовательно дугами и листом для выпекания.

Изогнутый замороженный или изогнутый замороженный при низкой температуре пищевой продукт может быть расположен на указанном листе для выпекания на одной точке опоры, а его выпуклая поверхность направлена к листу. Альтернативно изогнутый замороженный или изогнутый замороженный при низкой температуре пищевой продукт может быть расположен на указанном листе для выпекания на дух точках опоры, и в этом случае к листу для выпекания направлена его вогнутая поверхность.

Гофрированный замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт находится на своей гофрированной стороне, соприкасаясь с указанным листом для выпекания только в нескольких точках опоры.

Указанный пищевой продукт может иметь одну или две изогнутые стороны. По меньшей мере нижняя поверхность, т.е. поверхность или сторона теста, предназначенная для соприкосновения с листом для выпекания, должна быть изогнута в соответствии с настоящим описанием. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления верхняя поверхность пищевого продукта или теста также может быть изогнута, таким образом увеличивая площадь поверхности, взаимодействующей с горячим воздухом в печи, и увеличивая однородность конечного выпеченного продукта. Как правило, обе поверхности теста круассанов изогнутые, тогда как, например, у шоколадных рулетов изогнутой является только нижняя поверхность.

На стадии (i) приготовления дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста на основе муки указанное тесто может содержать другие ингредиенты, выбранные, например, из сахара, соли, глютена, дрожжей, улучшителей (активных соединений, способствующих увеличению объема теста), таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Обрезки теста с такой же композицией, что и конечное тесто, также могут быть добавлены во время приготовления.

После стадии замешивания (ii) способ согласно настоящему изобретению может включать стадию образования слоистой структуры и стадию складывания теста, причем, в случае дрожжевого слоеного теста, указанное тесто предпочтительно состоит из 20-80 слоев, например 20-60 слоев, более предпочтительно 20-70, предпочтительно 20-30 или 30-70 слоев.

После стадии замешивания (ii) и необязательных стадий образования слоистой структуры и складывания способ согласно настоящему изобретению также может включать стадию охлаждения теста, на которой тесто затвердевает, причем указанное охлаждение предпочтительно осуществляют до тех пор, пока температура теста не достигнет 0-10°С и предпочтительно не будет равна 5°С.

После стадии замешивания (ii) и необязательных стадий образования слоистой структуры, складывания и охлаждения способ согласно настоящему изобретению может включать дополнительную стадию образования слоистой структуры теста.

Эта стадия образования слоистой структуры может представлять собой постепенное образование слоистой структуры: тесто пропускают между несколькими парами валков, расстояние между двумя валками одной пары меньше, чем расстояние между двумя валками предыдущей пары. Предпочтительно в конце стадии образования слоистой структуры толщина теста составляет 0,2-4 см, предпочтительно 1,5-2 см или 0,5-2 см.

На стадии образования слоистой структуры, в частности в случае дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, в тесто может быть добавлен жир. Эта стадия может быть выполнена на автоматической системе с экструдером за счет формирования слоистой структуры, содержащей наложенные друг на друга слои теста и жира. Предпочтительно жир представляет собой масло или маргарин, причем количество масла или маргарина, добавленного в тесто, составляет 15-30%, например 20-30% по массе от общей массы теста. Слои жира обеспечивают образование продукта, диоксид углерода создает давление между слоями.

Преимущественно стадию образования слоистой структуры выполняют при температуре 10-20°С, предпочтительно 12-16°С.

Способ согласно настоящему изобретению может включать между стадиями (iii) и (iv) стадию нарезания теста. Например, для приготовления круассана тесто нарезают треугольниками, указанный круассан скручивают с получением требуемой формы. Также тесто может нарезаться для приготовления шоколадного рулета с добавлением шоколада.

В соответствии с одним преимущественным вариантом осуществления способ согласно настоящему изобретению может включать между стадиями (iii) и (iv) стадию раскатывания сырого продукта, полученного в конце стадии (iii), причем толщина сырого пищевого продукта, полученного в конце стадии раскатывания, составляет 5-20 мм, предпочтительно 10-20 мм. Стадия раскатывания может быть выполнена постепенным образованием слоистой структуры.

Преимущественно на этой стадии используют установку для постепенного образования слоистой структуры, содержащую несколько пар валков, расположенных рядом друг с другом. Равномерное образование сырых пищевых продуктов обеспечивается симметричным образованием слоистой структурой, например, с помощью направляющих средств, которые направляют продольную ось пищевого продукта параллельно осям валков образования слоистой структуры.

