СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2003 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства (качество) хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение его биологической и пищевой ценности, увеличение сроков хранения, а также расширение ассортимента.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из виноградных семян, полученный путем измельчения в две стадии, па первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35^oС и скорости потока 0,1-0,2 м/с, при этом количество порошка из виноградных семян составляет 3-7% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение порошка из виноградных семян в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из виноградных семян в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок - вода (1:2)-(1:5).

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение порошка из виноградных семян в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении порошок - вода (1:2)-(1:5), а также дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Как нами показано экспериментально, виноградный порошок, полученный из виноградных семян при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т. е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в виноградном порошке соответствует 0,3-0,8 мг•экв О/мг•мин.

Наряду с тем, что виноградный порошок, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора, незаменимых аминокислот, витаминов Е, Д, РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30^oС, Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и увлажняют до влажности 8% водой, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 мм при температуре 25^oС и скорости потока 0,1 м/с, вводя его в дрожжевую суспензию и солевой раствор. Указанные компоненты смешивают при температуре 26^oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oС.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30^oС. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и увлажняют до влажности 10% водой, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,5 мм при температуре 30^oС и скорости потока 0,2 м/с. При этом виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из виноградных семян с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм, время перемешивания 30 с, при соотношении виноградный порошок - вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 28^oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oC.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30^oС, Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 34,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и увлажняют до влажности 12% водой, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при температуре 35^oС и скорости потока 0,1 м/с. Виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8 Тл в тонкой пленке 1,0 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении виноградный порошок - вода 1:5. Указанные компоненты теста смешивают при температуре 31^oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oС.

Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30^oС. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, сахарный раствор, солевой раствор и 3 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и увлажняют до влажности 12% водой, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при температуре 30^oС и скорости потока 0,2 м/с. Виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из виноградных семян в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм, при соотношении виноградный порошок - вода 1:5. Указанные компоненты смешивают при температуре 32^oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oС.

Пример 5. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30^oС. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 5 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и увлажняют до влажности 8% водой, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 1,5 мм при температуре 35^oС и скорости потока 0,1 м/с. Виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 1,2 Тл в тонкой пленке 1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении виноградный порошок - вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 30^oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oС.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 ч(по известному способу) до 72 ч по заявляемому способу.

Способ предусматривает использование в качестве улучшителя окислительного действия порошка из виноградных семян, полученного измельчением в две стадии. На первой стадии семена дробят и увлажняют до влажности 8-12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке. Количество порошка из виноградных семян составляет 3-7% к массе муки. Кроме того, способ предусматривает введение порошка в виде водной суспензии при соотношении порошок - вода (1:2)-(1:5). При этом суспензию получают перемешиванием порошка в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, или получают в зоне вращающегося электромагнитного поля в тонкой пленке толщиной 1,0-1,5 мм. Также способ предусматривает дополнительное введение сахара в количестве до 7,0% или жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. При этом интенсифицируется брожение и созревание теста, улучшается качество хлебобулочного изделия, повышается его биологическая и пищевая ценность, увеличивается срок хранения изделия. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из виноградных семян, полученный путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35^oС и скорости потока 0,1-0,2 м/с, при этом количество порошка из виноградных семян составляет 3-7% к массе муки. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что порошок из виноградных семян вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из виноградных семян в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок - вода (1: 2)-(1: 5). 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что порошок из виноградных семян вводят в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении порошок - вода (1: 2)-(1: 5). 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.