Способ приготовления быстрозамороженных пирогов из слоеного теста с фруктово-овощной начинкой Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к холодильной, в частности к производству быстрозамороженных пищевых продуктов повышенной готовности, .

Известен способ выпечки изделий из слоеного теста, при котором между двумя кусками слоеного теста, отличающимися по составу, помещают начинку, содержащую в качестве основных компонентов масло, сахарный еироп и мед. затем продукт заворачивают в алюминиевую фольгу и выпекают в печи при 70°С, что обеспечивает соединение между собой кусочков теста.

Наиболее близок к предлагаемому спо- со5. позволяющий механизировать производство изделия с последующим

длительным хранением в замороженном виде.

Этот способ производства слоеного дрожжевого теста предусматривает приготовление жиромучной смеси из охлажденных муки и масла, зкструдированиз ее с получением экструданта, приготовление дрожжевой суспензии из рецептурных компонентов, смешивание ее и экструдата с получением теста, формование изделий из теста с начинкой и их замораживание.

К недостаткам этого способа следует от- нести слабые прочностные свойства сырой тестовой оболочки, что приводит к се разрыву.

Цель изобретения - увеличение объема и срока хранения.

eJk XI

ГО N3

СО

о

3

Поставленная цель достигается тем. что послеариготопления слоеного теста известным способом, формирспания тестопой заготовки в виде непрерывных жгутов или полосы, дозирования в них фруктовой или овощной начинки, отрезания заготовок пирога с одновременным склеиванием концов тестовой оболочки, заготовку пирога обрабатывают горячим воздухом с температурой от 240 до 260°С в течение 7.0-7.5 мин до отвердевания тестовой оболочки, не допуская образования парогазового пузыря внутри ее.

П р и м е р 1. Жиромучную смесь, состоящую из проссеянной муки высшего сорта и кусочков мзлкоизмельченного замороженного маргарина, смешивают с суспензией, состоящей из воды, в которой растворена поваренная соль и лимонная кислота, и взбитого меланжа или яйца, далее тесто замешивают и помещают в холодильник при температуре воздуха 0-6°С на 30-35 мин. Тесто подают нз формующую машину, образующую полую трубку, во внутреннюю часть

мешивэют и помещают в холодильник при температуре воздуха 0-6°С на 40 мин. Затем его подают на формующую машину, образующую непрерывные полосы теста.

5 Тесто нарезают на куски равной длины и в центр куска на поверхность тесто дозируют фруктовую или овощную начинки в отношении к тесту 3:5. Продольные края кусков теста специальным приспособлением поо10 чередно згсорачивают. последовательно укрывая начинку, а торцовые концы прижимают, чтобы склеить пласты теста между собой. Заготовки направляют в камеру с циркулирующим горячим воздухом.

15 температура которого составляет2бО°С. Заготовки выдерживают в камере соответственно 7,5 мин, а затем поправляют на замораживание при температуре воздуха минус 30°С и последующее длительное хра20 некие.

Перед употреблением процесс выпекания пирогов ведут до готовности в духовке или СВЧ-печи.

Предлагаемая двухстадийная технолокоторой дозируют фруктовую (вишневую, 25 гия приготовления пирогов с фруктово- сливовую, яблочную) или овощную (капустную, тыквенную) начинки в отношении к тесту 3:5. Приспособлением отрезаются заготовки определенной длины, при этом концы заготовки склеиваются. Заготовки 30 направляют в камеру с циркулирующим горячим воздухом, температура которого 250°С..

Заготовки выдерживают в камере соотовощными начинками позволяет снизить трудозатраты в домашнем хозяйстве и общественном питании за счет промышленного изготовления полуфабриката повышенной готовности; создать необходимые запасы высококачественного продукта для реализации в пик потребления: снизить энергозатраты при промышленном изготовлении пирогов, так как часть энергозатрат

ветственно 7,0 м,ин. Это время оболочка ус- 35 перемещается к потребителю; снизить микмешивэют и помещают в холодильник при температуре воздуха 0-6°С на 40 мин. Затем его подают на формующую машину, образующую непрерывные полосы теста.

Тесто нарезают на куски равной длины и в центр куска на поверхность тесто дозируют фруктовую или овощную начинки в отношении к тесту 3:5. Продольные края кусков теста специальным приспособлением поочередно згсорачивают. последовательно укрывая начинку, а торцовые концы прижимают, чтобы склеить пласты теста между собой. Заготовки направляют в камеру с циркулирующим горячим воздухом.

температура которого составляет2бО°С. Заготовки выдерживают в камере соответственно 7,5 мин, а затем поправляют на замораживание при температуре воздуха минус 30°С и последующее длительное хранекие.

Перед употреблением процесс выпекания пирогов ведут до готовности в духовке или СВЧ-печи.

Предлагаемая двухстадийная технология приготовления пирогов с фруктово-

гия приготовления пирогов с фруктово-

овощными начинками позволяет снизить трудозатраты в домашнем хозяйстве и общественном питании за счет промышленного изготовления полуфабриката повышенной готовности; создать необходимые запасы высококачественного продукта для реализации в пик потребления: снизить энергозатраты при промышленном изготовлении пирогов, так как часть энергозатрат

перемещается к потребителю; снизить мик

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питании. Цель изобретения - увеличение срока хранения заготовок пирога. Для замеса теста муку смешивают с мелкоизмельченным жиром и водной суспензией, в которой растворена поваренная соль, лимонная кис- . лота, меланж. Затем тесто выдерживают в холодильнике и подают на формование в виде жгутов или полосы, в которую дозируют фруктовую или овощную начинку. Далее тесто разделывают на отдельные заготовки, обрабатывают их горячим воздухом с температурой от 240 до 260°С в течение 7.0-7,5 мин и направляют на замораживание. Использование предлагаемого способа позвог ляет увеличить срок хранения заготовок за счет снижения микробиологической обеспеченности полуфабриката

певает отвердеть,но начинка, выделяющая пары, которые отрывают тестовую оболочку от начинки не прогревается. Микрофлора, находящаяся на поверхности заготовки пирогов при этом, в,основном, погибает. Зато- товки направляют на замораживание при температуре воздуха минус 30°0 и последующее длительное хранение. Перед употреблением процесс выпекания пирогов ведут до готовности в духовке или СВЧ-печи.

П р и м е р 2. Жиромучную смесь, состо- „ящую из просеянной муки высшего сорта и кусочков мелкоизмельченного замороженного маргарина, смешивают с суспензией, состоящей из воды, в которой растворены поваренная соль и лимонная кислота, и взбитого меланжа или яйца, далее тесто заСоставитель Ж. Редактор Л.Пчолинская Техред М.Морге

робиологическую обсемененность, улучшить товарный вид замороженного полуфабриката, что повышает его качество и увеличивает срок хранения.

Фор мула изобретения .

Способ приготовления быстрозамороженных пирогов из слоеного теста с фрукто- во-овощной начинкой, предусматривающей приготовление теста, его охлаждение, формование тестовой оболочки, введение з нее начинки и образование заготовки пирога с последующим его замораживанием, о т л и- ч а ю щ и и с я тем, что, с целью увеличения срока хранения, перед замораживанием заготовки пирога ее обрабатывают воздухом с

температурой от 240 до 260°С в течение 7,0-7,5 мин.

Корректор О .Кундрик