Предпочтительно стадию раскатывания выполняют при температуре 10-20°С, предпочтительно 12-16°С.

В соответствии с одним характерным вариантом осуществления для изготовления круассанов стадия формования (iii) может включать 3-5 заворотов, например 4-5 заворотов.

В соответствии с одним характерным предпочтительным вариантом осуществления стадию (iv) формования сырого пищевого продукта изогнутой или гофрированной формы и предпочтительно в форме дуги или в форме нескольких дуг выполняют в пресс-форме с одной или несколькими закругленными частями, причем высота изгиба составляет 0,5-10 см, например 1-10 см или 0,4-10 см, предпочтительно 2-5 см, например 0,5-5 см, в зависимости от характера продукта. В случае изогнутого пищевого продукта в указанной пресс-форме могут быть дополнительно выполнены два края для создания точек опоры. В случае гофрированного пищевого продукта в указанной пресс-форме могут быть выполнены чередующиеся верхние и нижние продольные выступы для образования каналов в пищевом продукте после запрессовывания теста в указанную форму. Указанные выступы могут быть прямоугольными, круглыми, треугольными и т.д. В соответствии с одним предпочтительным вариантом осуществления указанные пресс-формы представляют собой волнистые или волнообразные пресс-формы, создающие несколько каналов в пищевом продукте после запрессовывания теста в указанную пресс-форму.

На стадии (v) замораживания и/или замораживания при низкой температуре сырого пищевого продукта температура предпочтительно составляет -12…-40°С и действует в течение от 30 минут до одного часа. Указанный пищевой продукт замораживают с сохранением изогнутой или гофрированной формы и предпочтительно в форме дуги или в форме нескольких дуг. Эту стадию выполняют, например, в установке для замораживания или замораживания при низкой температуре. Благодаря этой стадии пищевой продукт можно хранить в течение от нескольких часов до нескольких месяцев, а также сохранить изогнутую или гофрированную форму пищевого продукта. Благодаря этой стадии можно «временно» сохранить трехмерную изогнутую форму пищевого продукта и предотвратить опускание пищевого продукта на первой стадии выпекания.

Преимущественно стадия замораживания и/или замораживания при низкой температуре (v) может включать:

- замораживание при температуре -12…-18°С, предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа;

- или низкотемпературное замораживание при температуре -18…-40°С предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа;

- или замораживание при температуре -12…-18°С предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа, за которым следует стадия замораживания при низкой температуре, выполняемая при -18…-40°С предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа, или наоборот стадию замораживания при низкой температуре выполняют при -18…-40°С предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа, за которой следует стадия замораживания, выполняемая при температуре -12…18°С предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа.

Способ согласно настоящему изобретению также может включать стадию глазирования, предпочтительно выполняемую с применением яиц и/или яиц с другими ингредиентами. Глазирование может быть выполнено до или после стадии замораживания и/или замораживания при низкой температуре (v).

На дополнительной стадии (vi), предпочтительно на последующей стадии, изогнутый или гофрированный замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт может быть выпечен на листе для выпекания. Указанная стадия состоит из размещения изогнутого или гофрированного замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта на лист для выпекания, при этом только его одна или несколько точек опоры непосредственно соприкасаются с листом для выпекания. Такое размещение может иметь форму дуги или нескольких дуг. Пищевой продукт может быть расположен на лист для выпекания в форме дуги либо на одной точке опоры, тогда выпуклая поверхность указанного пищевого продукта будет направлена к листу, либо, по меньшей мере, на двух точках опоры, тогда к листу будет направлена вогнутая поверхность указанного пищевого продукта. Если пищевой продукт имеет несколько изгибов, например пищевой продукт с гофрированной или волнистой нижней и/или верхней поверхностью или стороной, указанный пищевой продукт будет расположен на листе для выпекания только на точках опоры, т.е. его изогнутая поверхность будет соприкасаться с подом печи.

Лист для выпекания может представлять собой противень для выпекания или под печи.

Как правило, на указанной стадии (vi) происходит две стадия выпекания:

- первая стадия выпекания, которая длится от 1/5 до 1/3 от суммарной продолжительности стадии выпекания; в течение первой стадии изогнутый или гофрированный замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт постепенно опускается, когда потоки горячего воздуха циркулируют вокруг пищевого продукта и проникают в него с верхней и нижней стороны пищевого продукта через дуги или каналы; а затем наступает

-вторая стадия выпекания, на которой пищевой продукт выпекается, лежа плоско на листе для выпекания (продукт опустился на листе), суммарная продолжительность стадии выпекания зависит от размера пищевого продукта.

