Способ производства слоеного дрожжевого теста Советский патент 1984 года по МПК A21D13/08 

|

Oi

СЛ СП Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способу нриготовления слоеного дрожжевого теста. Известен способ приготовления слоеного дрожжевого теста путем смешивания суспензии с .мукой и брожение теста с последующим многократным прослаиванием жиромучной смеси с одновременным охлаждением и последующей расстойкой 1. Однако этот способ включает в себя много стадий, на которые расходуется большое количество времени. Однако этот способ включает в себя много стадий, на которые расходуется большое количество времени. Наиболее близким к предлагаемому по технической сушности и достига.емому эффекту является способ производства слоеного дрожжевого теста, включающий смешивание дрожжевой суспензии с мукой и маслом и формование полученной массы. При этом полученное тесто подвергают экструдированию 2. Однако согласно известному способу получают недостаточно высокое качество готового продукта, кроме того, процесс приготовления теста вследствие экструдирования всего теста является продолжительным. Пель изобретения - сокрашение процесса и улучшение качества готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства слоеного дрожжевого теста, включаюшему смешивание дрожжевой суспензии с мукой и маслом и формование полученной массы, муку и мас до перед смешиванием с дрожжевой суспензией охлаждают до температуры 1-(-1)°С, смешивают их между собой и подвергают экструдированию полученную омесь, а перед введением смеси в дрожжевую суспензию последнюю также подвергают охлаждению до 10-12°С, при этом смесь вводят порционно. Приготовление слоеного дрожжевого теста состоит из следуюших операций: приготовление жидкой фазы в виде дрожжевой суспензии и смешивание с твердой фазой в виде жиромучной смеси, а также формование полуфабрикатов в виде прямоугольных кусков теста, пирожков с начинками или кулебяк и затем замораживание выше перечисленных полуфабрикатов. Жиромучную смесь приготавливают следуюн им образом. Кусочки мелкоизмельченного замороженного () масла или маргарина и охлажденной (до 1°С) муки по транспортерам подают в измельчающий механизм, где готовят жиромучную смесь в виде гранул (крупки). Измельчающий механизм может быть выполнен в виде металлической сетки, ножей или решетки с отверстиями различных диаметров (до 5 мм и др.), где основной рабочей деталью является поршень. плунжер, червяк, шнек. Пластические массы высокомолекулярных соединений (например, жиров или жиромучной с.меси) способны в результате охлаждения или отвердевания под давлением хорошо фор.моваться и устойчиво сохранять приданную им форму. Затем полученная жиромучная смесь и дрожжевая суспензия, имеюшая температуру 12°С поступают в емкость с перемешивающим механизмом непрерывного действия, где образуется тестовая заготовка (с температурой 5-7°С). Смешивание дрожжей суспензии с жиромучной смесью производят в два этапа. На первом этапе дрожжевую суспензию смешивают с 40- 60% рецептурного количества жиромучцой смеси, размешивая До равномерного распределения жиромучной смеси по всему объему дрожжевой суспензии. В этот момент происходит равномерное соединение жиромучных гранул посредством суспензии и образуется матрица, в которую вбивается остальные гранулы жиромучной смеси. На втором этапе в полученную массу вбивают оставшуюся жиромучную смесь порциями (трехкратно) до образования эластичной массы (с большим количеством слоев), тестовой заготовки. Этапы дают возможность равномерно распределить гранулы в тестовой заготовке, которые и образуют равномерную слоистость. Затем тестовая заготовка направляется g дозатор для формовки, откуда она порциями прямоугольной формы, упакованными в полиэтиленую пленку, по транспортеру подается в холодильную установку. Массу порций дозатор выдает в зависи.мости от того, где тестовая заготовка будет реализована. Если последняя поступает в розничную сеть, то дозируют по 1 кг толщиной 4 см, если же в предприятия общественного питания - по 3 кг толщиной 6 см. Дозатор также может выдавать тестовую заготовку в виде макаронины различной ширины с толшиной стенок 0,7 -1,0 см, заполненной всевозможными фаршами, отсекая при этом полуфабрикаты с различными формами и выходами (например, пирожки, кулебяки и т. д.). Затем вышеперечисленные полуфабрикаты замораживают, при этом пироги из слоеного теста с начинками выдерживают в холодильной установке при -9°С в течение 90 мин, порционное тесто прямоугольной формы (масса порции 1 кг и толщина 4 см) и кулебяки - при -10°С в течение 105 мин, порционное тесто (масса 3 кг и толщина 6 см) при -10°С в течение 120 мин. Указанные выше вре.