Пищевой концентрат быстрого приготовления Овощной Российский патент 2022 года по МПК A23L23/10 

Изобретение относится к производству пищевых концентратов обеденных блюд быстрого приготовления, в частности к суповым концентратам в виде порошков или брикетов для приготовления блюд в домашних условиях.

Из уровня техники известен бульон куриный, содержащий соль, крахмал кукурузный, сахар, пряности молотые (лук, укроп, куркума, морковь), ароматизатор (курица), мальтодекстрин, антиокислитель (лимонную кислоту), натуральные ароматизаторы (чеснок, чёрный перец), усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631 [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1497456130776]. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести отсутствие томата, пастернака, укропа, который придают бульону высокие органолептические свойства.

Известен бульон овощной, содержащий соль, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия 1 -замещенный, 5᾽рибонуклеотиды натрия 2-земещенные), кукурузный крахмал, растительный жир (пальмовый), мальтодекстрин, сахар, экстракт дрожжей, специи (сельдерей, куркума, мускатный орех, кориандр, тимьян, шалфей, гвоздика, любисток, лавровый лист), овощи (чеснок, петрушка, морковь, паприка,  лук, картофель, капуста, укроп), растительные масла (оливковое и подсолнечное), ароматизаторы: овощной, кайенского перца (содержит эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, антиокислитель альфа-токоферол), лука содержат антислеживающий агент диоксид кремния аморфный, краситель (сахарный колер IV). Продукт может содержать следы глютена, молока, рыбы, сои и яиц. [https://www.gallinablanca.ru/catalog/item/7], К недостаткам бульона можно отнести отсутствие томата и пастернака, который придают бульону высокие органолептические свойства.

Известен бульон овощной, содержащий соль, лук, чеснок, морковь, петрушку, перец черный, сельдерей, любисток, паприку, лавровый лист, сахар, усилители вкуса и аромата: Е621, Е627, Е631, растительный гидролизат, краситель натуральный (олеорезин куркумы) [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1498486363994], выбранный за ближайший аналог. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести отсутствие томата, пастернака, укропа, который придают бульону высокие органолептические свойства.

Задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента пищевых концентратов быстрого приготовления, обладающих высокими органолептическими показателями.

Техническим результатом является реализация изобретением своего назначения и повышение органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что пищевой концентрат быстрого приготовления содержит соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, порошок моркови, порошок лука, морковь кубиками, гранулы чеснока, паприку красную кусочками, порошок чеснока, молотый корень петрушки, лук репчатый сушеный кусочками, сушеный корень петрушки кусочками, паприку зеленую сушеную кубиками, пастернак кусочками, томат кусочками, листья петрушки, укроп сушеный, перец черный дробленый при следующем содержании компонентов, мас.%:

Соль Поваренная 20,18-50,18 Соль Йодированная 10,76-25,76 Сахар-песок  5,87 - 20,87 Глутамат натрия 1,55-9,55 Морковь порошок  сушеная 0,51-4,51 Лук порошок 0,51-4,51 Морковь кубиками 0,51-4,51 Чеснок гранулы 0,51-4,51 Паприка красная кусочками 0,51-4,51 Чеснок порошок 0,51-4,51 Петрушка корень молотый 0,51-4,51 Лук репчатый сушеный кусочками 0,51-4,51 Сушеный корень петрушки кусочками 0,51-4,51 Паприка зеленая сушеная кубиками 0,51-4,51 Пастернак кусочками 0,51-4,51 Томат кусочками 0,1-1 Петрушка листья 0,1-1 Укроп сушеный 0,1-1 Перец черный дробленый 0,1-1   100,00

Предпочтительно использовать морковь кубиками размером 5x5 мм.

Предпочтительно использовать паприку зеленую сушеную кубиками размером 3x3 мм.

Предпочтительно использовать гранулы чеснока и красную паприку кусочками размером 2-4 мм.

Предпочтительно использовать томат кусочками 3-4 мм.

Технологический процесс производства пищевого концентрата быстрого приготовления включает следующие основные стадии:

1) приготовление супового концентрата для фасовки в пакетики:

- подготовка сырья;

- смешение компонентов;

- просев полученной смеси.

2) фасовка

3) маркировка, упаковка в пачки.

Подготовка сырья заключается в взвешивании и просеивании всех компонентов рецептуры и подаче их на смеситель, в качестве которого может быть использован как вертикальный смеситель с органом перемешивания в виде шнека (например, https://hosokawa.ru/technologies/mixing/batch-mixing-technologies/conical-screw-mixer.html), так и горизонтальный смеситель с органом перемешивания в виде лопаток и деагломераторами (например, https://wammoscow.ru/ru-RU/WAMRU/Product/WBH/%D0%9E%D0%B4%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8).

В зависимости от типа смесителя (шнек или лопатки с деагломераторами) порядок подачи компонентов может отличаться. На смесителе вертикального типа со шнеком готовят предварительно смешанную смесь в отдельной емкости (далее премикс) из части соли и жидких компонентов (пальмового масла, красителей, олеорезинов), далее в смеситель засыпают всю кристаллическую фракцию (соль, сахар, глутамат натрия, лимонную кислоту и т. д.) и через сито (1,2 мм) подают в смеситель премикс, который был подготовлен ранее. Далее подают в смеситель все остальные компоненты. На смесителе горизонтального типа с лопатками и деагломераторами сначала загружается в смеситель все сухие компоненты, далее при включенном перемешивании и деагломераторах подается жидкая фракция.