В целях настоящего изобретения, когда выпуклая поверхность указанного изогнутого пищевого продукта направлена к листу, он соприкасается с листом для выпекания одной точкой опоры (фиг. 1). Когда вогнутая поверхность указанного изогнутого пищевого продукта направлена к листу для выпекания, он соприкасается с листом для выпекания, по меньшей мере, двумя точками опоры. Вогнутая и выпуклая поверхности указаны на фиг. 2.

Если у пищевого продукта есть несколькими изгибов, он называется гофрированным или волнистым пищевым продуктом, и каждый из продольных каналов образован либо перпендикулярно к длинному краю пищевого продукта, либо параллельно длинному краю пищевого продукта. В обоих случаях указанные чередующиеся каналы образуют проходы, через которые горячий воздух в печи проходит или окутывает пищевой продукт, обеспечивая более равномерное выпекание.

Преимущественно на стадии (vi) изогнутый замороженный или изогнутый замороженный при низкой температуре пищевой продукт расположен в форме дуги по меньшей мере на двух точках опоры, при этом вогнутая поверхность указанного пищевого продукта направлена к листу для выпекания.

Печь, используемая на стадии (vi), может быть обычной печью или импульсной воздушной печью с паром или без него.

В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления, стадия (vi) - на последующей фазе выпекания - выпекания изогнутого замороженного или изогнутого замороженного при низкой температуре пищевого продукта осуществляется при температуре 140-200°С предпочтительно в течение 15-30 минут.

После выпекания выпеченные пищевые продукты готовы к употреблению.

Другой целью настоящего изобретения являются замороженные или замороженные при низкой температуре пищевые продукты на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, полученные согласно способу настоящего изобретения, причем указанные пищевые продукты предпочтительно выбраны, кроме прочего, из хлебобулочных изделий.

Указанные замороженные или замороженные при низкой температуре пищевые продукты на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста имеют верхнюю и нижнюю сторону и характеризуются тем, что по меньшей мере нижняя сторона (соприкасающаяся с листом для выпекания) содержит или имеет изогнутую или гофрированную форму, предпочтительно форму одной дуги или нескольких дуг, расположенных последовательно. Указанная одна дуга или дуги образуют между листом для выпекания и нижней стороной пищевого продукта каналы, за счет которых горячий воздух в печи более однородно обволакивает пищевой продукт.

Другой целью настоящего изобретения являются замороженные или замороженные при низкой температуре венские мучные кондитерские изделия на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, полученные согласно способу настоящего изобретения, причем указанные венские мучные кондитерские изделия предпочтительно выбраны, кроме прочего, из круассанов или шоколадных рулетов (pains аu chocolat). Указанные замороженные или замороженные при низкой температуре пищевые продукты имеют изогнутую или гофрированную форму и предпочтительно форму дуги или нескольких дуг.

Другой целью настоящего изобретения являются выпеченные пищевые продукты на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, полученные согласно способу настоящего изобретения, причем указанные пищевые продукты предпочтительно выбраны, кроме прочего, из хлебобулочных изделий.

Другой целью настоящего изобретения являются выпеченные венские мучные кондитерские изделия на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, полученные согласно способу настоящего изобретения, причем указанные венские мучные кондитерские изделия предпочтительно выбраны, кроме прочего, из круассанов или шоколадных рулетов {pains аu chocolat).

Использованные в настоящем документе термины «гофрированный» и «волнистый» используются синонимично для описания нескольких изгибов в указанном продукте из теста предпочтительно в форме дуги или в форме нескольких дуг, которые образуют каналы или дуги в указанном продукте из теста, обеспечивающие более равномерное распределение горячего воздуха в печи по сравнению с обычным пищевым продуктом, лежащим на поде печи и соприкасающимся с последним всей нижней поверхностью пищевого продукта.

