ПРОДУКТ ПИЩЕВОЙ ЖИРОВОЙ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ С ЭКСТРАКТОМ ЖГУЧИХ ПЕРЦЕВ Российский патент 2019 года по МПК A23D9/00 

Область техники.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых жиров, кулинарных жгучих жиров животного и/или молочного происхождения, которые способны держать форму (не жидкие, твердые, мажущиеся) при нормальной комнатной температуре.

Уровень техники.

Известно масло топленое (источник [1]: межгосударственный стандарт, ГОСТ 32262-2013. Масло топленое и жир молочный. Технические условия. Дата введения 2015-07-01. Подготовлен Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук" (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии). Топленое масло содержит молочный жир коровьего молока, изготавливают из сливочного масла вытапливанием жировой фазы. Топленое масло имеет вкус и запах вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция при комнатной температуре (15±5)°С (градусов по Цельсию) - плотная, гомогенная масса, цвет равномерный от светло-желтого до желтого. Топленое масло содержит жирные кислоты, витамины и микроэлементы ценные для человека. Топленое масло может быть успешно использовано в процессе жарки для смазывания нагретой поверхности и обеспечения антипригарного эффекта.

Известен жир животный топленый пищевой (источник [2]: Межгосударственный стандарт, ГОСТ 25292-82. Жиры животные топленые пищевые. Технические условия. Дата введения 1983-01-01.

Введен Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 мая 1982 г. N 2196 дата введения установлена 01.01.83). Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный. Для производства пищевых животных топленых жиров используют жировую ткань убойного скота (жир-сырец) и кость от обработки мяса и субпродуктов, получаемые на мясокомбинатах, пищекомбинатах, консервных и мясоперерабатывающих заводах и допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели. Для производства сборного жира допускается использовать жир, полученный при варке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве продуктов из свинины, говядины и баранины. Органолептические показатели пищевых животных топленых жиров определяются составом исходного сырья. Запах и вкус характерный для вида жира сырца. Цвет от белого, желто белого, до желтого. Консистенция при комнатной температуре плотная твердая. Содержит жирные кислоты, витамины и микроэлементы ценные для человека и может быть успешно использован в процессе жарки для смазывания нагретой поверхности и обеспечения антипригарного эффекта.

Известны жиры птицы пищевые (источник [3]: Национальный стандарт Российской Федерации, ГОСТ Р 54676-2011. Жиры птицы пищевые. Технические условия. Дата введения 2013.01.01.), жир-сырец и топленый жиры, предназначенные для реализации и производства продуктов питания. Жиры по виду используемого сырья подразделяются на куриный, индюшиный, гусиный, утиный. Топленый жир птицы по качеству обработки, органолептическим и физико-химическим имеет следующие показатели. Цвет при температуре от 18°С до 20°С для куриного и индюшиного от светло-кремового до светло-желтого, от матово-белого до кремового различной интенсивности, для гусиного и утиного от матово-белого или светло-кремового до кремового различной интенсивности. Прозрачный или опалесцирующий в расплавленном состоянии. Запах и вкус свойственный данному виду жира, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция при температуре от 18°С до 20°С от жидкой до мажущейся. Для выработки жиров используют внутреннюю жировую ткань с брюшной полости тушек, с мышечных желудков и кишок кур, индеек, гусей и уток. Гусиный жир один из наиболее ценных. Он легко усвояем, так как содержит большое количество непредельных жирных кислот. Точка плавления гусиного жира от 26 до 34°С, вязкость гусиного жира близка к вязкости сливочного масла и составляет 4,640 он практически не содержит холестерина и относится к ценным диетическим продуктам, а также находит широкое применение в фармацевтической промышленности. Срок годности топленого жира птицы не более 8 месяцев.

Известны также жиры рыб (источник [4]: http://findfood.ru/product/zhir-lososja). Рыбий жир относится к животным жирам, которые представляют собой содержащие большое количество природных жиров соединения. Животные жиры получают из жировых, а кроме того костных тканей. Зачастую рыбий жир добывают из тресковых пород рыб. Помимо того продукт извлекают из сельди, скумбрии и других, так называемых жирных видов рыб. Жир лосося или тресковый жир содержится в составе печени и подкожных тканях рыбы. Особенно ценен жир лосося, который получают при переработке хищной рыбы. Его используют в медицинских, технических и пищевых целях. Химический состав жира лосося содержит большое количество насыщенных жирных кислот Омега-6 и Омега-3. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают общее благотворное влияние на человеческий организм. Помимо того Омега-3 и 6 используют в профилактике и лечении такого заболевания как атеросклероз. Содержащиеся в составе жира лосося кислоты снижают уровень триглициринов в крови, а также способствуют профилактике образования тромбов. Регулярное употребление в пищу жира лосося помогает улучшить работу щитовидной железы, а также снизить риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. В составе жира лосося содержится большое количество витамина А, который оказывает влияние на обменные процессы.

Данные аналоги [1;2;3;4] обладают ценностью в кулинарии, однако не имеют пряный аромат и не обладают жгучий вкусом, дополнительно не обогащены витаминами и микроэлементами полезными для человека. Они имеют ограниченный срок годности (не более одного года) так как в чистом виде являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, и не содержат веществ сдерживающих этот процесс. Жгучий вкус (жжение, острота) в настоящее время не выделяется в число основных вкусов, однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV [en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение, указанные аналоги [1;2;3;4] не обладают жгучим вкусом.

