Способ производства слоеного дрожжевого теста Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого теста.

По основному авт. св. № 1076055 известен способ приготовления слоеного дрожжевого теста, предусматривающий смешивание дрожжевой суспе}{зии с мукой и маслом и формование полученной массы,согласно которому муку и масло перед смешиванием с дрожжевой суспензией охлаждают до температуры от 1 до , смешивают их между собой и подвергают экструдированию полученную смесь, а перед введением смеси в дрожжевую суспензию последнюю также подвергают охлаждению до 10-12°С, при этом смесь вводят порционно.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта.

Приготовление слоеного дрожжевого теста состоит из следующих операций: приготовление жидкой фазы в виде дрожжевой суспензии (опары) и смешивание с твердой фазой в виде жиромучной смеси. Предусмотрено также формование полуфабрикатов.

Жиромучную смесь приготавливают следующим образом.

Кусочки мелко измельченного замороженного (до -1 с) масла или маргарина и охлажденной (до 1°С) муки смешивают и по транспортерам подают в измельчающий механизм, перед смешиванием и масло, и муку разделяют на три части, причем смешивание масла и муки и экструдирование смеси осуществляют в три стадии, на первой из которых одну часть масла и муки смешивают в соотношении 1:4 - 1:5 и экст- рудируют смесь с получением гранул, на второй стадии вторую часть масла и муки смешивают в соотношении А:1

0

в виде гранул, колбасок и крупки, а перед смешиванием и масло (или жир), и муку разделяют на три части. Дпя получения гранул смешивают жир и муку в соотношении 1:А, для получения колбасок смешивают жир и муку в соотношении 4:1 и для получения крупки смешивают жир и муку в соотношении 1:8.

Одновременно готовят дрожжевую суспензию - опару вначале по известному способу, а затем охлаждают до 10°С. В емкость с перемешивающим механизмом непрерывного действия, в которой находится жидкая фаза, порционно добавляют жиромучную смесь, где образуется тестовая заготовка темпе-- ратурой . Смешивание дрожжевой суспензии с жиромучной смесью производят порционно.

Вначале в дрожжевую суспензию вводят 60% рецептурного количества твердой фазы, размешивают до равномерного распределения жиромучной смеси по

5 всему объему дрожжевой суспензии. Затем в полученную массу вводят оставшиеся 40% жиромучной смеси частями до образования эластичной массы с очень большим количеством слоев. Тесто дозируют, формуют в виде пирожков, кулебяк с различными начинками, замораживают до -8°С и направляют на хранение, которое не должно быть длительным.

Пример 2, Для приготовления жиромучной смеси кусочки мелко измельченного замороженного до -l C масла или маргарина, или гидрожира и охлажденной до -1°С муки подают по

0 транспортерам в мясорубку и экструди- руют, где получают жиромучную смесь в виде гранул, колбасок и крупки, а перед смешиванием и масло (или жир), и муку разделяют на три части. Дпя

0

5

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого те- ста, В известном способе приготовления слоеного дрожжевого теста по авт. св. № 1076055 муку и масло перед смешиванием с дрожжевой суспензией охлаждают до температуры от I до , смепшвают их между собой и подвергают экструдированию полученную смесь, а перед введением смеси в дрожжевую суспензию последнюю также подвергают охлаждению до 10-12°С, при этом смесь вводят порционно. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта. Приготовление слоеного дрожжевого теста по описываемому способу состоит из следующих операций: приготовление жидкой фазы в виде дрожжевой суспензии (опары) и смешивание ее с твердой фазой в виде жиромучной смеси. Предусмотрено также формование полуфабрикатов. Жиромучную смесь приготавливают следующим образом: кусочки мелкоизмельчен ного замороженного (до - масла) или маргарина и охлажденной (до 1°С) муки смешивают и по транспортерам по дают в измельчающий механизм,перед смешиванием и масло, и муку разделяют на три части,причем смешивание масла иму ки и экструдирование смеси осуществляют в три стадии, на первой из которых одну часть масла и муки смешивают в соответствии 1:4 - 1:5 и зкст- рудируют смесь с получением гранул, на второй стадии вторую часть масла и муки смешивают в соотношении 4:1 и экструдируют смесь с получением колбасок, а на третьей стадии оставшуюся часть масла и муки смешивают в соотношении 1:7 - 1:8 и экструдируют смесь с получением крупки, при этом перед введением в дрожжевую суспензию полученные гранулы, колбаски и крупку смешивают между собой. При смешивании дрожжевой суспензии с твердой фазой последнюю вводят порционно и перемешивание смеси ведут до образования эластичной массы с очень большим количеством слоев. а в сл 00 О) со

и экструдируют смесь с получением кол-дб получения гранул смешивают жир и муку в соотношении 1:5, для получения колбасок смешивают жир и муку в соотношении 4:1 и для получения крупки смешивают жир и муку в соотношении

50 1:7. Одновременно готовят дрожжевую суспензию - опару по известному способу, а затем охлаждают до 2°С. В емкость с перемешивающим механизмом непрерывного действия, в которой на55 ходится жидкая фаза, порционно добавляют жиромучную смесь, где образуется тестовая заготовка температурой 6°С. Смешивание дрожжевой суспензии с жиромучной смесью производят порцибасок, а на третьей стадии оставшуюся часть масла и муки смешивают в соотношении 1:7 - 1:8 и экструдируют смесь с получением крупки, при этом перед введением в дрожжевую суспензию полученные гранулы, колбаски и крупку смешивают между собой.

Пример 1. Для приготовления жиромучной смеси кусочки мелко измельченного замороженного до -1°С масла или маргарина или гидрожира и охлажденной до муки подают по транспортерам в мясорубку, и экстру- ,, где получают жиромучную смесь

онно. Вначале в дрожжевую суспензию вводят 50% рецептурного количества твердой фазы, а затем в полученную массу вводят оставшиеся 50% жиромучной смеси частями (трехкратно) до образования зластичной массы с очень большим количеством слоев. Тесто дозируют, формуют, замораживают до -30°С и направляют на длительное хра- нение.

Таким образом, предлагаемый способ производства слоеного дрожжевого теста обеспечивает улучшение качества готового продукта путем высокой слоистости изделий.

Формула изобретения

Способ производства слоеного дрожжевого теста по авт. св. If 1076055,

5

0

отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед смешиванием и масло, и муку разделяют на три части, смешивание масла и муки и экструдирование смеси осуществляют в три стадии, на первой из которых одну часть масла и муки смешивают в соотношении 1:4- 1:5 и экструдируют смесь с получением гранул, на второй стадии вторую часть масла и муки смешивают в соотношении 4:1 и экструдируют смесь с получением колбасок, а на третьей стадии оставшуюся часть масла и муки смешивают в соотношении 1:7 - 1:8 и экструдируют смесь с получением крутг- ки, при этом перед введением в дрожжевую суспензию полученные гранулы, колбаски и крупку смешивают между со бой.