Для придания тесту пищевого продукта формы можно использовать любую пресс-форму, например вальцовый станок, зубчатый ремень, цилиндр и т.д., подходящую для использования в производстве пищевых продуктов. Она может иметь продольные выступы любой формы, например прямоугольной, круглой, треугольной и т.д., образующие каналы для прохождения горячего воздуха. В соответствии с предпочтительными вариантами осуществления образованные каналы имеют размеры 0,5-2 см, например 0,4-2 см, предпочтительно 0,7-1,2 см, например 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину или приблизительно 0,9 см в ширину и 0,4 см в глубину. Пищевой продукт может быть, например, пропущен через два вальца или зубчатые ремни, создающие полосы на нижней или, необязательно, на верхней стороне пищевого продукта на основе теста. Аналогично в тесте выполняют параллельные каналы с шагом 0,9 см между каждым каналом, изгибом или дугой. Каналы или дуги на верхней стороне (и/или нижней стороне) расположены последовательно (см. фиг. 5-7). Каналы, как правило, расположены перпендикулярно стороне с большей длиной пищевого продукта и предпочтительно составляют приблизительно 0,5 см в глубину и приблизительно 0,9 см в ширину. Эти каналы или дуги обеспечивают прохождение горячего воздуха в печи для обволакивания пищевого продукта во время выпекания и более равномерного проникновения горячего воздуха вглубь теста.

В дополнение к описанным выше вариантам настоящее изобретение также включает и другие варианты осуществления, которые будут понятны на основании приведенного далее описания, выполненного со ссылками на иллюстративные варианты осуществления способа согласно настоящему изобретению, а также прилагаемые фигуры 1-8.

Примеры

Пример 1. Способ получения круассанов с одной дугой согласно настоящему изобретению.

Приготовление теста

54 л воды наливают в спиральную замесочную машину, сюда добавляют 100 кг муки при температуре 15°С. Также добавляют 9 кг сахара, 1,8 кг соли и 2 кг глютена. Для приготовления также добавляют 30 кг обрезков с такой же композицией.

Смесь замешивают в течение 4 минут, а затем добавляют 8 кг дрожжей. Смесь замешивают в течение 7 минут, температура в конце замешивания составляет 10-16°С.

Состав теста приведен в таблице 1.

После этого из теста образуют слоистую структуру и добавляют жир в него в соответствии с традиционными способами, известными специалисту в области техники настоящего изобретения.

Тесто разрезают на отдельные треугольные куски (основание: 110 мм, высота: 145 мм), которым окончательно придают форму (4,5-5 заворотов) круассанов.

Сформованные таким образом круассаны раскатывают, постепенно образуя слоистую структуру для получения круассанов толщиной 12 мм.

Формование и замораживание

Круассаны помещают в закругленную пресс-форму, высота изгиба которой составляет 3,2 см, а затем смазывают яйцом.

Круассаны замораживают при низкой температуре -30°С в течение 45 минут.

Выпекание

Замороженные при низкой температуре круассаны помещают в обычную печь вогнутой поверхностью к поду печи, а плоские концы круассанов, т.е. две точки опоры, находятся на поде печи (круассаны в форме дуги), затем их выпекают при температуре 170°С в течение 20 минут.

В начале стадии выпекания круассаны постепенно опускаются за счет увеличения расстояния между точками опоры. Такое опускание происходит после того, как температура равномерно распределится в теле продукта.

Опускание происходит в течение 4-6 минут после начала выпекания.

Для продуктов с разной высотой изгиба выполняли различные операции выпекания:

- для высоты изгиба 1,5 см время опускания составляет 2 минуты;

- для высоты изгиба 2 см время опускания составляет 3 минуты.

Чем больше высота изгиба замороженного при низкой температуре продукта, тем больше время опускания и, следовательно, лучше распределение тепла внутри продукта.

Круассаны, приготовленные с помощью способа согласно настоящему изобретению, также сравнивали с (контрольными) не изогнутыми стандартными круассанами с такой же композицией (см. фиг. 3 и 4). Стандартные круассаны получены согласно способу, не включающему стадию (iv) формования сырого пищевого продукта изогнутой формы.

По истечении 7 минут выпекания (то есть после трети времени выпекания) изогнутые круассаны, полученные способом согласно настоящему изобретению, значительно больше увеличиваются в объеме по сравнению с контрольными круассанами: увеличение в объеме составляет приблизительно 5-15%, объем измеряли с помощью лазерного инструмента Texvol серии BVM. Такое увеличение объема было подтверждено в конце выпекания.

Также была подтверждена лучшая равномерность, а также слоистость круассанов, полученных способом согласно настоящему изобретению.

Также ни на одном круассане, полученном способом согласно настоящему изобретению, поверхность не была треснутой, тогда как на контрольных круассанах было от 2 до 8 трещин.

Пример 2. Способ получения круассанов с несколькими дугами согласно настоящему изобретению.

