СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 195).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение его биологической и пищевой ценности, увеличение сроков хранения и снижение себестоимости, а также расширение ассортимента.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием при температуре 26-32^oC дополнительно вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении виноградный порошок - вода (1:2)-(1:4), при этом количество виноградного порошка составляет 4-7 мас.%.

В способе дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.% и жировой продукт в количестве до 4,0 мас.%.

Введение в тесто виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении виноградный порошок - вода (1:2) -(1:4), в сочетании с заявляемым соотношением компонентов, позволяет получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, которые, поступая в большом количестве в готовый продукт из виноградных семян, активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Наряду с этим нами установлено, что основная часть белков виноградных семян, обработанных указанным способом, содержит значительное количество незаменимых аминокислот, что в свою очередь повышает биологическую ценность готового изделия.

Показано также, что благодаря наличию в виноградном порошке дубильных веществ (танины и катехины), обладающих P-витаминной, капилляроукрепляющей активностью и антимикробным действием, а также благодаря наличию в нем значительного количества ненасыщенных жирных кислот укрепляется клейковина муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Кроме того, показано экспериментально, что в виноградном порошке, полученном из виноградных семян измельчением в пленке толщиной 0,1-0,1 мм при температуре 40-60^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с, происходит разрушение комплексов органических кислот (таких как яблочная, лимонная и др.) с ионами металлов, что приводит в конечном счете к повышению кислотности хлеба, тем самым препятствуя заболеванию хлеба картофельной болезнью.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 мл воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 61 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 26^oC вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при температуре 40^oC и скорости потока 0,3 м/с, вводя его в виде суспензии в воде при соотношении виноградный порошок-вода (1:2), при этом количество виноградного порошка составляет 4 мас.%. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oC.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 25 кг муки, воду, солевой и сахарный растворы и перед смешиванием при температуре 28^oC вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при температуре 50^oC и скорости потока 0,4 м/с, вводя его в виде суспензии в воде при соотношении виноградный порошок-вода (1:3), при этом количество виноградного порошка составляет 5 мас.%. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215^oC.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 мл воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 43 кг муки, воду, солевой раствор, растительное масло в количестве 1,7 мас. % и перед смешиванием при температуре 31^oC вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,3 мм при температуре 60^oC и скорости потока 0,5 м/с, вводя его в виде суспензии в воде при соотношении виноградный порошок-вода (1:4), при этом количество виноградного порошка составляет 7 мас.%. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230^oC.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей и ее брожение. Последующее получение теста путем смешивания опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешиванием с оставшейся частью муки дополнительно вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении виноградный порошок - вода (1:2)-(1:4). В способе дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.% и жировой продукт в количестве до 4,0 мас.%. При этом улучшается качество хлебобулочного изделия, повышается его биологическая и пищевая ценность, увеличивается срок хранения и снижается себестоимость, а также расширяется ассортимент изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешиванием с оставшейся частью муки дополнительно вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 40 - 60^oC и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении виноградный порошок - вода (1 : 2) - (1 : 4). 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.%. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0 мас.%.