СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА Российский патент 1998 года по МПК C12N1/22 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий получение из дубовых опилок фильтрата и экстракта, введение их в коньячный спирт, перемешивание, выдержку и приготовление купажа [1]
Недостатком известного способа является то, что полученный по этому способу коньяк обладает невысокими органолептическими показателями.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий получение дубового экстракта, упаривание его, измельчение, воздействие энергией быстрых электронов, введение в коньячный спирт, термическую обработку его и выдержку при перемешивании с последующим приготовлением купажа [2]
Недостатком известного способа является трудоемкость процесса и его высокая себестоимость.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства коньяка, предусматривающий разделение дубового экстракта с содержанием сухих веществ не ниже 6 г/дм³ в количестве 2-3% от объема купажа на две части в соотношении 1: 3, введение большей части в коньячный спирт, выдержку его в течение 2-3 недель с аэрированием кмслородом до максимального насыщения, купажирование коньячного спирта с умягченной водой и сахарным сиропом из расчета содержания сахара 8,0-10,0 г/дм³ и меньшей частью дубового экстракта, выдержку в течение 20-30 дней, осветление купажа, внесение в него вкусо-ароматической добавки "коньяк" из расчета 0,1-0,3% от объема купажа, отдых его и розлив коньяка [3]
Недостатком известного способа является то, что полученный по этой технологии коньяк обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получении коньяка с более высокими органолептическими показателями и заданными качественными показателями.

Этот результат обеспечивается в способе производства коньяка, предусматривающем введение в коньячный спирт дубового экстракта, выдержку его, купажирование коньячного спирта с умягченной водой и сахарным сиропом, выдержку его, осветление купажа и отдых, тем, что коньячный спирт разделяют на две части в соотношении 1:3, меньшую часть подвергают купажированию с умягченной водой и сахарным сиропом до обеспечения спиртуозности 50 об. и содержания сахара 35 г/дм³ и выдержке в течение 1,5 месяцев, оставшуюся часть делят на две части в соотношении 1:4, в меньшую из которых вводят дубовый экстракт, нагревают ее до температуры 45-50^oC и выдерживают при этой температуре 15 суток, а большую часть коньячного спирта соединяют с меньшей частью, подвергнутой купажированию, и меньшей частью, прошедшей тепловую выдержку, доводят до кондиций готового продукта и выдерживают 3-4 недели с самопроизвольным остыванием до температуры окружающей среды.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Коньячный спирт разделяют на две части в соотношении 1:3, меньшую часть купажируют с умягченной водой до обеспечения спиртуозности 50 об. и сахарным сиропом до содержания сахара 35 г/дм³ и выдерживают в течение 1,5 месяцев. Оставшуюся часть снова делят на две части в соотношении 1:4, в меньшую часть вводят дубовый экстракт с содержанием сухих веществ не менее 6 г/дм³ в количестве 1-2% от общего объема купажа, нагревают до температуры 45-50^oC и выдерживают при этой температуре 15 суток. Большую часть соединяют с меньшей частью, подвергнутой купажированию, и меньшей частью, прошедшей тепловую выдержку, доводят до кондиций готового продукта и выдерживают в течение 3-4 недель с самопроизвольным остыванием до температуры окружающей среды. Купаж осветляют и подвергают отдыху с последующим разливом коньяка.

Пример 1.

Коньячный спирт разделяют на две части в соотношении 1:3, меньшую часть (около 30%) подвергают купажированию с умягченной водой до обеспечения спиртуозности 50 об. и сахарным сиропом до содержания сахара 35 г/дм³ и выдерживают в обычных условиях в течение 1,5 месяцев. Оставшуюся часть коньячного спирта снова делят на две части в соотношении 1:4, в меньшую часть (15%) вводят дубовый экстракт с содержанием сухих веществ не менее 6 г/дм³ в количестве 1% от общего объема купажа, нагревают до температуры 45^oC и выдерживают при этой температуре в течение 15 суток. На последнем этапе готовят производственный купаж, для чего соединяют большую часть коньячного спирта (55% ) с двумя меньшими частями предварительно прошедшей купажирование (30%) и прошедшей тепловую выдержку (15%), доводят до кондиций готового продукта и выдерживают 3-4 недели с самопроизвольным остыванием до температуры окружающей среды. Купаж осветляют и подвергают отдыху с последующим розливом.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только дубовый экстракт вводят в меньшую часть коньячного спирта в количестве 2% от общего объема купажа и нагревают до температуры 50^oC.

Предлагаемый способ позволяет получить коньяк с более высокими огранолептическими показателями за счет интенсификации процесса созревания и заданными качественными показателями.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения. Коньячный спирт разделяют на две части в соотношении 1:3, меньшую часть купажируют с умягченной водой до обеспечения спиртуозности 50 об.% и сахарным сиропом до содержания сахара 35 г/дм³ и выдерживают 1,5 месяца. Оставшуюся часть делят на две части 1:4, в меньшую часть вводят дубовый экстракт с содержанием сухих веществ не менее 6 г/дм³ в количестве 1-2% общего объема купажа, нагревают до 45-50^oC и выдерживают при этой температуре 15 суток. Большую часть соединяют с двумя меньшими частями, доводят до кондиций готового продукта и выдерживают в течение 3-4 недель с самопроизвольным остыванием до температуры окружающей среды. Купаж осветляют и подвергают отдыху.

Способ производства коньяка, предусматривающий введение в коньячный спирт дубового экстракта, выдержку его, купажирование коньячного спирта с умягченной водой и сахарным сиропом, выдержку, осветление купажа и отдых, отличающийся тем, что коньячный спирт разделяют на две части в соотношении 1 3, меньшую часть подвергают купажированию с умягченной водой и сахарным сиропом до обеспечения спиртуозности 50 об. и содержания сахара 35 г/дм³ и выдержке в течение 1,5 месяцев, оставшуюся часть делят на две части в соотношении 1 4, в меньшую из которых вводят дубовый экстракт, нагревают ее до 45 50^oС и выдерживают при этой температуре 15 суток, а большую часть коньячного спирта соединяют с меньшей частью, подвергнутой купажированию, и меньшей частью, прошедшей тепловую выдержку, доводят до кондиций готового продукта и выдерживают 3 4 недели с самопроизвольным остыванием до температуры окружающей среды.