мя и температура дают возможность получить температуру внутри теста -8-(-8,5)°С, что является оптимальным для улучщения качества изделий, так как стабилизирует сохранность гранул жиромучной смеси в Вышеописанные режимы замораживания мучных кондитерских полуфабрикатов относятся к полуфабрикатам, которые согласно норм реализуются в короткие сроки. Если замороженные полуфабрикаты (порционное тесто, пироги с начинками или кулебяки) предназначены к длительному хранению, то рекомендуются температуры их замораживания и хранения свыше -25°С в зависимости от продолжительности сроков хранения. Перед формовкой замороженного куска теста (для приготовления пирогов) проводят его отлежку в течение 30-35 мин (уже в это время начинается набухание белков теста), в зависимости от температуры помешения, до такой пластичности, при которой тесто лучше раскатывается, что исключает его крошение при раскате (внутри теста должна быть не ниже 3°С). Тесто раскатывают (для пирогов до толщины 0.7-0,8 см, кулебяк 1 см), кладут начинки, придают нужную форму. Если выпекают замороженные пироги с начинками или куле.. бяки, то их тоже подвергают отлежке, а затем расстойке в течение 60 мин при 28°С. Длительному и кратковременному хранению в замороженном состоянии подвергают не только полуфабрикаты, но и готовые мучные кондитерские изделия, выпеченные в производственных условиях пироги с начинками и кулебяки можно замораживать уже через три часа после их выпечки и хранить различные сроки. Готовые изделия дрожжевого слоеного теста, предназначенные к длительному хранению, имеют режимы замораживания и хранения -18(-20°С). Пример 1. Для приготовления жиромучной смеси кусочки мелко измельченного замороженного до -1°С масла или маргарина и охлажденной до ГС муки подают по транспортерам в мясорубку с паштетной решеткой (отверстия 3 мм), где получают жиромучную сйесь в виде колбасок. Одновременно готовят дрожжевую суспензию (вода, дрожжи, соль, сахар, меланж) вначале по известному способу, а затем охлаждают до 10°С. В емкость с перемешиваюшим механизмом непрерывного деистВИЯ, в которой находится жидкая фаза порционно добавляют жиромучную смесь, где образуется тестовая заготовка с температурой- 5°С. Смешивание дрожжевой суспензии с жиромучной смесью производят порционно. Вначале в дрожжевую суспензию вводят 60% рецептурного количества твердой фазы, так как твердая фаза имеет более низкую температуру, следовательно более стабильную консистенцию, размешивают до равномерного распределения жиромучной смеси по всему объему дрожжевой суспензии. Затем в полученную массу вбивают оставшиеся 40% жиромучной смеси частями (трехкратно) до образования эластичной массы с большим количеством слоев. Тесто дозируют, формуют в виде пирожков кулебяк с различными начинками, марципанов, слоек с маком или порционных кусков теста и замораживают не на длительное хранение до -8°С. Пример 2. Кусочки мелкоизмель-ченного замороженного до -1°С масла или маргарина и охлажденной до 1°С муки по транспортерам подают в мясорубку с решеткой (отверстия 4 мм), где получают жиромучную смесь в виде колбасок. Одновременно готовят дрожжевую суспензию (вода, дрожжи, соль, сахар, меланж) вначале по известному способу, а затем охлаждают до 11°С. В емкость с перемешиваюш,им механизмом непрерывного действия, в которой находится жидкая фаза, порционно добавляют жиромучную смесь, где образуется тестовая заготовка с температурой 5,5°С. Смешивание дрожжевой суспензии с жиромучной смесью производят порционно. Вначале в дрожжевую суспензию вводят 50% рецептурного количества твердой фазы, размешивают до равномерного распределения жиромучной смеси по всему объему дрожжевой суспензии, а затем в полученную массу вбивают оставшиеся 50% жиромучной смеси частями (трехкратно) до образования эластичной массы с большим количеством слоев. Тесто помешают в дозатор, формуют и замораживают для длительного хранения до -25°С. Пример 3. Кусочки мелкоизмельченного замороженного до -1°С масла или маргарина и охлажденной до 1°С муки по транспортерам подают в мясорубку с решеткой (отверстия 5 мм), где получают жиромучную смесь в виде колбасок. Одновременно готовят дрожжевую суспензию, вначале по известному способу, а затем охлаждают до 12°С. В емкость с перемешивающим механизмом непрерывного действия, в которой находится жидкая фаза, порционно добавляют жиромучную смесь, где образуется тестовая заготовка с температурой 6°С. Смешивание дрожжевой суспензии с жиромучной смесью производят порционно. Вначале в дрожжевую суспензию вводят 40% рецептурного количества твердой фазы, так как твердая фаза имеет более высокую температуру и более мягкую консистенцию, способную при малейшем повышении температуры к слипанию жиромучных колбасок, а следовательно к потере слоев, размешивают до равномерного распределения жиромучной смеси по всему объему дрожжевой суспензии. Затем в полученную массу вбивают оставшиеся 60%

жиромучной смеси частями трехкратно) до образоваиия эластичной массы с большим количеством слоев.

Тесто дозируют, формуют и замораживают для более длительного хранения до -30°С.

Таким., гдбразом, предложенный способ приготовления слоеного дрожжевого теста по сравнений с известным позволяет получить тестр.. (а соответственно и изделия)

с большим количеством слоев, одновреме но повысить производительность труда путем сокращения длительности процесса приготовления теста с одновременной экрномией сырья.

При внедрении предлагаемого способа приготовления теста производительностью труда увеличивается в 2 раза, а экономия муки и теста составит , только экономия сырья снижает себестоимость 1 т изделий

на 43 руб.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, включающий смещивание дрожжевой суспензии с мукой и маслом и формование полученной массы, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса и улучщения качества готового продукта, муку и масло перед смещиванием с дрожжевой суспензией охлаждают до температуры 1-(-1)°С, смешивают их между собой и подвергают экструдированию полученную смесь, а перед введением смеси в дрожжевую суспензию последнюю также подвергают охлаждению до 10-12°С. при этом смесь вводят порционно.