Тесто было приготовлено как в примере 1. Указанное тесто пропускали между двумя валками или зубчатыми ремнями, создавая полосы на нижней и верхней стороне круассанов. В этом примере 9 параллельных каналов были выполнены в 60 г круассане с шагом приблизительно 0,9 см между каналом/изгибом/дугой. Каналы или дуги на верхней стороне и нижней стороне расположены последовательно (см. фиг. 5-7). Каналы были расположены перпендикулярно стороне круассана с большей длиной и имеют приблизительно 0,5 см в глубину и 0,9 см в ширину. Эти каналы или дуги обеспечивают прохождение горячего воздуха в печи для обволакивания пищевого продукта во время выпекания и более равномерного проникновения горячего воздуха вглубь теста.

По истечении нескольких минут выпекания гофрированные круассаны, полученные способом согласно настоящему изобретению, значительно больше увеличиваются в объеме по сравнению с контрольными круассанами: увеличение в объеме составляет приблизительно 2-15%, объем измеряли с помощью лазерного инструмента Texvol серии BVM. Такое увеличение объема было подтверждено в конце выпекания.

Также была подтверждена лучшая равномерность, равномерность формы, а также слоистость круассанов, полученных способом согласно настоящему изобретению.

Также ни на одном круассане, полученном способом согласно настоящему изобретению, поверхность не была треснутой, тогда как на контрольных круассанах было от 2 до 8 трещин.

Пример 3. Способ получения шоколадных рулетов с несколькими дугами согласно настоящему изобретению.

Для получения шоколадных рулетов способ формования аналогичен, за исключением того, что каналы, или дуги, или изгибы были образованы на одной стороне (на дне или нижней поверхности) рулета. Каналы, или дуги, или изгибы были выполнены параллельно стороне шоколадного рулета большей длины. Для шоколадного рулета или круассана массой 75 г были выполнено четыре канала или дуги приблизительно 0,5 см глубиной и 0,9 см шириной (см. фиг. 8). Такие рулеты получены разрезанием полосок (например, 50-150 см) тест и размещением на указанное тесто двух или более рядов шоколада. После затвердевания указанные шоколадные ряды образуют шоколадные батончики.

Затем тесто заворачивают 2 или 3 раза вокруг указанных шоколадные батончиков, шов оставляют внизу рулета. Затем на дне или на нижней поверхности теста образуют каналы или дуги, и рулеты замораживают или замораживают при низкой температуре.

Во время выпекания указанные каналы или дуги обеспечивают прохождение горячего воздуха в печи для обволакивания пищевого продукта на последующей стадии выпекания и его более равномерного проникновения вглубь теста.

По истечении нескольких минут выпекания шоколадные рулеты, полученные способом согласно настоящему изобретению, значительно больше увеличиваются в поднимаются по сравнению с контрольными рулетами: увеличение в объеме составляет приблизительно 5-15%, объем измеряли с помощью лазерного инструмента Texvol серии BVM. Такое увеличение объема было подтверждено в конце выпекания.

Также была подтверждена лучшая равномерность, а также слоистость рулетов, полученных способом согласно настоящему изобретению.

Группа изобретений относится к способу получения пищевого продукта на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, а также к пищевому продукту, полученному в соответствии с этим способом, и, в частности, к венским мучным кондитерским изделиям. Способ получения пищевого продукта включает приготовление теста, замешивание теста, формирование из теста сырого пищевого продукта. Формование по меньшей мере одной поверхности сырого пищевого продукта осуществляют в виде одной дуги или в виде нескольких расположенных последовательно дуг. Причем пищевой продукт характеризуется наличием двух или более точек опоры, расположенных на концах указанного пищевого продукта, образованных указанной дугой или идущими последовательно дугами. Замораживают сырой пищевой продукт в указанной форме одной или нескольких дуг, размещают на листе для выпекания в поднятом (вертикальном) положении на указанных по меньшей мере двух точках опоры в форме дуги и выпекают. Группа изобретений позволяет увеличить объем и улучшить внешний вид, равномерность и однородность готового продукта, а также сократить потребление энергии. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 8 ил., 3 пр., 1 табл.