Перемешивание длится от 5 до 30 мин.

Выгрузка происходит через вибросито в емкости.

Фасовка происходил либо автоматическим типом, либо ручным.

При необходимости придания окончательному продукту формы брикетов (бульонных кубиков), приготовленный вышеописанным способам пищевой концентрат загружают в оборудование для формирования кубиков с добавлением стеаринового пальмового масла.

Использование пищевого концентрата быстрого приготовления Овощной для приготовления блюд может быть осуществлено следующим образом:

1. Для первых блюд добавляют 1 чайную ложку (6-7 грамм) концентрата на 0,5 л кипятка, тщательно перемешивают и дают настояться 2-3 минуты.

2. Для вторых блюд добавляют концентрат по вкусу в блюдо за 2-3 минуты до готовности.

По истечению 2-3 минут разведенный в воде суповой концентрат готов к употреблению. Блюдо рекомендуется употребить в течение 4 часов, если оно хранилось при температуре от 18 С° до 25 С° или в течение 12 часов, если оно хранилось в холодильнике.

Было установлено, что добавление томата и пастернака в состав пищевого концентрата в совокупности с соблюдением процентного содержания всех компонентов позволяет придать приготовленному на основе концентрата блюду насыщенный вкус и аромат и способствует значительному повышению органолептических свойств.

Для подтверждения наличия повышенных органолептических свойств было проведено тестирование методом парного сравнения по ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство» продукта А и Б, где А - пищевой концентрат первых обеденных блюд быстрого приготовления по настоящему изобретению; Б – приправа «Бульон Овощной» [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1498486363994], выбранный в качестве ближайшего аналога. Цель тестирования: выявление предпочтений потребителя. В тестировании приняло участие 30 человек, 25 из которых сделали выбор в пользу пищевого концентрата первых обеденных блюд быстрого приготовления по настоящему изобретению, 5 человек – в пользу приправы «Бульон Овощной». Согласно ГОСТ ISO 6658-2016 (при количестве испытателей 30 и уровне значимости 5%) четко установлено преобладание продукта А над продуктом Б.

Изобретение относится к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд быстрого приготовления. Предложен суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, порошок моркови, порошок лука, морковь кубиками, гранулы чеснока, паприку красную кусочками, порошок чеснока, молотый корень петрушки, лук репчатый сушеный кусочками, сушеный корень петрушки кусочками, паприку зеленую сушеную кубиками, пастернак кусочками, томат кусочками, листья петрушки, укроп сушеный, перец черный дробленый при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: соль поваренная 20,18-50,18; соль йодированная 10,76-25,76; сахар-песок 5,87-20,87; глутамат натрия 1,55-9,55; порошок моркови 0,51-4,51; порошок лука 0,51-4,51; морковь кубиками 0,51-4,51; гранулы чеснока 0,51-4,51; паприка красная кусочками 0,51-4,51; порошок чеснока 0,51-4,51; молотый корень петрушки 0,51-4,51; лук репчатый сушеный кусочками 0,51-4,51; сушеный корень петрушки кусочками 0,51-4,51; паприка зеленая сушеная кубиками 0,51-4,51; пастернак кусочками 0,51-4,51; томат кусочками 0,1-1; листья петрушки 0,1-1; укроп сушеный 0,1-1; перец черный дробленый 0,1-1. При этом морковь содержится кубиками размером 5×5 мм, паприка зеленая сушеная - кубиками размером 3×3 мм, гранулы чеснока и паприка красная содержатся кусочками размером 2-4 мм, томат - кусочками 3-4 мм. Изобретение направлено на получение пищевого концентрата, обладающего высокими органолептическими показателями, на основе которого получают бульон с высокими органолептическими характеристиками, а также на расширение ассортимента пищевых концентратов быстрого приготовления. 4 з.п. ф-лы.

1. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, порошок моркови, порошок лука, морковь кубиками, гранулы чеснока, паприку красную кусочками, порошок чеснока, молотый корень петрушки, лук репчатый сушеный кусочками, сушеный корень петрушки кусочками, паприку зеленую сушеную кубиками, пастернак кусочками, томат кусочками, листья петрушки, укроп сушеный, перец черный дробленый при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Соль поваренная 20,18-50,18 Соль йодированная 10,76-25,76 Сахар-песок 5,87-20,87 Глутамат натрия 1,55-9,55 Порошок моркови 0,51-4,51 Порошок лука 0,51-4,51 Морковь кубиками 0,51-4,51 Гранулы чеснока 0,51-4,51 Паприка красная кусочками 0,51-4,51 Порошок чеснока 0,51-4,51 Молотый корень петрушки 0,51-4,51 Лук репчатый сушеный кусочками 0,51-4,51 Сушеный корень петрушки кусочками 0,51-4,51 Паприка зеленая сушеная кубиками 0,51-4,51 Пастернак кусочками 0,51-4,51 Томат кусочками 0,1-1 Листья петрушки 0,1-1 Укроп сушеный 0,1-1 Перец черный дробленый 0,1-1

2. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления по п. 1, отличающийся тем, что содержит морковь кубиками размером 5×5 мм.

3. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления по п. 1, отличающийся тем, что содержит паприку зеленую сушеную кубиками размером 3×3 мм.

4. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления по п. 1, отличающийся тем, что содержит гранулы чеснока и паприку красную кусочками размером 2-4 мм.

5. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления по п. 1, отличающийся тем, что содержит томат кусочками 3-4 мм.