Известны различные соусы (соус Табаско) (источник [5]: http://receptysousov.ru/sous-tabasko-recept-prigotovleniya-s-foto/), которые включают в качестве активного ингредиента плоды (ягоды) различных видов красного перца рода Капсикум (Capsicum). Из-за ощущения жжения, вызванного красным перцем при контакте со слизистыми оболочками, он обычно используется в пищевых продуктах, чтобы обеспечить «жгучий вкус», или «остроту» (пикантность), обычно в виде специй, таких как порошок чили и паприка.

Известна традиционная корейская красная перечная/соевая паста (соус) (gochujang) (источник [6]:

https://ru.wikipedia.org/wiki/%DO%9A%DO%BE%D1%87%D1%85%D1%83%D0%B4%D0%B6%D0%B0%D0%BD) с клейким рисом и ферментированными соевыми бобами, заправленная красным перцем в высокой концентрации. В кочхуджане содержатся белки, жиры, витамины В2, С и каротин. Количество перца таково, что соевая паста обычно имеет темно-красный цвет. Паста обладает жгучим (острым) вкусом, и пряным ароматом. Кочхуджан готовят, добавляя рисовую пудру и красный перец в соевую пасту и выставляя смесь на солнце. Кроме красного перца, смеси клейкого и обычного короткозерного риса и забродивших соевых бобов в кочхуджан кладут соль, а также иногда ячмень, зерна пшеницы, зизифус, тыкву, сладкий картофель, мед, сахар. Рецепт Кочхуджан (источник[7]: http://www.easykoreanfood.com/gochujang-Recipe.html) содержит следующие ингредиенты: 6 литров воды, 450 г порошка солода, 450 г порошка глютенового риса, 450 г порошка соевого бобов, 1 кг тонкомолотого порошка красного перца, 350 г соли, 600 г меда.

Данные аналоги [5,6,7] обладают ценностью в кулинарии, однако не имеет консистенции, аромата и свойств которыми обладают топленые жиры, топленое масло. Аналоги несут иную пищевую ценность, в них не содержатся в необходимом количестве такие биологически активные компоненты как моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Паста кочхуджан не пригодна для использования в процессе жарки для смазывания нагретой поверхности и обеспечения антипригарного эффекта. Аналоги содержит красный перец и присущие ему полезные свойства. Однако красный перец содержится в виде мелких частиц, что также вызывает сложности при использовании, при нанесении (обмазывании) овощей, мяса для жарки, запекания частицы перца остаются на поверхности и в процессе теплового воздействия сгорают, меняя свои свойства и утрачивая пищевую ценность.

Известно, что употребление острых перцев (рода Capsicum) вызывает ощущение сильного жжения, которое он производит во рту, это действие обусловлено капсаициноидами (капсаицин, дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин, гомокапсаицин, гомодигидрокапсаицин) и обычно используется в пищевых продуктах, чтобы сделать их более жгучими (острыми). Главным биологически активным компонентом ответственным за остроту перцев чили, красного перца (сорта рода Capsicum annuum) является капсаицин. Капсаициноиды относится к химическим соединениям, ответственным за ощущение «жжения» или жгучести, как правило, связанных с плодами растений рода Capsicum, например, перец чили. Капсаицин это алкалоид, 8-метил-N-ваниллил-6-нонеамид, обладающий способностью стимулировать расход энергии и/или сжигание жира. Предполагается, что потребление капсаицина связано с усиленным метаболизмом, что делает его потенциально терапевтическими средством для метаболических заболеваний. Капсаициноиды, обладают множеством фармакологических и физиологических эффектов, таких как противовоспалительные, антиоксидантные и противоопухолевые эффекты. Капсаициноиды уменьшают неблагоприятные эффекты, связанные с потреблением продуктов с высоким содержанием жиров и потреблением сахарозы, путем регулирования энергетического метаболизма, окислительного процесса и белков, участвующих в процессе. (Источник [8]: J Inflamm Res. 2017 13 ноября, 10: 161-168. eCollection 2017. Ингридированные капсаициноиды могут избавить от диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов и ожирения, регулируя пути окисления NADPH и Nrf2. Sahin K, Orhan С, Tuzcu М, Sahin N, Ozdemir О, Juturu V. PMID: 29180887 PMCID: PMC5691899 DOI: 10.2147 / JIR.S149087/ J Inflamm Res. 2017 Nov 13; 10:161-168. eCollection 2017. Ingested capsaicinoids can prevent low-fat-high-carbohydrate diet and high-fat diet-induced obesity by regulating the NADPH oxidase and Nrf2 pathways. Sahin K, Orhan C, Tuzcu M, Sahin N, Ozdemir O, Juturu V. PMID: 29180887 PMCID: PMC5691899 DOI: 10.2147/JIR.S149087).

Капсаицин (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты) имеет температуру плавления 65°С, температуру кипения от 210 до 220°С при 0,01 мм ртутного столба. Капсаицин практически не растворим в водных растворах щелочей, но легко растворяется в органических растворителях, этиловом спирте и жирах. Капсаицин, вещество со жгучим вкусом. Жгучесть определяется по Шкале Сковилла (Scoville Scale). Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Чистый капсаицин нельзя использовать по соображениям безопасности, из-за мгновенного и сильного раздражения рецепторов, при этом он способен достигать желудка, вызывая сильное чувство горения, способен привести к болевому шоку. Поэтому предпочтительно создавать и использовать продукты, обеспечивающие запаздывающее высвобождение жгучего капсаицина. Веществами способными облегчить жгучий вкус, сделать более «мягким» жжение от воздействия капсаицина являются жиры.

Сущность технического решения.

Задачей настоящего изобретения является создание продукта обладающего новым сочетанием свойств, сочетающего механические (твердый/вязкий/мажущий при комнатной температуре), вкусовые (жгучий вкус с запаздывающим проявлением), ароматические (аромат исходных компонентов) и полезные свойства топленых жиров и острых перцев (рода Capsicum), причем продукт гомогенный, без видимых включений и дискретных частиц.

Технический результат заключается в создании жирового продукта обогащенного капсаицином, обладающего новыми вкусовыми свойствами, сочетание вкуса топленого жира и жгучего вкуса с запаздывающим действием, а также обладающего биологической активностью и сроком годности к использованию до 3 лет. Повышается физиологическая и пищевая ценность топленого жира за счет обогащения витаминами, минеральными веществами, биофлавоноидами, эфирными маслами, антиоксидантами.

Технический результат достигается тем, что продукт пищевой жировой животного происхождения с экстрактом жгучих перцев чили содержит топленый жир обогащенный острыми перцами рода Capsicum.

Предусмотрено, что топленый жир это топленый кулинарный жир животного происхождения (подкожный и нутряной жир, в том числе говяжий, свиной, барсучий, домашней птицы (гуси, утки, индейка), морских рыб) или топленый кулинарный жир молочного происхождения или топленый спред из смеси растительных, молочных жиров, животных жиров, или топленый маргарин. При этом предпочтительно продукт имеет температуру плавления в диапазоне от +5 до +50°С, по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Топленый жир обогащен (насыщен) одним из следующих перцев или их смеси: чили, красный, халапеньо, табаско (кайенский), хабанеро, либо иные сорта Капсикумов (Capsicum annuum), аналогичные указанным по вкусовым качествам и степени жгучести. Предпочтительно это смесь из двух или трех перцев разного сорта из рода Capsicum, одинаковой окраски в стадии спелости, смешанных в равных пропорциях. Одна часть топленого жира (например, 1 кг, 1 литр) экстрагирована (обогащена, насыщена) порцией сухих перцев из рода Capsicum в количестве находящемся в диапазоне от 1/10 до 1/5 частей (в отношении к 1 кг топленого жира, это количество находится в диапазоне от 0,1 до 0,2 кг.). Степеней жгучести продукта, предпочтительно находится в диапазоне от 7500 до 50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Продукт предназначен для употребления в пищу, в кулинарии для приготовления различных мясных, рыбных, картофельных, макаронных и т.п. блюд и супов, как жировая пряно-жгучая добавка при этом, введение продукта возможно на разных этапах варки, тушения и жарения и придает им оригинальный и продолжительный вкус. Кроме того может быть применен как биологически активная добавка для профилактики раковых заболеваний, как противовоспалительное прогревающее средство наружного применения.

Изображение продукта представлено на фотографиях, где

фиг. 1 - продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, масло топленое сливочное с экстрактом красных перцев чили, цвет оранжевый, средней жгучести;

фиг. 2 - продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, масло топленое сливочное с экстрактом смеси светло-коричневых кайенских (табаско) перцев, цвет светло-коричневый, средней жгучести.

Примеры осуществления изобретения.

Продукт пищевой жировой представляет собой кулинарные жгучие жиры животного и/или молочного происхождения (топленые сливочные масла), а также спреды и маргарины на основе смеси растительных, животных и молочных жиров, обогащенные экстрактом острых перцев рода Capsicum.

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого молочного жира. Продукт представляет собой результат жировой экстракции крупномолотых капсаициновых стручковых перцев рода Capsicum, полученный путем экстракции в нагретом топленом молочном жире смеси крупномолотых сухих перцев рода Capsicum. Продукт пищевой жировой содержит топленый молочный жир обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Топленый молочный жир, это жир молочного (коровье молоко) происхождения произведенный из топленого сливочные масла, имеющий температуру плавления в диапазоне от +27 до +37°С. Топленый молочный жир обогащен (насыщен) смесью из трех перцев, смешанных в равных пропорциях, рода Capsicum это перцы халапеньо, табаско, хабанеро собранные и высушенные в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией состоящей из смеси сухих перцев в количестве от 0,1 до 0,2 кг. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный (краснооранжевый) с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 7500 до 50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville). В зависимости от количества растительного сырья изменяется степень жгучести продукта.

Растительное сырье - подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum, это перцы халапеньо, табаско (кайенский), хабанеро, на 1 кг топленого молочного жира. Перцы рода Capsicum, применяемые для обогащения продукта, это перцы собранные и высушенные в стадии спелости. Для получения продукта слабожгучего (слабая степень жгучести) применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо в количестве от 40 до 45 грамм, табаско в количестве от 40 до 45 грамм, хабанеро в количестве от 10 до 20 грамм, на 1 литр топленого жира (здесь принимается что плотность жира 1 кг/литр). Конечный продукт оценивается как слабожгучий (little). Степень жгучести продукта, находится в диапазоне от 7500 до 15000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville). Перец сорта хабанеро, придает фруктовый аромат и привкус, имеющийся в плодах этого сорта (субъективно напоминающий персик с апельсином). Перца сорта хабанеро (степень жгучести может достигать от 100000 до 350000 единиц по шкале жгучести Сковилла) в перцовой смеси, в сравнении с другими сортами (халапеньо, табаско), как правило, меньше примерно в 2 - 10 раз (от 10 до 60 грамм на литр топленого жира), при большем количестве продукт становится крайне жгучим (степень жгучести более 50000 единиц).

Для получения продукта среднежгучего применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо в количестве 60 грамм, табаско в количестве 60 грамм, хабанеро в количестве 30 грамм, на 1 литр топленого жира. Конечный продукт оценивается как среднежгучий (middle). Степень жгучести продукта, находится в диапазоне от 15000 до 25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Для получения продукта сильножгучего применяется подготовленная смесь сухих перцев рода Capsicum в следующей пропорции, перцы халапеньо в количестве 70 грамм, табаско в количестве 70 грамм, хабанеро в количестве 60 грамм, на 1 литр топленого жира. Конечный продукт оценивается как сильножгучий (high). Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 25000 до 50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого сливочного масла - масло топленое сливочное с экстрактом красных перцев рода Capsicum, цвет оранжевый (фиг. 1), средней жгучести содержит топленый молочный жир, это жир молочного (коровье молоко) происхождения произведенный из топленого сливочные масла, имеющий температуру плавления в диапазоне от +27 до +37°С. Топленый молочный жир обогащен (насыщен) крупномолотым красным перцем собранным и высушенным в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией в количестве 0,15 кг (150 грамм) сушеного крупномолотого красного перца. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный (оранжевый) с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 17000 до 20000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого сливочного масла - масло топленое сливочное с экстрактом смеси светло-коричневых кайенских перцев (фиг. 2), средней жгучести, содержит топленый молочный жир, это жир молочного (коровье молоко) происхождения произведенный из топленого сливочные масла, имеющий температуру плавления в диапазоне от +27 до +37°С. Топленый молочный жир обогащен (насыщен) крупномолотым кайенским перцем собранным и высушенным в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией в количестве 0,15 кг, сушеного крупномолотого кайенского (табаско) перца. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный (светло-коричневый) с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 15000 до 25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого животного говяжьего жира, содержит топленый животный говяжий жир обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Топленый животный говяжий жир, это продукт животного происхождения, который изготавливают путем переработки говяжьего сала, имеющий температуру плавления в диапазоне от +48 до +50°С. Топленый животный говяжий жир обогащен (насыщен) крупномолотым кайенским перцем собранным и высушенным в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией в количестве 0,17 кг сушеного крупномолотого кайенского перца. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 20000 до 25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого животного барсучьего жира, содержит топленый животный барсучий жир обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Топленый животный барсучий жир, это топленый жир барсука (источник полиненасыщенных кислот, цитаминов, токоферола, витамина А и В12), имеющий температуру плавления в диапазоне от +8 до +10°С. Топленый животный барсучий жир обогащен (насыщен) крупномолотым перцем чили собранным и высушенным в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией в количестве 0,12 кг сушеного крупномолотого перца чили. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 16000 до 19000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville).

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого животного утиного жира, содержит топленый животный утиный жир, обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Топленый животный утиный жир, это топленый жир уток (источник ценных жирные кислоты), имеющий температуру плавления в диапазоне от +35 до +16°С. Топленый животный утиный жир обогащен (насыщен) крупномолотым перцем чили собранным и высушенным в стадии спелости. Одна часть топленого жира (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией в количестве от 0,1 до 0,2 кг, сушеного крупномолотого красного перца. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 20000 до 25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville), в зависимости от количества сушеного крупномолотого красного перца.

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого спреда, содержит топленый спред обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Спред, это смесь растительных и молочных жиров с массовой долей общего жира от 39 до 95% имеющий температуру плавления в диапазоне от +28 до +32°С. Топленый спред обогащен (насыщен) смесью из трех перцев, смешанных в равных пропорциях, рода Capsicum это перцы халапеньо, табаско, хабанеро собранные и высушенные в стадии спелости. Одна часть топленого спреда (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией состоящей из смеси сухих перцев в количестве от 0,1 до 0,2 кг. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 30000 до 50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville). В зависимости от количества растительного сырья (смеси сухого крупномолотого перца) изменяется степень жгучести продукта.

Продукт пищевой жировой, обладающий жгучим вкусом с запаздывающим действием, на основе топленого маргарина, содержит топленый мягкий маргарин обогащенный острыми перцами из рода Capsicum. Маргарин, это эмульсионный жировой продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных,

модифицированных растительных масел и животных жиров, имеющий температуру плавления в диапазоне от +20 до +30°С. Топленый маргарин обогащен (насыщен) смесью из трех перцев, смешанных в равных пропорциях, рода Capsicum это перцы халапеньо, табаско, хабанеро собранные и высушенные в стадии спелости. Одна часть топленого масла (1 кг) обогащена (насыщена) путем экстракции порцией состоящей из смеси сухих перцев в количестве от 0,1 до 0,2 кг. Продукт по структуре гомогенный (однородный по объему, без видимых включений, дисперсных частиц), одноцветный с ровным распределением окраски. Степеней жгучести продукта, находится в диапазоне от 30000 до 40000 Единиц по шкале жгучести Сковилла (Scoville). В зависимости от количества растительного сырья (смеси сухого крупномолотого перца) изменяется степень жгучести продукта.

Продукт производят следующим образом.

Выбирают и подготавливают растительное сырье.

Отбирают необходимые виды стручковых острых перцев рода Capsicum (чили, красный, халапеньо, табаско (кайенский), хабанеро, либо иные сорта Капсикумов, аналогичные указанным по вкусовым качествам и степени жгучести. Производят тщательный отбор качественных свежесобранных плодов перца рода Capsicum без признаков прелости, гниения и иных повреждений оболочки, удаляют плодоножки. Отобранное растительное сырье промывают водой от возможной грязи и пыли, высушивают в электросушилке, либо в духовом шкафу, от поверхностной влаги. Осуществляют процесс быстрой, принудительной сушки стручков перца используя промышленные и полупромышленные сушильные шкафы. Принудительно нагнетают теплый воздух температурой в диапазоне от 35 до 45 градусов в рабочие камеры сушильного шкафа. Стручки перца высушивают в течение 8-10 часов до 90-95% (остаточная влажность не более 10%), при этом они сохраняют практически весь свой химический состав, что позволяет избежать значительных потерь полезных свойств (минералов и витаминов, процент содержания капсаицина в перегородках и семенах плодов), что невозможно при естественном, долговременном высушивании. По окончании сушки, стручки перца перемалывают в крупные фракции. Перемалывают сухие перцы используя измельчитель (например на классических, электрических промышленных мясорубках) на крупную фракцию (чешуйки) с поперечным размером не менее 3 мм и не более 8 мм, обеспечивая как можно меньшее содержание порошка, пыли в измельченном перце. Измельчитель не должен разрушать часть сухой перцовой смеси до состояния порошка и пыли, так как это затрудняет удаление частиц перца от продукта, при его фильтрации, и возникают значительные и неоправданные потери в массе конечного продукта. Размер фракции сухого перца от 3 до 8 мм позволяет растительной смеси максимально эффективно передать растопленному жиру свои элементы, цвет и химический состав. Далее измельченный сухой перец используют для экстракции. При этом может быть использована как фракция из одного сорта перца, так и различные смеси перцев. Для придания продукту уникальных вкусовых и цветовых качеств, процентное соотношение перцев и количество перцовой смеси подбирается индивидуально к виду жира, в зависимости от рецептуры и необходимой степени жгучести.

Выбирают пищевой жир. Возможно использовать все виды животных и молочных жиров, иных масложировых продуктов, на основе их смесей с растительными маслами (спреды и маргарины), подкожные и нутряные жиры домашнего скота и птицы, пресноводных и морских рыб. Жир животного происхождения это подкожный и нутряной жир, в том числе говяжий, свиной, барсучий, домашней птицы (гуси, утки, индейка), морских рыб (треска, лосось). Эти жиры обеспечиваю качественную экстракцию необходимых веществ из капсикумов, при термическом процессе. Приобретают, после обогащения, жгучий вкус, увеличенный срок хранения, увеличивают пищевую ценность. Основное требование -продукт должен быть натуральным и не содержать в себе искусственных вкусовых добавок, добавок увеличивающих срок годности. Жир помещают в емкость и растапливают на водяной бане. Либо в нагревают мармитах, либо в духовом шкафу плавно, в течение одного часа, нагревают жир до температуры в диапазоне от 70 до 75 градусов по Цельсию, добиваясь равномерного прогрева всей массы. Для успешного и корректного осуществления экстракции, наиболее подходящими являются промышленные электрические мармиты, позволяющие поддерживать и контролировать нагрев содержимого с высокой долей точности. Как правило, при достижении 60 градусов по Цельсию, большинство известных пищевых жиров полностью растапливается. Температура в диапазоне от 70 до 75 градусов по Цельсию обеспечивает достижение жиром жидкого агрегатного состояния. Вносят (засыпают) сухой крупномолотый перец рода Capsicum (растительную смесь) в растопленный жир, и тщательно перемешивают. После равномерного прогрева всей массы, начинается время отсчета экстракции (обогащения жира). Производят экстракцию от одного часа до трех поддерживая температуру в диапазоне от 70 до 75 градусов по Цельсию. Это обеспечивает сохранение жиром жидкого агрегатного состояния и обогащение его капсаицином, витаминами, микроэлементами, ароматическими веществами содержащимися в частицах перца. При этом капсаицин содержащийся в частицах перца имеет температуру плавления в 65 градусов по Цельсию, что позволяет ему переходить из частиц перца в растопленный жир. Увеличение температуры более 75 градусов по Цельсию, не влияет на жгучесть и аромат конечного продукта, не ускоряет процесс обогащения растопленного жира капсаицином, однако может приводить к разрушению иных ценных микроэлементов, витаминов, ароматических веществ переходящих из частиц перца в растопленный жир. Снижение температуры менее 70 градусов замедляет обогащение растопленного жира капсаицином и иными веществами. Продолжительность экстракции (обогащения) как правило составляет не более часа, при этом время экстракции зависит от степени жгучести перцев, насыщенности их цвета. Увеличение продолжительности экстракции, но не более, чем до трех часов, требуется в тех редких случаях, когда растительное сырье, в период созревания, не совсем достигло, по разным причинам, требуемых характеристик (пониженная жгучесть и цвет, приглушенный аромат и вкус). Увеличение продолжительности экстракции более трех часов не приводит к более полному насыщению растопленного жира необходимыми содержащимися в перце веществами, и поэтому нецелесообразно. Как правило температура диапазоне от 70 до 75 градусов по Цельсию, поддерживается в течение 1,5 часа. После окончания экстракции продукт немедленно, до начала остывания и затвердевания, сливают из емкости и подвергают фильтрации, с целью удаления частиц (чешуек) перца. После экстракции частиц перца передали ценные вещества растопленному жиру и недолжны сохраняться в готовом продукте, так как не несут пищевой ценности, а напротив ухудшают потребительские свойства готового продукта (уменьшают срок хранения, горят при жарке, мешают при употреблении продукта, так как не растворяются при нагревании). Продукт пропускают через сито, либо его аналоги - решетки, дуршлаги и т.п. с размером ячеек обеспечивающим полное очищение растопленного продукта от видимых частиц перца. После полного слива продукт вновь подогревают до температуры в диапазоне от 60 до 70 градусов по Цельсию для придания необходимой текучести при фильтрации и пропускают еще раз через бумажные фильтры, аналогичные салфеткам из бумаги. Именно они наиболее качественно зарекомендовали себя при отделении мелкодисперсных остатков частиц перца, осадков и примесей, от готового продукта. В случае необходимости процесс фильтрации повторяется, до удаления возможных осадков и мелких частиц, чешуек перца. Затем продукт в горячем (растопленном) виде разливают в стеклянную тару для остывания, затвердевания, хранения и дальнейшего использования по назначению. Продукт охлаждают, как правило, при температуре от 7 до 25 градусов по Цельсию, главное чтобы температура была ниже температуры плавления жира. Готовый продукт сохраняет плотность и вязкость, как и у исходного жира, однако он приобретает новый цвет и свойства. На вид продукт однотонный, с ровным распределением окраски, приобретаемой им от частиц перца, окраска зависит от цвета исходного растительного сырья, его количества в жире. У продукта присутствует приятный перцовый аромат и устойчивый, продолжительный жгучий (острый, пряный, обжигающий) вкус с запаздывающим действием. «Мягкое» запаздывающее действие связано сочетаемыми компонентами - жир и капсаицин. Известно, что жиры (молочные в т.ч. молоко содержащее жиры, животные жиры и растительные масла) смягчают обжигающее и болевое действие капсаицина. Продукт обладает ярко выраженным и насыщенным цветом, переданным ему от перца в процессе экстракции и, может быть абсолютно разным в зависимости от состава смеси перцев -красным, зеленым, фиолетовым, оранжевым, шоколадным и т.п.), в зависимости от природной окраски самих перцев. Перец рода Capsicum приобретает всевозможные цвета во время технической спелости (спелости), от зеленого (первоначального) до окончательного красного, при том, что в процессе этого перехода, обретают все цвета радуги. Своевременный сбор плодов, немедленная и ускоренная их сушка, позволяет сохранить цвет у сухих перцев, схожий с тем, что был при снятии с куста. Вкусовые качества и цвет продукта стабилен. Продукт сохраняются до 5 лет, при хранении в холодильной камере, при температуре не выше 5 градусов Цельсия. При комнатной температуре до 3 лет, так как капсикумы (перцы рода Capsicum) обладают консервирующими свойствами (подавляют микроорганизмы), поэтому срок хранения продукта в равных условиях, выше чем у исходного жира. Продукт содержит соответственно от 10 до 20 процентов растительного сырья. Состав продукта включает: витамины - фолаты, никотиновую кислоту, пантотеновую кислоту, пиридоксин (витамин В6), рибофлавин (витамин В2), тиамин (витамин В1), витамин А, витамин С, витамин Е, витамин K; электролиты - натрий, калий; минералы- кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, селен, цинк; фитонутриенты -бета-каротин (β-каротин), альфа-каротин (α-каротин), бета-криптоксантин (β-криптоксантин), лютеин-зеаксантин, и другие элементы, при этом не содержит искусственных добавок, консервантов, красителей и т.п.

Продукт, кулинарные жгучие жиры животного и молочного происхождения (топленые сливочные масла), а также спреды и маргарины на основе смеси растительных, животных и молочных жиров, с экстрактом острых перцев чили (Capsicum) являются продуктом с уникальными вкусовыми, ароматическими и профилактическими свойствами, с содержанием в высокой концентрации биологически активного вещества -капсаицина и иных полезных микроэлементов. Продукт предназначен для употребления в пищу, в кулинарии для приготовления различных мясных, рыбных, картофельных, макаронных и т.п. блюд и супов, как жировая пряно-жгучая добавка при этом, введение продукта возможно на разных этапах варки, тушения и жарения и придает им оригинальный и продолжительный вкус. Продукт позволяет нормализовать кислотность желудка и пищеварительные процессы.

Продукт в кулинарии применяют следующим образом.

Продукт нагревают до температуры плавления и обмазывают кисточкой ингредиенты блюда, например клубни картофеля, тушку птицы, рыбы, либо иное мясо, как внутри, так и снаружи. После чего помещают в духовку, и держат до готовности при заданной температуре. Готовое блюдо приобретает вкус, аромат характерный для продукта, а также увеличивают свою пищевую ценность, так как пополняются полезными веществами за счет продукта. Продукт может быть непосредственно добавлен в готовое горячее блюдо (пельмени, суп, шашлык, жареный картофель и т.д.) он плавится и придает блюду оригинальный вкус и аромат. Продукт, позволяет передавать жгучий вкус капсаицина очень корректно, без ошеломляющего жгучего эффекта, который присущ острым перцам (если их употреблять непосредственно) и соусам производимым на их основе.

Продукт может быть применен как в кулинарии, для придания блюдам оригинального вкуса и как биологически активная добавка и как наружное средство. Продукт, позволяет передавать действие капсаицина и пользу микроэлементов содержащихся в перцах рода Capsicum по назначению и очень корректно, без ошеломляющего жгучего эффекта, который присущ спиртовым настойкам производимым перцев рода Capsicum. Возможно применение продукта наружно, для согревающего и противовоспалительного действия, так как капсаицин содержащийся в продукте обладает прогревающим и противовоспалительным действием, а пищевой жир является его безопасным носителем. В лечебных целях продукт содержащий капсаицин используется как средство для блокирования боли. Содержащийся в продукте капсаицин активно воздействует на вещество, являющееся передатчиком сигналов от нервных окончаний к мозгу. При этом он не только уменьшает интенсивность болевых ощущений, но и способствует выработке простагландинов и коллагеназы, которые снимают боль и убирают проявления воспалительного процесса. Он прекрасно дополняет терапию, направленную на лечение болезней сердца и сосудов (в том числе препятствует образованию тромбов в них). Его вводят в состав препаратов, снимающих боли при артритах и опоясывающем лишае, назначают для применения в виде крема больным псориазом, людям, страдающим от зуда кожных покровов и от диабетической невропатии. На основе капсаицина выпускают мази от обморожения. «Перечные» назальные спреи снимают боли при мигренях.

Продукт может быть применен как биологически активная добавка к пище применяемая для профилактики раковых заболеваний, для этого он также добавляется в готовые блюда или используется для их приготовления. Известно, что капсаицин может действовать как средство профилактики рака и демонстрирует возможности применения против различных типов рака. Потенциально капсаицин может широко использоваться в качестве противоопухолевого агента. (Источник [9]: Молекулы. 2016 г. 27 июля, 21 (8). Капсаицин: от растений до агента, подавляющего рак. Chapa-Oliver AM, Mejia-Teniente L. PMID: 27472308 DOI: 10.3390 / Molecules. 2016 Jul 27;21(8). Capsaicin: From Plants to a Cancer-Suppressing Agent. Chapa-Oliver AM, Mejia-Teniente L. PMID: 27472308 DOI: 10.3390/molecules21080931). Капсаицин влияет на скорость метаболизма, данные показывают, что капсаициноиды, изменяют молекулярную метаболическую сигнализацию, регулируют голод и сытость, метаболиты крови и высвобождение катехоламин (Источник [10]: (Биофакторы. 2016 май, 42 (3): 229-46. doi: 10.1002 / biof.1273. Влияние аналогов капсаицина и капсаициноидов на метаболические молекулярные мишени в высокоэнергетических тканях и типах клеток. Ганнон Н.П., Ламбалот ЭЛ., Воган Р.А. PMID: 26945685 DOI: 10.1002 / biof.1273. Biofactors. 2016 May; 42(3):229-46. doi: 10.1002 / biof.1273. The effects of capsaicin and capsaicinoid analogs on metabolic molecular targets in highly energetic tissues and cell types. Gannon NP, Lambalot EL, Vaughan RA. PMID: 26945685 DOI: 10.1002/biof.1273). Имеются убедительные эпидемиологические и экспериментальные данные о том, что капсаицин обладает противоопухолевой активностью. Капсаицин изменяет экспрессию нескольких генов, участвующих в выживании раковых клеток, что приводит к остановке роста раковой опухоли. Капсаицин нацелен на онкогены и гены опухолевых супрессоров в различных типах онкологических моделей. (Источник [11]: Противораковые свойства капсаицина против рака человека. Кларк Р., Ли Ш. PMID: 26976969/ Anticancer Properties of Capsaicin Against Human Cancer. Clark R, Lee SH. PMID: 26976969). Капсаицин индуцирует остановку клеточного цикла и апоптоз в раковых клетках человека. Обработка раковых клеток капсаицином значительно снижает клеточную пролиферацию, жизнеспособность раковых клеток и индуцирует их гибель, так как капсаицин приводит к остановке клеточного цикла на фазе G2 / М. Капсаицин индуцирует нарушение митохондриального мембранного потенциала, а также активацию каспазы 9, 3 и поли- (ADP-рибоза) полимеразы в раковых клетках. (Источник [12]: ВМС Complement Altern Med. 2013 год 25 февраля, 13: 46. doi: 10.1186 / 1472-6882-13-46. Капсаицин индуцирует остановку клеточного цикла и апоптоз в раковых клетках KB человека. Lin СН, Lu WC, Wang CW, Chan YC, Chen MK. PMID: 23433093 PMCID: PMC3599796 DOI: 10.1186 / 1472-6882-13-46 /ВМС Complement Altern Med. 2013 Feb 25; 13:46. doi: 10.1186/1472-6882-13-46. Capsaicin induces cell cycle arrest and apoptosis in human KB cancer cells. Lin CH, Lu WC, Wang CW, Chan YC, Chen MK. PMID: 23433093 PMCID: PMC3599796 DOI: 10.1186/1472-6882-13-46). Механизм, при котором капсаицин вызывает апоптоз в раковых клетках, включает внутриклеточное увеличение кальция, образование реакционноспособных видов кислорода, нарушение потенциала перехода митохондриальной мембраны и активацию транскрипционных факторов, таких как NFkappaB и STATS. (Источник [13]: Prog Drug Res. 2014; 68: 181-208. Потенциальные противоопухолевые эффекты капсаицина. Диас-Лавиада I, Родригес-Хенше Н. PMID: 24941670. /Prog Drug Res. 2014;68:181-208. The potential antitumor effects of capsaicin. Diaz-Laviada I, Rodriguez-Henche N. PMID: 24941670.) Капсаицин обладает глубокими противоопухолевыми эффектами при нескольких типах рака человека. Однако применение капсаицина в качестве клинически жизнеспособного лекарственного средства ограничено его неприятными побочными эффектами, такими как раздражение желудка, судороги в желудке и ощущение жжения. (Источник [14]: J Pharmacol Exp Ther. 2018 Mar, 364 (3): 462-473. doi: 10.1124 / jpet. 117.243691. Epub 2017 Dec 15. Противораковая активность аналогов природного и синтетического капсаицина. Friedman JR, Nolan NA, Brown КС, Miles SL, Akers ATI, Colclough KW, Seidler JM, Rimoldi JM, Valentovic MA, Dasgupta P2. PMID: 29246887 PMCID: PMC5803642 [Доступно 2019-03-01] DOI: 10.1124 / jpet. 117.243691)/ J Pharmacol Exp Ther. 2018 Mar;364(3):462-473. doi: 10.1124/jpetl 17.243691. Epub 2017 Dec 15. Anticancer Activity of Natural and Synthetic Capsaicin Analogs. Friedman JR, Nolan NA, Brown КС, Miles SL, Akers ATI, Colclough KW, Seidler JM, Rimoldi JM, Valentovic MA, Dasgupta P2. PMID: 29246887 PMCID: PMC5803642 [Available on 2019-03-01] DOI: 10.1124/jpet.117.243691). Заявленный продукт обладает всеми присущими капсаицину свойствами и при этом значительно уменьшает его основной, нежелательный с точки зрения применения в качестве биологически активной добавки, эффект жжения. Продукт содержит жир, который резкое и сильное жжение капсаицина снижает и ощущение жжения, и его возможные последствия, не становится таким опасным. Продукт, позволяет передавать жгучий вкус капсаицина очень корректно, без ошеломляющего жгучего эффекта.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Продукт пищевой жировой животного происхождения с экстрактом жгучих перцев, характеризующийся тем, что содержит 1 л топленого жира, обогащенного смесью острых перцев из рода Capsicum: перца халапеньо 40-45 г, перца табаско 40-45 г и перца хабанеро 10-20 г, при этом степень жгучести продукта находится в диапазоне 7500-15000 Единиц по шкале жгучести Сковилла, или обогащенного смесью острых перцев из рода Capsicum: перца халапеньо 60 г, перца табаско 60 г и перца хабанеро 30 г, при этом степень жгучести продукта находится в диапазоне 15000-25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла; или обогащенного смесью острых перцев из рода Capsicum: перца халапеньо 70 г, перца табаско 70 г и перца хабанеро 60 г, при этом степень жгучести продукта находится в диапазоне 25000-50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла. Изобретение позволяет получить жировой продукт, обогащенный капсаицином, обладающий новым вкусовым свойством, сочетающий вкус топленого жира и жгучий вкус с запаздывающим действием, а также обладающий биологической активностью и увеличенным сроком годности. 9 з.п. ф-лы, 2 ил.

1. Продукт пищевой жировой животного происхождения с экстрактом жгучих перцев, характеризующийся тем, что содержит 1 л топленого жира, обогащенного смесью острых перцев из рода Capsicum: перца халапеньо 40-45 г, перца табаско 40-45 г и перца хабанеро 10-20 г, при этом степень жгучести продукта находится в диапазоне 7500-15000 Единиц по шкале жгучести Сковилла, или обогащенного смесью острых перцев из рода Capsicum: перца халапеньо 60 г, перца табаско 60 г и перца хабанеро 30 г, при этом степень жгучести продукта находится в диапазоне 15000-25000 Единиц по шкале жгучести Сковилла; или обогащенного смесью острых перцев из рода Capsicum: перца халапеньо 70 г, перца табаско 70 г и перца хабанеро 60 г, при этом степень жгучести продукта находится в диапазоне 25000-50000 Единиц по шкале жгучести Сковилла.

2. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что топленый жир является кулинарным жиром животного происхождения.

3. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что топленый жир является кулинарным жиром молочного происхождения.

4. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что топленый жир является топленым спредом из смеси растительных и молочных жиров и животных жиров.

5. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что топленый жир является топленым маргарином.

6. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он имеет температуру плавления в диапазоне от +5 до +50°С.

7. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он является по структуре гомогенным, одноцветным, с ровным распределением окраски, без включений.

8. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он предназначен для применения в качестве биологически активной добавки для профилактики раковых заболеваний.

9. Продукт по п. ,1 отличающийся тем, что он предназначен для применения в качестве наружного средства с прогревающим и противовоспалительным эффектом.

10. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что топленый жир является топленым молочным жиром.