1. Способ получения пищевого продукта на основе дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, включающий следующие стадии:

(i) приготовление дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, содержащего муку и воду;

(ii) замешивание теста;

(iii) формирование из теста сырого пищевого продукта,

отличающийся тем, что включает такие стадии:

(iv) формование по меньшей мере одной поверхности сырого пищевого продукта в виде одной дуги или в виде нескольких расположенных последовательно дуг, причем указанный пищевой продукт характеризуется наличием двух или более точек опоры, расположенных на концах указанного пищевого продукта, образованных указанной дугой или идущими последовательно дугами;

(v) замораживание и/или замораживание при низкой температуре сырого пищевого продукта в указанной форме одной или нескольких дуг;

(vi) размещение замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта на листе для выпекания в поднятом (вертикальном) положении на указанных по меньшей мере двух точках опоры в форме дуги и выпекание пищевого продукта, причем вогнутая поверхность указанного пищевого продукта направлена к листу для выпекания; или размещение замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта указанной поверхностью с несколькими дугами на листе для выпекания, при этом две или более точек опоры соприкасаются с листом для выпекания в форме волны; и выпекание пищевого продукта.

2. Способ по п. 1, в котором указанный замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой продукт имеет форму одной дуги, высота которой составляет 0,4-10 см, предпочтительно 0,5-5 см.

3. Способ по п. 1, в котором поверхность замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта характеризуется наличием более двух точек опоры, чередующихся с двумя или более дугами.

4. Способ по п. 3, в котором на поверхности указанного замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта последовательно расположены продольные дуги, размеры которых составляют 0,4-2 см, предпочтительно от 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину.

5. Способ по любому из пп. 1-4, включающий после стадии (ii) стадию образования слоистой структуры и стадию складывания теста.

6. Способ по любому из пп. 1-4, включающий после стадии (ii) и необязательных стадий образования слоистой структуры и складывания стадию охлаждения теста.

7. Способ по любому из пп. 1-4, включающий после стадии (ii) и необязательных стадий образования слоистой структуры, складывания и охлаждения дополнительную стадию образования слоистой структуры теста.

8. Способ по п. 7, в котором в конце стадии образования слоистой структуры толщина теста составляет 0,5-3 см.

9. Способ по любому из пп. 1-4, 8, включающий между стадиями (ii) и (iii) стадию нарезания теста.

10. Способ по любому из пп. 1-4, 8, включающий между стадиями (iii) и (iv) стадию раскатывания сырого пищевого продукта.

11. Способ по п. 10, в котором в конце стадии раскатывания толщина сырого пищевого продукта составляет 5-20 мм.

12. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, в котором стадию формования (iv) выполняют в пресс-форме с по меньшей мере одной закругленной частью, предпочтительно в пресс-форме с несколькими расположенными последовательно закругленными частями.

13. Способ по п. 12, в котором стадию формования (iv) выполняют в закругленной пресс-форме, высота изгиба которой составляет 1-10 см.

14. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, в котором стадию формования (iv) выполняют в пресс-форме с волнистой поверхностью, которая обеспечивает создание нескольких дуг, разделенных расположенными последовательно точками опоры, на по меньшей мере,одной поверхности теста.

15. Способ по п. 14, в котором стадию формования (iv) выполняют в пресс-форме с чередующимися верхними и нижними выступами, размеры которых составляют 0,4-2 см, предпочтительно 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину.

16. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, 15, в котором стадию (v) замораживания выполняю при температуре –(12-18)°C предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа и/или выполняют стадию замораживания при низкой температуре –(18-40)°C предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа, или наоборот.

17. Способ по п. 16, в котором печь представляет собой обычную печь или импульсную печь с циркуляцией воздуха, с паром или без пара.

18. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, 15, 17, в котором стадию (vi) выполняют при температуре 140-200°C предпочтительно в течение 15-30 минут.

19. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, 15, 17, в котором дрожжевое слоеное тесто или пресное слоеное тесто содержит другие ингредиенты, выбранные из сахара, соли, глютена, дрожжей и улучшителей.

20. Замороженные или замороженные при низкой температуре венские мучные сдобные изделия, круассаны или шоколадные рулеты с верхней и нижней поверхностями, отличающиеся тем, что по меньшей мере указанная нижняя поверхность имеет форму нескольких дуг, расположенных последовательно.

21. Венские мучные сдобные изделия, круассаны или шоколадные рулеты по п. 20, в которых указанные несколько дуг образуют между листом для выпекания и нижней стороной пищевого продукта один или более каналов.

22. Венские мучные сдобные изделия, круассаны или шоколадные рулеты по п. 20 или 21, в которых на указанной поверхности замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта последовательно расположены продольные дуги, размеры которых составляют 0,4-2 см, предпочтительно от 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину.